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제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2106200)

1과목 : 제조이론

1. 반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?(2004년 10월)      가. 6∼8%      나. 10∼12%      다. 3∼4%      라. 1∼2%      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

2. 스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?(2005년 01월)      가. 계란의 기포성에 의한 법      나. 이스트에 의한 법      다. 화학팽창제에 의한 법      라. 수증기 팽창에 의한 법      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

3. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 밀가루의 수분을 흡수한다.      나. 유지를 적정하게 굳힌다.      다. 퍼짐성을 좋게 한다.      라. 끈적거림을 방지한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

4. 다음 유지 중 성질이 다른 것은?(2010년 07월)      가. 버터      나. 마가린      다. 샐러드유      라. 쇼트닝      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%        <문제 해설> 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드는 고체 상탱의 지방으로 소트닝성, 가소성, 크리밍성과 같은 특징을 갖는다. 샐러드유는 샐러드 드레싱을 만드는 데 쓰이는 식물성 기름으로 정제과정을 거친 식용유이다.

5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?(2011년 02월)      가. 강력분을 사용한 경우      나. 액체 재료가 적은 경우      다. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우      라. 달걀 양이 많은 반죽의 경우      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 61%

6. 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?(2009년 07월)      가. 비중이 높으면 부피가 작아진다.      나. 비중이 낮으면 부피가 커진다.      다. 비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.      라. 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?(2007년 01월)      가. 메옥수수가루      나. 찰옥수수가루      다. 익힌 메옥수수가루      라. 익힌 찰옥수수가루      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

8. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?(2005년 10월)      가. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.      나. 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.      다. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.      라. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

9. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?(2006년 07월)      가. 설탕과 쇼트닝      나. 밀가루와 설탕      다. 계란과 설탕      라. 계란과 쇼트닝      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?(2005년 07월)      가. 유지 100 : 물 50      나. 유지 100 : 물 100      다. 유지 100 : 물 150      라. 유지 100 : 물 200      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

11. 비중이 가장 낮은 제품은?(2004년 07월)      가. 파운드 케이크      나. 엔젤 푸드 케이크      다. 옐로 레이어 케이크      라. 화이트 레이어 케이크      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

12. 다음 제품 중 굽기 전 추운한 휴지를 한 후 굽는 제품은?(2006년 07월)      가. 오믈렛      나. 버터스펀지케이크      다. 오렌지쿠키      라. 퍼프페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 97%

13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 충전물 양이 너무 많다.      나. 충전물에 설탕이 부족하다.      다. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.      라. 오븐 온도가 낮다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 껍질색이 균일하다.      나. 기포시간이 단축된다.      다. 기공이 조밀하다.      라. 계란의 비린내가 감소된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?(2005년 07월)      가. 믹싱 중 공기 혼입이 많다.      나. 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.      다. 화학 팽창제를 많이 쓴다.      라. 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

16. 굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은?(2005년 10월)      가. 설탕-포도당-과당      나. 과당-설탕-포도당      다. 과당-포도당-설탕      라. 포도당-과당-설탕      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

17. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?(2007년 09월)      가. 식빵      나. 앙금빵      다. 크로와상      라. 모카빵      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

18. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?(2006년 04월)      가. 40-45%      나. 50-55%      다. 70-80%      라. 90-95%      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

19. 굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 낮은 온도의 오븐에서 구운 제품은 수분이 적은 편이다.      나. 높은 온도에서 구울 때 속이 안정되지 않으면 주저앉기 쉽다.      다. 고배합, 중량이 무거운 제품은 낮은 온도에서 오래 굽는다.      라. 언더베이킹(under baking)이란 낮은 온도에서 굽는 것을 말한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)(2011년 07월)      가. 약 1065 g      나. 약 2140 g      다. 약 1053 g      라. 약 1123 g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

2과목 : 재료과학

21. 냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?(2009년 07월)      가. 반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.      나. 반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.      다. 혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.      라. 반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

22. 제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 미생물에 의한 오염방지      나. 빵의 노화 지연      다. 수분 증발 촉진      라. 상품 가치 향상      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 88%

23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?(2008년 10월)      가. 스트레이트법 식빵      나. 스펀지/도법 식빵      다. 햄버거빵      라. 데니시 페이스트리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?(2010년 03월)      가. 픽업 단계      나. 클린업 단계      다. 발전 단계      라. 최종 단계      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

25. 식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?(2005년 10월)      가. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.      나. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.      다. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.      라. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

26. 500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)(2010년 07월)      가. 319g      나. 638g      다. 568g      라. 284g      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?(2009년 09월)      가. 반죽 온도      나. 계란의 신선도      다. 이스트의 양      라. 반죽의 pH      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

28. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.      나. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.      다. 절단. 포장을 용이하게 한다.      라. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

29. 식빵의 일반적인 비용적은?(2009년 07월)      가. 0.36 cm3/g      나. 1.36 cm3/g      다. 3.36 cm3/g      라. 5.36 cm3/g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 사람(man)      나. 자본(money)      다. 재료(material)      라. 방법(method)      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

3과목 : 영양학

31. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 설탕      나. 펙틴      다. 산(酸)      라. 젤라틴      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

32. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은?(2010년 07월)      가. 포도당      나. 유당      다. 설탕      라. 과당      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%

33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?(2008년 03월)      가. 전분      나. 탄산수소나트륨      다. 주석산      라. 인산칼슘      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

34. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?(2008년 02월)      가. β-아밀라아제(amylase)      나. α-아밀라아제(amylase)      다. 말타아제(maltase)      라. 찌마아제(zymase)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

35. 가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?(2009년 01월)      가. 20%      나. 25%      다. 30%      라. 35%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

36. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?(2007년 04월)      가. 아이싱의 끈적거림 방지      나. 크림 토핑의 거품 안정      다. 머랭의 수분 배출 촉진      라. 포장성 개선      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

37. 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?(2005년 07월)      가. 5      나. 7      다. 9      라. 11      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%

38. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?(2004년 04월)      가. 프리믹스      나. 팽창제      다. 향신료      라. 밀가루 개량제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

39. 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?(2009년 03월)      가. 10%      나. 30%      다. 50%      라. 60%      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

40. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 영양을 강화시킨다.      나. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.      다. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.      라. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%

41. 제빵시 소금사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 부피가 적다.      나. 세포벽이 얇다.      다. 껍질색이 검다.      라. 발효 손실이 적다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

42. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?(2010년 01월)      가. 10-2 ㏖/ℓ      나. 10-3 ㏖/ℓ      다. 10-4㏖/ℓ      라. 10-5 ㏖/ℓ      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%

43. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 입안에서의 용해성이 나쁘다.      나. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.      다. 팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.      라. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?(2009년 01월)      가. 그랑 마르니에(Grand Marnier)      나. 마라스키노(Mar aschino)      다. 쿠앵트로(Cointreau)      라. 큐라소(Curacao)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.      나. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.      다. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.      라. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

46. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?(2004년 04월)      가. 포도당      나. 유당      다. 과당      라. 설탕      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.      나. 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.      다. 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.      라. 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?(2011년 02월)      가. 설탕(sucrose)      나. 유당(lactose)      다. 맥아당(maltose)      라. 포도당(glucose)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%        <문제 해설> 우유에 유당이 있기에 쉽게 생각한다면 대충 요구르트 생각하시면될듯합니다 장에 좋은 요거트 에도 유당이들어가있죠 [해설작성자 : 얄라셩]

49. 비타민 K와 관계있는 것은?(2006년 07월)      가. 근육 긴장      나. 혈액 응고      다. 자극 전달      라. 노화 방지      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?(2011년 10월)      가. 인슐린      나. 리파아제      다. 프로테아제      라. 펩신      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

4과목 : 식품위생학

51. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?(2010년 10월)      가. 엔테로톡신      나. 삭카린 나트륨      다. 솔라닌      라. 아미그달린      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

52. 경구전염병이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 맥각중독      나. 이질      다. 콜레라      라. 장티푸스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?(2007년 01월)      가. 장티푸스      나. 콜레라      다. 이질      라. 진균독증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

54. 식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정방법이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. TMA 측정      나. ATP 측정      다. LD50 측정      라. VBN 측정      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

55. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?(2010년 10월)      가. 우물이나 상수도의 관리에 주의한다.      나. 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다.      다. 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다.      라. 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

56. 과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?(2009년 01월)      가. 보존료      나. 발색제      다. 살균료      라. 산화방지제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 57%

57. 페디스토마의 제1중간 숙주는?(2006년 04월)      가. 돼지고기      나. 쇠고기      다. 참붕어      라. 다슬기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

58. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?(2008년 07월)      가. 공기, 광선에 안정할 것      나. 사용방법이 까다로울 것      다. 일시적으로 효력이 나타날 것      라. 열에 의해 쉽게 파괴 될 것      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

59. 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?(2006년 04월)      가. 카드뮴(Cd)      나. 구리(Cu)      다. 수은(Hg)      라. 납(Pb)      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

60. 식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. pH      나. 압력      다. 수분      라. 산소      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2106200)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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