<문제 해설> 보존료(방부제)는 미생물 증식을 억제하여 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위한 목적으로 사용한다. [해설작성자 : DUMBsTOMB]
10.
알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?
가.
병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)
나.
모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
다.
엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)
라.
비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)
정답 : [
2
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 알르레기성 식중독은 모르가넬라 모르가니 가 대표적인 균이며 독소는 히스타민이다 [해설작성자 : 배윤환]
11.
식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?
가.
관할시장
나.
보건복지부장관
다.
식품의약품안전처장
라.
관할 경찰서장
정답 : [
3
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 식품위생법상~ = 식품의약품안전처장 [해설작성자 : 희꺄블로그]
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 정답은 2. 보건복지부장관 식품위생법 제8장 조리사 및 영양사 제40조(교육) ①보건복지부장관은 식품위생수준의 향상을 위하여 필요하다고 인정하는 경우에는 조리사 및 영양사에 교육을 받을 것을 명할 수 있다. (개정 2000.01.02) [해설작성자 : 라파엘]
[오류신고 반론] 원래 해설인 식품의약품안전처장이 맞습니다.
제56조(교육) ① 식품의약품안전처장은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사와 영양사에게 교육(조리사의 경우 보수교육을 포함한다. 이하 이 조에서 같다)을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다. <개정 2010. 1. 18., 2011. 6. 7., 2013. 3. 23., 2021. 7. 27.> [해설작성자 : 워누]
12.
식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?
가.
식품 섭취에 사용되는 기구
나.
식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구
다.
농산품 채취에 사용되는 기구
라.
식품 운반에 사용되는 기구
정답 : [
3
] 정답률 : 79%
<문제 해설> 농기구등은 기구에 속하지 아니한다 [해설작성자 : 규림]
13.
즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?
가.
된장
나.
식빵
다.
우동
라.
어육제품
정답 : [
4
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 식품소분업 : 총리령으로 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업 식품판매업 : 식용얼음판매업, 식품자동판매기영업, 유통전문판매업, 집단급식소 식품판매업, 기타 식품판매업 - 소분, 판매할 수 있는 식품 : 빵가루, 벌꿀 등 - 소분, 판매할 수 없는 식품 : 어육제품, 식용유지, 특수용도식품, 통/병조림 제품, 레토르트식품, 전분, 장류 및 식초 * 따라서 답은 1,2,3,4번 모두 대상이 아님 [해설작성자 : 통ㅋㅣ]
[추가 오류 신고] 오류가 맞는 것 같아요. 제가 보고 있는 문제집에서도 소분판매할 수 있는 식품이 빵가루와 벌꿀로 나와있어요. 이 문제는 답 외워야 할 것 같네요,, [해설작성자 : 합격하길]
식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?
가.
시정명령
나.
업무정지 1개월
다.
업무정지 2개월
라.
면허취소
정답 : [
2
] 정답률 : 69%
<문제 해설> 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 위반 시 행정처분기준 - 1차 위반 시 : 업무정지 1개월 - 2차 위반 시 : 업무정지 2개월 - 3차 위반 시 : 면허취소 [해설작성자 : 동동]
15.
식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?
가.
2시간
나.
4시간
다.
6시간
라.
8시간
정답 : [
3
] 정답률 : 76%
<문제 해설> 식품제조, 가공업, 즉석판매제조, 가공업,첨가물 제조업은 교육 시간을 8시간 받아야 하며(식품과 실질적 관련이 있음) 식품운반업, 식품소분-판매업, 식품보존업, 용기, 포장류제조업은 4시간(식품과 실질적으로 관련이 없음) 식품접객업은 6시간 집단 급식소를 설치-운영하려는 자 6시간 [해설작성자 : 내일 시험]
2과목 : 식품학
16.
카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?
가.
당단백질
나.
지단백질
다.
도단백질
라.
인단백질
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> 카제 인 이니까 인 단백질 [해설작성자 : ㅋㅋ]
17.
전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
가.
설탕을 첨가한다.
나.
식품을 냉장 보관한다.
다.
식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
라.
유화제를 사용한다.
정답 : [
2
] 정답률 : 54%
<문제 해설> 전분 식품의 노화를 억제한다는 것은 호화상태를 유지한다는 것이다. 쌀을 냉장 보관하게 되면 어떻게 되는지 상상해보라 떡처럼 굳어버린다. 호화=죽처럼 되었다. 노화=떡처럼 굳었다. 전분 식품을 냉장 보관하게 되면 떡처럼 굳어버린다. 노화 억제방법에 적합하지 않는다. [해설작성자 : 식품과 군복무중]
18.
과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?
가.
산 저장
나.
자외선 저장
다.
무균포장 저장
라.
CA 저장
정답 : [
4
] 정답률 : 90%
<문제 해설> CA 저장법은 대기의 가스 조성을 인공적으로 조정하여 식품 호흡의 작용,산화 작용 등에 의한 성분 변화를 방지하는 방법이다. 사용 대상:채소,과일,달걀,곡류 [해설작성자 : 박도현]
19.
유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
가.
유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
나.
연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
다.
요오드값이 높아진다.
라.
중합반응에 의해 점도가 증가된다.
정답 : [
3
] 정답률 : 54%
<문제 해설> 유지를 가열 할 수록 산패하고 산가가 올라감, 유지 산패 진행시 요오드가와 굴절률은 감소한다. [해설작성자 : 군대임]
20.
완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
가.
chlorophyll(클로로필)
나.
Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
다.
Fe-chlorophyll(철-클로로필)
라.
chlorophylline(클로로필린)
정답 : [
2
] 정답률 : 57%
<문제 해설> 황산구리를 첨가할 때 완두콩의 초록색이 유지할 수 있는 원리와 그 외의 방법 Chlorophyll은 식물의 엽록체속에 carotenoids와 공존하고 있는 청녹색의 색소로서 완두콩의 초록색을 나타낸다. Chlorophyll은 마그네슘을 중심원자로 한 착화합물인데, chlorophyll을 구리, 철 등의 금속이온과 함께 가열하면 chlorophyll속의 마그네슘이온은 구리, 철 등 금속이온과 치환되어 Cu-chlorophyll, Fe-chlorophyll 등이 생성된다. 그래서 완두콩의 통조림에서 가열살균, 조리과정에서의 퇴색을 억제하기 위하여 CuSO4를 조금 넣어주면 녹색이 잘 유지된다. ─COOC20H39 Cu2+ ─COOC20H39 C32H30ON4(Mg2+)─COOCH3 →→ C32H30ON4(Cu2+)─COOCH3 chlorophyll Cu-chlorophyll, 녹색 황산구리를 첨가하는 것 이외에 chlorophyll의 색깔 퇴색을 억제하는 방법으로 chlorophyll의 pheophytin으로의 전환이 pH가 산성일수록 촉진되며, 반대로 알칼리성일수록 억제되는 사실을 이용하여 알칼리, 또는 알칼리염을 첨가하는 방법이 있다. [해설작성자 : 통ㅋㅣ]
21.
신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?
가.
구연산(citric acid) - 감귤류
나.
젖산(lactic acid) - 김치류
다.
호박산(succinic acid) - 늙은 호박
라.
주석산(tartaric acid) - 포도
정답 : [
3
] 정답률 : 76%
<문제 해설> 호박산-청주,조개류,김치류
22.
미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?
가.
세균 > 효모 > 곰팡이
나.
곰팡이 > 세균 > 효모
다.
효모 >곰팡이 > 세균
라.
세균 > 곰팡이 > 효모
정답 : [
1
] 정답률 : 76%
<문제 해설> 곰팡이는 수분이 없어도 산다 [해설작성자 : ksw]
식품 중의 수분 활성도이며 미생물이 이용 가능한 자유수를 나타내는 지표로서 대부분의 세균은 Aw 0.9 이상에서만 세균번식이 가능하고 통상 곰팡이는 0.6 정도에서도 생육이 가능하다. [해설작성자 : KJS]
곰팡이는 수분이 없으면 생존하지 못하고 죽고요... 세균, 효모에 비해서 비교적 적은 Aw(수분활성도)에서도 생존할 확률이 높은 것 뿐입니다... 수분활성도가 0.6이하가 되면 대부분의 특수한 미생물을 제외하고선 거의 죽습니다. [해설작성자 : 식영과]
23.
달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)
가.
91.6kcal
나.
229kcal
다.
274kcal
라.
458kcal
정답 : [
2
] 정답률 : 56%
<문제 해설> 달걀 5개의 당질 = 12.5 달걀 5개의 단백질 = 20.0 달걀 5개의 지질 = 11.0
<문제 해설> 인수공통감염병은 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다. 즉 동물과 사람 간에 서로 전파되는 질병이다 1.광견병은 바이러스가 있는 동물에게 사람이 물렸을때 발생하는 질병 2.탄저는 소,말,양 등 사람 가축 공통 질병이다 3.고병원성조류인플루엔자는 닭,야생조류등 배설물에 의해 일어나는 질병 [해설작성자 : LOVE]
58.
아메바에 의해서 발생되는 질병은?
가.
장티푸스
나.
콜레라
다.
유행성 간염
라.
이질
정답 : [
4
] 정답률 : 54%
<문제 해설> 아메바에 의해 이질이 발생 -> 아메바성 이질
59.
폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?
가.
악취가 발생되며 수질이 오염된다.
나.
다이옥신이 발생한다.
다.
처리방법이 불쾌하다.
라.
지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.
정답 : [
2
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 소각처리시 다이옥신이 발생되어 대기오염의 큰 원인이 됩니다. 장점은 위생적이고 잔류량이 적어서 매립법에 비해 면적이 적게 필요합니다. [해설작성자 : 조리꽁]
60.
공중보건사업과 거리가 먼 것은?
가.
보건교육
나.
인구보건
다.
감염병 치료
라.
보건행정
정답 : [
3
] 정답률 : 72%
<문제 해설> 예방이 목적 [해설작성자 : 조리킹]
일식조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2015년 10월 10일[5회]을 이용해 주셔서 감사합니다. 한식조리기능사, 기출문제, 한식, 한식조리, 기능사, 필기, 기출문제, 전자문제집, CBT, 온라인, 모의테스트, 모의고사
