식품위생법 제86조(식중독에 관한 조사 보고) ① 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 자는 지체 없이 관할 시장ㆍ군수ㆍ구청장에게 보고하여야 한다. 이 경우 의사나 한의사는 대통령령으로 정하는 바에 따라 식중독 환자나 식중독이 의심되는 자의 혈액 또는 배설물을 보관하는 데에 필요한 조치를 하여야 한다. <개정 2013. 5. 22.>
1. 식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단하였거나 그 사체를 검안(檢案)한 의사 또는 한의사
2. 집단급식소에서 제공한 식품등으로 인하여 식중독 환자나 식중독으로 의심되는 증세를 보이는 자를 발견한 집단급식소의 설치ㆍ운영자
② 시장ㆍ군수ㆍ구청장은 제1항에 따른 보고를 받은 때에는 지체 없이 그 사실을 식품의약품안전처장 및 시ㆍ도지사에게 보고하고, 대통령령으로 정하는 바에 따라 원인을 조사하여 그 결과를 보고하여야 한다. <개정 2010. 1. 18., 2013. 3. 23., 2013. 5. 22.>
③ 식품의약품안전처장은 제2항에 따른 보고의 내용이 국민보건상 중대하다고 인정하는 경우에는 해당 시ㆍ도지사 또는 시장ㆍ군수ㆍ구청장과 합동으로 원인을 조사할 수 있다. <신설 2013. 5. 22.>
④ 식품의약품안전처장은 식중독 발생의 원인을 규명하기 위하여 식중독 의심환자가 발생한 원인시설 등에 대한 조사절차와 시험ㆍ검사 등에 필요한 사항을 정할 수 있다. <개정 2013. 3. 23., 2013. 5. 22.> [해설작성자 : 이광희]
<문제 해설> 4. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자는 조리사 면허를 받을 수 없다.
13.
식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
가.
식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
나.
식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
다.
유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.
라.
모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 80%
<문제 해설> 꼭 모든 식품이 아닌 냉장 또는 냉동보관 식품만 보관,관리 그외 식품은 실온보관 처리 된다. [해설작성자 : 조리고 N.sy]
14.
식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?
가.
허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
나.
제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
다.
제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
라.
제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
정답 : [
2
] 정답률 : 77%
<문제 해설> 제조방법이나 연구 따위의 발견은 표시나 과대광고 등의 해당이 되진 않는다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
15.
식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?
가.
식품첨가물
나.
화학적 합성품
다.
항생제
라.
의약품
정답 : [
1
] 정답률 : 84%
<문제 해설> 식품첨가물(식물위생법상 정의) 식품을 제고 가공 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지등을 목적으로 식품에 사용되는 물질 [해설작성자 : 조리기능사 필기 정복]
2과목 : 식품학
16.
β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?
가.
호화
나.
호정화
다.
산화
라.
노화
정답 : [
1
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 날전분에 물을 넣고 가열하면 익은전분(a-전분)이 되는데 이 현상을 호화(알파화)라 한다. [해설작성자 : 정졔]
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 호화는 물이 필요하고 호정화는 물이 없이 가열하여 알파화 되는거니 정답은 2번 호정화가 아닌가요? [해설작성자 : sunnymine]
[추가 오류 신고] 네이버 찾아보니, sunnymine 님의 의견이 맞을 듯하네요.; 호화는 물이 필요한 알파화 호정화는 열에 의한 알파화 [해설작성자 : KJS]
[오류신고 반론] 이 문제에서 추구하는 답은 호화가 맞습니다 굳이 포커스를 물에 두지않고, 결과물을 보면 될것같습니다 *전분의 호화: 베타전분(날 전분)---물,열--->알파전분(익은 전분) *호정화: 물을 가하지않고 160도 이상으로 가열. 그로인해 생성된 물질은 덱스트린(호정). 호정은 전분보다 물에 잘 녹고 소화가 잘 됩니다. [해설작성자 : YS]
[추가 오류 신고] 전분에 물을 가하지 않고 160°c 이상으로 가열하면 여러단계의 가용성 전분을 거쳐 덱스트린(호정)으로 분해되는데 이것을 전분의 호정화라 하지않나요. 그럼으로 답은 호정화 인것 같은데요.
[추가 오류 신고] 이건 문제가 잘못된거같은데요? 문제 답이 1번이라면 '물을 붓고 열을 가하여' 라는 말이 들어갔다면 1번이 답이고 문제 답이 2번이라면 '물을 가하지않고' 라는 말이 들어갔다면 2번이 답이라고생각합니다. 문제자체가 오류라고 생각합니다. 핵심이 없어서 1번 2번 둘다 답이라고 말할수가 없을꺼같네요 [해설작성자 : 몽모잉]
[추가 오류 신고] 문제 자체가 잘 못나와 있어 답이 애매하게 나오는 현상인것 같습니다. 호화는 물이 있어야 하고 호정화는 물 없이 열로만 되는 호정으로 분해되는 과정인데 위 문제로 판단 하였을땐 호정화가 답인거 같습니다. [해설작성자 : dfaks]
[오류신고 반론] 문제가 이상한건 맞습니다. 그러나 기출문 정답이 호화라 하였습니다. 이 문제 나오면 그냥 호화 찍으면 됩니다. 걸로 따져봐야 1점 고쳐주지도 않아요. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
[오류신고 반론] 전분이 실온에서 보통 호화되지않는 베타구조를 유지하고 있다가 온도를 올리면 알파구조로 변합니다. 이것이 호화이고 익은상태입니다.전분의 호화에는 열이필요하고 수분(물)이 필요합니다. 가열할때 구조변형과 물입자의 공급이 동시에 이루어지기에 무엇이 더 충분조건(요인)인지에 대ㅎ해 말하기는 어렵습니다. 출제의도는 일반적인상황에서 호화되지않는 베타전분이 가열하면 알파전분으로 변한다.이거는 호화이다 책이나 학원등에서 배우신분들은 호화는 물+열→호화, 열→호정화(덱스트린)이것때문에 이런상황이 온거같습니다. 호화입니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미학원]
<문제 해설> 결합수의 특징 당류, 염류, 가용성 단백질 등 용질에 대하여 용매로써 작용하지 않는다. 0도에서는 물론 그보다 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다. 수증기압이 보통의 물보다 낮기 때문에 식품을 100도 이상으로 가열하여도 제거 되지 않는다. 보통의 물보다 밀도가 크다. 식품을 압착하여도 제거 되지 않는다. 미생물의 생육에 이용되지 못한다. 식품 중의 단백질이나 탄수화물 중의 극성원자단 과 수소결합을 이루고 있다. [해설작성자 : 지나다가]
20.
요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?
가.
응고성
나.
용해성
다.
팽윤
라.
수화
정답 : [
1
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 우유 단백질인 카제인에 레닌을 넣어 응고 ★★★ [해설작성자 : 정소윤]
21.
알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
가.
Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
나.
S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
다.
당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
라.
곡류, 육류, 치즈 등의 식품
정답 : [
1
] 정답률 : 71%
<문제 해설> K ca na mg 코카 나무 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
나트륨 칼슘 칼륨 마그네슘 = 알칼리성 [해설작성자 : 정소윤]
22.
우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?
가.
지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
나.
탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.
다.
큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
라.
지방의 소화를 용이하게 한다.
정답 : [
2
] 정답률 : 51%
<문제 해설> 우유의 지방은 작은 분자가 아닌 큰 덩어리 상태로 존재하는데, 이는 물보다 가벼워서 위에 뜨려고 하는 성질이 있어요.
그래서 균질화(Homogenization)를 하지 않으면 우유 표면에 지방층이 나타나게 돼요.
균질화는 우유의 지방 성분을 일종의 스트레이너(Strainer)에 걸러낸 후 압력을 가해 알갱이로 잘게 쪼개는 것입니다.
균질화를 하면 우유의 색깔이 밝아지고, 산패가 일어나는 것을 방지하며, 우유를 마셨을 때 바디가 좋고 질감이 부드럽다는 장점이 있어요. 또한 우유로 치즈, 요거트 등의 가공품을 만들었을 때 더 오래 지속됩니다.
23.
레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?
가.
안토시아닌(anthocyanin)
나.
클로로필(chlorophyll)
다.
안토잔틴(anthoxanthin)
라.
미오글로빈(myoglobin)
정답 : [
1
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 안토시아닌 : 적색.자색.청색의 채소 및 과일에 있는 수용성 색소 안토시아닌 색소는 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색이 된다. [해설작성자 : 이주이주]
<문제 해설> 갈락토스는 육탄당의 하나로 글루코스보다 단맛이 덜하다. 갈락토스라는 이름은 젖을 뜻하는 고대 그리스어에서 왔다. 갈락토스는 단당류로, 글루코스와 탈수 결합을 통해 이당류인 락토스가 된다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
갈락토오스(6탄당)+포도당-> 젖당(이당류)또는 유당,락토스라고도 한다. 단맛(당질의 감미도)가 가장 약하다,칼슘과 단백질 흡수를 돕고 정장작용함. 동물의 유즙에 많이 있다. [해설작성자 : 한식조리사]
27.
CA저장에 가장 적합한 식품은?
가.
육류
나.
과일류
다.
우유
라.
생선류
정답 : [
2
] 정답률 : 67%
<문제 해설> CA(Controlled Atomosphere)저장 (가) CA저장의 원리 ○ 저온을 바탕으로 하여 산소농도를 대기보다 약 4∼20배 낮추고 이산화탄소 농도는 약 30∼150배 증가시킨 조건(O2 : 1∼5%, CO2 : 1∼5%)에서 저장하는 방법 - 호흡의 억제, 에틸렌의 생성 및 작용의 억제 등에 의해 유기산의 감소, 과육의 연화, 엽소의 분해 등과 같은 과실의 후숙과 노화현상 지연 - 미생물의 생장과 번식이 억제되어 과실 품질 유지와 장기 저장 가능 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
가스저장법 (CA저장) 채소,과일,달걀 등에 이용된다. [해설작성자 : 종소윤]
28.
황함유 아미노산이 아닌 것은?
가.
트레오닌(threonine)
나.
시스틴(cystine)
다.
메티오닌(methionine)
라.
시스테인(cysteine)
정답 : [
1
] 정답률 : 39%
<문제 해설> 트레오닌 : 성인에게 필요한 필수 아미노산 8가지중 하나 [해설작성자 : 이주이주]
성인 필수 아미노산 종류 - 트립토판, 메티오닌, 트레오닌, 루신, 라이신, 아이소류신, 페닐알라신, 발린, 히스티딘. 여기서 메티오닌, 트레오닌 모두 필수 아미노산임. 분자식: 메티오닌 C5H11NO2S (S가 황임) 트레오닌 C4H9NO3 (S없음) [해설작성자 : 아이브]
아미노산 중 황을 함유한 아미노산을 황함아미노산으로 따로 분류하고 있으며, 보기 중에서 황함아니노산이 아닌 것은 트레오닌입니다. 위의 필수 아미노산과는 별개의 문제입니다. [해설작성자 : CJB]
29.
하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?
가.
50.0g
나.
112.5g
다.
121.5g
라.
171.3g
정답 : [
2
] 정답률 : 56%
<문제 해설> 2500 x 0.18 = 450 kcal,단백질은 1 gram 당 4kcal의 에너지를 내므로, 450/4=112.5 112.5 g의 단백질이 필요하다.
30.
조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?
가.
산소
나.
효소
다.
질소
라.
금속
정답 : [
3
] 정답률 : 50%
<문제 해설> PH,산소,수분,열과빛,금속이온을 비롯해 식품 자체 성분의 상호반응에 의해 변색이 일어난다. [해설작성자 : Liz]
3과목 : 조리이론과 원가계산
31.
조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
가.
완만 동결하여 조직이 좋다.
나.
미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
다.
저장 중 영양가 손실이 적다.
라.
산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.
정답 : [
1
] 정답률 : 63%
<문제 해설> 급속동결하여 조직의 파괴가 적다. 해동할떄는 완만해동을 해야 드립이 적다 [해설작성자 : ㅇㅇ]
육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상을 드립(drip)이라함. [해설작성자 : KJS]
32.
조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
가.
유리
나.
도자기
다.
알루미늄
라.
석면
정답 : [
3
] 정답률 : 77%
<문제 해설> 알루미늄이 열전도율이 커서 가열이 빠르고 쉽게 된다는 장점이 있지만, 음식이 식거나 온도가 유지되지 않는다는 단점이 있다. 알루미늄 조리기구를 손으로 접촉할 때에는 뜨거울 수 있으므로 주의해야 한다. [해설작성자 : 시우미]
33.
달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?
가.
오믈렛
나.
수란
다.
치즈
라.
커스터드
정답 : [
3
] 정답률 : 83%
<문제 해설> 치즈는 우유(혹은 염소,양의 젖도 이용)로 만든 식품입니다.
34.
소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?
가.
pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
나.
pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
다.
고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
라.
저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
정답 : [
3
] 정답률 : 64%
<문제 해설> 소금절임: 고삼투성에 의한 탈수효과. 즉 저농도에서 고농도로 수분이 이동하는 삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 좋아진다.
35.
밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?
가.
글리아딘
나.
글로불린
다.
글루타민
라.
글루텐
정답 : [
4
] 정답률 : 75%
<문제 해설> 1. 강력분(strong flour) : 글루텐 함량이 13% 이상으로 제빵 2. 중력분(middle flour) : 글루텐 함량이 10~13 으로 이것 저것..수제비, 기타 등등 3. 박력분(weak flour) : 글루텐 함량이 10 이하로 과자 용으로 쓰입니다.
36.
소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?
가.
앞다리－불고기, 육회, 장조림
나.
설도－탕, 샤브샤브, 육회
다.
목심－불고기, 국거리
라.
우둔－산적, 장조림, 육포
정답 : [
2
] 정답률 : 58%
<문제 해설> 구이, 스테이크 : 안심, 등심, 채끝 안심은 육질이 곱고 부드러우며 육즙이 많아 스테이크 요리로 많이 쓰이며 등심, 채끝은 고기결이 곱고 살코기 사이에 지방 이 고르게 분포하여 대단히 풍미가 좋아 고기 본래의 맛을 즐길 수 있는 부위
불고기 : 목심, 앞다리, 우둔, 설도 지방이 적고 결이 거치나 단백질이 많고 맛을 내는 성분이 풍부한 부위
산적 : 설도, 우둔, 앞다리 기름기가 없고 연해서 채썰거나 볶기, 다져서 전을 만들때 적합한 부위
국, 탕 : 양지, 갈비, 앞다리 푹 끓이면 진한 육수를 내므로 국물이 필요한 요리에 적합한 부위
장조림 : 사태, 앞다리, 우둔 , 설도 질기나 장시간 푹 끓이면 연해지고, 섬유질 방향이 일정한 부위 숯불구이, 찜 : 갈비 살코기에 지방이 고르게 분포하여 풍미가 좋아 농후한 맛을 내는 부위
설도는 근육으로 되어 있어 퍽퍽하고 질기다. 육포,육회,불고기용으로 쓰인다.
37.
젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?
가.
젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
나.
설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
다.
염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
라.
단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
정답 : [
3
] 정답률 : 38%
<문제 해설> 당도,산도,온도가 높을 수록 응고가 방해됩니다. 이에 반하여 염도가 높을 수록 젤라틴은 더 단단해집니다. 염분이 젤라틴이 물을 흡수하는것을 막아주어 견고도가 높아지기 때문입니다.
38.
과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?
가.
아보카도
나.
수박
다.
바나나
라.
감
정답 : [
1
] 정답률 : 79%
<문제 해설> 1.-18.7 2.-0.4 3.-0.2 4.-0.0
[추가 해설] 아보카도에 있는 양질의 지방이 남성호르몬 분비에 큰 도움이 된답니다 [해설작성자 : 울산정력왕]
주사 맞는거는 인공, 주사 맞지 않는것은 자연 능동 : 내가 대처해서 스스로 행한것(예방주사, 모유수유). 자동 : 내가 당해버린 것(예방주사, 혈청에 걸려 면역이 된것) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
54.
쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?
가.
유행성이하선염
나.
페스트
다.
파상풍
라.
일본뇌염
정답 : [
2
] 정답률 : 77%
<문제 해설> 19세기 유럽에서 많은 인명피해를 냈던 페스트 (흑사병)
병원균들이 쥐를통해 전염된다 [해설작성자 : 박학다식한 요쩨비]
55.
눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?
가.
직접조명
나.
간접조명
다.
반직접조명
라.
전반확산조명
정답 : [
2
] 정답률 : 74%
<문제 해설> 간접조명은 빛이 부드러워서 눈부심이 적고 온화한 분위기를 얻을 수 있다. [해설작성자 : 우유상한]
56.
중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?
가.
카드뮴－신장기능 장애
나.
크롬－비중격천공
다.
수은－홍독성 흥분
라.
납－섬유화 현상
정답 : [
4
] 정답률 : 44%
<문제 해설> 납은 신장장애,정신신경장애가 일어난다. [해설작성자 : C인]
제2차 세계대전 말기부터 전후(戰後)에 일본에서 발생했던 ‘이타이이타이병’도 광산의 폐수에 함유되어 있던 카드뮴에 중독된 것으로 생각되고 있다. 카드뮴의 증기를 흡입한 경우는 주로 코 ·목구멍 ·폐 ·위장 ·신장의 장애가 나타나며, 호흡기능이 저하하고 오줌에 단백이나 당이 검출되는 일이 많다. 오줌의 카드뮴 배출량도 증가한다.
이타이이타이병에서는 카드뮴이 장기간에 걸쳐 섭취된 것으로 짐작되며, 경산부(經産婦)에 많이 발생하는 것 등이 특징적이다. 뼈가 연화(軟化)하여 변형 ·골절(骨折) 등을 볼 수 있고, 단백뇨 등의 신장해(腎障害)가 주된 증세이다.
국가고시(간호사, 위생사) 준비할 때, 기억하기론 '섬유화 현상'은 유리규산, 석면, 면 산업 종사자에게 발생하는 '진폐증'으로 많이 발생한다고 강조해서 외운 기억은 있습니다.... 카드뮴에서 폐기종(폐질환)이 있기 때문에 환자의 유형에 따라 섬유화 현상이 진행될 수도 있고요. (사실 그렇게 따지면,,, 환자의 유형마다 증상은 모두 다르니,,, 중독 증상도 제각각이 됩니다.) 저는 그냥 과거 지식바탕으로 저는 4번이 가장 부합하지 않다고 생각합니다. 각자 공부한대로 하세요ㅎ 대표적 증상에 의하면 4번이 가장 부합하지 않다고 느껴요... 대학등록금이 얼만데,,, 교수님께서 맞다한대로 전 외우렵니다...ㅠㅜ [해설작성자 : 취미로 한식조리기능사 준비 중인 타전공생... ]
57.
국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?
가.
보건교육
나.
완충장치
다.
방열복 착용
라.
작업시간 단축
정답 : [
3
] 정답률 : 57%
<문제 해설> 지식백과에는 국소 진동이란 어느 계, 장치 등의 한정된 범위의 장소에서 생기는 진동이라 되어있는데요. 문제에서 국소 진동으로 인한 질병 및 직업병을 쉽게 말하면 공장이라던지, 건설 현장과 같은 곳에서 작업을 위해 사용하는 진동이나 떨림이 느껴지는 장치로 인해 발생하는 병을 의미합니다. 대표적인 병으로 레이노드병이 있는데, 말초신경장애, 손떨림증상 등을 일으킨다고 합니다. 질병이기 때문에 보건교육, 진동을 감소시킬 완충장치, 진동작업자의 작업시간 단축이 필요하며 관계가 없는 것은 방열복 착용이 되겠습니다. [해설작성자 : 드림트리유남쌩]
<문제 해설> 출생 후 1년 이내(365일 미만)에 사망한 영아 수를 해당 연도의 1년동안의 총출생아 수로 나눈 비율로서 보통 1,000분비로 나타낸다. 해당연도의 0세 사망아 수 / 해당연도의 연간 출생아 수 X 1000 건강수준이 향상되면 영아사망률이 줄어들므로 국민보건 상태의 측정지표로 널리 사용되고 있다.
