<문제 해설> 가.크림법 : 가장 널리 사용되는 믹싱법으로 이 방법은 부피가 큰 제품을 얻을 수 있습니다. 나.블랜딩법 : 부드러운 제품을 만들 때 사용되는 믹싱법입니다. 다.설탕/물법 : 일정한 제품을 얻을 수 있으나 초기 시설비가 높고 많은 양을 생산하는 공장에서만 적용되고 있는 방법입니다. 라.1단계법 : 모든 재료를 일시에 넣고 믹싱하는 방법으로 노동력과 시간이 절약되는 장점이 있는 반면에 특수한 기계, 장비를 사용해야 하는 단점도 있습니다.
5.
흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
가.
냉제 머랭
나.
온제 머랭
다.
이탈리안 머랭
라.
스위스 머랭
정답 : [
4
] 정답률 : 57%
<문제 해설> 흰자1/3 + 설탕 2/3으로 가온머랭을 만들고 나머지 흰자,설탕으로 일반머랭을 만들어 혼합한다. [해설작성자 : 이뿌니]
6.
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
가.
지속성
나.
속효성
다.
지효성
라.
이중팽창
정답 : [
2
] 정답률 : 70%
7.
퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
가.
반죽이 질었을 경우
나.
휴지시간이 길었을 경우
다.
반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
라.
밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
정답 : [
4
] 정답률 : 61%
8.
소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 해설오류신고 결과반죽온도/6이라면서 왜 30*3을한것이며 밀가루, 실내, 수돗물이 나왔는데 왜 실내, 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 계란, 수돗물6개를 더하는건지 모르겠네요. 밀가루, 실내, 수돗물온도 나오면 식빵에 스트레이트법 마찰계수 구하는 공식이며 결과온도*3-(실내+밀가루+수돗물)입니다.
[오류신고 반론] 실내온도 + 밀가루 온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 수돗물온도 총 6개의 온도가 있을시 6을 곱하며 문제는 보면 6개의 온도 중 3개의 온도만 주문에 제시되어 있기에 3을 곱합니다. [해설작성자 : 오미키]
9.
반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?
가.
스냅쿠키
나.
머랭쿠키
다.
드롭쿠키
라.
스펀지 쿠키
정답 : [
3
] 정답률 : 64%
<문제 해설> -스냅쿠키: 반죽형, 설탕이 많이 들어가있음, 계란 사용량이 적음 -머랭쿠키: 거품형, 흰자와 설탕을 휘핑하여 만듬 -드롭쿠키: 반죽형, 계란 사용량이 많아 반죽형 쿠키 중 수분이 가장 많은 부드러운 쿠키 -스펀지쿠키: 거품형, 계란 전란을 사용하며 모든 쿠키 중에서 수분이 가장 많은 쿠키
외 -쇼트 브레드 쿠키: 유지를 많이 사용하는 쿠키(반죽형) [해설작성자 : 냥냥뀨]
10.
소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
가.
향을 좋게 한다.
나.
잡균의 번식을 억제한다.
다.
반죽의 물성을 좋게 한다.
라.
pH를 조절한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 50%
11.
파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?
가.
오븐 온도가 높음
나.
충전물 온도가 높음
다.
파이 바닥 반죽이 고율배합
라.
불충분한 바닥열
정답 : [
1
] 정답률 : 54%
<문제 해설> 파이의 바닥 크러스트가 축축한 원인으로는 반죽에 유지 함량이 많거나, 오븐 온도가 낮은 경우 등이다. [해설작성자 : 홍홍]
12.
커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
가.
우유
나.
계란
다.
설탕
라.
생크림
정답 : [
4
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 달걀의 농후화제를 이용하여 만든 제품으로 달걀, 설탕, 전분 등을 섞은 크림에 80도로 끓인 우유를 넣고 풀 같은 상태로 만든 크림 [해설작성자 : 합격하자]
