<문제 해설> 수분이 부족할 때 껍질 형성이 너무 빨라 터집니다. 설탕이 녹지 않고 있으면 수분이 부족해지고 오븐 온도가 높으면 수분손실이 커집니다. 굽기 전에 증기를 분무하면 수분이 충분하니 터지지 않습니다.
2.
도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
가.
49℃
나.
39℃
다.
29℃
라.
19℃
정답 : [
1
] 정답률 : 81%
<문제 해설> 적당한 온도 45~50 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
3.
제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
가.
132원
나.
142원
다.
152원
라.
162원
정답 : [
3
] 정답률 : 61%
<문제 해설> 5명*8시간*4000원을 옥수수식빵 500개 + 바게트 빵 550개로 나눈다.
4.
엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?
가.
쇼트닝
나.
밀가루
다.
라드
라.
물
정답 : [
4
] 정답률 : 66%
<문제 해설> 엔젤 푸드 케이크와 시퐁케이크는 이형제로 물을 주로 사용하고 있다. [해설작성자 : 전희주]
5.
케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
가.
강력분을 사용한 경우
나.
액체 재료가 적은 경우
다.
크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
라.
달걀 양이 많은 반죽의 경우
정답 : [
1
] 정답률 : 58%
<문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 강력분은 박력분보다 점성과 탄성이 있어서 잘 부풀지 않나요?? [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
[오류신고 반론] 케이크는 단백질 함량이 작은 박력분을 사용합니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
[오류신고 반론] 케이크의 부피가 작은경우 1. 강력분 사용할 경우 (정답 1번 맞습니다) 2. 계란의 양 적을 경우 3. 유지의 크림성이 나쁠경우 4. 너무 낮거나 높은 오븐온도 5. 너무 많거나 적은 팽창제 사용 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
6.
쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
가.
글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
나.
반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
다.
반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
라.
달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
정답 : [
2
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 냉동이 아니라 냉장이다 [해설작성자 : 내일 시험이다 시밧ㅅㅅㅅ]
7.
반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
가.
반죽에 밀가루 양이 많았다.
나.
반죽의 크림화가 지나쳤다.
다.
팽창제 사용량이 많았다.
라.
쇼트닝 사용량이 많았다.
정답 : [
1
] 정답률 : 57%
<문제 해설> 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상: 크림화, 유지의 기능 [해설작성자 : 제과제빵 필기 시험 화이팅]
8.
생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
가.
생크림은 우유로 제조한다.
나.
유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
다.
생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
라.
생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
정답 : [
4
] 정답률 : 69%
<문제 해설> 유지함량은 35~40 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
9.
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
가.
지속성
나.
속효성
다.
지효성
라.
이중팽창
정답 : [
2
] 정답률 : 61%
<문제 해설> 속효성 : 가스발생 속도가 빠른 성질 속효성 팽차제는 산작용제로 주석산을 함유한 것으로 실온에서 반응을 시작해 100'c에서 가스를 발생하는 것으로 핫케익, 찜케이크와 같은 반죽의 형성 단계에서 팽화하기 시작하여 가열 시간이 짧고 가열 온도가 낮은 제품으로 사용한다. [해설작성자 : 제과제빵 필기 시험 화이팅]
10.
커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
가.
우유
나.
달걀
다.
설탕
라.
생크림
정답 : [
4
] 정답률 : 77%
<문제 해설> 커스터드 크림은 우유, 노른자, 설탕, 옥수수전분, 가염버터, 바닐라향, 브랜디 또는 럼주가 들어간다. [해설작성자 : 전희주]
11.
도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
가.
5 ~ 8 cm
나.
9 ~ 12 cm
다.
12 ~ 15 cm
라.
16 ~ 19 cm
정답 : [
3
] 정답률 : 79%
<문제 해설> 튀김 기에 붓는 적정 기름의 깊이: 12~15cm 튀김 기름의 양이 적으며 도넛을 뒤집기 어렵고, 과열되기 쉽다. [해설작성자 : 제과제빵 필기 시험 화이팅]
12.
다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?
가.
드롭 쿠키
나.
스냅 쿠키
다.
스펀지 쿠키
라.
머랭 쿠키
정답 : [
2
] 정답률 : 69%
<문제 해설> * 반죽형반죽쿠키 : 1. 드롭쿠키 - 짤주머니 사용, 2. 스냅쿠키 - 성형기 사용 * 거품형반죽쿠키 : 3. 스펀지쿠키, 4. 머랭쿠키 - 짤주머니 사용 1. 드롭쿠키 : 계란사용량이 많아 반죽형쿠키중에서만 수분이 가장 많음, 짤주머니 사용 2. 스냅쿠키 : 계란사용량이 적어 밀어펴서 성형기로 찍어 제조. [해설작성자 : PJMin]
13.
다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
가.
얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
나.
얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
다.
얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
라.
얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
정답 : [
1
] 정답률 : 67%
14.
비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
<문제 해설> α-아미노산. 알라닌은 일반적으로 피루브산의 환원적 아미노화 반응에 의해 생성된다. 아미노 전이 반응은 가역적이며, 피루브산이 널리 분포하므로, 알라닌은 쉽게 형성되며, 따라서 해당작용이나, 당합성작용, 그리고 시트르산 회로와 같은 대사과정에 밀접하게 관여되어있으며, 따라서 비필수 아미노산이다. [해설작성자 : 필기시험 이틀전]
51.
다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?
가.
유행성 간염
나.
결핵
다.
발진티푸스
라.
말라리아
정답 : [
1
] 정답률 : 55%
<문제 해설> 바이러스 감염병: 유행성 간염, 소아마비, 감염성 설사증, 인플루엔자, 홍역, 일본뇌염 등 세균성 감염병: 결핵, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 콜레라, 디프테리아 등 리케치아성 감염병: 발진티푸스, 쯔쯔가무시병, Q열 등 [해설작성자 : 다레다]
