추가적으로 말씀드리자면 식품공전상에서 제시된 튀김기름의 산가 조건은 3이하여야 합니다. 적을 수록 좋은 것이고 따라서 튀김 작업장 혹은 영업장에서는 튀김유를 자주 갈아 오랫동안 사용하지 않도록 하여 산가를 낮추도록 노려해야 합니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
7.
슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
가.
팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
나.
껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
다.
오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
라.
기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
정답 : [
4
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 기름칠이 적으면 밑면이 옆으로 퍼지지못해 밑면이 좁아짐 / 굽는 온도가 낮으면 팽창하지 않아 공처럼 둥글게 됨 [해설작성자 : 콩지]
8.
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
가.
부피가 작다.
나.
향이 약하다.
다.
껍질색이 여리다.
라.
기공이 거칠다.
정답 : [
4
] 정답률 : 63%
<문제 해설> 0에 가까울 수록 산성 7은 중성 14에 가까울수록 알칼리 산성일 경우 머랭에 레몬즙을 넣으면 단단해짐을 예를 들수 있다. 즉, 산성을 띄는 반죽인 경우 단단하며 부피가 작고 기공이 조밀하며 색이 밝고 향이 적다. 알칼리일 경우 산성과 반대를 생각하면 되는데 알칼리 반죽인 경우 진반죽이며 기공이 거칠어서 부피가 크고 향이 진하다. 베이킹 소다가 알칼리 성분을 띄고 있고 초코 제품에 베이킹 소다가 들어갈 경우 색이 진해져 먹음직스러워진다. [해설작성자 : 보미공주]
9.
소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
가.
오븐 옆에 설치한다.
나.
냉장고 옆에 설치한다.
다.
발효실 옆에 설치한다.
라.
주방의 중앙부에 설치한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 85%
10.
고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
가.
저온 단시간
나.
고온 단시간
다.
저온 장시간
라.
고온 장시간
정답 : [
3
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 고율 배합=저온 장시간 저율 배합=고온 단시간
11.
다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?
가.
스펀지케이크
나.
파운드 케이크
다.
화이트레이어케이크
라.
초콜릿케이크
정답 : [
1
] 정답률 : 58%
<문제 해설> 비중이 낮은 스펀지 케이크.비중 0.4 비용적이란 1그램당 부푸는 부피?라고 생각하면 됩니당 비중이 낮을수록 반죽에 포함되어있는 공기가 많고 그만큼 부푼다고 생각해보면 스펀지 케이크가 비중이 제일 낮기 때문에 비용적이 가장 크다! 반대로 파운드케이크는 비중이 높기 때문에 많이 부풀지 않아여~ [해설작성자 : 보미공주]
12.
어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
가.
0.40
나.
0.60
다.
0.68
라.
1.47
정답 : [
2
] 정답률 : 71%
<문제 해설> 비중=물분의반죽 (반죽/물) 으로 컵의무게를 제외한, 물=200g이고 반죽=120g이 된다. 그러므로 반죽값 120에서 200을 나눠주면 정답은 0.6 (나) 이다.
13.
같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
<문제 해설> 1. 재반죽법 : 스트레이트법의 변형으로 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효 후 나머지 물을 넣고 반죽하는 방법 2. 스트레이트법 :모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 하는 반죽으로 주로 소규모 제과점에서 사용 4. 스펀지법 : 대규모 제빵공장에서 사용하는 방법으로 스펀지와 도우로 두번 반죽한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
3과목 : 영양학
31.
밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?
가.
단백질
나.
지방
다.
전분
라.
회분
정답 : [
3
] 정답률 : 51%
<문제 해설> 밀가루는 65~78%의 탄수화물로 구성되어있으며, 밀의 탄수화물 중 전분이 70%를 차지한다. 단백질은 6~15%, 수분은 13~14%, 회분은 1% 이하로 구성된다. [해설작성자 : 해리언니]
효소는 미생물이 아닙니다... 사멸하거나 번식을 하지 않습니다. 효소: 효소는 생체 내에서 일어나는 화학 반응에 촉매 역할을 하는 단백질로 이루어진 생체 촉매에 해당합니다. e.g. 인슐린, 아밀레이즈, 펩신 등 효소는 단백질 성분이기 때문에 최적온도 수준이 넘어가도록 가열 시, 단백질이 변성되어 효소의 활성을 잃습니다. [해설작성자 : 효모와 헷갈리신 듯하여...]
34.
다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?
가.
카카오매스
나.
카카오기름
다.
카카오버터
라.
코코아파우더
정답 : [
3
] 정답률 : 80%
35.
패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?
가.
반죽시간(peak time)
나.
도달시간(arrival time)
다.
반죽형성시간(dough development time)
라.
이탈시간(departure time)
정답 : [
2
] 정답률 : 64%
36.
다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?
가.
CO2
나.
H2O
다.
C2H5OH
라.
Na2CO3
정답 : [
3
] 정답률 : 58%
<문제 해설> C2H5OH = 에탄올 제빵 중 효모/발효종에 의해 발생 [해설작성자 : 필기시험 이틀전]
37.
제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
가.
아경수
나.
알칼리수
다.
증류수
라.
염수
정답 : [
1
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 제빵에 적합한 물:아경수 120~180ppm 경수(180ppm 이상)사용:질기고 탄력성 올라감, 믹싱 발효시간 증가 연수( 60ppm 이하)사용:반죽이 질어지고 점착성이 올라간다.
38.
유지의 경화란?
가.
포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
나.
불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
다.
규조토를 경화제로 하는 것이다.
라.
알칼리 정제를 말한다.
정답 : [
2
] 정답률 : 66%
39.
아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
가.
반죽의 신장성 측정
나.
맥아의 액화효과 측정
다.
알파 아밀라아제의 활성 측정
라.
보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
정답 : [
1
] 정답률 : 46%
<문제 해설> 반죽의 신장성 측정은 익스텐소그래프로 할 수 있다 [해설작성자 : 그레이스]
이스텐소그래프-반죽의 신장성, 신장 저항력 측정 / 신장 내구성으로 발효시간 측정 아밀로그래프- 밀가루속 알파-아밀라아제의 호화 정도 측정 [해설작성자 : Kate]
40.
쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
가.
라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
나.
정제한 동·식물성 유지로 만든다.
다.
온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
라.
수분을 16% 함유하고 있다.
정답 : [
4
] 정답률 : 59%
<문제 해설> 버터가 수분을 15% 정도 함유하고 있는반면, 쇼트닝은 수분이 없는 유지방으로 버터와 함께 사용하면 더욱 바삭바삭해진다.
41.
다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?
가.
자일리톨
나.
솔비톨
다.
갈락티톨
라.
글리세롤
정답 : [
4
] 정답률 : 61%
<문제 해설> 글리세롤은 지방 중에 가장 기본 단위는 지방산과 글리세린 중 기본은 글리세린이며 다른 말로 글리세롤이라고 한다. 쉽게 말하면 예) 탄수화물의 기본단위가 단당류이고 단당류 중 기본은 포도당 [해설작성자 : 승뭉아]
<문제 해설> 타르는 인공색소에 해당합니다. 타르=담배가 아니고 타르는 석탄계에서 추출한 성분으로 만들었으며, 이로 만든 색소계열을 타르색소라고 합니다. 물론, 타르 자체의 성분은 담배, 아스팔트 등의 산업에 사용되긴 하지만, 식품산업에서는 해당 성분을 식품에 착색료로 사용량 및 사용범위를 규정하고 있습니다. 특히 식품공전 등에 따르면 레토르트 식품에서는 타르색소가 검출되서는 안됩니다. [해설작성자 : ...]
산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?
가.
광우병
나.
공수병
다.
파상열
라.
신증후군출혈열
정답 : [
3
] 정답률 : 66%
57.
“제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
가.
콜레라
나.
장티푸스
다.
비브리오 패혈증
라.
장출혈성대장균감염증
정답 : [
3
] 정답률 : 62%
<문제 해설> 제 1군 감염병 : 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 콜레라, 장출혈성 대장균, 페스트 장,파,세,콜,장,페 [해설작성자 : 보미공주]
