500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
가.
47Kg
나.
55Kg
다.
64kg
라.
71kg
정답 : [
3
] 정답률 : 54%
<문제 해설> 500g의 완제품 식빵 200개는 완제품의 무게가 500*200=100,000임을 알 수 있습니다. 이 때 총 반죽무게는 완제품 무게/(1-분할손실)이므로 100,000/(1-1%-12%) = 100,000/(1-0.13) = 100,000/0.87 = 114,942 밀가루의 무게는 총 재료무게*밀가루배합률/총배합률이므로 114,942*100/180 = 6384.44... 입니다. 여태 g으로 계산했으므로 위의 답지가 kg이니까 단위환산을 하면 63.844..kg 답은 반올림하여 64kg, 3 번입니다. [해설작성자 : 슭key]
밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
가.
약 1.5%
나.
약 2.5%
다.
약 3.5%
라.
약 5%
정답 : [
1
] 정답률 : 59%
44.
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
가.
유지, 탈지분유, 계란
나.
소금, 산화제, 탈지분유
다.
유지, 환원제, 설탕
라.
소금, 산화제, 설탕
정답 : [
2
] 정답률 : 55%
45.
이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?
가.
프로테아제(protease)
나.
리파아제(lipase)
다.
인버타아제(invertase)
라.
말타아제(maltase)
정답 : [
2
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 프로테아제 : 단백질을 펩톤, 폴리펩티드, 아미노산으로 분해 리파아제 : 지방을 지방산과 글리세린으로 분해 말타아제 : 맥아당을 두개의 포도당으로 분해 찌마아제 : 포도당, 과당, 갈락토오스 같은 단당류를 알콜과 Co2로 분해 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]
46.
대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
가.
무기질의 흡수가 일어난다.
나.
수분흡수가 주로 일어난다.
다.
소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.
라.
섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 42%
47.
탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?
가.
곡류
나.
두류
다.
유즙류
라.
감자류
정답 : [
3
] 정답률 : 71%
48.
필수지방산의 기능이 아닌 것은?
가.
머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
나.
세포막의 구조적 성분이다.
다.
혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
라.
뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
정답 : [
1
] 정답률 : 59%
49.
단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)
가.
췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.
나.
pepsin은 casein을 응고시킨다.
다.
소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
라.
위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.
정답 : [
3
] 정답률 : 64%
50.
제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?
가.
0kcal
나.
4kcal
다.
14kcal
라.
18kcal
정답 : [
1
] 정답률 : 60%
<문제 해설> 탄수화물 및 단백질 : 4kcal/1g 지방 : 9kcal/1g 무기질 : 0kcal [해설작성자 : 미스터리]
51.
장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?
가.
포도상구균 식중독
나.
살모넬라 식중독
다.
웰치균 식중독
라.
장염비브리오 식중독
정답 : [
1
] 정답률 : 44%
<문제 해설> 포도상구균:화농에 황색 포도상구균이 있으며, 포도상구균 자체는 열에 약하나 이 균이 체외로 분비하는 독소인 엔테로톡신은 내열성이 강해 일반가열조리법 즉, 100도에서 30분간 가열해도 파괴되지 않는다.구토,복통,설사 등의 증상이 나타난다. [해설작성자 : 이원굉]
52.
일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
가.
20 ~ 30℃
나.
60 ~ 70℃
다.
100 ~ 110℃
라.
130 ~ 140℃
정답 : [
2
] 정답률 : 70%
<문제 해설> 저온장시간살균 : 약 62~65℃에서 30분간 가열 후 살균 고온순간살균 : 약 70~75℃에서 15초간 가열 후 살균 초고온순간살균 : 약 130~150℃에서 2초간 가열 후 살균 [해설작성자 : 미스터리]
53.
화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?
가.
두통
나.
구토
다.
복통
라.
고열
정답 : [
4
] 정답률 : 55%
54.
제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?
가.
수분함량
나.
제품 색
다.
보관온도
라.
pH
정답 : [
2
] 정답률 : 71%
55.
폐디스토마의 제1 중간 숙주는?
가.
쇠고기
나.
배추
다.
다슬기
라.
붕어
정답 : [
3
] 정답률 : 79%
<문제 해설> 페디스토마 -> 제1 중간숙주 : 다슬기 / 제2 중간숙주 : 가재, 민물게 간디스토마 -> 제1 중간숙주 : 왜우렁이 / 제2 중간숙주 : 담수어 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]
56.
식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
가.
식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.
나.
화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
다.
식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.
라.
증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.
정답 : [
2
] 정답률 : 34%
57.
다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?
가.
콜레라
나.
장티푸스
다.
납 중독
라.
폴리오
정답 : [
3
] 정답률 : 75%
58.
동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?
가.
탄저병
나.
리스테리아증
다.
돈단독
라.
브루셀라증
정답 : [
4
] 정답률 : 43%
<문제 해설> 탄저병-조리하지 않은 수육을 섭취했을 경우 감염 리스테리아증 - 식육,어패류,치즈,야채를 섭취했을 경우 감염 돈단독- 주로 돼지에 의해 감염
브루셀라증은 초식이나 육식 동물에게 발병하여 유산을 일으킴. 사람에게는 특징적인 파상열(열성질환)을 보인다. [해설작성자 : 홈런볼]
59.
우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?
가.
1 ~ 2월
나.
3 ~ 4월
다.
5 ~ 9월
라.
10 ~ 12월
정답 : [
3
] 정답률 : 87%
<문제 해설> 5월은 여름이시작되는 때이고 9월은 여름이 끝났지만 아직 온도가 높은 때다. 이때는 온도가높아 균의 활동이활발해 음식물이 부패하기 쉽다. 음식물의 부패가시작되면 식중독균도 활발해지기때문에 식중독 환자가 많은 것이다.
