영업허가를 받아야 할 업종 : 식품첨가물 제조업, 식품조사 처리업, 단란주점, 유흥주점 영업신고를 받아야 할 업종: 휴게 음식업, 일반 음식업 [해설작성자 : 따자]
3.
식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다.)
가.
살모넬라 음성, 대장균 양성
나.
살모넬라 음성, 대장균 음성
다.
황색포도상구균 양성, 대장균 음성
라.
황색포도상구균 음성, 대장균 양성
정답 : [
2
] 정답률 : 79%
4.
다음 중 식품위생법에서 다루는 내용은?
가.
영양사의 면허 결격사유
나.
디프테리아 예방
다.
공중이용시설의 위생관리
라.
가축전염병의 검역 절차
정답 : [
1
] 정답률 : 48%
5.
식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
가.
식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도
나.
수입. 판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급여부에 관한 단속
다.
시설기준의 적합여부의 확인. 검사
라.
식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항 작성
정답 : [
4
] 정답률 : 52%
6.
클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum) 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
가.
독소는 독성이 강한 단백질 성분으로 열에 강하다.
나.
주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란이다.
다.
발병시기는 음식물 섭취후 3~5시간 이내이다.
라.
균은 아포를 형성하지 않는다.
정답 : [
2
] 정답률 : 53%
<문제 해설> 독소는 열에 약하여 80도에서 30분안에 파괴
7.
삭카린나트륨을 사용할 수 없는 식품은?
가.
된장
나.
김치류
다.
어육가공품
라.
뻥튀기
정답 : [
1
] 정답률 : 43%
<문제 해설> 사카린/새커린(영어: saccharin, 일본어: サッカリン)은 대표적인 단맛을 내는 인공 첨가물(감미료)의 일종으로, 대한민국에서는 나트륨염으로 식품공전에 올라와 있다. 식품공전에 의하면 사카린나트륨염(식품공전 표기 : 삭카린나트륨)은 용성 사카린으로 불리며,무색에서 백색의 결정 또는 백색의 결정성분말로서 맛은 매우 달아 10,000배의 수용액에서도 단맛이 있다고 한다. 식품공전에 의해 정해진 허용기준은 다음과 같다. 1.젓갈류, 절임식품, 조림식품 : 1.0g/kg 이하(단, 팥 등 앙금류의 경우에는 0.2g/kg 이하) 2.김치류 : 0.2g/kg 이하 3.음료류(발효음료류, 인삼․홍삼음료 제외) : 0.2g/kg 이하(다만, 5배이상 희석하여 사용하는 것은 1.0g/kg 이하) 4.어육가공품 : 0.1g/kg 이하 5.시리얼류 : 0.1g/kg 이하 6.뻥튀기 : 0.5g/kg 이하 7.특수의료용도등식품 : 0.2g/kg 이하 8.체중조절용조제식품 : 0.3g/kg 이하 9.건강기능식품 영양소제품(단, 두 가지 이상의 건강기능식품원료를 사용하는 경우에는 사용된 영양소 성분의 배합비율을 적용) : 1.2g/kg 이하 10.추잉껌 : 1.2g/kg 이하 11.잼류 : 0.2g/kg 이하 12.양조간장 : 0.16g/kg 이하 13.소스류 : 0.16g/kg 이하 14.토마토케첩 : 0.16g/kg 이하 15.조제커피 : 0.2g/kg 이하 16.탁주 : 0.08g/kg 이하 17.소주 : 0.08g/kg 이하 18.기타 코코아가공품, 초콜릿류 : 0.5g/kg 이하 19.빵류 : 0.17g/kg 이하 20.과자 : 0.1g/kg 이하 21.캔디류 : 0.5g/kg 이하 22.빙과류 : 0.1g/kg 이하 23.아이스크림류 : 0.1g/kg 이하
출처 : 위키백과 [해설작성자 : JIM]
8.
다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?
가.
중점관리점 규명
나.
관리기준의 설정
다.
기록유지방법의 설정
라.
식품의 위해요소를 분석
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> 위해요소중점관리기준(HACCP)의 단계 1.HACCP팀 구성 2.최종 제품의 기술 및 유통방법 3.용도 확인 4.공종흐름도 작성 5.공정흐름도 현장 검증 6.위해분석 7.중요관리점 8.CCP에 대한 목표기준, 한계기준 설정 9.각 CCP에 대한 모니터링 한계기준 설정 10.개선 조치방법 설정 11.HACCP 시스템의 검증방법 설정 12.서류기록 유지 및 문서회 [해설작성자 : 고3조리사]
9.
식품위생 대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
가.
한번 가열. 조리된 식품은 저장시 미생물의 오염 염려가 없다.
나.
젖은 행주에는 공기 중의 세균이나 곰팡이가 오염되어 온도가 높아지면 미생물이 증식하기 쉬우므로 사용 중 에도 건조한 상태를 유지하도록 한다.
다.
식품 찌꺼기는 위생해충의 서식에 이용될 수 있으므로 철저히 처리한다.
라.
식품취급자의 손은 식중독과 경구전염병균의 침입경로가 되므로 손의 수세 및 소독에 유의한다.
정답 : [
1
] 정답률 : 85%
10.
식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
가.
독버섯 - 무스카린(muscarine)
나.
감자 - 솔라닌(solanine)
다.
살구씨 - 파세오루나틴(phaseolunatin)
라.
목화씨 - 고시풀(gossyqol)
정답 : [
3
] 정답률 : 85%
<문제 해설> 살구씨- 아미그달린 [해설작성자 : 지정환]
11.
오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?
가.
칼슘
나.
주석
다.
철분
라.
아연
정답 : [
2
] 정답률 : 85%
12.
다음 중 미생물에 의한 식품의 부패원인과 가장 관계가 깊은 것은?
가.
습도
나.
냄새
다.
색도
라.
광택
정답 : [
1
] 정답률 : 80%
13.
장염 비브리오균 식중독에 대한 예방법이 아닌 것은?
가.
비브리오 중독 유행기에는 어패류를 생식하지 않는다.
나.
저온저장하여 균의 증식을 억제한다.
다.
식품을 먹기 전에 충분히 가열한다.
라.
쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 74%
<문제 해설> 장염 비브리오균 식중독은 여름철 회나 익히지 않은 어패류등을 통해 발생하는 식중독입니다. [해설작성자 : 제발합격]
14.
식품첨가물의 사용이 잘못된 경우는?
가.
값이 싸고 색이 아름다우며 사용상 편리하여 과자를 만들 대 아우라민(auramine)을 사용하였다.
나.
허용된 첨가물이라도 과용하면 식중독이 유발될 수 있으므로 사용량을 잘 지켜 사용하였다.
다.
롱가릿은 밀가루 또는 물엿의 표백작용이 있으나 독성물질의 잔류 때문에 사용하지 않았다.
라.
보존료로서 식품첨가물로 지정되어 있는 것은 사용기준이 정해져 있으므로 이를 잘 지켜 사용하였다.
정답 : [
1
] 정답률 : 76%
<문제 해설> 이전에는 과자등 식품의 착색료로 사용되었으나, 유해한 작용이 있기 때문에 현재는 사용이 금지되고 있습니다. [해설작성자 : 출처: 지식백과]
15.
식품 위생의 대상에 해당되지 않는 것은?
가.
영양제
나.
비빔밥
다.
과자봉지
라.
합성착색료
정답 : [
1
] 정답률 : 70%
<문제 해설> 식품위생은 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생이므로 [해설작성자 : 따자]
2과목 : 식품학
16.
육류 조리시의 향미성분과 관계가 먼 것은?
가.
핵산분해물질
나.
유기산
다.
유리아미노산
라.
전분
정답 : [
4
] 정답률 : 77%
17.
전화당의 구성 성분과 그 비율로 옳은 것은?
가.
포도당 : 과당이 3:1인 당
나.
포도당 : 맥아당이 2:1인 당
다.
포도당 : 과당이 1:1인 당
라.
포도당 : 자당이 1:2인 당
정답 : [
3
] 정답률 : 60%
18.
비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?
가.
안토시아닌
나.
카로틴
다.
리코펜
라.
에르고스테롤
정답 : [
2
] 정답률 : 57%
19.
버터의 수분함량이 17% 라면 버터 15g 은 몇 칼로리(kcal)정도의 열량을 내는가?
가.
10kcal
나.
112kcal
다.
210kcal
라.
315kcal
정답 : [
2
] 정답률 : 63%
20.
보리를 할맥도정하는 이유가 아닌 것은?
가.
소화율을 증가시키기 위해
나.
조리를 간편하게 하기 위해
다.
수분 흡수를 빠르게 하기 위해
라.
부스러짐을 방지하기 위해
정답 : [
4
] 정답률 : 62%
21.
밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?
가.
글로불린(globuiln)
나.
글루텐(gluten)
다.
아밀로펙틴(amylopectin)
라.
텍스트린(dextrin)
정답 : [
2
] 정답률 : 82%
22.
유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
가.
비누화가, 요오드가
나.
요오드가, 아세틸가
다.
과산화물가, 비누화가
라.
산가, 과산화물가
정답 : [
4
] 정답률 : 45%
23.
전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
가.
찬물에 쉽게 녹지 않는다.
나.
달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
다.
동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
라.
가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
정답 : [
3
] 정답률 : 58%
<문제 해설> 3번은 글리코겐 (저장형태) [해설작성자 : ㅅㄷㅇㅇ]
24.
완전 단백질(complete protein)이란?
가.
필수아미노산과 불필수아미노산을 모두 함유한 단백질
나.
함유황아미노산을 다량 함유한 단백질
다.
성장을 돕지는 못하나 생명을 유지시키는 단백질
라.
정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질.
정답 : [
4
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 완전단백질은 필수아미노산이 골고루 들어 있는 단백질이다. (예, 달걀흰자-알부민, 우유-카세인) [해설작성자 : 깽촐이]
25.
식품의 조리. 가공시 발생하는 갈변현상 중 효소가 관계하는 것은?
가.
페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌(Melanin)형성 반응
나.
마이야르(Maillard) 반응
다.
캐러멜화(Caramelization) 반응
라.
아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화 반응
정답 : [
1
] 정답률 : 37%
<문제 해설> 1-효소적 갈변 2,3,4-비효소적 갈변
26.
영양소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?
가.
유당(젖당) - 정장 작용
나.
셀룰로오스 - 변비 예방
다.
비타민 K - 혈액응고
라.
칼슘 - 헤모글로빈 구성성분
정답 : [
4
] 정답률 : 47%
<문제 해설> 헤모글로빈은 근육색소입니다 [해설작성자 : nmmnmmnmnmn]
27.
다음 중 근원섬유를 구성하는 단백질은?
가.
헤모글로빈
나.
콜라겐
다.
미오신
라.
엘라스틴
정답 : [
3
] 정답률 : 44%
28.
지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아닌 것은?
가.
효소
나.
자외선
다.
금속
라.
토코페롤
정답 : [
4
] 정답률 : 54%
<문제 해설> 간단하게 생각해야 할듯, 토코페롤은 지용성비타민 중 비타민E의 화학명이다. [해설작성자 : 따자]
29.
육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
가.
생파인애플즙에 재워 놓는다.
나.
칼등으로 두드린다.
다.
소금을 적당히 사용한다.
라.
끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.
정답 : [
4
] 정답률 : 49%
<문제 해설> 배즙을 끓인 후 식히면 효소가 파괴되어 적합하지 않다. 배즙의 프로테아제가 연육제의 역할을 하므로 배를 강판에 갈아서 배즙을 낸 다음 양념과 함께 재워둔다. [해설작성자 : 양식취득자]
30.
어취의 성분인 트리메틸아민(TMA : trimethylamine)에 대한 설명 중 맞는 것은?
