<문제 해설> 영양소를 열량소와 조절소로 구분할 경우가 있고, 조절소에 상당하는 영양소는 보전소라고 총칭되는 일이 있다. 예를 들면, 단백질이나 비타민, 미네랄 등을 들 수가 있다.
[추가 해설]
영양소를 열량소와 조절소로 나뉘는데, 열량소는 체내에서 화학반을을 받아 열을 발생하는것, 곧 에너지원이 되는 것은 주로 탄수화물과 지발질이고 단백딜도 일부 관여한다. 조절소는 에너지는 내지는 않지만, 대사조절하는 영양소를 말한다. 비타민, 무기질, 물이 해당 된다. [해설작성자 : 따자]
38.
채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?
가.
데치기
나.
끓이기
다.
삶기
라.
볶음
정답 : [
4
] 정답률 : 58%
39.
유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
가.
팽창점
나.
연화점
다.
용해점
라.
발연점
정답 : [
4
] 정답률 : 75%
40.
어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?
가.
어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
나.
경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.
다.
신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
라.
신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.
정답 : [
2
] 정답률 : 55%
<문제 해설> 어류의 근육도 다른 동물의 근육과같이 근섬유가 치밀하게 모여있으며 사후경직을 일으키고 사후경직 후 자기소화와 부패가 일어난다 어육은 식육류에 비해 경직이 약하므로 자기소화도 일어나기 쉽고 그기간도 짧으며 쉽게 부패에 이르게된다 그러므로 어류는 사후경직일 때 가장 탄력이 있고 신선하다
41.
다음은 한 급식소에서 한 달 동안 참기름을 구입한 내역이며, 월말의 재고는 7개이다. 선입선출법에 의하여 재고자산을 평가하면 얼마인가?
가.
32000원
나.
34000원
다.
36000원
라.
38000원
정답 : [
3
] 정답률 : 64%
<문제 해설> 선입선출법은 먼저 산 재료를 소비하는 방법으로
재고량이 7개라는 것은 11월 20일에 구입한 참기름이 2개가 남았고 11월 30일에 구입한 참기름은 5개가 남았다는 것. (5500x2)+(5000x5)= 11000+25000=36000 (사칙연산 실수 ㄴㄴ) [해설작성자 : 익명]
42.
식품의 계량방법으로 옳은 것은?
가.
흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다.
나.
밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
다.
조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다.
라.
고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다.
정답 : [
3
] 정답률 : 44%
43.
다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?
가.
설탕
나.
과즙
다.
지방
라.
수분
정답 : [
1
] 정답률 : 67%
44.
제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?
가.
고정비
나.
비례비
다.
변동비
라.
체감비
정답 : [
1
] 정답률 : 86%
45.
다음 중 발연점이 가장 높은 것은?
가.
옥수수유
나.
들기름
다.
참기름
라.
올리브유
정답 : [
1
] 정답률 : 60%
46.
급식대상별로 분류한 단체급식 중 산업체 급식에 대한 설명으로 옳은 것은?
가.
가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 식욕을 충족시키고 피급식자의 정신·위생면에 기여한다.
나.
피급식자의 심신의 발달과 식습관지도를 통해 국민 식생활개선과 국가 식량정책에 기여한다.
다.
적절한 식사를 제공하여 질병의 치유와 병상회복 촉진을 도모한다.
라.
종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높인다.
정답 : [
4
] 정답률 : 64%
47.
주방의 바닥조건으로 맞는 것은?
가.
산이나 알카리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
나.
바닥전체의 물매는 1/20 이 적당하다.
다.
조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.
라.
고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.
정답 : [
4
] 정답률 : 73%
48.
튀김요리 시 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려고 할 때 온도계를 꽂는 위치로 가장 적합한 것은?
