<문제 해설> 식품의 방사선 조사 -방사선물질을 조사시켜 살균하는 방법으로 식품, 포장식품, 약품 등의 멸균에 이용된다 -방사선의 강한 에너지에 의하여 균체의 체내수분이 이온화되어 생리적인 평형이 깨어지며 대사기능역시 파괴되어 균의 생존이 불가능해짐 식품을 일정시간동안 이온화 에너지에 노출시킨다 -목적: 식품의 발아억제, 숙도조절 및 지연, 보존성 향상, 살충 및 살균 등 -침투력이 강하므로 포장한 상태로 살균이 가능, 공정의 연속작업이 가능하다. -조사식품은 용기에 넣거나 또는 포장한 후 판매하여야 한다.
[해설작성자 : 허해ㅇ]
12.
다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?
1.
산미료
2.
조미료
3.
호료
4.
유화제
정답 : [
1
] 정답률 : 81%
<문제 해설> 밀가루 반죽의 점도 조절=산미료 [해설작성자 : 펭수]
13.
미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?
<문제 해설> 트리할로메탄 * 물속에 포함돼 있는 유기물질이 정수과정에서 살균제로 쓰이는 염소와 반응해 생성되는 유기물이다. * 유기물이 많을수록, 염소를 많이 쓸수록, 살균과정에서의 반응과정이 길수록, 수소 이온농도(pH)가 높을수록, 급수관에서 체류가 길수 록 생성이 더욱 활발해진다. * 발암성 물질로 알려져 세계보건기구(WHO)나 미국, 일본, 우리나라 등에서 엄격히 규제하고 있으며 미국, 일본, 우리나라 등 트리할로메탄에 대한 기준취를 0.1ppm으로 정하고 있다. [해설작성자 : 제발ㄹㄹ]
15.
식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
2.
부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해되는 현상
3.
산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화·변질되는 현상
4.
갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화·갈색화되는 현상
<문제 해설> 졸(sol)- 분산매가 액체이고 분산상이 고체 또는 액체의 콜로이드 입자가 분산되어 있어 전체가 액체상태를 띄고 있는것을 말한다. 된장국, soup, 전분액, 우유 등이 있다. [해설작성자 : ㅎㅅㅎ]
22.
아래의 관능검사 질문지는 어떤 관능검사인가?
1.
단순차이검사
2.
일-이점 검사
3.
삼점검사
4.
이점비교검사
정답 : [
2
] 정답률 : 84%
23.
BHA, BHT와 같은 항산화제(antioxidant)의 작용과 거리가 먼 것은?
1.
주로 산화의 연쇄반응을 중단시키는 역할을 한다.
2.
자신은 산화된다.
3.
산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않는다.
4.
일반적으로 단독 사용할 때보다 병용 사용할 때 그 작용이 증강된다.
정답 : [
3
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 산패가 진행된 유지에 사용하면 효과가 없다. [해설작성자 : 삼태민]
24.
GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.
2.
GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.
3.
HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.
4.
일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.
정답 : [
3
] 정답률 : 84%
<문제 해설> #GC(가스 크로마토그래피) -이동상의 기체를 이용해 화학물질을 분리시키는 분석화학의 방법 -휘발성 물질으루분석 -혼합물의 성분분리에 간편, 고감도 검출 효율성이 뛰어남
#HPLC(액체 크로마토그래피) -이동상이 액체 -사용할 수 있는 분자량의 범위가 넓음 -이동상과 고정상관의 친화력 차이에 의해 분리 -열에 약하거나 비휘발성인 성분들의 분석에 주로 사용 -시료를 비교적 쉽게 회수가능 [해설작성자 : 삼태민]
25.
유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.
2.
불포화도가 클수록 굴절율은 감소한다.
3.
분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.
4.
분자량이 클수록 굴절율은 증가한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 76%
<문제 해설> #유지의 굴절율 -불포화도가 클수록 증가 -지방산의 탄소수가 많을수록(분자량이 클수록) 증가 -산화, 검화가가 클수록, 요오드값이 낮을수록 굴절율 감소 -가열에 의해 증가 [해설작성자 : 삼태민]
26.
채소류의 열처리 공정이나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것은?
1.
채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.
2.
채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.
3.
채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.
4.
채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> Chlorophyll의 색변화 -Cu, Fe, Zn 등 이온 또는 염과 함께 가열:녹색, 안정하여 가열해도 색이 유지 -산에 의한 변화: 녹갈색, 갈색으로 변화 ex)피클 -알칼리에 의한 변화: 클로로필라아제에 의해 phytyl이 가수분해 되어 chlorophyllide가 형성되며 선명한 녹색이 된다. methyl ester 결합이 가수분해 되어 수용성의 chlorophyline을 형성하고 선명한 녹색이 된다. [해설작성자 : 깨나]
27.
어떤 단백질의 등전점보다 높은 pH에서 그 단백질은 어느 성질을 보이는가?
1.
주로 양이온과 결합한다.
2.
주로 음이온과 결합한다.
3.
양이온과 음이온 모두 결합할 수 있다.
4.
어떤 이온과도 결합하지 않는다.
정답 : [
1
] 정답률 : 63%
<문제 해설> 단백질은 산성에서는 양->음으로 이동 알칼리에서는 음->양으로 이동 양이온과 음이온이 같을 때 어느쪽으로도 이동하지 않은 상태의 pH를 등전점이라고 함. PH가 높을수록 알칼리, 낮을수록 산성이므로 등전점보다 높은 pH에서의 단백질은 양이온과 결합 [해설작성자 : 삼태민]
<문제 해설> #식품산업에서 관능검사 응용범위 -신제품 개발 -공정개선 및 원가절감 -관능검사용 패널 선정 -품질 기준 설정 -품질 개선 및 관리 -품질 수명 예측 및 유통조건 설정 -소비자 기호도 조사 -제품의 색, 포장 및 디자인의 선택 -경쟁사의 감시 [해설작성자 : 삼태민]
36.
그림과 같이 y축 방향으로 2cm 떨어져서 평행하게 놓여진 두 평면 사이에 에탄올(μ1.77cP, 0℃)이 담겨져 있다. 밑면을 20cm/s의 속도로 x축 방향으로 움직일 때 y축 방향으로 작용하는 전단 응력은?
1.
0.177 dyne/cm2
2.
0.354 dyne/cm2
3.
0.531 dyne/cm
4.
0.708 dyne/cm2
정답 : [
1
] 정답률 : 60%
37.
식품에 외부에서 힘을 가했을 때 식품의형태가 변형되었다가 다시 가해진 압력을 제거하면 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?
1.
점탄성
2.
탄성
3.
소성
4.
항복치
정답 : [
2
] 정답률 : 76%
38.
CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 당은?
1.
maltose
2.
sucrose
3.
lactose
4.
glucose
정답 : [
2
] 정답률 : 77%
<문제 해설> 알데하이드나 환원당을 CuSO4의 알칼리 용액에 넣고 가열하면 푸른색의 구리이온이 환원되어 붉은색의 산화제1구리(Cu2O)앙금을 형성해 용액이 붉은색으로 변하게 되는데 이 반응에서 적색 침전물을 형성하는 당을 환원당, 형성 되지 않는 당을 비환원당이라고 함. Sucrose는 비환원당임 [해설작성자 : 삼태민]
생선이 죽으면 트리메틸아민옥시드(trimethylamineoxide)가 트리메틸아민(trimethylamine)으로 변하여 생선 비린내가 난다.
2.
생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.
3.
생선 비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.
4.
생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질 관리한다.
정답 : [
1
] 정답률 : 78%
<문제 해설> 민물어류의 비린내 - 피페리딘 해산어류의 비린내 - TMA 이때 TMAO라는 전구체가 환원되면서 TMA가 되고 이 TMA가 비린내를 낸다. [해설작성자 : dhkim1]
47.
콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?
1.
콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
2.
콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
3.
콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.
4.
콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.
정답 : [
4
] 정답률 : 76%
<문제 해설> 콩 단백질의 주성분은 음이온을 가지는 글리시닌임 [해설작성자 : 삼태민]
48.
유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?
1.
정선
2.
탈각
3.
파쇄
4.
추출
정답 : [
4
] 정답률 : 61%
<문제 해설> 정선->탈각->파쇄->가열->탈취->가체 [해설작성자 : 삼태민]
49.
식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?
1.
곡류 식품의 살충
2.
과실, 채소, 육류 식품의 살균
3.
감자, 양파 등의 발아 촉진
4.
과실, 채소 등의 숙도 조정
정답 : [
3
] 정답률 : 83%
<문제 해설> 감자, 양파 등의 발아 억제 입니다. [해설작성자 : 앞니]
50.
수분활성도와 관련된 설명으로 틀린 것은?
1.
수분활성도는 수분함량보다 식품 미생물의 생육 가능성을 더 잘 나타낸다.
2.
등온흡습곡선은 식품 중의 물의 존재 상태를 나타낸다.
3.
수분활성도가 낮을수록 산패가 억제된다.
4.
식품의 수분활성도는 1보다 작다.
정답 : [
3
] 정답률 : 60%
<문제 해설> 과도한 건조는 유지의 산화를 촉진 [해설작성자 : 삼태민]
51.
프락토올리고당(fructooligosaccharide)에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
1.
설탕에 invertase를 사용하여 제조한다.
2.
1개의 포도당에 과장이 2 - 4개 결합된 3 - 5당류를 말한다.
3.
프락토올리고당 생산에 사용되는 효소는 Aspergillus Niger가 생산하는 효소를 사용한다.
4.
현재는 고정화효소 또는 고정화 균체를 사용하여 생산한다.
정답 : [
1
] 정답률 : 39%
<문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 답2번 자당의 프락토스의 잔기에 프락토스가 1-3개 결합된 다당류임.
[추가 오류 신고] 2번 프락토올리고당은 자당의 프락토스(fructose)의 잔기에 프락토스가 1~3개 결합된 당류이다 [해설작성자 : 가나다]
[오류신고 반론] 답 1번 invertase는 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소임.
[추가 오류 신고] 자당의 프락토스의 잔기에 프락토스가 1~3개 결합된 당류 공업적으로 자당에 프락토스 전달활성이 강한 invertase를 작용시킴으로 제조한다
답은 2번 [해설작성자 : 허해]
[추가 오류 신고] 정답은 2번 (다른분 오류의 이유와 다름)
Fructooligosaccharide의 기능성분 및 구조 (생체에 작용하는 "기능성분" 임을 주의) Kestose: (Glu+Fru)+Fru -GF2 Nystose: (Glu+Fru)+Fru+Fru -GF3 Fructofuranosylnystose: (Glu+Fru)+Fru+Fru+Fru -GF4
1. 설탕에 invertase를 사용하여 제조한다. (옳음) =Fructooligosaccharide제조 방법 -전이효소(invertase, β-fructofuranosidase)를 작용시킬 때(Suc, Glu, Fru 모두 공존) 당 전이 작용에 의해 fructose(과당) 잔기가 sucrose(자당) 분자와 결합 해서 생성하는 방법 - 이눌린(inulin)을 inulinase로 부분 가수분해하여 이눌린(Glu+Fru+Fru+Fru)의 Fructose 사슬을 끊어 주는 방법
2. 1개의 포도당에 과당이 2-4개 결합된 3-5당류를 말한다. (틀림) "sucrose(자당; Glu+Fru)의 fructose(과당) 잔기에 fructose가 1-3개 결합된 다당류다"라는 것을 다른 관점으로 보면 Glucose+Frutose를 sucrose라고 명명한것 뿐이다. Ex) 숟가락+젓가락=수저 따라서 화학적으로는 "glucose에 fructose 2-4개가 중합한 것이다" 더 바람직하고 명확한 서술법이다. 위 이유만으로는 사실 옳은 말이 될 수 있다. 이에 반론이 있다면, 더 정확히는 "fructooligosaccharide는 fructose가 beta-2,1결합으로 중합한 것"이 정확한 정의이며, 즉 fructose에 초점이 맞추어져 있다. 또한 fructooligosaccharide는 inulin처럼 비환원성 말단에 glucose가 있는 GFn형과 glucose없이 fructose만 있는 Fn형이 있다. 그런데, Fn형은 따로 oligofructose or oligofructan라고 부르기는 하는데, 다시 이 둘은 fructooligosaccharide의 이명(다른이름)으로 불리기도 한다. 따라서 fructooligosaccharide는 항상 glucose가 존재하는 것을 칭하지는 않는다. 결과적으로 "가장" 정답에 가까운 것(틀린것을 찾는 문제임)은 2번이 될 수 있다.
3. 프락토올리고당 생산에 사용되는 효소는 Aspergillus Niger가 생산하는 효소를 사용한다. (옳음) Aspergillus Niger이 생산하는 효소는 생각보다 많다. (inulinase), (invertase), lactase, lipase, maltase, pectinase 이 외 다수. (괄호는 1번의 해설)
4. 현재는 고정화효소 또는 고정화 균체를 사용하여 생산한다. (옳음) [해설작성자 : 식품공학석사]
<문제 해설> 레넷: 치즈 제조에 쓰이는 응유 효소 펩신: 척추동물의 위액 속에 있는 단백질 가수 분해 효소. 파파인: 파파야의 과즙에 들어있는 단백질 분해 효소 브로멜린: 파인애플 줄기에 들어있는 단백질 분해 효소 [해설작성자 : 민민팡팡]
55.
미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856 N일 때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg 단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(Gravitational acceleration of gravity. g)는 9.8024 m/s2이고 중력환산계수(gc)는 1 kg·m/N·s2이다.)
1.
3488243 kg
2.
36303 kg
3.
355856 kg
4.
35586 kg
정답 : [
2
] 정답률 : 54%
56.
메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?
1.
설탕
2.
구연산
3.
칼슘
4.
글리세린
정답 : [
3
] 정답률 : 66%
<문제 해설> *고메톡실펙틴* - 메톡실기 함량이 7% 이상인 것 *저메톡실펙틴* - 메톡실기 함량이 7% 이하인 것 - 칼슘과 같은 다가이온이 펙틴분자의 카르복실기와 결합하여 안정적인 펙틴겔을 형성 - 당의 함량이 적으면 칼슘을 많이 첨가해야함 [해설작성자 : 김봉달]
57.
염장 간고등어의 저장 원리는?
1.
삼투압
2.
건조
3.
진공
4.
훈연
정답 : [
1
] 정답률 : 90%
58.
표준상태(0℃, 1기압)에서 진공도가 36 cmHg인 통조림이 같은 온도의 (70 cmHg) 상태인 산위에서의 그 진공도가 얼마가 되는가?
<문제 해설> 질소성분함량이 적고( 단백질 함량이 적고) 탄수화물 함량이 많은 보리가 맥주 발효애 적합하다. [해설작성자 : 한달후 시험]
96.
설탕을 기질로 하여 덱스트랜(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?
1.
pediococcus lindneri
2.
streptococcus cremoris
3.
lactobacillus bulgaricus
4.
leuconostoc mesenteroides
정답 : [
4
] 정답률 : 68%
97.
연속배양의 장점이 아닌 것은?
1.
장치 용량을 축소할 수 있다.
2.
작업 시간을 단축할 수 있다.
3.
생산성이 증가한다.
4.
배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.
정답 : [
4
] 정답률 : 72%
98.
대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
합동피드백제어(concerted feedback control)는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.
2.
협동피드백제어(co-operative feedback)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동시에 각각의 최종산물 사이에도 약한 제어반응이 존재하는 경우를 말한다.
3.
순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한다.
4.
동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> 동위효소제어(isozyme control) - 같은 활성 자리에 다른 경쟁 물질을 붙여 반응 속도를 조절 반분율피드백제어(누적산물피드백제어, cumulative feedback control) - 각각의 최종산물이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다. [해설작성자 : ㅋㅋㅋㄼ]
