식품 중 미생물 오염여부를 신속하게 검출하는 등에 활용되며, 검출을 원하는 특정 표적 유전물질을 증폭하는 방법은?
1.
ICP(Inductively Coupled Plasma)
2.
HPLC(High Performance Liquid Chromatography)
3.
GC(Gas Chromatography)
4.
PCR(Polymerase Chain Reaction)
정답 : [
4
] 정답률 : 89%
<문제 해설> 1. ICP -대부분의 금속을 측정하는데 사용 -혼합된 성분들을 효과적으로 이온화 할 수 있는 플라스미드를 이온원으로 사용, 원소의 원자선 및 이온선의 발광광도를 측정해 시험용액 중의 목적원소의 농도를 분석하는 방법.
2.HPLC -물질의 정량분석, 정성분석에 효과적.
3. GC -이동상이 기체인 크로마토그래피의 한 방법.
4. PCR -=중합효소 연쇄반응 -DNA부분을 시험관내에서 대량으로 증폭 시킬 수 있는 방법. -검출을 원하는 특정 표적 유전물을 증폭하는 방법. -식품의 미생물 오염여부를 신속하게 검출하는 등에 활용 [해설작성자 : 삼태민]
2.
미생물에 의한 부패에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
미생물에 의하여 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화 등 부패 현상이 나타난다.
2.
식품의 부패를 예방하기 위하여 보존료를 사용할 수 있다.
3.
냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.
4.
부패균은 식품의 종류에 따라서 다르다.
정답 : [
3
] 정답률 : 93%
<문제 해설> 미생물이 사멸되지는 않음 [해설작성자 : 삼태민]
3.
식품공전에서 멸균식품의 세균 발육유무를 확인하기 위하여 세균시험하기 전에 실시하는 가온보존시험을 할 때 보존 온도와 기간은?
1.
25 ~ 27℃, 5일
2.
25 ~ 27℃, 10일
3.
35 ~ 37℃, 5일
4.
35 ~ 37℃, 10일
정답 : [
4
] 정답률 : 55%
<문제 해설> 식품공전▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.6. 세균발육시험 4.6 세균발육시험 장기보존식품 중 통‧병조림식품, 레토르트식품에서 세균의 발육유무를 확인하기 위한 것이다. 가. 가온보존시험 시료 5개를 개봉하지 않은 용기·포장 그대로 배양기에서 35～37℃에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치한 후 관찰하여 용기․포장이 팽창 또는 새는 것은 세균발육 양성으로 하고 가온보존시험에서 음성인 것은 다음의 세균시험을 한다. [해설작성자 : ㅇㅇ]
4.
식품공전상 세균수 측정법이 아닌 것은?
1.
직접현미경법
2.
건조필름법
3.
저온세균수 측정법
4.
호기성세균수 측정법
정답 : [
4
] 정답률 : 48%
<문제 해설> 세균수 측정법(식품공전) - 일반세균수를 측정하는 표준평판법 및 건조필름법을 원칙적으로 사용한다. - 기타 세균수 측정법으로는 저온에서 생육하는 세균을 측정하는 저온세균수 측정법, 호기성 아포형성균을 측정하는 내열성 세균수 측정법, 총균수를 측정하는 직접현미경법 등이 있다.
5.
식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?
1.
휘발성 염기질소(VBN) 측정
2.
당도 측정
3.
트리메틸아민(TMA) 측정
4.
생균수 측정
정답 : [
2
] 정답률 : 91%
<문제 해설> 2. 과즙 중에 함유되고 있는 당의 농도 측정 [해설작성자 : 삼태민]
6.
구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(Maillard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?
1.
휘발성아민류(volatile amines)
2.
이환방향족아민류(heterocyclic amines)
3.
아질산염(N-nitrosoamine)
4.
메틸알코올(methyl alcohol)
정답 : [
2
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 이환방향족아민류 -구운육류의 가열,분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르 반응에 의해서도 생성된다. -유기용매, 산성용매에서 잘 녹으며 식품과 혼합하여 냉장 또는 실온에 보관하여도 6개월까지 안정하다. [해설작성자 : 허해]
7.
경구감염병의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
감염은 미량의 균으로도 가능하다.
2.
대부분 예방접종이 가능하다.
3.
잠복기가 비교적 식중독보다 길다.
4.
2차 감염이 어렵다.
정답 : [
4
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 경구감염 특징 1. 적은 균 수로도 감염 가능 2. 오염된 물, 식품을 통해 감염 3. 2차 감염 가능 4. 잠복기 긺 5. 면역 있음 [해설작성자 : ㅁㄴㅇㄹ]
8.
공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농ㆍ수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다.
2.
식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하며, 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.
3.
BOD란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.
4.
미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.
정답 : [
4
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 1. 도금공장의 폐수는 주로 무기성 폐수. 중금속과 유독한 시안화물이 있어 독성이 강함. 2. 식품공장의 폐수는 주로 유기성 폐수. BOD가 높고 부유물, 오염물질을 다량 배출해 용수를 오염시켜 2차피해를 주기도 함. 3. BOD(Biochemical oxygen damand) : 생물학적 산소 요구량, 수질 오염을 나타내는 지표. 무기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것. [해설작성자 : 삼태민]
9.
식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?
1.
따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.
<문제 해설> #산화방지제의 메카니즘 -유지의 산패에 의한 이미,이취,식품의 변색 및 퇴색 등을 방지하기 위해서 사용하는 첨가물. -유리라디컬에 수소를 전달해 유리라디컬의 연쇄반응을 막아줌으로써 과산화물 또는 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)의 생성속도를 억제해주는 역할 [해설작성자 : 삼태민]
11.
방사선 조사(food irradiation)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
어떤 원재료가 방사선 조사처리 되었는지 확인하기 어려운 경우에는 “방사선 조사 처리된 원재료 일부 함유” 또는 “일부 원재료 방사선 조사처리” 등의 내용으로 표시할 수 있다.
2.
60Co 감마선으로 식품의 특성과 목적에 따라 정해진 방사선량을 식품에 쪼이는 것이다.
3.
식품이 흡수한 에너지는 Free radical을 형성하여 미생물을 죽이거나 다른 식품분자와 반응을 한다.
4.
식품에는 100kGy의 에너지를 주로 사용한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 식품에는 주로 10kGy의 에너지를 주로 사용한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
12.
식품등의 표시기준으로 틀린 것은?
1.
유통기한 : 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
2.
트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방산
3.
품질유지기한 : 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한
4.
당류 : 식품내에 존재하는 모든 단당류와 이당류, 다당류의 합
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> - 식품 등의 표시기준 제2조 7의3에 의하면 "트랜스지방"이라 함은 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방을 말한다 라고 정의하고 있다.
[추가 해설] 정답 4번 맞습니다. 당류는 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합입니다 [해설작성자 : ㅎㅁㅎ]
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 문제 오류임 정답은 2번으로 실제 문제에는 포화지방산으로 적혀있었음. 트랜스지방은 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방을 말함. [해설작성자 : 합합합합격]
[오류신고 반론] 식품 표시기준의 당류에는 다당류가 포함되지 않습니다. 당류=단당류+이당류로 4번 정답이 맞습니다. [해설작성자 : 비쥬]
[추가 오류 신고] [오류 신고] 보기 오류입니다. 2023년 다락원 교재 기준 정확한 보기는 아래와 같습니다. 2. 트랜스지방: 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 포화지방산 4. 당류: 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합 따라서 정답은 ②트랜스지방 입니다. [해설작성자 : ㅇㅇ]
[오류신고 반론] 정답 4번이 맞음 이문제 계속 틀려서 확인해봤는데 4번의 당류는 단당류 이당류의 합의 의미를 말함 2번 트랜스방은 트랜스 구조를 1개이상 가지고 있는 비공액형의 모든 ‘블포화지방산’을 말함 [해설작성자 : 제발 합격좀..]
PCB(Poly Chloride Biphenyls)가 동물 체내에서 가장 많이 축적되는 부위는?
1.
근육
2.
뼈
3.
혈액
4.
지방층
정답 : [
4
] 정답률 : 64%
<문제 해설> #폴리염화비페닐(PCB) -염소와 비페닐을 반응시켜 만드는 매우 안정한 유기 화합물 -물에는 안녹으나 기름이나 유기용매에는 녹음 -체내 지방이 많은 부위에 가장 많이 축적 -절연성이나 열의 보존성이 높아 변압기, 전기절연체 및 접착제, 인쇄 잉크 등에 쓰임 -자연에서 잘 분해되지않는 난분해성 물질 -환경호르몬(내분비교란물질)으로 지정됨 [해설작성자 : 삼태민]
<문제 해설> 1. 페리노그래프 : 밀가루 반죽의 점탄성 측정 기계 2. 익스텐소그래프 : 밀가루 반죽의 신정성, 인장항력 측정 기계 3. 텍스처 측정기 : 식품 텍스처를 인간의 감각에 가깝게 객관적으로 나타내기 위한 측정 기계 ☆4. 시차주사열량분석기 : 열분석 기계 [해설작성자 : 삼태민]
22.
효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?
1.
데치기(blanching)
2.
2% 소금물에 담금
3.
NaHCO3 용액에 처리
4.
설탕으로 처리
정답 : [
4
] 정답률 : 70%
<문제 해설> 다수의 오류 신고로 인하여 정답을 4번에서 3번으로 수정하였다가 다시 4번으로 수정합니다.
[대표 오류 신고 내용 : 이하는 3번이 답이라는 의견들 입니다.] 이거 답 3번인데여... 효소적 갈변 방지법에 데치기, 산의이용, 산소의제거, 당류 또는 염류첨가, 효소작용억제, 아황산가스 아황산염 등을 이용이 있고 저는 문제집이 있는데 복습겸 다시 풀어본건데 이거 답 3번이에요 [해설작성자 : 주라기대공학도]
탄산 수소 나트륨(氫氧化鈉- , 화학식 : NaHCO3)은 화합물의 한 종류이다. 베이킹 소다, 중탄산 나트륨, 중탄산 소다, 중조(重曹) 따위로 부른다.
상온에서는 백색의 분말상태로, 약간 쓰고 짠맛이 난다. 그리고 과량이 있으면 피부를 부식시킨다. 의약품으로서는 위산과다에 대한 제산제로 쓰인다. 커피와 같은 식용품 및 미용제에도 쓰인다.
백색의 단사정계 결정으로 가열하면 이산화탄소와 물을 발생하고, 탄산나트륨 무수물로 변하는 성질을 지녔다. (위키백과)
3번이 답 같은데요? [해설작성자 : 쩡미]
[추가 해설]
당으로 처리하면 상대적으로 산소의 용해도가 줄어들기 때문에 갈변속도가 줄어드는 방법이기는 하지만, 근본적인 해결책은 "효소를 불활성화"시키는 것이 우선되기 때문입니다.
참고로 설탕은 비환원당이기 때문에 마이야르 반응에 직접적인 개입이 가장 적습니다. 식품화학 파트에 환원당과 아미노기를 가진 화합물(아미노산, 단백질 등)의 반응이라고 써있기 때문입니다.
마이야르 반응의 속도는 기질에 따라 차이가 납니다. 이중결합이 많을수록, 분자량이 작을수록, aldehyde일수록 반응이 잘 일어나기 때문에 상대적인 반응속도는 설탕<육탄당<오탄당<Furfural 순으로 증가합니다 출처- https://cafe.naver.com/foodbbo [해설작성자 : 저도잘몰라요]
[관리자 입니다. 저는 전공자가 아니라서 긴 설명은 잘 알아 듣지 못합니다. 정답을 수정해야 한다면 수정해야 한다는 표기를 꼭 해주세요.]
[오류신고 반론] 답 4번 맞습니다 문제집에도 인력공단에서도 공식적으로 4번으로 인정했어요~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ [해설작성자 : 모르면 책을봐라]
과일주스 제조 공정 중 “살균온도, 살균시간, 살균 pH” 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?
1.
주성분분석
2.
분산분석
3.
요인분석
4.
회귀분석
정답 : [
4
] 정답률 : 72%
<문제 해설> #회귀분석 - 한 변수를 이용해 다른 변수의 값을 설명, 예측할 수 있는 모형. 데이터 분석. - 단순회귀분석 : 1개의 종속변수와 1개의 독립변수 사이의 관계 분석 하는 경우 - 다중회귀분석 : 1개의 종속변수와 여러개의 독립변수 사이의 관계 규명하고자 할때 [해설작성자 : 삼태민]
28.
과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?
1.
불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다.
2.
펙틴 분자속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있다.
3.
저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)의 경우 나트륨 이온이 존재한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.
4.
고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등이다.
정답 : [
3
] 정답률 : 63%
<문제 해설> #저메톡실펙틴 -melthoxy 함령이 7%이하 -칼슘을 많이 첨가하면 펙틴겔이 잘 만들어짐 -고메톡실 펙틴과 달리 당이 없어도 젤리를 만들수는 있음 (고메톡실펙틴은 당이 존재해야 젤리 만들 수 있음) [해설작성자 : 삼태민]
29.
효소반응을 위한 buffer를 제조하고자 한다. 최종 buffer는 A, B, C 용액성분이 각각 0.1, 0.05, 0.5mM이 함유되어 있다. A, B, C 용액이 각각 1.0M 있다면 buffer 1L 제조 시 각각 어떻게 준비해야 하는가?
1.
A 용액: 0.1L, B 용액: 0.2L, C 용액: 0.45L, 물: 0.35L
2.
A 용액: 0.1L, B 용액: 0.05L, C 용액: 0.5L, 물: 0.35L
3.
A 용액: 0.2L, B 용액: 0.1L, C 용액: 0.5L, 물: 0.2L
4.
A 용액: 0.2L, B 용액: 0.4L, C 용액: 0.1L, 물: 0.3L
정답 : [
2
] 정답률 : 80%
<문제 해설> -몰 농도(M)은 용액 1L 중에 포함된 용질의 몰수(=분자량). -mM(밀리몰) : 물 1L당 밀리 분자량이 들어있는 것. -1L butter 제조 방법 A용액 0.1L + B용액 0.05L + C용액 0.5L = 0.65L 나머지 양은 물로 채우므로 물의 양은 0.35L [해설작성자 : 삼태민]
30.
밀가루의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다.
2.
글리아딘(gliadin)은 글루텔린(glutelin)에 속하며 글루텐(gluten)에 견고성을 부여한다.
3.
글루테닌(glutenin)은 프롤라민에 속하며 글루텐(gluten)에 점착성을 부여한다.
4.
반죽을 하면 프롤라민 단백질인 글루텐(gluten)이 형성된다.
정답 : [
1
] 정답률 : 41%
<문제 해설> 밀가루 단백질 밀가루 단백질은 글리아딘과 글루테닌이다. 필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다. 글리아딘 프롤라민에 속하며 글루텐에 점착성을, 글루테닌은 글루텐에 견고성을 부여한다. 밀가루 내의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 수분과 결합하여 글루텐을 형성하여 면의 골격을 형성한다. [해설작성자 : 희야]
글리아딘은 프롤라민에 속하기 때문에 2번은 정답이 아닙니다. [해설작성자 : ㅇㅇ]
31.
식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?
1.
기타 의료효과를 목적으로 하는 경우 포함
2.
식품의 품질 유지, 안정성 향상 또는 관능적 특성 개선
3.
식품의 영양가 유지
4.
식품 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할
정답 : [
1
] 정답률 : 88%
<문제 해설> -식품 품질 유지, 안정성 향상, 관능적 특성 개선 -식품 영양가 유지 -식품 제조,가공,저장,처리의 보조적 역할 [해설작성자 : 삼태민]
32.
섬유상 단백질이 아닌 것은?
1.
콜라겐
2.
엘라스틴
3.
케라틴
4.
헤모글로빈
정답 : [
4
] 정답률 : 83%
<문제 해설> # 헤모글로빈 - 붉은 색 색소단백질. - 1분자의 글로빈 + 4분자의 heme가 결합해 산소 운반작용 [해설작성자 : 삼태민]
33.
적색을 가진 카로티노이드에 속하지 않는 색소는?
1.
lycopene
2.
trans-β-carotene
3.
capsanthin
4.
astaxanthin
정답 : [
2
] 정답률 : 52%
<문제 해설> 1. 적색 카로티노이드 색소(토마토, 수박) 3. 고추의 과피의 적색 카로티노이드 색소 4. 새우,게 등의 갑각류에 함유된 카로티노이드계 적색 색소 [해설작성자 : 삼태민]
강력분, 중력분 판단은 페리노그래프(페리노그램) 이용해 판단 가능함 [해설작성자 : ㅁㄴㅇㄹ]
44.
아이스크림의 제조 시 균질효과가 아닌 것은?
1.
믹스의 기포성을 좋게 하여 overrun을 증가한다.
2.
아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.
3.
믹스의 동결공정으로 교동(churning)에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.
4.
숙성(aging)시간을 단축한다.
정답 : [
3
] 정답률 : 77%
<문제 해설> 촉진x [해설작성자 : 삼태민]
교동(churning)=버터 관련o 아이스크림 관련x [해설작성자 : 상전이]
45.
젤리화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
펙틴, 산, 당분의 양이 일정 비율이 될 때 젤리화가 일어난다.
2.
펙틴 양이 일정할 때 산의 양이 적어질수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.
3.
산의 양이 일정할 때 펙틴 양이 증가할수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.
4.
펙트산은 젤리 형성에 직접 작용하지 않는다.
정답 : [
2
] 정답률 : 61%
<문제 해설> # 젤리화 - 펙틴이 많은 과일에 당을 넣어 농축하여 응고하는 것. - 펙틴, 산, 당분의 양이 일정 비율이 될 때 일어남. - 과일 무게에 대하 펙틴 1.0~1.5%, 당 60~65%, 산 0.3%(pH 3.4정도) 일때 가장 잘 형성. - 산의 양이 일정할 때 펙틴 양이 증가할수록 당분의 양이 적어도 일어남. [해설작성자 : 삼태민]
46.
두부 제조 시 두유를 응고시키는 가장 적합한 온도는?
1.
30 ~ 40℃
2.
50 ~ 60℃
3.
70 ~ 80℃
4.
90 ~ 100℃
정답 : [
3
] 정답률 : 57%
47.
소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?
1.
근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
2.
보수성과 결착성을 증진시킨다.
3.
방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
4.
단백질을 변성시키고 살균한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 74%
<문제 해설> -근육단백질의 용해성 증가 -보수성, 결착성 증진 -방부성, 독특한 풍미 부여 -장기보존 가능 -옥색소 고정 [해설작성자 : 삼태민]
48.
과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
1.
향미성분을 보호한다.
2.
박피를 용이하게 한다.
3.
변색을 방지한다.
4.
산화효소를 불활성화 시킨다.
정답 : [
1
] 정답률 : 81%
49.
스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?
1.
설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.
2.
pH 변화와 열에 안정하다.
3.
장시간 가열시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전이 형성된다.
4.
비발효성이다.
정답 : [
3
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 무취, 비 흡습성이며 물과 에탄올에 잘 녹고, 고열, pH 등에 안정하며 갈변반응이 없는 등 내열성, 내산성, 내알칼리성을 갖고 있으며 발효가 일어나지 않는다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
50.
유통기한 설정 시 품질변화의 지표물질이 갖추어야 할 사항이 아닌 것은?
1.
이화학적인 지표로 객관적이어야 하며 관능적인 지표는 제외한다.
2.
측정이 용이하고 재현성이 있어야 한다.
3.
위생적인 특성이 고려되어야 한다.
4.
영양적인 특성이 고려되어야 한다.
정답 : [
1
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 유통기간 설정실험 지표는 이화학적, 미생물학적 및 관능적 지효로 구분할 수 있다. [해설작성자 : 신감자]
51.
장맥아에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
10 ~ 15℃에서 14 ~ 17일간 발아한다.
2.
유아의 길이가 보리알의 길이와 동일하다.
3.
단맥아보다 amylase의 역가가 크다.
4.
맥주용으로 적합하지 않다.
정답 : [
2
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 보리알보다 1.5~2배 키운 것이다
52.
유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
2.
쇼트닝, 마가린 등이 대표적인 제품이다.
3.
산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
4.
질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
정답 : [
4
] 정답률 : 78%
<문제 해설> 질소첨가반응이 아니라 수소첨가반응입니다 [해설작성자 : 섭]
경화는 융점을 높여준다 [해설작성자 : BJW]
53.
발효유 제품 제조 시 젖산균스타터 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해 준다.
2.
원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.
3.
균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.
4.
발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.
정답 : [
4
] 정답률 : 86%
54.
라면의 일반적인 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
전분의 α화는 100 ~ 105℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2 ~ 5분간 찐다.
2.
전분의 α화 고정은 열풍건조한 면을 튀김용의 용기에 일정량 넣어 130 ~ 150℃의 온도에서 2 ~ 3분간 튀긴다.
3.
튀긴 후의 면을 충분히 냉각하지 않고 포장하면 포장지 내면에 응축수가 생겨 유지의 산패가 촉진된다.
4.
반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 75%
<문제 해설> 반죽 시 밀가루의 32%에 해당하는 물을 넣어준다. [해설작성자 : 최준영]
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