<문제 해설> 1.천연단백질의 수용액에서 소수성 원자단은 구조의 내부에 자리잡고 있으나, 변성되면 구조가 풀림에 따라 표면으로 원자단이 노출되기 때문에 친수성 원자단의 양이 상대적으로 감소하게 된다 4.단백질이 변성되면 구조가 풀림에 따라 각종 활성기(-SH기, -OH기, -NH2기, -COOH기, phenol기)가 표면에 나타나 반응성이 증가한다. 그러나 지나치게 가열하면 새로운 가교결합의 출현으로 효소에 대한 감수성이 줄어든다 [해설작성자 : Moscowmoscow 노래 진짜 좋음 공부하다 들어보셈]
25.
식품 성분의 가공 중 발생하는 냄새 성분 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
불포화지방산이 많이 있는 유지가 열분해되면 alcohol, aldehydes, ketones 등이 많이 발생한다.
2.
마늘이나 양파 등이 함유된 재료를 가열하면 황 함유 휘발성분이 발생한다.
3.
설탕물을 150~180℃의 고온으로 가열하면 5탄당에서는 furfural이, 6탄당에서는 5-hydroxymethyl furfural이 주로 형성된다.
4.
가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 요소가 미생물에 의해 분해되어 트리메탈아민을 생성하기 때문이다.
정답 : [
4
] 정답률 : 60%
<문제 해설> 가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 암모니아 때문이다. [해설작성자 : 멸구]
냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 61%
<문제 해설> 해동하게 되면 남아있던 글리코겐 및 ATP의 소비가 활발해지며 최대경직에 이르게된다. [해설작성자 : ABJ]
칼슘결합력이 낮아집니다. [해설작성자 : 파이팅]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=86]
43.
유가공품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
가공버터는 제품 중 유지방분의 함량이 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50%이상이어야 한다.
2.
버터(butter)에서 처닝(chunning)이란 지방구막 형성 단백질을 파괴시켜 지방구들을 서로 결합시키는 공정이다.
3.
아이스크림(ice cream)에서 오버런(over run)%는 80~100%가 가장 적합하다.
4.
발효유는 식품첨가물을 첨가하지 않고 천연으로 만든 것이다.
정답 : [
4
] 정답률 : 67%
<문제 해설> 발효유는 식품첨가물을 첨가하지 않고 천연으로 만든 것도 포함. 유가공품도 포함한다. [해설작성자 : 융]
발효유류의 식품유형 중 하나인 발효유는 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이거나, 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 무지유고형분 3%이상인 것을 말함 [해설작성자 : ㅇㅈ]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=200]
44.
라미네이트 필름에 대한 설명 중 옳은 것은?
1.
알루미늄박만을 포장재료로 사용한 것이다.
2.
종이를 사용한 것이다.
3.
두 가지 이상의 필름, 종이 또는 알루미늄박을 접착시킨 것을 말한다.
4.
셀로판을 사용한 포장재료를 말한다.
정답 : [
3
] 정답률 : 85%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=321]
45.
경화유 제조 시 수소첨가의 주된 목적이 아닌 것은?
1.
기름의 안정성을 향상시킨다.
2.
경도 등 물리적 성질을 개선한다.
3.
색깔을 개선한다.
4.
소화가 잘 되도록 한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 73%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=361]
46.
신선한 식품을 냉장고에 저온저장할 때 저온저장의 효과가 아닌 것은?
1.
미생물의 발육 속도를 느리게 한다.
2.
저온균을 살균한다.
3.
호흡 작용 속도를 느리게 한다.
4.
효소 및 화학 반응속도를 느리게 한다.
정답 : [
2
] 정답률 : 90%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=407]
47.
식품첨가물로 사용되는 hexane에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
주로 n-헥산(C6H14)을 함유한다.
2.
석유 성분 중에서 n-헥산의 비점 부근에서 증류하여 얻어진 것이다.
3.
유지류를 비롯해 향료 및 그 외 성분의 추출 등에 사용된다.
4.
무색투명한 비휘발성 액체이다.
정답 : [
4
] 정답률 : 75%
<문제 해설> 헥산- 무색투명 휘발성 액체 [해설작성자 : 쥬재]
48.
전분액화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
전분의 산액화는 효소 액화보다 액화 시간이 짧다.
2.
전분의 산액화는 연속 산액화 장치로 할 수 있다.
3.
전분의 산액화는 효소 액화보다 백탁이 생길 염려가 크다.
4.
산액화는 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다.
정답 : [
3
] 정답률 : 53%
<문제 해설> 전분액화는 백탁이 생길염려가 낮고, 액화시간이 짧고, 연속 산액화장치로 가능하며, 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다. [해설작성자 : 융]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=510]
49.
유당분해효소결핍증에 직접적으로 관여하는 효소는?
1.
락토페록시다제(lactoperoxidase)
2.
리소자임(lyxozyme)
3.
락타아제(lactase)
4.
락테이트 디하이드로지나제(lactate dehydrogenase)
정답 : [
3
] 정답률 : 81%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=587]
50.
훈연의 목적이 아닌 것은?
1.
향기의 부여
2.
제품의 색 향상
3.
보존성 향상
4.
조직의 연화
정답 : [
4
] 정답률 : 75%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=623]
51.
두부의 제조 원리로 옳은 것은?
1.
콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
2.
콩 단백질의 주성분인 베타-락토글로불린(β-lacto globulin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
3.
콩 단백질의 주성분인 알부민(albumin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
4.
콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 산으로 침전시켜 제조한다.
정답 : [
1
] 정답률 : 72%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=654]
52.
스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?
1.
설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.
2.
pH 변화와 열에 안정하다.
3.
장시간 가열 시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전이 형성된다.
4.
비발효성이다.
정답 : [
3
] 정답률 : 63%
<문제 해설> 스테비오사이드는 내알칼리성, 비발효성, 내열성, 내산성, 설탕의 약 200배 감미를 가진다. [해설작성자 : 융]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=706]
53.
다음은 강하게 혼합시키는 교반기의 용기 벽면에 설치된 방해판(baffle plate)에 대한 그림이다. 위의 그림은 측면도이고, 아래 그림은 위에서 내려다 본 평면도이다. 방해판의 역할에 대한 A와 B의 비교 설명 중에서 그 원리가 틀린 것은?
1.
B - 액체의 흐름이 용기 벽면의 방해판에 부딪혀 난류 상태가 되므로 교반 효과가 향상된다.
2.
B - 액체의 흐름이 소용돌이가 생기지 않아 공기가 혼입되지 않는다.
3.
A - 고체입자가 있을 때는 회전하는 원심력에 의하여 입자가 용기 벽 쪽으로 밀려나게 된다.
4.
A - 교반 날개가 회전하면 액체가 일정한 방향으로만 돌아가므로 교반 효율이 높아진다.
정답 : [
4
] 정답률 : 69%
<문제 해설> 방해판이 없을때 : 교반 날개가 회전하면 액체가 일정한 방향으로만 돌아가므로 교반 효율이 떨어진다. [해설작성자 : 융]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=799]
54.
동결 건조에서 승화열을 공급하는 방법으로 이용할 수 없는 것은?
1.
접촉판으로 가열하는 방식
2.
열풍으로 가열하는 방식
3.
적외선으로 가열하는 방식
4.
유전(誘電)으로 가열하는 방식
정답 : [
2
] 정답률 : 49%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=937]
55.
자일리톨(xylitol)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
자작나무, 떡갈나무, 옥수수 등 식물에 주로 들어있는 천연 소재의 감미료로 청량감을 준다.
2.
자일로스에 수소를 첨가하여 제조하는 기능성 원료이다.
3.
자일리톨은 입 안의 충치균이 분해하지 못하는 6탄당 구조를 갖고 있다.
4.
한 번에 40g 이상 과량으로 섭취할 경우 복부팽만감 등의 불쾌감을 느낄 수 있다.
정답 : [
3
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 자일리톨은 5탄당. [해설작성자 : 간절하다]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=956]
56.
열교환장치를 사용하여 시간당 우유 5500kg을 5℃에서 65℃까지 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/kg·K일 때 필요한 열에너지의 양은?
1.
746.6kW
2.
352.9kW
3.
240.6kW
4.
120.2kW
정답 : [
2
] 정답률 : 49%
<문제 해설> 시간 당 필요한 에너지: 5500 kg * 60 K * 3.85 kJ/kg*K = 1270500 kJ kW는 1초 당 필요한 에너지(kJ/s)이므로 1270500 kJ/3600 s = 352.92 kJ/s(=kW) [해설작성자 : 계산이 그나마 쉬움]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=1022]
57.
밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적합한 것은?
1.
산처리
2.
알칼리처리
3.
열탕처리
4.
산, 알칼리 병용처리
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/cfog63S6EPE?t=1094]
58.
과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
젤리(Jelly)는 과일주스에 설탕을 넣고 농축, 응고 시킨 제품
2.
과일 버터(Fruit butter)는 펄핑(pulping)한 과일의 과육에 향료, 다른 과일즙 등을 섞어서 반고체가 될 때까지 농축시킨 제품
3.
프리저스(Preserve)는 과일을 절단하거나 원형 그대로 끓여서 농축한 제품
4.
마멀레이드(Mamalade)는 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 제품
정답 : [
4
] 정답률 : 62%
<문제 해설> 2. 과일 버터는 spreadibility 때문에 버터라는 이름이 붙었지만 실제로 버터가 들어가진 않는다. 과일 과육에 향료, 레몬 등의 다른 과일즙을 섞어서 농축시킨 제품을 뜻한다. 3. 프리저브를 만들기 위해서 과일을 반으로 나누어 반을 설탕과 함께 처음부터 끓이고, 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조리면 처음 절반은 녹고 나머지 절반은 형태가 남게 된다 4. 마멀레이드는 과육이 아닌, 과즙에 설탕을 넣고 끓여 농축시킨 제품이다. 여기에 체썬 과일 껍질을 넣어서 씹을 때마다 상큼한 향과 단맛이 동시에 느껴진다. [해설작성자 : Moscowmoscow 노래 진짜 좋음 공부하다 들어보셈]
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
<문제 해설> 2. 배양시간에 따른 미생물 수 변화를 확인하여 그래표로 그린 것 3. 곰팡이의 경우 균사가 계속 자라 길어지므로, 균체 수에 의한 새대시간을 계산하기 어려움 그러므로 균체량을 측정함으로써 생육정도를 파악함 4. 미생물 세포수에 따라 분류함 [해설작성자 : 신감자]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HqQZ1yLhpMI?t=939]
77.
알코올 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
미생물이 알코올을 발효하는 경로는 EMP경로와 ED경로가 알려져 있다.
2.
알코올 발효가 진행되는 동안 미생물 세포는 포도당 1분자로부터 2분자의 ATP를 생산한다.
3.
효모가 알코올 발효하는 과정에서 아황산나트륨을 적당량 첨가하면 알코올 대신 글리세롤이 축적되는데, 그 이유는 아황산나트륨이 alcohol dehydrogenase활성을 저해하기 때문이다.
4.
EMP경로에서 생산된 pyruvic acid는 decarboxylase에 의해 탈탄산되어 acetaldehyde로 되고 다시 NADH로부터 alcohol dehydrogenase에 의해 수소를 수용하여 ethanol로 환원된다.
정답 : [
3
] 정답률 : 42%
<문제 해설> 3번 = 글리세롤 발효 [해설작성자 : 융]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HqQZ1yLhpMI?t=1042]
78.
세균세포의 협막과 점질층의 구성물질인 것은?
1.
뮤코(muco) 다당류
2.
펙틴(pectin)
3.
RNA
4.
DNA
정답 : [
1
] 정답률 : 70%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HqQZ1yLhpMI?t=1187]
79.
저온살균에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
식품 중에 존재하는 미생물을 완전히 살균하는 것이다.
2.
가열이 강하면 품질 저하가 현저한 식품에 이용된다.
3.
저온 살균 후 혐기상태 유지나 고염, 식염 등의 조건을 이용할 수 있다.
4.
최소한의 온도(통상 100℃ 이하)가 살균에 적용된다.
정답 : [
1
] 정답률 : 79%
<문제 해설> 식품 중 존재하는 미생물의 포자까지 완전히 없애는 것은 것은 멸균 [해설작성자 : 합격하자]
