제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 2002년04월07일(2회)(14477)

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1과목 : 제조이론

1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?      가. 믹싱 중 공기혼입 정도      나. 비중      다. 화학팽창의 양      라. 굽는 온도      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?      가. 1-2%      나. 6-8%      다. 12-14%      라. 17-19%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 77%

3. 다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?          가. 3℃      나. 8℃      다. 12℃      라. 20℃      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 여기서 나온 물온도 공식=(희망온도*x)-(밀가루온도+실내온도+설탕온도+유지온도(쇼트닝온도)+계란온도+마찰계수온도) 여기서 희망온도에 곱하는 x는 뒤에 가로에 있는 품목 수(6개) 를 대입한다 {희망온도(23)*x(6)}-(밀가루온도(25)+실내온도(25)+설탕온도(25)+유지온도(쇼트닝온도)(20)+계란온도(20)+마찰계수온도(20) 138-135 = 3도 [해설작성자 : 내일시험이다....]

4. 일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?      가. 코코아      나. 버터      다. 밀가루      라. 계란      정답 : [ 1 ]      정답률 : 92%

5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?      가. 파운드 케이크      나. 레이어 케이크      다. 스펀지 케이크      라. 과일 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 77%

6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?      가. 부피가 작다.      나. 향이 약하다.      다. 껍질색이 여리다.      라. 기공이 거칠다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%

7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?      가. 제품의 촉감이 단단해진다.      나. 제품이 부드러워진다.      다. 제품의 퍼짐이 작아진다.      라. 제품의 색깔이 엷어진다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%       <문제 해설> 설탕이 많아지면 수분을 많이 끓어당겨 글루텐 형성이 줄어들고 반죽이 단단하고 부서지기 쉬운 비스킷 질감이 된다. [해설작성자 : 제발 1트 합격]

8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?      가. 높은 오븐 온도      나. 과도한 믹싱      다. 입자가 고운 설탕사용      라. 반죽이 알칼리성      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 알칼리성 반죽은 퍼짐성이 좋음 [해설작성자 : OlZ]

9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?      가. 160℃      나. 185℃      다. 195℃      라. 200 ℃이상      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?      가. 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용      나. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우      다. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용      라. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

11. 무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?      가. 2%      나. 5%      다. 8%      라. 12%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 57%

12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?      가. 슈      나. 카스테라      다. 퍼프 페이스트리      라. 소프트 롤 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 80%

13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?      가. 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.      나. 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.      다. 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.      라. 바닐라는 안정제의 역할을 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 83%

14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?      가. 찐득거리는 것을 방지하기 위해      나. 수축방지를 위해      다. 냄새제거를 위해      라. 표면이 터지지 않게 하기 위해      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?      가. 정확한 공정을 지킨다.      나. 신선한 재료를 사용한다.      다. 제품을 4~10℃에서 보관한다.      라. 제품을 실온에서 보관한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)      가. 0.48 ㎏      나. 0.52 ㎏      다. 0.60 ㎏      라. 0.66 ㎏      정답 : [ 1 ]      정답률 : 58%

17. 다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?      가. 불란서빵      나. 햄버거빵      다. 과자빵      라. 식빵      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%       <문제 해설> 햄버거빵은 렛다운단계까지 믹싱한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

18. 식빵의 1차 발효실의 온도는?      가. 24℃      나. 27℃      다. 34℃      라. 37℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?      가. 0.52%      나. 1.52%      다. 2.02%      라. 2.52%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%

20. 표준 스폰지의 1차 발효 시간은?      가. 1~2시간      나. 3~4시간      다. 5~6시간      라. 7~8시간      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

2과목 : 재료과학

21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?      가. 가스압이 증가한다.      나. 탄산가스의 용해도가 감소한다.      다. 알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.      라. 캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

22. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?      가. 식빵      나. 불란서빵      다. 잉글리쉬 머핀      라. 과자빵      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?      가. 온도 25~28℃, 습도 65~70%      나. 온도 10~18℃, 습도 65~70%      다. 온도 25~28℃, 습도 80~85%      라. 온도 10~18℃, 습도 80~85%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%

24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?      가. 선별, 발효, 굽기      나. 배합, 시간, 발효      다. 재료, 발효, 정형      라. 배합, 중간발효, 온도      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%

25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?      가. 액체 발효법(brew method)      나. 비상 반죽법(emergency dough method)      다. 노타임 반죽법(no time dough method)      라. 스펀지법(sponge & dough method)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?      가. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.      나. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.      다. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.      라. 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

27. 다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?      가. 호밀빵      나. 햄버거빵      다. 불란서빵      라. 빵도넛      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.      나. 계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.      다. 신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.      라. 계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?      가. 25~30℃      나. 35~40℃      다. 42~47℃      라. 50~55℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?      가. 뜨거운 팬의 사용      나. 반죽이 질었다.      다. 팬의 기름칠 과다      라. 2차 발효실의 습도가 높음      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

3과목 : 영양학

31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?      가. 팽윤에 의한 부피팽창      나. 방향 부동성의 손실      다. 용해현상의 감소      라. 점도의 증가      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 전분이 호화됨에 따라 용해성은 증가한다. [해설작성자 : 제빵왕 잼민이]

32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?      가. 시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.      나. 물과 잘 혼합한다.      다. 수분의 보유제로 응용된다.      라. 케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 54%

33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?      가. 광물질은 껍질에 많다.      나. 정제 정도를 알 수 있다.      다. 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.      라. 제빵 특성을 대변한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%

34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?      가. 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당      나. 설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당      다. 유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당      라. 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당      정답 : [ 1 ]      정답률 : 87%

35. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?      가. 12%      나. 25%      다. 75%      라. 88%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%

36. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?      가. 16%      나. 32%      다. 48%      라. 64%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%

37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?      가. 알부민      나. 한천      다. 젤라틴      라. 트레오닌      정답 : [ 3 ]      정답률 : 84%

38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?      가. 2%      나. 8%      다. 13%      라. 19%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

39. 제빵에서 당의 중요한 기능은?      가. 껍질색을 낸다.      나. 글루텐을 질기게 한다.      다. 완충 작용을 한다.      라. 유화 작용을 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 59%

40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?      가. 흡수율 감소      나. 조직개선      다. 완충제 역할      라. 진한 껍질색      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

41. 제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?      가. 산소발생      나. 팽창작용      다. 향미부여      라. 발효조절      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 이스트는 보통 팽창, 향미+, 발효조절에 도움을 준다. [해설작성자 : CLOUDY_MOOD]

42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?      가. 소금 증가      나. 효소 강화      다. 이스트 증가      라. 광물질 이스트푸드의 감소      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?      가. 이스트      나. 제빵용 이스트푸드      다. 영양 강화제      라. 펜토산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?      가. 보리      나. 쌀      다. 밀      라. 콩      정답 : [ 1 ]      정답률 : 78%

45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?      가. 알파(α)형      나. 베타(β)형      다. 베타프라임(β′)형      라. 감마(γ)형      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

46. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?      가. 달걀      나. 식물성 유지      다. 마가린      라. 버터      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%

47. 유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?      가. 과당+포도당      나. 포도당+맥아당      다. 과당+갈락토오스      라. 갈락토오스+포도당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

48. 다음 중 연결이 잘못된 것은?      가. 난백 –알부민      나. 밀-글리아딘      다. 옥수수 –제인      라. 혈액 -케라틴      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?      가. 우리 몸의 경조직 성분이다.      나. 열량을 내는 열량 급원이다.      다. 효소의 기능을 촉진시킨다.      라. 세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%       <문제 해설> 무기질의 영양학적특성 - 뼈와 치아의 구성 성분 - 체액의 성분으로    ph와 삼투압의 조절에 관여 - 효소나 호르몬 합성으로 체작용조절 - 효소반응의 활성 - 신경과 흥분전달,근육의 이완및 수축에 관여 [해설작성자 : 달달맘]

50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?      가. 약10-20g      나. 약40-50g      다. 약70-80g      라. 약90-100g      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?      가. 어위니아균(Erwina)      나. 슈도모나스균(Pseudomonas)      다. 고초균(Bacillus subtilis)      라. 티포이드균(Sallmonella typhi)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

52. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?      가. 효모      나. 세균      다. 바이러스      라. 곰팡이      정답 : [ 4 ]      정답률 : 80%

53. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?      가. 콜레라      나. 이질      다. 발진티푸스      라. 유행성 간염      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

54. 이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?      가. 수은(Hg)      나. 납(Pb)      다. 비소(As)      라. 카드뮴(Cd)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?      가. 듀린(Dhurrin)      나. 테무린(Temuline)      다. 고시폴(Gossypol)      라. 브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 87%

56. 과산화수소의 주 사용 목적은?      가. 보존료      나. 표백제      다. 살균료      라. 산화방지제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%

57. 결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?      가. 토끼고기      나. 양고기      다. 돼지고기      라. 불완전 살균우유      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?      가. 환자의 상태를 메모한다.      나. 보건소에 신고한다.      다. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.      라. 먹던 음식물은 전부 버린다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

59. 세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?      가. 상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수      나. 습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품      다. 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기      라. 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시ㆍ도 보건연구소장      라. 시ㆍ군 보건소장      정답 : [ 1 ]      정답률 : 92%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
①	②	①	①	③	④	①	④	②	④
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
①	③	④	③	③	①	②	②	②	②
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
④	③	①	②	①	④	②	①	②	③
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
③	①	④	①	②	②	③	③	①	①
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
①	①	②	①	②	②	④	④	②	②
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
④	④	③	④	③	②	④	④	②	①

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