저온유통시스템(cold chain system)에 의한 어패류 유통과정 중 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?
1.
호기성세균
2.
호냉세균
3.
호염세균
4.
혐기성세균
정답 : [
2
] 정답률 : 72%
2과목 : 식육과학
21.
돼지의 도축과정 중 탈모의 적절한 온도와 시간은?
1.
45 – 48℃/10 - 12분
2.
50 – 56℃/8 - 12분
3.
60 – 63℃/6 - 10분
4.
70 – 75℃/5 – 10분
정답 : [
3
] 정답률 : 64%
22.
핵, 세포 소기관, 근형질, 근원섬유 사이 등에 위치하는 수분으로 식육 내 수분의 약 75%를 차지하는 것은?
1.
결정수
2.
고정수
3.
결합수
4.
자유수
정답 : [
4
] 정답률 : 62%
<문제 해설> 자유수는 핵, 세포소ㅗ기관, 근형질, 근원섬유 사이 및 근육 근막 사이에 위치하는 수분으로, 식육 내 수분의 약 75%를 차지하고 있으며, 열역학적인 운동이 자유로워 외부의 가벼운 충격에 의해 쉽게 식육 표면으로 삼출될 수 있다. [해설작성자 : 소영이다]
23.
식육 내 근원섬유단백질의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?
1.
미오신과 액틴 – 근육의 수축과 이완의 주 역할을 하는 수축단백질
2.
타이틴과 네불린 – 근육의 구조를 유지시키는 세포골격단백질
3.
콜라겐 – 황색 망상구조의 탄성섬유를 구성하는 단백질
4.
트로포닌 – 근육 수축기작을 직간접으로 조절하는 조절단백질
정답 : [
3
] 정답률 : 56%
<문제 해설> 3. 엘라스틴 설명 [해설작성자 : ㅇㅇ]
24.
식육동물의 근섬유 미오신 중쇄(MHC, myosin heavy chain) 아형 종류 중 수축 속도가 가장 빠른 것은?
<문제 해설> 백색근은 주로 빠른 연축섬유이고 미오글로빈이 적고 근섬유 세포질 내 미토콘드리아가 적다. 따라서 근섬유 주에너지원은 크레아틴 인산 및 근육 내 저장된 ATP를 이용하고 무산소대사를 통해 에너지를 얻는다. 빠른연축섬유는 발생시키는 힘 수축력은 크지만 단시간만 이용가능. 피로에 빠르다, 근육 가장 바깥층 위치하는 큰 육이 대표적 적색근은 주로 느린연축섬유로 적색근들은 미오글로빈이 풍부하고 근섬유 세포질 내 미토콘드리아가 많다. 적색근은 주 에너지원은 포도당이고 산소를 이용하며 유산소대사를 통해서 에너지를 얻는다. 느린섬유의 경우 발생시키는 힘 수축력은 적지만 장시간 운동에 지속적으로 이용되고 연축속도가 느리고(근수축속도느림) 피로에 강하다. [해설작성자 : 최종합격가자]
34.
식육 내 무기질의 주요 기능이 잘못 짝지어진 것은?
1.
칼슘 – 근육의 수축과 이완에 관여
2.
칼륨 – 비타민 활성화
3.
인 – 근육수축의 에너지원과 결합
4.
철 – 육색소 내에서 산소 전달 관여
정답 : [
2
] 정답률 : 60%
35.
식육 내 무기질 중 미량 무기질에 속하는 것은?
1.
철
2.
인
3.
칼륨
4.
마그네슘
정답 : [
1
] 정답률 : 60%
<문제 해설> 다량광물질 (알칼리) Na, Mg, K, Ca (산성) P, Cl, S 미량광물질 I. Zn. Fe, Cu, Mn, Co, Se, Mo,As, F [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
36.
다음 식육의 부패기작으로 틀린 것은?
1.
식육의 분해기작은 대부분이 비효소에 의한 화학적인 분해이다.
2.
단백질은 가수분해되어 폴리펩티드, 트리펩티드 그리고 디펩티드로 분해되며 아미노산으로 분해된다.
3.
탄수화물은 단당류로 분해, 흡수된 후 다시 체내의 효소에 의하여 분해되어 탄산가스와 산으로 분해된다.
4.
지방은 글리세롤과 지방산으로 분해되며 글리세롤은 해당과정을 거쳐 TCA cycle에서 분해되고 지방산은 산화과정을 통해 케톤 등의 산패취 원인 물질을 만들어 낸다.
정답 : [
1
] 정답률 : 59%
<문제 해설> 식육의 분해기작은 대부분이 효소에 의한 분해이다 식육의 분해 작용에 관여하는 효소는 카뎁신, 칼슘 이온에 의해 활성화 되는 칼페인이 존재한다. [해설작성자 : 최종합격가자]
37.
비타민 C를 신선육에 첨가하였을 때 육색의 갈변화를 방지하고 밝은 적색을 오래 유지하는 이유는?
1.
육색소의 산화력이 증가하여 산화미오글로빈(metmyoglobin)의 상태를 유지하기 때문
2.
육색송의 산화력이 증가하여 환원미오글로빈(reduced-myoglobin)의 상태를 유지하기 때문
3.
육색소의 환원력이 증가하여 산화미오글로빈(metmyoglobin)의 상태를 유지하기 때문
4.
육색소의 환원력이 증가하여 산소화미오글로빈(oxymyoglobin)의 상태를 유지하기 때문
정답 : [
4
] 정답률 : 60%
38.
근원섬유를 구성하며 ATPase로서 작용하는 것은?
1.
미오글로빈
2.
엘라스틴
3.
콜라겐
4.
미오신
정답 : [
4
] 정답률 : 48%
39.
근육 수축에 중요한 기능을 가지며 칼슘이온과 결합하는 근원섬유단백질은?
1.
액틴(actin)
2.
트로포닌(troponin)
3.
토로포미오신(tropomyosin)
4.
미오신(myosin)
정답 : [
2
] 정답률 : 45%
40.
식육의 자가소화 과정으로 근원섬유단백질이 분해되는 효소가 아닌 것은?
1.
칼페인(calpain)
2.
카뎁신(cathepsin)
3.
네불린(nebulin)
4.
칼파스타틴(calpastatin)
정답 : [
3
] 정답률 : 55%
3과목 : 식육가공학
41.
가스 불투과성, 투명성, 내약품성, 열수축성의 특징을 갖는 케이싱 재료는?
1.
PET
2.
PVDC
3.
셀룰로오스
4.
화이브러스
정답 : [
2
] 정답률 : 48%
42.
폐지를 용해하여 액체화한 후 금형 몰드에 찍어 건조시켜 만든 것으로 소각할 때 다이옥신이 배출되지 않는 포장재는?
1.
스티로폼 트레이
2.
친환경 펄프 트레이
3.
알루미늄 트레이
4.
PET(polyethylene terephthakate) 트레이
정답 : [
2
] 정답률 : 57%
43.
유화형 소시지를 제조할 때, 유화 과정에서 일반적인 첨가물의 투여 순서로 바른 것은?
1.
지방 → 소금 → 전분
2.
소금 → 지방 → 전분
3.
전분 → 소금 → 지방
4.
지방 → 전분 → 소금
정답 : [
2
] 정답률 : 46%
44.
다음 중 지미료(Umami)의 성분이 아닌 것은?
1.
글루코즈(glucose)
2.
이노신(inosine)
3.
글루탐산(glutamic acid)
4.
이노신 모노포스페이트(inosine 5'-monophosphate)
정답 : [
1
] 정답률 : 45%
45.
육제품 가열처리의 목적으로 가장 거리가 먼 것은?
1.
제품에 바람직한 조직감 부여
2.
항산화 효과에 의한 저장성 향상
3.
향미 향상 및 육색 안정화
4.
유해한 미생물 사멸 및 안전성 확보
정답 : [
2
] 정답률 : 46%
46.
다음 단순 조미료 중 산미료가 아닌 것은?
1.
호박산(succinic acid)
2.
스테비오사이드(stevioside)
3.
글루코노델타락톤(GDL)
4.
주석산(tartaric acid)
정답 : [
2
] 정답률 : 48%
<문제 해설> 2 - 감미료 [해설작성자 : 사멸기...]
47.
액토마이오신(actomyosin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
마이오신과 액틴이 결합하여 형성된 복합단백질이다.
2.
근육의 수축, 식육이 사후경직 시 형성된다.
3.
ATP를 ADT와 무기인산으로 분해시킨다.
4.
ATPase Mg2+에 의해 활성화되고 Ca2+에 의해 억제된다.
정답 : [
4
] 정답률 : 45%
48.
생체중이 700kg인 소를 도축한 이후 도체중이 364kg가 나왔다면 도체율은 몇 % 인가?
1.
40.5%
2.
52.0%
3.
65.5%
4.
70.0%
정답 : [
2
] 정답률 : 58%
49.
단백질 분자의 가교 결합과 중합화를 형성하여 단백질 분자들을 서로 연결시키는 효소로써 육제품 제조 시 조직감을 향상시키는 첨가제는?
1.
카텝신
2.
트랜스글루타미나제
3.
칼파인
4.
리파아제
정답 : [
2
] 정답률 : 49%
50.
육제품 제조 시 분쇄 및 세절에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
고기혼합물의 온도를 상승시키며, 온도상승이 적을수록 보수력이 감소하는 것을 막을 수 있다.
2.
보수력은 세절시간이 길어질수록 증가하게 된다.
3.
회전속도가 증가할수록 제품은 부드러워지게 되며, 탄력성도 증가된다.
4.
진공상태에서의 세절은 대기상태에서보다 소시지의 붉은색 비율이 낮다.
정답 : [
4
] 정답률 : 40%
51.
다음 중 분쇄 육제품 제조에 이용되는 기기가 아닌 것은?
1.
인젝터(injector)
2.
사일런트 커터(silent cutter)
3.
그라인더(grinder)
4.
스터퍼(stuffer)
정답 : [
1
] 정답률 : 55%
52.
다음 중 분쇄 공정을 거쳐 생산되는 식육가공 제품으로 틀린 것은?
1.
비엔나 소시지
2.
피크닉 햄
3.
미트볼
4.
미트로프
정답 : [
2
] 정답률 : 60%
53.
셀룰로오스를 기재로 하여 내벽에 종이층을 입힌 후 동물성 콜라겐이나 식물성 섬유를 조합시켜 제조한 케이싱은?
1.
콜라겐 케이싱(collagen casing)
2.
셀룰로오스 케이싱(cellulose casing)
3.
화이브러스 케이싱(fibrous casing)
4.
플라스틱 케이싱(plastic casing)
정답 : [
3
] 정답률 : 47%
54.
콘비프 해쉬에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
우육을 작은 육편으로 잘라 소금과 향신료를 가해 섞은 다음 편평관에 충전하여 가열한 제품
2.
돈육과 우육을 적당히 섞은 후 진공혼합기를 이용하여 염지하고 캔 용기에 충전 후 가열살균한 제품
3.
우육에 후추와 소금을 넣고 오븐에서 조리한 후 캐러멜을 가한 육수와 함께 캔에 담은 제품
4.
소고기를 절단하여 반숙 후 염지한것에 감자와 양파를 첨가하여 소금, 후추 및 향신료로 조미한 제품
정답 : [
4
] 정답률 : 45%
55.
소도체 등급에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
소고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정한다.
2.
육질등급은 1++, 1+, 1, 2의 4개의 등급으로 구분한다.
3.
육질등급은 근내지방도는 배최장근단면에 나타난 지방분포를 기준으로 구분한다.
4.
육색의 구분은 배최장근단면에 나타난 색을 기준으로 No.1 ~ No.7 로 구분한다.
정답 : [
2
] 정답률 : 57%
<문제 해설> 육질의 등급은 1++, 1+ 1등급, 2등급, 3등급, 등급 외로 나뉘고 (5개) 육량듭급은 A등급, B등급, C등급, 등급 외로 나위어 진다 [해설작성자 : 사멸기...]
56.
천연케이싱에 관한 설명으로 옳은 것은?
1.
내용물과 밀착성은 우수하나 훈연성이 떨어진다.
2.
가염된 케이싱은 충전작업 전에 탈염을 위한 침수가 필요하다.
3.
일반적으로 양장은 돈장에 비해 직경이 굵다.
4.
제품에 고급스러운 이미지를 부여하지만 비가식성으로 사용이 제한적이다.
정답 : [
2
] 정답률 : 47%
57.
육가공품의 부재료 중 인산염에 대한 내용으로 옳은 것은?
1.
육제품에 인산염을 사용하기 위한 주요 목적은 수분활성도 감소이다.
2.
인산염은 대부분 냉동 육제품에만 첨가된다.
3.
소금과 함께 이온강도를 증가시키고 보수력을 증진시키는 역할을 한다.
4.
연도를 개선시키지만 pH 조절 역할은 거의 없다.
정답 : [
3
] 정답률 : 51%
58.
30~50℃에서 3~8시간 걸쳐 훈연하는 방법으로 본레스 햄(boneless ham), 로인 햄(loin ham) 등에 활용되는 훈연법은?
1.
운훈법
2.
열훈법
3.
배훈법
4.
냉훈법
정답 : [
1
] 정답률 : 56%
59.
발효소시지의 숙성 중 일어나는 변화가 아닌 것은?
1.
pH 저하
2.
결착력 저하
3.
유산균 성장
4.
수분활성도 저하
정답 : [
2
] 정답률 : 57%
60.
식육지방의 산패도를 나타내는 지표로 옳은 것은?
1.
a값
2.
TBA(thiobarbituric acid)값
3.
MFI(myofibrillar fragmentation index)값
4.
VBN(volatile basic nitrogen)값
정답 : [
2
] 정답률 : 55%
4과목 : 축산식품 관련 규정
61.
동물성가공식품류에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
가축의 식육 또는 동물성 원료를 주원료로 하여 가공한 식품을 말한다.
2.
알을 주원료로 하여 가공한 식품은 포함하지 않는다.
3.
곤충가공식품을 포함한다.
4.
자라가공식품은 포함되지 않는다.
정답 : [
3
] 정답률 : 45%
<문제 해설> 식품의약품안전처 식품 및 식품첨가물공전 제 5. 식품별 기준 및 규격 21. 동물성가공식품류 동물성가공식품류라 함은 「축산물 위생관리법」에서 정하고 있는 가축 이외 동물의 식육, 알 또는 동물성 원료를 주원료로 하여 가공한 기타식육 또는 기타알제품, 곤충가공식품, 자라가공식품, 추출가공식품 등을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외한다. [해설작성자 : 사멸기...]
62.
식품원료 판단기준으로 틀린 것은?
1.
식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 것은 식품원료로 사용할 수 없다.
2.
식품원료로서 안전성 및 건전성이 입증되지 아니한 것은 식품원료로 사용할 수 없다.
3.
독성이나 부작용 원인 물질의 잔류기준이 필요한 것은 식품원료로 사용할 수 없다.
4.
향신료, 침출자, 주류 등 특정 식품에만 제한적 사용근거가 있는 것은 식품에 제한적으로 사용할 수 있다.
정답 : [
3
] 정답률 : 50%
63.
축산물 위생관리법상 청문을 하지 않아도 되는 처분은?
1.
축산물 압류
2.
영업허가 취소
3.
영업소 폐쇄명령
4.
안전관리인증작업장의 인증취소
정답 : [
1
] 정답률 : 45%
64.
양념육류 중 살균제품 및 비살균 제품 중 그대로 섭취하도록 사용된 천연케이싱의 자가품질검사 항목이 아닌 것은?
1.
살모넬라
2.
리스테리아 모노사이토제네스
3.
대장균군
4.
아질산 이온
정답 : [
4
] 정답률 : 50%
65.
포장육의 육함량(%) 기준은?
1.
100%
2.
95% 이상
3.
90% 이상
4.
80% 이상
정답 : [
1
] 정답률 : 47%
66.
판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 그 밖에 식육을 원료로 하여 가공한 것을 뜻하는 용어는?
1.
포장육
2.
축산물
3.
유가공품
4.
식육가공품
정답 : [
4
] 정답률 : 63%
67.
축산물위생관리법에 따라 영업에 종사할 수 있는 종업원은?
1.
암 환자
2.
피부병 질환자
3.
감염성 결핵 환자
4.
화농성 질환자
정답 : [
1
] 정답률 : 62%
68.
축산물과 관련된 용어 설명으로 틀린 것은?
1.
내장은 식용을 목적으로 처리한 간, 폐, 심장, 위, 취장, 비장, 신장, 소장 및 대장 등을 말한다.
식육 내에 오염된 미생물이 분비하는 지방분해효소에 의해 식육의 지방이 분해되어 유리지방산을 형성한다.
4.
비효소적인 반으응로 분해되어 불쾌취를 생서아는 자동산화에 의한 지방 변패는 예방 방법이 없다.
정답 : [
4
] 정답률 : 55%
84.
식육의 화학적 저장방법에 속하는 것은?
1.
방사선 조사
2.
유기산 발효
3.
훈연
4.
고압멸균
정답 : [
3
] 정답률 : 34%
85.
식육의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
식육 중 대부분의 얼음은 –5 ~ -1℃에서 형성된다.
2.
식육의 공정점이란 빙결정이 형성되기 시작하는 온도이다.
3.
급속 동결에 의해서는 세포 안에 미세한 빙결정이 많이 형성된다.
4.
빙결정은 냉동 저장 과정 중에도 성장한다.
정답 : [
2
] 정답률 : 36%
<문제 해설> 공정점이란 식육내 수분이 완전히 동결되는 온도 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
86.
식육의 부패속도에 영향을 끼치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
1.
초기 미생물 오염도
2.
식육의 단백질 함량
3.
보존 온도
4.
수소이온농도
정답 : [
2
] 정답률 : 50%
87.
다음 유통기한 설정을 위한 저장실험 결과 중 가장 적합한 품질지표는?
1.
총색도 Y = 0.013X + 0.231, r2 = 0.99
2.
VBN Y = 0.123X + 8.413, r2 = 0.73
3.
총균수 Y = 0.116X2 + 2.113X + 0.568, r2 = 0.84
4.
TBA Y = 2.663X + 3.168, r2 = 0.87
정답 : [
1
] 정답률 : 32%
88.
식육제품 저장방법 중 건조에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
건조는 가장 오래된 식육제품의 저장방법 중의 하나이다.
2.
건조소시지와 반 건조시지는 숙성 중 건조되며 이 때 pH 상승이 일어나 부패 미생물 증식이 억제된다.
3.
건조 육제품은 적정 수준의 수분활성도를 유지하면 저온에 저장하지 않아도 된다.
4.
건조는 식육제품의 수분활성도를 낮춘다.
정답 : [
2
] 정답률 : 50%
89.
일반적으로 냉동 육제품의 가속저장 실험을 수행할 경우 대조구와 가속저장 실험구의 온도 조건으로 적절한 것은?
1.
대조구 –5℃, 가속저장 -20℃
2.
대조구 –10℃, 가속저장 -50℃
3.
대조구 –18℃, 가속저장 -30℃
4.
대조구 –40℃, 가속저장 –10℃
정답 : [
4
] 정답률 : 33%
90.
신선육의 빙점에 가까운 온도인 –1~1℃에서 저장하는 식육을 일컫는 가장 적절한 말은?
1.
냉동육
2.
예냉육
3.
초냉각육
4.
저온단축육
정답 : [
3
] 정답률 : 32%
91.
인산염 처리의 목적이 아닌 것은?
1.
보수력 증진
2.
결착력 증진
3.
저장수명 연장
4.
떫고 역한 맛 감소
정답 : [
4
] 정답률 : 55%
92.
포장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
1.
수분증발에 의한 중량 손실을 예방한다.
2.
냄새 성분의 유입과 향미 성분의 유출을 방지한다.
3.
산소 유입과 광선에 의한 산화 반응을 예방한다.
4.
진공포장의 경우 혐기성 미생물의 성장을 억제한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 56%
93.
1차 반응에 따라 비타민 손실을 보이는 돼지고기를 열처리하여 티아민(thiamin) 함량이 10분 후 50%가 남았다면, 20분 후 티아민 함량은?
1.
25.0%
2.
27.5%
3.
30.0%
4.
32.5%
정답 : [
1
] 정답률 : 54%
94.
물류 관리에 필요한 7R 규칙이 아닌 것은?
1.
Right place(적절한 장소)
2.
Right commodity(적절한 상품)
3.
Right information(적절한 정보)
4.
Right price(적절한 가격)
정답 : [
3
] 정답률 : 34%
<문제 해설> 7R right commodity 적절한 상품 right quality 적절한 품질 right quantity 적절한 양 right time 적절한 시기 right place 적절한 장소 right impression 좋은 인상 right price 적절한 가격 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
95.
소매시장의 역할과 기능이 아닌 것은?
1.
제품의 분산과 공급의 기능
2.
시장 및 점포를 통한 판매활동
3.
소비자의 욕구 충족
4.
경매에서 농산물 대량 매수 및 일시보관
정답 : [
4
] 정답률 : 60%
<문제 해설> 경매에서 농산물 대량 매수 및 일시보관은 소매시장의 역할이 아니라 '도매시장'의 역할이다. [해설작성자 : 사멸기...]
