제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 10월 30일)(5648476)

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1과목 : 제조이론

1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?(2003년 10월)      가. 1-2%      나. 6-8%      다. 12-14%      라. 17-19%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?(2003년 03월)      가. 45%      나. 55%      다. 65%      라. 75%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 44%

3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?(2004년 10월)      가. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      나. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      다. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?(2004년 02월)      가. 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때      나. 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우      다. 지나친 믹싱(mixing)      라. 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때      정답 : [ 1 ]      정답률 : 48%

5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?(2005년 01월)      가. 0.90 - 1.0      나. 0.45 - 0.55      다. 0.60 - 0.70      라. 0.75 - 0.85      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 화이트 레이어 케이크 - 계란 흰자를 사용하여 내부가 흰색을 띠는 수분이 많은 제품 \ - 반죽온도 : 23도 - 반죽 : 크림법 - 최종비중 : 0.80±0.05

6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 제품의 윗부분이 올라간다.      나. 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.      다. 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.      라. 제품의 윗부분이 평평하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 4. 제품의 윗부분이 평평하다. 언더베이캉은 낮은온도로 오래굽기 때문에 점점 부풀어서 평평할 수가 없습니다. [해설작성자 : .] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 언더베이킹은 높은온도로 짧게 굽습니다. [해설작성자 : ㅇㅇ]

7. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?(2004년 07월)      가. 연한 향      나. 여린 껍질색      다. 빈약한 부피      라. 거치른 기공      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

8. 반죽의 비중과 관련이 없는 것은?(2009년 09월)      가. 완제품의 조직      나. 기공의 크기      다. 완제품의 부피      라. 팬 용적      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 팬용적은 비용적과 관련이 있다. [해설작성자 : 제빵왕 잼민이]

9. 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?(2003년 07월)      가. 적당한 굽기      나. 물사용량 감소      다. 반죽시간 증가      라. 물엿 사용      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?(2006년 07월)      가. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.      나. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.      다. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.      라. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?(2005년 01월)      가. 흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.      나. 설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.      다. 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.      라. 기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 51%

12. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?(2008년 02월)      가. 냉제 머랭(cold meringue)      나. 온제 머랭(hot meringue)      다. 이탈리안 머랭(italian meringue)      라. 스위스 머랭(swiss meringue)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

13. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?(2007년 04월)      가. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소      나. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가      다. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소      라. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.      나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.      다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.      라. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 강력분을 사용하였다.      나. 반죽시간이 길었다.      다. 밀어 펴기를 덜하였다.      라. 자투리 반죽을 많이 썼다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?(2004년 04월)      가. 4%      나. 10%      다. 15%      라. 20%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?(2003년 10월)      가. 1-2%      나. 7-9%      다. 10-13%      라. 15-17%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

18. 빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.      나. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.      다. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.      라. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%

19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?(2010년 10월)      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 반죽의물리적방법 : 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 패리노그래프 패리노그래프 : 밀가루의 점탄성을 측정, 300g의 밀가루를 30°C로 보온한 믹서에 반죽의 경도가 500B.U에 도달하도록 물을 가하면서 측정하는 방법으로 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간을 측정한다. [해설작성자 : 공룡메카드]

20. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?(2008년 10월)      가. 이스트의 양      나. 쇼트닝의 양      다. 온도      라. ph      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%

2과목 : 재료과학

21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?(2010년 01월)      가. 노동분배율      나. 생산가치율      다. 가치적 생산성      라. 물량적 생산성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

22. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?(2008년 10월)      가. 25~30℃, 60~65%      나. 30~35℃, 65~95%      다. 35~38℃, 75~90%      라. 40~45℃, 80~95%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

23. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?(2002년 04월)      가. 픽업 단계      나. 클린업 단계      다. 발전 단계      라. 렛 다운 단계      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?(2003년 03월)      가. 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      나. 밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      다. 밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      라. 밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%       <문제 해설> ppm단위는 백만분의 일이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

25. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?(2009년 09월)      가. 질긴 껍질      나. 흰 반점      다. 터짐      라. 단단한 표피      정답 : [ 3 ]      정답률 : 51%

26. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?(2008년 07월)      가. 1차 발효      나. 분할      다. 해동      라. 2차 발효      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 밀어펴기      나. 말기      다. 팬에 넣기      라. 봉하기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 팬에 넣기는 팬닝이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?(2011년 07월)      가. 옥수수식빵, 밤식빵      나. 크림빵, 앙금빵      다. 바게트, 프랑스빵      라. 잉글리시 머핀, 햄버거빵      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%       <문제 해설> 잉글리시 머핀, 햄버거빵은 반죽에 흐름성을 좋게 하기 위해 오래 믹싱란다. [해설작성자 : 로빈맘]

29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 품질보증기능      나. 적시적량기능      다. 원가조절기능      라. 시장개척기능      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?(2004년 04월)      가. 회전식오븐(rack oven)      나. 데크오븐(deck oven)      다. 터널식오븐(tunnel oven)      라. 릴오븐(rell oven)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 75%

3과목 : 영양학

31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2004년 10월)      가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.      나. 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.      다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.      라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

32. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?(2004년 07월)      가. 카제인      나. 락토알부민      다. 리포프로테인      라. 글리아딘      정답 : [ 2 ]      정답률 : 35%

33. 유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?(2002년 01월)      가. 케이크      나. 쿠키      다. 식빵      라. 단과자빵      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 유화 및 분산성의 계량      나. 기포성(起泡性)의 개량      다. 제품색상의 개량      라. 제품의 용적증가      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%

35. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.      나. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.      다. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.      라. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 블룸(bloom)현상이란? 초콜릿 표면에 하얀 무늬나 반점이 생기는 현상 1. 펫 블룸(fat bloom) : 지방유출 → 초콜릿이 녹아 지방 분리되었다 굳으며 얼룩이 생기는 현상 2. 설탕 블룸(suger bloom) : 설탕의 재 결정화 → 설탕이 수분을 흡수하여 녹았다가 재결정 시 표면이 하얗게 변하는 현상 [해설작성자 : 미스터리]

36. 계란흰자의 고형분 함량은?(2002년 07월)      가. 12%      나. 24%      다. 30%      라. 40%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 57%

37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?(2004년 04월)      가. 이스트의 먹이      나. 껍질색을 나게 함      다. 향 및 저장성 증가      라. 노화 촉진      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?(2010년 07월)      가. 10개      나. 15개      다. 20개      라. 25개      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 계란은 껍질10%,노른자30%,흰자60%로 구성 계란의 흰자 540g을 얻으려한다면 계란 한 개의 평균무게가 60g일때 60g×0.6 (60%)=36g 계란 한개에서 나오는 흰자는 36g이다. 따라서 540g÷36g=15개 [해설작성자 : 공룡메카드]

39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?(2010년 07월)      가. 설탕      나. 맥아당      다. 과당      라. 유당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

40. 다음 중 향신료가 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 카다몬      나. 오스파이스      다. 카라야검      라. 시너몬      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 카라야 검은 유화안정제 [해설작성자 : 미스터리]

41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?(2006년 10월)      가. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.      나. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.      다. 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.      라. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

42. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?(2004년 07월)      가. 글루타치온      나. 글리세린      다. 글리아딘      라. 글리코겐      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

43. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?(2006년 07월)      가. 옥수수 전분      나. 포도당      다. 당밀      라. 타피오카      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?(2002년 10월)      가. 산성인 연수      나. 중성인 아경수      다. 중성인 경수      라. 알칼리성인 경수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 껍질색의 형성을 빠르게 한다.      나. 제품에 신선한 향을 부여한다.      다. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.      라. 가스 발생력이 증가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?(2010년 07월)      가. 5번      나. 6번      다. 7번      라. 8번      정답 : [ 3 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 베타산화횟수=탄소수/2-1 16/2-1=7 [해설작성자 : 이번주시험]

47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?(2010년 10월)      가. 곡류      나. 두류      다. 유즙류      라. 감자류      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

48. 다음 중 조절영양소는?(2004년 07월)      가. 비타민, 지방      나. 무기질, 비타민      다. 탄수화물, 단백질      라. 단백질, 지방      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?(2004년 04월)      가. 철      나. 칼슘      다. 비타민 B12      라. 코발트      정답 : [ 2 ]      정답률 : 37%

50. 다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 리놀레산(linoleic acid)      나. 리놀렌산(linolenic acid)      다. 올레산(oleic acid)      라. 아라키돈산(arachidonic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 미량의 균으로도 감염된다.      나. 비교적 잠복기가 짧다.      다. 2차 감염이 빈번하다.      라. 음용수로 인해 감염된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 경구전염병의 특성. 미량의 균으로 감염된다/ 잠복기는 일반적으로 길다./ 2차감염이 많고 파상적 전파/ 음용수에 의해 감염된다. [해설작성자 : 합격하자]

52. 다음 중 유해성 착색료는?(2003년 10월)      가. 동클로필      나. 베타 카로틴      다. 카르민      라. 로다민 B      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%

53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?(2008년 07월)      가. 카드뮴(cd)      나. 구리(cu)      다. 수은(hg)      라. 납(pb)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?(2006년 01월)      가. 결핵      나. 화농성 피부염      다. 장티푸스      라. 독감      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

55. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?(2002년 10월)      가. 웰치균      나. 보툴리누스균      다. 살모넬라균      라. 포도상구균      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

56. 기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 유구조충(갈고리촌충) - 돼지      나. 아니사키스 - 해산어류      다. 간흡충 - 소      라. 폐디스토마 - 다슬기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%

57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 색      나. 맛      다. 냄새      라. 균수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?(2011년 10월)      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움 볼툴리눔 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%       <문제 해설> 1. 살모넬라 식중독      (1) 감염 경로 : 쥐, 파리, 바퀴벌레 등      (2) 원인식품 : 육류, 우유, 난류, 어육 제품          (3) 잠복기 : 12~24시간      (4) 증상 : 발열, 구토, 복통, 설사 등     [해설작성자 : euno]

59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?(2011년 04월)      가. 냄새      나. 점도      다. 색 및 전기저항      라. 탄성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%       <문제 해설> 부패는 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해되어 저분자의 물질로 변화되는 현상 부패세균에는 어위니아균, 슈도모나스균, 고초균이 있다. [해설작성자 : 이번엔 제발 좀 합격하자]

60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?(2003년 01월)      가. 이질      나. 장티푸스      다. 파리티푸스      라. 콜레라      정답 : [ 1 ]      정답률 : 33%

정 답 지

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1과목 : 제조이론

1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?(2003년 10월)      가. 1-2%      나. 6-8%      다. 12-14%      라. 17-19%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?(2003년 03월)      가. 45%      나. 55%      다. 65%      라. 75%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 44%

3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?(2004년 10월)      가. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      나. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      다. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?(2004년 02월)      가. 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때      나. 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우      다. 지나친 믹싱(mixing)      라. 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때      정답 : [ 1 ]      정답률 : 48%

5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?(2005년 01월)      가. 0.90 - 1.0      나. 0.45 - 0.55      다. 0.60 - 0.70      라. 0.75 - 0.85      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 화이트 레이어 케이크 - 계란 흰자를 사용하여 내부가 흰색을 띠는 수분이 많은 제품 \ - 반죽온도 : 23도 - 반죽 : 크림법 - 최종비중 : 0.80±0.05

6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 제품의 윗부분이 올라간다.      나. 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.      다. 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.      라. 제품의 윗부분이 평평하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 4. 제품의 윗부분이 평평하다. 언더베이캉은 낮은온도로 오래굽기 때문에 점점 부풀어서 평평할 수가 없습니다. [해설작성자 : .] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 언더베이킹은 높은온도로 짧게 굽습니다. [해설작성자 : ㅇㅇ]

7. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?(2004년 07월)      가. 연한 향      나. 여린 껍질색      다. 빈약한 부피      라. 거치른 기공      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

8. 반죽의 비중과 관련이 없는 것은?(2009년 09월)      가. 완제품의 조직      나. 기공의 크기      다. 완제품의 부피      라. 팬 용적      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 팬용적은 비용적과 관련이 있다. [해설작성자 : 제빵왕 잼민이]

9. 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?(2003년 07월)      가. 적당한 굽기      나. 물사용량 감소      다. 반죽시간 증가      라. 물엿 사용      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?(2006년 07월)      가. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.      나. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.      다. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.      라. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?(2005년 01월)      가. 흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.      나. 설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.      다. 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.      라. 기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 51%

12. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?(2008년 02월)      가. 냉제 머랭(cold meringue)      나. 온제 머랭(hot meringue)      다. 이탈리안 머랭(italian meringue)      라. 스위스 머랭(swiss meringue)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

13. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?(2007년 04월)      가. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소      나. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가      다. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소      라. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.      나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.      다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.      라. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 강력분을 사용하였다.      나. 반죽시간이 길었다.      다. 밀어 펴기를 덜하였다.      라. 자투리 반죽을 많이 썼다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?(2004년 04월)      가. 4%      나. 10%      다. 15%      라. 20%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?(2003년 10월)      가. 1-2%      나. 7-9%      다. 10-13%      라. 15-17%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

18. 빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.      나. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.      다. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.      라. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%

19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?(2010년 10월)      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 반죽의물리적방법 : 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 패리노그래프 패리노그래프 : 밀가루의 점탄성을 측정, 300g의 밀가루를 30°C로 보온한 믹서에 반죽의 경도가 500B.U에 도달하도록 물을 가하면서 측정하는 방법으로 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간을 측정한다. [해설작성자 : 공룡메카드]

20. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?(2008년 10월)      가. 이스트의 양      나. 쇼트닝의 양      다. 온도      라. ph      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%

2과목 : 재료과학

21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?(2010년 01월)      가. 노동분배율      나. 생산가치율      다. 가치적 생산성      라. 물량적 생산성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

22. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?(2008년 10월)      가. 25~30℃, 60~65%      나. 30~35℃, 65~95%      다. 35~38℃, 75~90%      라. 40~45℃, 80~95%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

23. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?(2002년 04월)      가. 픽업 단계      나. 클린업 단계      다. 발전 단계      라. 렛 다운 단계      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?(2003년 03월)      가. 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      나. 밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      다. 밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      라. 밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%       <문제 해설> ppm단위는 백만분의 일이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

25. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?(2009년 09월)      가. 질긴 껍질      나. 흰 반점      다. 터짐      라. 단단한 표피      정답 : [ 3 ]      정답률 : 51%

26. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?(2008년 07월)      가. 1차 발효      나. 분할      다. 해동      라. 2차 발효      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 밀어펴기      나. 말기      다. 팬에 넣기      라. 봉하기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 팬에 넣기는 팬닝이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?(2011년 07월)      가. 옥수수식빵, 밤식빵      나. 크림빵, 앙금빵      다. 바게트, 프랑스빵      라. 잉글리시 머핀, 햄버거빵      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%       <문제 해설> 잉글리시 머핀, 햄버거빵은 반죽에 흐름성을 좋게 하기 위해 오래 믹싱란다. [해설작성자 : 로빈맘]

29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 품질보증기능      나. 적시적량기능      다. 원가조절기능      라. 시장개척기능      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?(2004년 04월)      가. 회전식오븐(rack oven)      나. 데크오븐(deck oven)      다. 터널식오븐(tunnel oven)      라. 릴오븐(rell oven)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 75%

3과목 : 영양학

31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2004년 10월)      가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.      나. 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.      다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.      라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

32. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?(2004년 07월)      가. 카제인      나. 락토알부민      다. 리포프로테인      라. 글리아딘      정답 : [ 2 ]      정답률 : 35%

33. 유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?(2002년 01월)      가. 케이크      나. 쿠키      다. 식빵      라. 단과자빵      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 유화 및 분산성의 계량      나. 기포성(起泡性)의 개량      다. 제품색상의 개량      라. 제품의 용적증가      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%

35. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      가. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.      나. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.      다. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.      라. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 블룸(bloom)현상이란? 초콜릿 표면에 하얀 무늬나 반점이 생기는 현상 1. 펫 블룸(fat bloom) : 지방유출 → 초콜릿이 녹아 지방 분리되었다 굳으며 얼룩이 생기는 현상 2. 설탕 블룸(suger bloom) : 설탕의 재 결정화 → 설탕이 수분을 흡수하여 녹았다가 재결정 시 표면이 하얗게 변하는 현상 [해설작성자 : 미스터리]

36. 계란흰자의 고형분 함량은?(2002년 07월)      가. 12%      나. 24%      다. 30%      라. 40%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 57%

37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?(2004년 04월)      가. 이스트의 먹이      나. 껍질색을 나게 함      다. 향 및 저장성 증가      라. 노화 촉진      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?(2010년 07월)      가. 10개      나. 15개      다. 20개      라. 25개      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 계란은 껍질10%,노른자30%,흰자60%로 구성 계란의 흰자 540g을 얻으려한다면 계란 한 개의 평균무게가 60g일때 60g×0.6 (60%)=36g 계란 한개에서 나오는 흰자는 36g이다. 따라서 540g÷36g=15개 [해설작성자 : 공룡메카드]

39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?(2010년 07월)      가. 설탕      나. 맥아당      다. 과당      라. 유당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

40. 다음 중 향신료가 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 카다몬      나. 오스파이스      다. 카라야검      라. 시너몬      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 카라야 검은 유화안정제 [해설작성자 : 미스터리]

41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?(2006년 10월)      가. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.      나. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.      다. 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.      라. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

42. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?(2004년 07월)      가. 글루타치온      나. 글리세린      다. 글리아딘      라. 글리코겐      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

43. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?(2006년 07월)      가. 옥수수 전분      나. 포도당      다. 당밀      라. 타피오카      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?(2002년 10월)      가. 산성인 연수      나. 중성인 아경수      다. 중성인 경수      라. 알칼리성인 경수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 껍질색의 형성을 빠르게 한다.      나. 제품에 신선한 향을 부여한다.      다. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.      라. 가스 발생력이 증가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?(2010년 07월)      가. 5번      나. 6번      다. 7번      라. 8번      정답 : [ 3 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 베타산화횟수=탄소수/2-1 16/2-1=7 [해설작성자 : 이번주시험]

47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?(2010년 10월)      가. 곡류      나. 두류      다. 유즙류      라. 감자류      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

48. 다음 중 조절영양소는?(2004년 07월)      가. 비타민, 지방      나. 무기질, 비타민      다. 탄수화물, 단백질      라. 단백질, 지방      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?(2004년 04월)      가. 철      나. 칼슘      다. 비타민 B12      라. 코발트      정답 : [ 2 ]      정답률 : 37%

50. 다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 리놀레산(linoleic acid)      나. 리놀렌산(linolenic acid)      다. 올레산(oleic acid)      라. 아라키돈산(arachidonic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 미량의 균으로도 감염된다.      나. 비교적 잠복기가 짧다.      다. 2차 감염이 빈번하다.      라. 음용수로 인해 감염된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 경구전염병의 특성. 미량의 균으로 감염된다/ 잠복기는 일반적으로 길다./ 2차감염이 많고 파상적 전파/ 음용수에 의해 감염된다. [해설작성자 : 합격하자]

52. 다음 중 유해성 착색료는?(2003년 10월)      가. 동클로필      나. 베타 카로틴      다. 카르민      라. 로다민 B      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%

53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?(2008년 07월)      가. 카드뮴(cd)      나. 구리(cu)      다. 수은(hg)      라. 납(pb)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?(2006년 01월)      가. 결핵      나. 화농성 피부염      다. 장티푸스      라. 독감      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

55. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?(2002년 10월)      가. 웰치균      나. 보툴리누스균      다. 살모넬라균      라. 포도상구균      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

56. 기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 유구조충(갈고리촌충) - 돼지      나. 아니사키스 - 해산어류      다. 간흡충 - 소      라. 폐디스토마 - 다슬기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%

57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 색      나. 맛      다. 냄새      라. 균수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?(2011년 10월)      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움 볼툴리눔 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%       <문제 해설> 1. 살모넬라 식중독      (1) 감염 경로 : 쥐, 파리, 바퀴벌레 등      (2) 원인식품 : 육류, 우유, 난류, 어육 제품          (3) 잠복기 : 12~24시간      (4) 증상 : 발열, 구토, 복통, 설사 등     [해설작성자 : euno]

59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?(2011년 04월)      가. 냄새      나. 점도      다. 색 및 전기저항      라. 탄성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%       <문제 해설> 부패는 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해되어 저분자의 물질로 변화되는 현상 부패세균에는 어위니아균, 슈도모나스균, 고초균이 있다. [해설작성자 : 이번엔 제발 좀 합격하자]

60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?(2003년 01월)      가. 이질      나. 장티푸스      다. 파리티푸스      라. 콜레라      정답 : [ 1 ]      정답률 : 33%

정 답 지

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②	②	①	①	④	④	④	④	④	④
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
④	④	④	③	③	①	①	④	③	②
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
①	②	②	①	③	②	③	④	④	③
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
③	②	①	③	②	①	④	②	④	③
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
③	①	③	④	④	③	③	②	②	③
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
②	④	③	③	④	③	④	①	①	①

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