조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 10일)(6516049)

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1과목 : 임의 구분

1. 음용수의 불쾌한 맛과 냄새를 제거하는데 주로 사용하는 것은?(2005년 04월)      1. 활성탄      2. 불소      3. 염소      4. 요오드      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

2. 매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?(2003년 03월)      1. 장티푸스      2. 말라리아      3. 페스트      4. 발진티푸스      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

3. 식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶인 것은?(2017년 03월)      1. 식품소분판매업-식품수입판매업-식품제조가공업      2. 식품조사처리업-유흥주점영업-식품제조가공업      3. 단란주점영업-식품조사처리업-유흥주점영업      4. 식품소분판매업-식품수입판매업-식품첨가물제조업      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

4. 국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은?(2004년 07월)      1. 검역강화      2. 전파예방      3. 면역증강      4. 예방되지 못한 환자의 처치      정답 : [ 1 ]      정답률 : 29%

5. 식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?(2017년 03월)      1. 메틸셀룰로오스(methtl cellulose)      2. 카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)      3. 알긴사나트륨(sodium alginate)      4. 글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 36%       <문제 해설> 글리실리진산이나트륨 : 천염감미료 [해설작성자 : 혜이] 글리실리진산이나트륨 : 된장 간장의 감미료 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

6. 식품공전에서 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단 된 몇 ℃의 장소를 말하는가?(2017년 03월)      1. -48∼-20℃      2. -14∼-10℃      3. -5∼0℃      4. 0∼15℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

7. 학교급식의 목적과 거리가 먼 것은?(2005년 04월)      1. 올바른 식생활 습관을 기른다.      2. 식생활의 예절교육을 배운다.      3. 편식의 교정과 결핍증을 예방할 수 있다.      4. 전염병의 예방과 교통사고율을 줄일 수 있다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

8. 병원체가 매개곤충의 다리나 체표에 부착되어 아무런 변화없이 전파되는 것을 무엇이라 하는가?(2004년 07월)      1. 비말전파      2. 기계적전파      3. 경란형전파      4. 증식형전파      정답 : [ 2 ]      정답률 : 62%

9. 식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?(2017년 03월)      1. 102∼103      2. 103∼104      3. 105∼106      4. 107∼108      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%

10. 채소의 생식과 관계 없는 기생충은?(2003년 03월)      1. 요충      2. 광절열두조충      3. 편충      4. 동양모양선충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

11. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?(2002년 07월)      1. 이질아메바증      2. 말레이사상충증      3. 광절열두조충증      4. 갈고리촌충증      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?(2002년 04월)      1. 피부의 염증      2. 산소중독증      3. 신경조직의 기능마비      4. 호흡기계 질환      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

13. 부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?(2005년 07월)      1. 부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.      2. 단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H2S 등이 생성된다.      3. 붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.      4. 해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

14. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?(2005년 04월)      1. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)      2. 롱갈릿(rongalite)      3. 둘신(dulcin)      4. 아우라민(auramine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

15. 쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?(2017년 03월)      1. 왕겨층      2. 호분층      3. 배유      4. 배아      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%

16. 분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은?(2003년 07월)      1. 장염비브리오균      2. 대장균      3. 살모넬라균      4. 보툴리누스균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?(2002년 04월)      1. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)      2. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)      3. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)      4. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 90%

18. 화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은?(2002년 07월)      1. 살모넬라균      2. 포도상구균      3. 병원성대장균      4. 장염 비브리오균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

19. 정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은?(2002년 07월)      1. 솔라닌(solanine)      2. 고시폴(gossypol)      3. 루틴(rutin)      4. 무스카린(muscarine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?(2002년 04월)      1. 착향용 원료      2. 보존료      3. 산화방지제      4. 밀가루개량제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%

2과목 : 임의 구분

21. 화학적 식중독의 일반적인 증상과 가장 거리가 먼 것은?(2002년 07월)      1. 구토      2. 발열      3. 두통      4. 복통      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

22. 환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은?(2005년 07월)      1. 유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상      2. 카드뮴 - 이타이 이타이병      3. 유기수은 - 미나마타병      4. 카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

23. 다음 비타민 중 조리시 가장 파괴율이 큰 것은?(2004년 04월)      1. 비타민 A      2. 비타민 B6      3. 비타민 D      4. 비타민 C      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

24. 검수원의 업무내용이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 주방물품의 내용과 수량에 관한 검수      2. 미납품, 또는 반품현황을 해당부서와 구매부로 전달      3. 필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수      4. 발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

25. 약과를 튀기기 위해 반죽을 넣어 떠오르는 모습으로 기름 온도를 측정해 보았다. 다음 중 약과 반죽을 넣기에 가장 적당한 상태는?(2005년 04월)      1. 반죽이 남비의 밑바닥에 닿은 뒤 떠올라 왔다.      2. 튀김남비의 1/3 정도까지 내려간 뒤 올라왔다.      3. 반죽이 가라앉지 않고 표면에서 퍼지듯이 튀겨졌다.      4. 반죽이 바닥에 가라앉아 풀어졌다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?(2002년 04월)      1. 지방의 용해      2. 단백질의 열변성      3. 탄수화물의 호화      4. 수분 방출      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?(2002년 04월)           1. 병어조림      2. 멸치볶음      3. 상추 겉절이      4. 장조림      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

28. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?(2004년 07월)      1. 기름      2. 소금      3. 우유      4. 레몬쥬스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

29. 소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루 등을 넣을 경우 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리 시키는 역할을 하는 것으로 부적당한 것은?(2002년 07월)      1. 냉수      2. 설탕      3. 소금      4. 버터      정답 : [ 3 ]      정답률 : 28%

30. 생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?(2002년 07월)      1. 처음부터 - 탄수화물의 열변성      2. 끓은 후 - 단백질의 열변성      3. 완성되기 직전 - 지방질의 열변성      4. 완성된 후 - 진저론의 열변성      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

31. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 해충에 의한 피해가 적다.      2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.      3. 외관이나 식미가 좋다.      4. 수분감소로 인한 중량감소가 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?(2002년 04월)      1. 50℃      2. 65℃      3. 70℃      4. 85℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

33. 콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?(2003년 07월)      1. 육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.      2. 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.      3. 콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.      4. 콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

34. 조리의 목적에 해당되는 예가 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 채소를 물에 담가 아삭한 맛을 증가시킨다.      2. 우유에 칼슘을 강화시킨다.      3. 감자의 싹을 제거한다.      4. 사과로 잼을 만들었다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

35. 조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.      2. 우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.      3. 된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.      4. 생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%

36. 제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는?(2002년 07월)      1. 노무비      2. 재료비      3. 경비      4. 전력비      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 희석된 소금물에 담근다.      2. 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.      3. 설탕물에 담근다.      4. 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

38. 주방 시설 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 조리실 조도는 100∼150룩스가 적당하다.      2. 후드는 사방 개방형이 가장 효율적이다.      3. 그리스 트랩은 지방이 하수관 내로 들어가는 것을 방지한다.      4. 산업체 급식소에서 급수설비 시 사용 수량은 1인 1식 기준 5∼10L정도이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%       <문제 해설> 조리실 조도 300~400 룩스 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

39. 냉동시 일어나는 변화에 대한 설명으로 가장 맞는 것은?(2004년 04월)      1. 단백질은 동결시간이 길수록 변성이 적다.      2. 지방은 비교적 낮은 동결온도에서 오래 저장하면 산패가 일어난다.      3. 비타민 C는 냉동온도가 높을수록 파괴가 적다.      4. 무기질은 동결중에는 변화되지 않으나 해동시 유출된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%

40. 난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은?(2005년 07월)      1. 신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.      2. 난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.      3. 난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.      4. 설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아진다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 46%

41. 조리를 위한 구매관리가 바른 것은?(2003년 03월)      1. 장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.      2. 모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.      3. 한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.      4. 가공식품 중심으로 구입하도록 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

42. 도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은?(2004년 07월)      1. 살균등      2. 열탕소독      3. 약품소독      4. 증기소독      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

43. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?(2005년 04월)      1. 2%의 식초를 넣고 삶는다.      2. 2%의 소금을 넣고 삶는다.      3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.      4. 2%의 소다를 넣고 삶는다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

44. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?(2005년 07월)      1. 원가절감      2. 변동원가 계산의 용이      3. 판매분석 용이      4. 조리작업의 능률화      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

45. 다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은?(2005년 07월)      1. 표고버섯 : 20∼30분      2. 해조류 : 6시간      3. 콩 : 4∼12시간      4. 쌀 : 30분∼1시간 30분      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%

46. 사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 재료비      2. 노무비      3. 이익      4. 경비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

47. 조리 용어 설명이 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기      2. 다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기      3. 파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기      4. 샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 파리지엔 : 둥근 구슬모야으로 썰기 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

48. 선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?(2002년 07월)      1. 먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.      2. 구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.      3. 대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.      4. 식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 80%

49. 다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은?(2005년 07월)      1. 두부      2. 강낭콩      3. 청국장      4. 콩나물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

50. 고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는?(2003년 07월)      1. 재료비      2. 소모품비      3. 감가상각비      4. 관리비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

51. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?(2003년 03월)      1. 원가절감      2. 변동원가 계산의 용이      3. 판매분석 용이      4. 조리작업의 능률화      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

52. 양질의 단백질이 가장 많은 것은?(2003년 07월)      1. 쌀      2. 콩      3. 쇠고기      4. 채소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

53. 식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은?(2004년 07월)      1. 한천(agar)      2. 알긴(algin)      3. 카라기난(carrageenan)      4. 구아 검(guar gum)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

54. 새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?(2005년 04월)      1. 아스타신(astacin)이 생성되므로      2. 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로      3. 색소가 효소에 의해 분해되므로      4. 육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

55. 황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은?(2003년 03월)      1. 갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.      2. 물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.      3. 소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.      4. 황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%

56. 양파를 알칼리 용액으로 조리하면 색이 노랗게 변하는 것은 무슨 색소 때문인가?(2004년 07월)      1. 엽록소      2. 플라본색소      3. 안토시안색소      4. 카로틴색소      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.      2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.      3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.      4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

58. 과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가?(2003년 07월)      1. 산소의 증가      2. 이산화탄소의 증가      3. 질소의 증가      4. 에틸렌가스의 감소      정답 : [ 2 ]      정답률 : 59%

59. 작업환경 관리방법 중 대치(substitution)에 해당하는 것은?(2017년 03월)      1. 안전보호구 착용      2. 국소박이      3. 공정의 변경      4. 전체 환기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 41%

60. 비타민 B2의 성질이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 열에 비교적 안정하다.      2. 빛에 대단히 안정하다.      3. 비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.      4. 알칼리에 비교적 불안정하다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 열, 산에 강하고 알칼리, 광선, 환원제에 약함. [해설작성자 : 체리]

정 답 지

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1. 음용수의 불쾌한 맛과 냄새를 제거하는데 주로 사용하는 것은?(2005년 04월)      1. 활성탄      2. 불소      3. 염소      4. 요오드      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

2. 매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?(2003년 03월)      1. 장티푸스      2. 말라리아      3. 페스트      4. 발진티푸스      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

3. 식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶인 것은?(2017년 03월)      1. 식품소분판매업-식품수입판매업-식품제조가공업      2. 식품조사처리업-유흥주점영업-식품제조가공업      3. 단란주점영업-식품조사처리업-유흥주점영업      4. 식품소분판매업-식품수입판매업-식품첨가물제조업      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

4. 국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은?(2004년 07월)      1. 검역강화      2. 전파예방      3. 면역증강      4. 예방되지 못한 환자의 처치      정답 : [ 1 ]      정답률 : 29%

5. 식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?(2017년 03월)      1. 메틸셀룰로오스(methtl cellulose)      2. 카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)      3. 알긴사나트륨(sodium alginate)      4. 글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 36%       <문제 해설> 글리실리진산이나트륨 : 천염감미료 [해설작성자 : 혜이] 글리실리진산이나트륨 : 된장 간장의 감미료 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

6. 식품공전에서 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단 된 몇 ℃의 장소를 말하는가?(2017년 03월)      1. -48∼-20℃      2. -14∼-10℃      3. -5∼0℃      4. 0∼15℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

7. 학교급식의 목적과 거리가 먼 것은?(2005년 04월)      1. 올바른 식생활 습관을 기른다.      2. 식생활의 예절교육을 배운다.      3. 편식의 교정과 결핍증을 예방할 수 있다.      4. 전염병의 예방과 교통사고율을 줄일 수 있다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

8. 병원체가 매개곤충의 다리나 체표에 부착되어 아무런 변화없이 전파되는 것을 무엇이라 하는가?(2004년 07월)      1. 비말전파      2. 기계적전파      3. 경란형전파      4. 증식형전파      정답 : [ 2 ]      정답률 : 62%

9. 식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?(2017년 03월)      1. 102∼103      2. 103∼104      3. 105∼106      4. 107∼108      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%

10. 채소의 생식과 관계 없는 기생충은?(2003년 03월)      1. 요충      2. 광절열두조충      3. 편충      4. 동양모양선충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

11. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?(2002년 07월)      1. 이질아메바증      2. 말레이사상충증      3. 광절열두조충증      4. 갈고리촌충증      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?(2002년 04월)      1. 피부의 염증      2. 산소중독증      3. 신경조직의 기능마비      4. 호흡기계 질환      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

13. 부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?(2005년 07월)      1. 부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.      2. 단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H2S 등이 생성된다.      3. 붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.      4. 해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

14. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?(2005년 04월)      1. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)      2. 롱갈릿(rongalite)      3. 둘신(dulcin)      4. 아우라민(auramine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

15. 쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?(2017년 03월)      1. 왕겨층      2. 호분층      3. 배유      4. 배아      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%

16. 분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은?(2003년 07월)      1. 장염비브리오균      2. 대장균      3. 살모넬라균      4. 보툴리누스균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?(2002년 04월)      1. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)      2. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)      3. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)      4. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 90%

18. 화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은?(2002년 07월)      1. 살모넬라균      2. 포도상구균      3. 병원성대장균      4. 장염 비브리오균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

19. 정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은?(2002년 07월)      1. 솔라닌(solanine)      2. 고시폴(gossypol)      3. 루틴(rutin)      4. 무스카린(muscarine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?(2002년 04월)      1. 착향용 원료      2. 보존료      3. 산화방지제      4. 밀가루개량제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%

2과목 : 임의 구분

21. 화학적 식중독의 일반적인 증상과 가장 거리가 먼 것은?(2002년 07월)      1. 구토      2. 발열      3. 두통      4. 복통      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

22. 환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은?(2005년 07월)      1. 유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상      2. 카드뮴 - 이타이 이타이병      3. 유기수은 - 미나마타병      4. 카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

23. 다음 비타민 중 조리시 가장 파괴율이 큰 것은?(2004년 04월)      1. 비타민 A      2. 비타민 B6      3. 비타민 D      4. 비타민 C      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

24. 검수원의 업무내용이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 주방물품의 내용과 수량에 관한 검수      2. 미납품, 또는 반품현황을 해당부서와 구매부로 전달      3. 필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수      4. 발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

25. 약과를 튀기기 위해 반죽을 넣어 떠오르는 모습으로 기름 온도를 측정해 보았다. 다음 중 약과 반죽을 넣기에 가장 적당한 상태는?(2005년 04월)      1. 반죽이 남비의 밑바닥에 닿은 뒤 떠올라 왔다.      2. 튀김남비의 1/3 정도까지 내려간 뒤 올라왔다.      3. 반죽이 가라앉지 않고 표면에서 퍼지듯이 튀겨졌다.      4. 반죽이 바닥에 가라앉아 풀어졌다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?(2002년 04월)      1. 지방의 용해      2. 단백질의 열변성      3. 탄수화물의 호화      4. 수분 방출      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?(2002년 04월)           1. 병어조림      2. 멸치볶음      3. 상추 겉절이      4. 장조림      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

28. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?(2004년 07월)      1. 기름      2. 소금      3. 우유      4. 레몬쥬스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

29. 소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루 등을 넣을 경우 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리 시키는 역할을 하는 것으로 부적당한 것은?(2002년 07월)      1. 냉수      2. 설탕      3. 소금      4. 버터      정답 : [ 3 ]      정답률 : 28%

30. 생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?(2002년 07월)      1. 처음부터 - 탄수화물의 열변성      2. 끓은 후 - 단백질의 열변성      3. 완성되기 직전 - 지방질의 열변성      4. 완성된 후 - 진저론의 열변성      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

31. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 해충에 의한 피해가 적다.      2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.      3. 외관이나 식미가 좋다.      4. 수분감소로 인한 중량감소가 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?(2002년 04월)      1. 50℃      2. 65℃      3. 70℃      4. 85℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

33. 콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?(2003년 07월)      1. 육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.      2. 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.      3. 콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.      4. 콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

34. 조리의 목적에 해당되는 예가 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 채소를 물에 담가 아삭한 맛을 증가시킨다.      2. 우유에 칼슘을 강화시킨다.      3. 감자의 싹을 제거한다.      4. 사과로 잼을 만들었다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

35. 조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.      2. 우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.      3. 된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.      4. 생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%

36. 제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는?(2002년 07월)      1. 노무비      2. 재료비      3. 경비      4. 전력비      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 희석된 소금물에 담근다.      2. 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.      3. 설탕물에 담근다.      4. 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

38. 주방 시설 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 조리실 조도는 100∼150룩스가 적당하다.      2. 후드는 사방 개방형이 가장 효율적이다.      3. 그리스 트랩은 지방이 하수관 내로 들어가는 것을 방지한다.      4. 산업체 급식소에서 급수설비 시 사용 수량은 1인 1식 기준 5∼10L정도이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%       <문제 해설> 조리실 조도 300~400 룩스 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

39. 냉동시 일어나는 변화에 대한 설명으로 가장 맞는 것은?(2004년 04월)      1. 단백질은 동결시간이 길수록 변성이 적다.      2. 지방은 비교적 낮은 동결온도에서 오래 저장하면 산패가 일어난다.      3. 비타민 C는 냉동온도가 높을수록 파괴가 적다.      4. 무기질은 동결중에는 변화되지 않으나 해동시 유출된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%

40. 난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은?(2005년 07월)      1. 신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.      2. 난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.      3. 난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.      4. 설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아진다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 46%

41. 조리를 위한 구매관리가 바른 것은?(2003년 03월)      1. 장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.      2. 모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.      3. 한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.      4. 가공식품 중심으로 구입하도록 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

42. 도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은?(2004년 07월)      1. 살균등      2. 열탕소독      3. 약품소독      4. 증기소독      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

43. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?(2005년 04월)      1. 2%의 식초를 넣고 삶는다.      2. 2%의 소금을 넣고 삶는다.      3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.      4. 2%의 소다를 넣고 삶는다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

44. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?(2005년 07월)      1. 원가절감      2. 변동원가 계산의 용이      3. 판매분석 용이      4. 조리작업의 능률화      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

45. 다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은?(2005년 07월)      1. 표고버섯 : 20∼30분      2. 해조류 : 6시간      3. 콩 : 4∼12시간      4. 쌀 : 30분∼1시간 30분      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%

46. 사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 재료비      2. 노무비      3. 이익      4. 경비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

47. 조리 용어 설명이 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기      2. 다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기      3. 파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기      4. 샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 파리지엔 : 둥근 구슬모야으로 썰기 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

48. 선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?(2002년 07월)      1. 먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.      2. 구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.      3. 대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.      4. 식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 80%

49. 다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은?(2005년 07월)      1. 두부      2. 강낭콩      3. 청국장      4. 콩나물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

50. 고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는?(2003년 07월)      1. 재료비      2. 소모품비      3. 감가상각비      4. 관리비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

51. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?(2003년 03월)      1. 원가절감      2. 변동원가 계산의 용이      3. 판매분석 용이      4. 조리작업의 능률화      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

52. 양질의 단백질이 가장 많은 것은?(2003년 07월)      1. 쌀      2. 콩      3. 쇠고기      4. 채소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

53. 식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은?(2004년 07월)      1. 한천(agar)      2. 알긴(algin)      3. 카라기난(carrageenan)      4. 구아 검(guar gum)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

54. 새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?(2005년 04월)      1. 아스타신(astacin)이 생성되므로      2. 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로      3. 색소가 효소에 의해 분해되므로      4. 육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

55. 황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은?(2003년 03월)      1. 갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.      2. 물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.      3. 소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.      4. 황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%

56. 양파를 알칼리 용액으로 조리하면 색이 노랗게 변하는 것은 무슨 색소 때문인가?(2004년 07월)      1. 엽록소      2. 플라본색소      3. 안토시안색소      4. 카로틴색소      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.      2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.      3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.      4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

58. 과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가?(2003년 07월)      1. 산소의 증가      2. 이산화탄소의 증가      3. 질소의 증가      4. 에틸렌가스의 감소      정답 : [ 2 ]      정답률 : 59%

59. 작업환경 관리방법 중 대치(substitution)에 해당하는 것은?(2017년 03월)      1. 안전보호구 착용      2. 국소박이      3. 공정의 변경      4. 전체 환기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 41%

60. 비타민 B2의 성질이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 열에 비교적 안정하다.      2. 빛에 대단히 안정하다.      3. 비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.      4. 알칼리에 비교적 불안정하다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 열, 산에 강하고 알칼리, 광선, 환원제에 약함. [해설작성자 : 체리]

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
①	①	③	①	④	④	④	②	④	②
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
③	③	④	②	④	②	②	②	②	①
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
②	①	④	④	①	②	②	④	③	②
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
④	④	②	②	①	②	②	①	④	③
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
①	③	②	④	②	③	③	③	④	③
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
④	③	④	①	④	②	②	②	③	②

조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 10일)(6516049)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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