식품안전기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 10일)(6596389)

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1과목 : 식품위생학

1. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 05월)      1. 유기인제 농약은 대부분 극독약이므로 급성중독에 의한 사고가 많다.      2. 농작물에 살포된 농약은 비, 바람, 햇빛 등의 외적작용과 작물의 성장, 대사 등의 내적작용에 의하여 분해될 수 있다.      3. 유기염소제 중 DDT는 현재 사용이 금지되었다.      4. 유기수은제 농약은 살충제로 많이 사용되며, 축적성이 거의 없다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%       <문제 해설> 4. 유기수은제는 축적성, 만성중독때문에 종자 소독용으로만 사용 [해설작성자 : 닫니]

2. 알레르기성 식중독을 일으키는 원인 물질은?(2006년 08월)      1. histamine      2. ergotoxin      3. nerotoxin      4. cicutoxin      정답 : [ 1 ]      정답률 : 93%

3. 식품에서 미생물로 인한 부패를 방지하기 위한 다음 방법들 중 상관 관계가 가장 적은 것은?(2003년 08월)      1. 저온      2. 건조      3. 진공포장      4. 여과      정답 : [ 4 ]      정답률 : 88%

4. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?(2005년 05월)      1. 간디스토마      2. 긴촌충      3. 민촌충      4. 갈고리촌충      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

5. 다음 중 내분비장애 물질이 아닌 것은?(2021년 08월)      1. Dioxin      2. Phthalate ester      3. Ricinine      4. PCB      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 리시닌 : 피마자잎에 함유된 알칼로이드 [해설작성자 : 차푸소푸] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uq1qRT-yjJM?t=345]

6. 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(Maillard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?(2016년 03월)      1. 휘발성아민류(volatile amines)      2. 이환방향족아민류(heterocyclic amines)      3. 아질산염(N-nitrosoamine)      4. 메틸알코올(methyl alcohol)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 82%       <문제 해설> 이환방향족아민류 -구운육류의 가열,분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르 반응에 의해서도 생성된다. -유기용매, 산성용매에서 잘 녹으며 식품과 혼합하여 냉장 또는 실온에 보관하여도 6개월까지 안정하다. [해설작성자 : 허해]

7. 살균ㆍ소독에 대한 설명으로 옳은 것은?(2010년 05월)      1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.      2. 우유의 저온살균은 대장균만을 완전 살균한다.      3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하므로 모든 물질에 매우 효과적이다      4. 방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다      정답 : [ 1 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 2.우유의 저온살균- 결핵균, 병원균사멸 3.자외선살균- 침투성이 없어 닿는 표면에만 살균 효과있음 [해설작성자 : 닫니]

8. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?(2014년 03월)      1. 기록유지는 사고 발생 시 역추적하기 위하여 시행되어야 하나 개인의 책임소지를 판단하는데 사용하는 것은 바람직하지 않다.      2. 식품의 HACCP 수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 "물리적>화학적>생물학적" 요인 순이다.      3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.      4. 제품설명서에 최종제품의 기준·규격 작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준규격과 동일하게 설정하여야 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%

9. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?(2016년 03월)      1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.      2. 상온은 20℃, 표준온도는 15 ~ 25℃, 실온은 1 ~ 30℃, 미온은 35 ~ 40℃로 한다.      3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 0 ~ 15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.      4. 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 식품공전 제1. 총칙1. 일반원칙 - 표준온도는 20도, 상온은 15~25도, 실온은 1~35도, 미온은 30~40도로 한다.

10. 식품의 생산 및 가공처리시 사용되는 기계 및 기구의 세척시 세제 선택에 고려해야 할 주요 사항이 아닌 것은?(2006년 08월)      1. 제거해야 할 찌꺼기의 성질      2. 세척면과 세제와의 접촉시간      3. 세척수의 성질      4. 세척수의 수압      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

11. 밀가루 개량제로 허용된 식품첨가물이 아닌 것은?(2019년 08월)      1. 과산화벤조일(희석)      2. 과황산암모늄      3. 탄산수소나트륨      4. 염소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 42%       <문제 해설> 1,2,4 밀가루개량제로서 과산화벤조일, 염소및 이산화염소는 산화작용에 의한 표백작용이 주를 이루고, 과황산암모늄은 표백작용이 약하지만 글루텐 성질을 좋게 하여 제빵효과를 좋게 함 [해설작성자 : 닫니] 탄산수소나트륨=베이킹소다 [해설작성자 : 식품기사]

12. 아급성독성시험에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      1. 시험동물 수명의 1/10 정도의 기간동안 시험한다.      2. 연속 경구투여하여 발현용량, 중독증상 및 사망률을 관찰한다.      3. 표적대상기관을 검사한다.      4. 주로 양 - 영향관계(does-effect relationship)를 관찰한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 51%

13. 식품가공 공장의 바닥, 수구 등에 관한 설명 중 틀린 것은?(2004년 05월)      1. 바닥은 내수성이고 청소하기에 편리하여야 된다.      2. 바닥은 물이 잘 빠지도록 경사가 필요하다.      3. 배수구는 U자형으로 하는 것이 좋다.      4. 배수구는 벽과 평행하여 밀착되게 설치하되 깊이는 15m 이상 되게 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

14. 지구상에 존재하는 물질중에서 가장 강력한 독성을 가진 화학물질의 하나인 다이옥신에 대한 설명으로 적절치 않은 것은?(2006년 03월)      1. 다이옥신의 발생원인에는 자동차 배출가스나 제지공장 등이 있다.      2. 다이옥신 중 독성이 가장 큰 TCDD는 생식계 독성을 나타낸다.      3. 다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체물질로 물에 대한 용해도 및 증기압이 높다.      4. 선진국이나 CODEX등 국제기구에서는 잔류 허용기준을 설정하지 않고 1일 섭취허용량만을 기준으로 정하고 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%

15. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?(2013년 03월)      1. 변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상      2. 부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해되는 현상      3. 산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화·변질되는 현상      4. 갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화·갈색화되는 현상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 86%       <문제 해설> 1. 단백질은 미포함 [해설작성자 : 삼태민]

16. 제조공정 중 관(管)내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?(2020년 08월)      1. 오렌지 주스      2. 우유      3. 파인애플      4. 아스파라거스      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 1,3,4 산 함유 식품 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=1035]

17. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      1. 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있다.      2. 건조상태에서 저장성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.      3. 소금농도가 높은 곳에서 증식할 수 없으므로 소금물에 씻으면 식중독이 예방된다.      4. 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기를 청결히 유지하여 2차 오염을 방지해야 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 황색포도상구균은 포자에서 생성하는 엔테로톡신때문에 병이 생기므로 소금물에대한 저항력이 커서 소금물에 씻는 정도로는 예방되지 않습니다 [해설작성자 : ㅎㅎ]

18. 효모의 증식에 영향을 주지 않는 보존제는?(2004년 05월)      1. Sorbic acid      2. Parabens      3. Dehydroacetic acid(DHA)      4. Propionic acid      정답 : [ 4 ]      정답률 : 28%       <문제 해설> 4번 propionic acid는 살균제입니다 [해설작성자 : 쏘야몬스터] propionic acid는 효모에 대한 생육저해 기능이 약해 효모 기능저해가 일어나지 않으므로 빵류에 사용한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 4번의 프로피온산은 살균제가 아닌 보존료입니다. [해설작성자 : dhkim1]

19. 식품위생법규상 식품취급자의 위생에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 05월)      1. 식품을 가공하는데 직접 종사하는 자는 매년 1회 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등의 건강진단을 받아야 한다.      2. 전염병예방법에 의한 제1군, 제2군, 제3군 전염병은 모두 영업에 종사하지 못하는 질병이다.      3. 피부병 기타 화농성질환은 영업에 종사하지 못하는 질병이다.      4. 결핵에 걸린 자가 비전염성인 경우는 영업에 종사할 수 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

20. 다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?(2010년 05월)      1. cyclamate      2. P - nitro-o-toluidine      3. dulcin      4. D-sorbitol      정답 : [ 4 ]      정답률 : 86%

2과목 : 식품화학

21. 탄수화물 급원식품이 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구워 질 때 생성되며, 아래와 같은 구조를 가진 발암가능 물질은?(2021년 03월)           1. 아크릴아마이드(acrylamide)      2. 니트로소 화합물(N-nitroso compound)      3. 이환 방향족 아민(heterocyclic amine)      4. 에틸카바메이트(ethylcarbamate)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 감자튀김을 조리할 때, 포도당과 아미노산의 하나인 아스파라긴이 반응하여 생성되는 발암성 물질은 아크릴아마이드입니다. 구조식에서 CONH2 부분을 아마이드라고 함. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Mw0gY6MXRLg?t=7]

22. 클로로필(chlorophyll)에 강산을 작용시켰을 때 생성되는 물질은?(2004년 08월)      1. Pheophytin      2. Pheophorbide      3. Chlorin      4. Methyl chlorophyllide      정답 : [ 2 ]      정답률 : 33%

23. 육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?(2022년 03월)      1. 미오글로빈 (myoglobin)      2. 헤모글로빈 (hemoglobin)      3. 시토스테롤(sitosterol)      4. 시토크롬(cytocrome)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 91%       <문제 해설> 미오글로빈은 육색소 헤모글로빈은 피(혈액)에 있는 색소 [해설작성자 : 베베 ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9G0kM0FtJ_Q?t=120]

24. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?(2008년 03월)      1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.      2. 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.      3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.      4. 분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

25. 비타민(Vitamin) B6는 다음의 어느 영양소와 가장 관계가 깊은가?(2004년 08월)      1. 인지질      2. 전분      3. 무기질      4. 단백질      정답 : [ 4 ]      정답률 : 33%

26. 어떤 식품 1g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 1mL이 소모되었다면 이 식품의 산도는 얼마인가?(2019년 08월)      1. 1000      2. 100      3. 10      4. 1      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 식품 산도(meq/kg)= 적정에 소비된 0.1N NaOH의 양(mL)*0.1N NaOH의 역가*100/점체채취량(g) 따라서 1mL*1*100/1=100이다 [해설작성자 : 라임]

27. 필수지방산이 아닌 것은?(2005년 03월)      1. linoleic acid      2. linolenic acid      3. archidonic acid      4. oleic acid      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 필수 지방산 1. 아라키돈산 2. 리놀렌산 3. 레놀레산 [해설작성자 : 숭대]

28. 알라닌 (alanine)이 strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?(2022년 03월)      1. acetic acid      2. ethanol      3. acetamide      4. acetaldehyde      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 마이야르 반응의 종결단계인 스트레커 분해반응을 거치면, 아미노산과 다이카보닐 화합물이 반응하여 탄소수가 하나 적은 알데하이드와 이산화탄소가 생깁니다. 알라닌보다 탄소수가 1개 적은 알데하이드를 정확하게 모르더라도, 알데하이드라는 것만 알고 있으면 됩니다. 1~4중 알데하이드는 4번이네요 [해설작성자 : dhkim1] 스트레커 분해반응은 마이야르반응의 중간단계입니다. 미노산이 α-디카르보닐 화합물과 반응하여 아미노산보다 탄소수가 하나 적은 알데히드와 이산화탄소를 생성하는 과정입니다 [해설작성자 : cbt이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9G0kM0FtJ_Q?t=381]

29. 식품의 물성에 대한 설명 중 틀린 것은?(2008년 05월)      1. 젤리, 밀가루 반죽처럼 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 외부의 힘이 제거되면 본 상태로 돌아가는 현상을 탄성(elasticity)이라 한다.      2. 국수반죽과 같이 고체이면서 막대기 모양으로 늘어나는 성질을 경점성(consistency)이라 한다.      3. 청국장, 납두 등에서와 같이 실처럼 물질이 따라오는 성징을 예사성(spinability)이라 한다.      4. 과실 퓌레는 의가소성 유체(pseudoplatic fluid)이고, 설탕물, 물 등은 뉴톤 유체(Newtonian fluid)이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

30. 콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하게 하는 효소는?(2021년 03월)      1. 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)      2. 리폭시게나아제(lipoxygenase)      3. 헤미셀룰라아제(hemicellulase)      4. 헤스페리디아나아제(hesperidinase)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 지방산 산화효소인 리폭시게네이스는 콩의 불포화지방산에 작용하여 지방산을 산화시켜 불쾌한 산화취를 내게 함. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Mw0gY6MXRLg?t=517]

31. 쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?(2019년 03월)      1. lysine      2. methionine      3. phenylalanine      4. tryptophan      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 보기 4가지가 다 필수아미노산은 맞지만 문제는 쌀, 밀에 '부족한' 필수아미노산이 아닌 것을 고르라고 했으니 부족하지 않은 필수아미노산인 페닐알라닌이 답이 맞습니다. 쌀에는 트립토판이 가장 부족하고 메티오닌, 리신 순으로 부족합니다. [해설작성자 : 민물참치] 곡류의 제한아미노산 : 라이신(리신), 트립토판, 트레오닌, 히스티딘 [해설작성자 : 식품기사]

32. 계란 노른자에 함유된 인지질로서 유화능이 좋은 것은?(2006년 05월)      1. 레시틴      2. 스쿠알렌      3. 콘알부민      4. 제인      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

33. 다음 중 대표적인 reductone은?(2004년 05월)      1. 포도당(glucose)      2. 과당(fructose)      3. 아스코르빈산(ascorbic acid)      4. 글루탐산(glutamic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 38%       <문제 해설> 리덕톤 -> 환원력이 있는 화합물 3번의 아스코브산은 대표적인 환원성 화합물입니다. [해설작성자 : dhkim1]

34. 매운맛 성분과 주요 출처의 연결이 틀린 것은?(2017년 08월)      1. 피페린-후추      2. 차비신-산초      3. 진제론-생강      4. 이소티오시아네이트-겨자      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 차비신 - 후추 [해설작성자 : 기부니] 피페린-후추의 향 차비신-후추의 매운맛 [해설작성자 : 잉잉]

35. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?(2012년 03월)      1. 비타민C      2. 비타민D      3. 비타민E      4. 비타민K      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 비타민D가 칼슘의 흡수와 대사를 조절하는 요인 [해설작성자 : 뻐드렁니]

36. 그림과 같이 y축 방향으로 2cm 떨어져서 평행하게 놓여진 두 평면 사이에 에탄올(μ1.77cP, 0℃)이 담겨져 있다. 밑면을 20cm/s의 속도로 x축 방향으로 움직일 때 y축 방향으로 작용하는 전단 응력은?(2013년 03월)           1. 0.177 dyne/cm2      2. 0.354 dyne/cm2      3. 0.531 dyne/cm      4. 0.708 dyne/cm2      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%

37. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?(2017년 08월)      1. 중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.      2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.      3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.      4. 중성지질을 지방산메틸에스터로유도체화시킨 후 GC에 주입한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

38. 단당류의 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 당유도체 형태는?(2017년 03월)      1. 당알코올      2. 데옥시당      3. 아미노당      4. 우론산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

39. 고기 근육 단백질의 주성분은?(2011년 03월)      1. 미오신(myosin)      2. 헤모글로빈(hemoglobin)      3. 콜라겐(collagen)      4. 마이오글로빈(myoglobin)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

40. 아미노산인 알라닌(alanine)이 스트렉커(Strecker) 반응을 거치면 어느 것으로 변하는가?(2006년 03월)      1. 초산 (acetic acid)      2. 에탄올 (ethanol)      3. 아세트아마이드 (acetamide)      4. 아세트알데히드 (acetaldehyde)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> Strecker 반응 : Unsaturated deoxyglucosone + 아미노 화합물 → CO2 + Enaminol + Aldehyde [해설작성자 : fada147]

3과목 : 식품가공학

41. 일반적인 CA저장에 대한 설명으로 옳은 것은?(2013년 08월)      1. 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.      2. 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.      3. 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.      4. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg이하의 소포장단위에 매우 적합한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

42. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?(2013년 03월)      1. 투시 검란법      2. 비중 선별법      3. 난황계수 측정법      4. 중량 측정법      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

43. 글루텐(gluten)과 전분이 고착되는 것을 방지하며, 제품의 부서짐성을 높이고 촉감을 좋게 하는 성질은?(2015년 05월)      1. 쇼트닝(shortening)성      2. 크림(cream)성      3. 아이싱(icing)성      4. 프라잉(frying)성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

44. 천연과일주스의 제조 공정 중 탈기(공기 제거)의 목적이 아닌 것은?(2019년 04월)      1. 이미, 이취의 발생을 감소시킨다.      2. 거품의 생성을 억제시킨다.      3. 색소파괴를 감소시킨다.      4. 조직감을 향상시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%       <문제 해설> 과실 주스에 혼입된 산소는 휘발성 향미성분과 기름 성분의 산화에 의해 이취와 이미의 발생, 비타민 C 의 산화와 색소 파괴, 호기성균의 발생 그리고 제품 중의 펄프 등의 현탁물질이 위쪽으로 떠올라 병입구를 막거나 외관을 나쁘게 한다. 그래서 살균하기 전에 탈기를 한다. (한명규, 식품가공저장학, 2003, p.180) [해설작성자 : J]

45. 압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kg·K이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)(2018년 08월)      1. 315 kJ      2. 630 kJ      3. 2572 kJ      4. 5144 kJ      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 75도 변화 물 비열(4.2)*중량(2kg)*75도 단위 소거되어 kJ 남음 630 + 증발잠열(2257)*중량(2kg) 단위 소거되어 kJ 남음 4514 630+4514=5144kJ [해설작성자 : dd]

46. 통조림 제조 시 탈기 방법이 아닌 것은?(2006년 03월)      1. 가열 탈기법      2. 기계적 탈기법      3. 증기 분사법      4. 가스 분사법      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

47. 쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?(2018년 04월)      1. 수분함량 변화에 의한 방법      2. 색(염색법)에 의한 방법      3. 생성된 쌀겨량에 의한 방법      4. 도정시간과 횟수에 의한 방법.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> * 도정률(도)를 결정하는 방법 - 백미의 색깔 - 도정 시간 - 전력 소비량 - 염색법(MG시약 등) - 쌀겨 층이 벗겨진 정도 - 도정 횟수 - 생성된 쌀겨량 [해설작성자 : 합격혜주]

48. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?(2011년 06월)      1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.      2. 색과 냄새가 없다.      3. 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.      4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%       <문제 해설> 1번은 경화유에 대한 설명 [해설작성자 : 삼태민]

49. 아래 설명에 해당하는 성분은?(2018년 08월)           1. 알긴산      2. 펙틴      3. 카라기난      4. 키틴      정답 : [ 4 ]      정답률 : 90%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/lIi90L6vCzE?t=477]

50. 각종 치즈에 대한 설명 중 틀린 것은?(2016년 08월)      1. Cheddar cheese : American cheese 또는 Canadean cheese라고 부르며 원산지는 영국 Cheddar 마을이다.      2. Parmesan cheese : 이탈리아의 Parma시가 원산이며 수분은 30%정도이며 12~15℃에서 2~3년간 숙성하여 제조한다.      3. Romano cheese : 원산은 이탈리아로 수분이 34% 이하이고 2~3년간 숙성하여 제조한다.      4. Edam cheese : 네덜란드가 원산이며 커드를 발효시키지 않는 점이 특징이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%       <문제 해설> 로마노치즈는 파마산과 같은 경질치즈로 25~30%의 수분을 갖고있다. [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요] 로마노치즈는 초경질 치즈로 수분이 34% 이하이고, 8~12개월간 숙성하여 제조한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

51. 액란(liquid egg)을 건조하기 전에 당을 제거하는 이유가아닌 것은?(2012년 05월)      1. 난분의 용해도 감소 방지      2. 변색 방지      3. 난분의 유동성 저하 방지      4. 이취의 생성 방지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%

52. 48%의 소금(질량%)을 함유한 수용액에서 수분활성도(Aw)는?(2021년 03월)      1. 0.75      2. 0.78      3. 0.82      4. 0.90      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%       <문제 해설> 소금분자량:58.5 물 분자량: 18 (52/18)/[(52/18)+(48/58.5)] = 0.78 [해설작성자 : ㅇㅈ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/yqx2KtFWO98?t=692]

53. 달걀의 저장 중에 일어나는 현상이 아닌 것은?(2015년 05월)      1. 알 껍질이 반들반들해진다.      2. 흰자의 점성이 줄어든다.      3. 기실이 커진다.      4. 호흡작용으로 인해 산성으로 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 계란은 저장기간 동안 pH가 높아짐 [해설작성자 : 펭수]

54. 무균포장의 특징 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      1. 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소화 할 수 있다.      2. 단점은 연속공정생산이 어렵고 대형포장제품을 만들 수 없다는 것이다.      3. 냉장 없이 상온에서 장기간 보존이 가능하다.      4. 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로한 복합재질을 포장용기로 사용할 수 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

55. 요구르트 제조에 많이 쓰이는 스타터(starter)는?(2004년 03월)      1. 고온성 유산균      2. 중온성 유산균      3. 저온성 유산균      4. 프로피온산균      정답 : [ 1 ]      정답률 : 26%

56. Flat sour 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 채소 통조림에 흔히 볼 수 있다.      2. 내용물이 팽창되지 않아 외관상으로는 변패의 구분이 어렵다.      3. 내용물에서 신맛이 난다.      4. 미생물 번식에 의한 것이 아니다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> flat sour의 생성      가스의 발생 없이 산을 생성하는 것을 말한다. 이것을 일으키는 균으로는 편성 및 통성의 호열성균이 있으며 살균부족, 권체 불량 등으로 일어난다. 호열성 세균으로는 주로 Bacillus속에 의해 일어나며 그 외에 Lacto-bacillus 속 등도 검출되고 있다.      호열성 세균은 50~55 ℃로 방치된 통조림에 플랫 샤워를 일으킨다. 따라서 일반적으로 통조림의 가온검사는 30~37℃ 이지만 호열성 세균으로 인한 통조림 저장시험에 이용되는 온도는 30~57℃범위에서 액즙은 7~14일, 점조성식품은 7~21일간 가온상태 하에서 세균의 유무를 검사한다.      내용물의 변질이 외관상으로 나타나지 않기 때문의 통의 외관은 보통 정상 관과 같아 소비자들은 개관 후 산취냄새 등의 이상 유무를 확인하는 것이 좋다. 특히 채소 통조림에 많다. 출처: 김병묵 저, 식품저장학, 진로, 2010, p257 [해설작성자 : J]

57. 다음 중 갈조류가 아닌 것은?(2021년 05월)      1. 김      2. 톳      3. 미역      4. 다시마      정답 : [ 1 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 김 = 홍조류 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=790]

58. 25℃의 공기(밀도 1.149kg/m3)를 80℃ 로 가열하여 10m3/s의 속도로 건조기 내로 송입하고자 할 때 소요 열량은? (단, 공기의 비열은 25℃ 에서는 1.0048kJ/kgㆍK, 80℃ 에서는 1.0090kJ/kgㆍK이다.)(2011년 06월)      1. 636kW      2. 393kW      3. 318kW      4. 954kW      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 비열 평균: (1.0048 + 1.0090) / 2 = 1.0069 kJ/kg*s 질량 유량: 1.149 * 10 = 11.49 kg/s 11.49 * 1.0069 * (80 - 25) = 636.67kW

59. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 03월)      1. 공기냉동법은 완만동결에 속한다.      2. 송풍동결법은 -40 ~ -30℃의 냉품을 강제순환시키는 급속동결이다.      3. -40 ~ -25℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 압착시면서 동결시키는 것은 금속팜 접촉 냉동법이다.      4. 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 35분 이상이면 급속동결에 속한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

60. 제분 시 자력 분리기(magnetic separator)등으로 이물을 제거하는 공정 단계는?(2021년 08월)      1. 운반      2. 정선      3. 세척      4. 탈수      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%       <문제 해설> 정선은 선별하는 과정으로 이물을 제거하는 공정으로 가장 적합하다. [해설작성자 : 허윤진] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/-n7mFc0Z2rk?t=1248]

4과목 : 식품미생물학

61. 홍조류(red algae)에 속하는 것은?(2020년 06월)      1. 미역      2. 다시마      3. 김      4. 클로렐라      정답 : [ 3 ]      정답률 : 85%       <문제 해설> 홍조류:김,우뭇가사리 [해설작성자 : 융] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HqQZ1yLhpMI?t=14]

62. 비타민 B12를 생육인자로 요구하여 비타민 B12의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?(2013년 03월)      1. Staphylococcus aureus      2. Bacillus cereus      3. Lactobacillus leichmanii      4. Escherichia coli      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 비타민 B12 -Lactobacillus leichmanii -L                         lactis [해설작성자 : 삼태민]

63. 여름철 쌀의 저장 중 수분 15 ~ 20%에서도 미생물이 번식하여 대사독성물질이 생성되는 황변미와 관련된 미생물은?(2009년 05월)      1. Bacillus subtlis, Bacillus mesentericus      2. Lactobacillus plantarum, Escherichia coli      3. Penicillus citrinum, Penicillus islandicum      4. Mucor rouxii, Rhizopus delemar      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

64. 미생물 세포의 핵산에 관한 설명 중 틀린 것은?(2006년 03월)      1. 미생물이 함유하는 DNA의 양은 항상 RNA의 양보다 많고 DNA의 함량은 균의 배양 시기에 따라 차이를 나타낸다.      2. RNA는 단백질의 합성이 왕성할 때 증가하다가 이후 감소 하지만 DNA의 양은 거의 일정하다.      3. DNA는 세포의 분열 증식 등 유전에 관여한다.      4. RNA는 단백질의 합성과 효소의 생산에 관여한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

65. 세균의 DNA가 phage에 혼합된 후 이 phage가 다른 세균에 침입하여 세균의 유전적 성질을 변화시키는 현상은?(2012년 08월)      1. recombination      2. transformation      3. transduction      4. heterocaryon      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> -형질전환(Transformation) :DNA 재조합에 의해 유전형질 변화 -형질도입(Transduction) :세균이 다른 세균으로 침입해 유전물질 운반 세균 나오면 거의 형질도입!! [해설작성자 : 삼태민]

66. 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포는 형태학적으로 어느 것에 속하는가?(2004년 03월)      1. 난형(cerevisiae type)      2. 타원형(ellipsoideus type)      3. 구형(torula type)      4. 레몬형(apiculatus type)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 구형-Torulopsis versatilis [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

67. 다음 발효 과정 중 제조공정에서 박테리오 파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?(2022년 03월)      1. 초산발효      2. 젖산발효      3. 아세톤-부탄올 발효      4. 맥주 발효      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 맥주는 효모가 발효 [해설작성자 : 0211] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/KNrnGkJYCr4?t=240]

68. 파지(phage)에 감염되었으나 그대로 살아가는 세균세포는?(2009년 03월)      1. 비론(viron)      2. 숙주세포      3. 용원성세포      4. 프로파지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 용원성 바이러스와 용균성 바이러스는 먹이가되는 숙주 세포를 죽이며 사는가 아니면 같이 기생하며 살아가는 가의 차이입니다. (하지만 용원성 바이러스는 특정환경에는 용균성으로 바뀌기도 합니다.) 용균성 바이러스는 세포에 감염이 되면 즉시 세포를 바이러스 생산공장으로 전환시켜 바이러스만 생산하게 만들어 결국 바로 세포가 죽어버립니다. 프로파지는 게놈이 삽입되어 원형 박테리아 DNA 염색체에 통합되거나 염색체 밖에 플라스미스로 존재하는 박테리오파지입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

69. 말로락트 발효(Malolactic fermentation)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?(2003년 03월)      1. 와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.      2. 산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인의 경우에는 바람직한 반응이다.      3. 말로락트 발효(Malolactic fermentation)를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다.      4. Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 말로락트 발효를 일으킨 와인 -> L형 젖산 > D형 젖산 [해설작성자 : 합격할거야]

70. 파지(phage)에 감염되었으나 그대로 살아가는 세균세포를 무엇이라고 하는가?(2007년 05월)      1. 비론(viron)      2. 숙주세포      3. 용원성세포      4. 프로파지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 57%

71. 효모의 Neuberg 제1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?(2019년 08월)      1. CO2      2. H2O      3. C3H5(OH)3      4. CH3CHO      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/-NNRHrlwwNo?t=422]

72. 세균 내생포자의 설명이 잘못된 것은?(2004년 05월)      1. 외부환경(방사선, 화학물질, 열)에 대한 저항력이 크다.      2. 발육이 불리한 환경에서는 휴면상태이다.      3. 탄소원 또는 질소원과 같은 주영양분이 풍부할 때 포자 형성이 시작된다.      4. 발아하여 번식형 세포가 된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 41%

73. 효모의 대표적인 증식방법으로 세포에 생긴 작은 돌기가 커지면서 새로운 자세포가 생성되는 방법은?(2013년 03월)      1. 출아      2. 사출      3. 세포분열      4. 접합      정답 : [ 1 ]      정답률 : 82%       <문제 해설> 일반적으로 출아법으로 증식 종에 따라서 분열, 포자형성에 의해 생육하기도 함 [해설작성자 : 삼태민]

74. 미생물 생육에 영향을 미치는 환경 요인에 대한 설명으로 옳은 것은?(2022년 03월)      1. 외부환경조건이 불리해도 영양소만 풍부하면 미생물은 잘 자란다.      2. 미생물은 생육최적온도에서 생육속도가 가장 빠르다.      3. 온도가 낮아지면 세포 내 효소 활성이 점점 증가하여 생육 속도가 빨라진다.      4. 온도가 낮아지면 세포막의 유동성이 좋아져 생육속도가 빨라진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/KNrnGkJYCr4?t=476]

75. 조류(algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2009년 05월)      1. 엽록소인 엽록체를 갖는다.      2. 녹조류, 갈조류, 홍조류가 대표적인 다세포이다.      3. 플로렐라는 단세포 갈조류의 일종이다.      4. 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 2번 녹,갈,홍은 단세포입니다. 3번 오타 플이 아니라 클 이고, 클로렐라는 녹조류 입니다. 4번 우뭇가사리,김은 대표적인 홍조류 입니다. 따라서 답은 1번 [해설작성자 : 나야나] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 갈조류는 다세포 녹조류 홍조류는 단세포이다. [해설작성자 : Day]

76. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?(2013년 03월)      1. 세포내에서의 자가복제성 유무      2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식      3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자      4. 수용세포 유전자 발현 방식      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 벡터로써 중요한 고려사항은 1. 세포내에서 자가복제성(copy) 유무 2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식 3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자 4. 숙주역(host range)가 넓어야 함

77. 플라스미드(plasmid)에 관한 설명으로 틀린 것은?(2007년 05월)      1. 다른 종의 세포 내에도 전달된다.      2. 세균의 성장과 생식과정에 필수적이다.      3. 약제에 대한 저항성을 가진 내성인자, 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.      4. 염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 1. 형질변환, 접합, 형질도입에 의해 전달이 가능하다. 2. 4번이 정답인걸 알면 답이 가능한 문제, 성질만 좌우함. 필수유전X 선택적 유전요소O 3. 약제 저항성이나 독성, 성별 등을 결정짓는 것. 4. 염색체와 독립적이기에 생식에 필수요소가 아님. 염색체 내에 삽입되면 유전정보가 됨. [해설작성자 : 깡깡]

78. 완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품에서 생육할 수 있는 변패세균의 종류는?(2017년 08월)      1. 미호기성균      2. 혐기성균      3. 편성 호기성균      4. 호냉성균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%       <문제 해설> 클로스트리듐 보툴리늄균 : 균이 '혐기성 조건'에서 증식할 때 생산되는 독소에 의하여 발생 [해설작성자 : 펭수]

79. 곰팡이의 유성생식으로 생기는 포자는?(2007년 05월)      1. 난포자(oospore)      2. 출아포자(blastospore)      3. 포자낭포자(sporangiospore)      4. 분절포자(arthrospore)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

80. 파아지(phage)의 피해와 관계가 없는 발효는?(2006년 03월)      1. ethanol 발효      2. cheese 발효      3. glutamic acid 발효      4. acetone-butanol발효      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%

81. 다음 중 vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?(2008년 05월)      1. Ashbys gossypii      2. Propionibacterium freudenrechii      3. Streptomyces olivaceus      4. Nocardia rugosa      정답 : [ 1 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 1- 비타민 B2(riboflavin) 생산균주 2,3,4- 비타민 B12(cyanocobalamine) 생산균주 [해설작성자 : 그리스]

82. 코리회로(Cori cycle)에 대한 설명이 틀린 것은?(2018년 08월)      1. 과다한 호흡으로 근육세포와 적혈구세포는 많은 양의 젖산을 생산한다.      2. 젖산을 이용한 포도당 신생합성 과정을 포함한다.      3. 젖산은 lactate dehydrogenase 효소 작용을 통해 pyruvate로 전환된다.      4. 근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 신장으로 이송되어 과정을 포함한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 코리회로:글리코겐이 분해하여 재합성되는 일련의 회로반응계. 이 반응계은 근육글리코겐의 젖산으로의 분해로 시작됨. 젖산은 혈액으로 간장에 운반되고 거기서 다시 글리코겐으로 재합성됨. 간장글리코겐은 다음에 글리코오스로 분해하여 혈액으로 근육에 운반되어 거기서 다시 글리코겐으로 변함. [네이버 지식백과] 코오리회로 [cori cycle, 回路, コリかいろ] (농업용어사전: 농촌진흥청) 4. 신장으로 이송 -> 간장으로 이송 [해설작성자 : 합격길만걷자]

83. 정미성 핵산의 제조방법이 아닌 것은?(2011년 08월)      1. RNA 분해법      2. DNA 분해법      3. 생화학적 변이주를 이용하는 방법      4. Purine nucleotide 합성의 중간체를 축적시켜 화학적으로 합성하는 방법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

84. 산당화법의 이점이 아닌 것은?(2014년 08월)      1. 당화시간이 짧다.      2. 당화액이 투명하다.      3. 증류가 편리하다.      4. 발효율이 증가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 49%

85. 포도당(glucose) 100g/L를 사용하여 빵효모를 생산하려고 한다. 발효 후에 에탄올(ethanol)이 부산물로 10g/L이 생산되었다면, 이 때 생산된 균체의 양은 얼마인가? (단, 균체 생산수율은 0.5g cell/g glucose이다.)(2019년 08월)      1. 약 30g/L      2. 약 40g/L      3. 약 50g/L      4. 약 60g/L      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%       <문제 해설> 포도당 100g/L * 균체 생산수율 0.5 - 부산물 10g/L = 40g/L [해설작성자 : 수정몬]

86. 비당화 발효법으로 알코올 제조가 가능한 원료는?(2008년 03월)      1. 섬유소      2. 곡류      3. 당밀      4. 고구마, 감장      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

87. 단식할 때와 당뇨병에 걸렸을 때에는 혈액에 케톤(ketone body : 아세토아세트산, 3-히드록시부티르산, 아세톤 등)의 함량이 높아진다. 그 이유는?(2005년 03월)      1. 지방산화에 필요한 비타민이 부족하기 때문      2. 인슐린(insulin)이 부족하기 때문      3. 글루카곤(glucagon)이 부족하기 때문      4. 체내 옥살로아세트산(oxaloacetate)이 부족하기 때문      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

88. 핵산의 질소 이외 성분 대사에 대한 설명으로 옳은 것은?(2013년 08월)      1. 인산은 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다.      2. 간, 근육, 골수에서 요산이 생성된 후 소변으로 배설된다.      3. NH3를 방출하면서 분해되고 요소로 합성되어 배설된다.      4. pentose는 최종적으로 분해되어 allantoin으로 전환되어 배설된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 39%

89. "전분(Starch)→( ① )→에탄올(Ethyl alcohol) +"CO2 " 반응에서 ①에 해당하는 물질은?(2012년 05월)      1. Sucrose      2. Xylan      3. Glucose      4. Phenylalanine      정답 : [ 3 ]      정답률 : 77%

90. 효모에 의한 알코올발효의 반응식과 조건이 아래와 같을때 포도당 1Kg으로부터 생산되는 알코올은?(2007년 03월)           1. 약440g      2. 약460g      3. 약486g      4. 약511g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> C6H12O6:180, 2C2H5OH:46*2=92 92/180 *0.95=0.486 [해설작성자 : aim]

91. 다음 중 식용의 단세포단백질(SCP)로 이용할 수 없는 미생물은?(2019년 08월)      1. Saccharomyces cerevisiae      2. Chlorella uulgaris      3. Candida utilis      4. Aspergillus flavus      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 세균/효모/사상균/방선균/곰팡이/조류 등의 미생물을 대량으로 배양해서 만들어지는 단백질. 미생물단백, 균체단백, SCP라고도 한다. 균체의 45~55%가 단백질이다. 석유에서 추출되는 n-파라핀이나 메탄올 등이 원료가 된다. 상업적으로는 효모가 흔히 이용되며 광합성을 이용한 클로렐라 같은 단세포 조류도 사용된다. 장래의 식량 부족을 해소하는 수단으로도 기대되었으나, 현재는 축산용 사료로 쓰이고 있다. [해설작성자 : 식품기사] aspergillus flavus는 부영양성, 병원성 균류입니다. 해로워요! 수확이나 저장 및 운송 중에 발생해요 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

92. 포도당과 산소를 제거하고 산화에 의한 식품의 갈변 방지에 이용되는 효소는?(2008년 03월)      1. tannase      2. cellulase      3. glucose oxidase      4. glucose isomerase      정답 : [ 3 ]      정답률 : 76%

93. Cholesterol에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2007년 03월)      1. 노화된 엽록소에 많이 함유되어 있다.      2. 인체는 하루에 1.5 ~ 2.0g 정도를 합성한다.      3. 담즙산염의 전구체로 작용한다.      4. 비타민D, 성호르몬 등의 합성에 관여한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%

94. 일반적으로 글루탐산 발효에서 비오틴(biotin)과의 관계를 가장 바르게 설명한 것은?(2003년 08월)      1. Biotin이 없는 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      2. Biotin 과량의 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      3. Biotin이 미생물이 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      4. Biotin의 농도는 글루탐산 생산과 관계가 없다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

95. 체내에서 진행되는 지방산 분해 대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?(2018년 08월)      1. 중성지방이 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해 된다.      2. 지방산은 산화되기 전에 Acyl-CoA에 의해 활성화된다.      3. 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.      4. 카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아 기질 안으로 운반한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 팔미틴산 1분자가 이산화탄소와 물로 분해할 때에는 34분자의 ATP가 생성한다. [해설작성자 : 귀여운판다] 지방산이 산화되기 위해서는 미토콘드리아 기질로 들어가는 활성화 과정이 필요하다. 지방산 아실-CoA의 아실 사슬이 탄소 10개 이상으로 이루어져 있으면 카르니틴과 반응하여 아실카르니틴을 생성하고, 카르니틴-아실카르니틴 수송체(translocase)에 의해 미토콘드리아 내막 안쪽으로 이동한다. 지방산 아실-CoA가 탄소수 10개 미만일 때는 간단히 확산되어 미토콘드리아 내막을 관통한다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 3번 ) 100-> 108ATP [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

96. nicotinamide에 대한 설명으로 틀린 것은?(2015년 08월)      1. NADH 또는 NADPH의 구성요소가 된다.      2. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다.      3. alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 된다.      4. 개의 흑설병(blacktongue)을 예방하는 물질이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 산화•환원반응의 조효소 [해설작성자 : 고구마]

97. 광학적 기질 특이성에 의한 효소의 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?(2018년 08월)      1. Urease는 요소만을 분해한다.      2. Lipase는 지방을 우선 가수분해하고 저급의 ester도 서서히 분해한다.      3. Phospatase는 상이한 여러 기질과 반응하나 각 기질은 인산기를 가져야 한다.      4. L-Amino acid acylase는 L-amino acid에는 작용하나 D-amino acid에는 작용하지 않는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 기질 특이성 (substrate specificity) 효소의 특이성은 다음 세 가지 종류로 나누어진다 1) 절대적 특이성 우레아제(urease)는 요소만올 분해하고 펩신(pepsin)은 단백질을 가수분해하고, 다이웹티다아제(dipeptidase)는 디웹티드(dipeptide) 결합만을 가수분해하는 경우이다. 2) 상대적 특이성 상대적 특이성(rive specificity)은 효소가 어떤 군의 화학 물에는 우선적으로 작용하며 다른 군의 화학물에는 약간만 반응 하는 경우를 말한다. 즉, 췌장의 리파아제(lipase)는 지방을 우선적으로 가수분해하고 지방이 아닌 저급의 에스터(ester)는 서서히 분해한다. 3) 광학적 활성 D 및 L형에 특이적으 로 작용하는 아미노산 산화효소도 그러하며 L아미노산 산화효소(L-amino acid oxid ase)는 D-amino acid에는 작용하지 못하나 L-amiono acid에만 작용다. 피셔(Emil. Fischer)는 이 선택성을 ‘lock and key'라고 셜명하였다 [출처 : 다음 블로그 '오래된 미래']

98. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 내용은?(2021년 08월)           1. 1/Km      2. -1/Km      3. Km      4. -Km      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/2ihJIBIeQPs?t=848]

99. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?(2021년 05월)      1. 온도      2. pH      3. 당 농도      4. 혐기조건 유지      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1111] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1111]

100. 비당화 발효법으로 알콜 제조가 가능한 원료는?(2004년 05월)      1. 섬유소      2. 곡류      3. 당밀      4. 고구마ㆍ감자 전분      정답 : [ 3 ]      정답률 : 49%

정 답 지

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1과목 : 식품위생학

1. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 05월)      1. 유기인제 농약은 대부분 극독약이므로 급성중독에 의한 사고가 많다.      2. 농작물에 살포된 농약은 비, 바람, 햇빛 등의 외적작용과 작물의 성장, 대사 등의 내적작용에 의하여 분해될 수 있다.      3. 유기염소제 중 DDT는 현재 사용이 금지되었다.      4. 유기수은제 농약은 살충제로 많이 사용되며, 축적성이 거의 없다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%       <문제 해설> 4. 유기수은제는 축적성, 만성중독때문에 종자 소독용으로만 사용 [해설작성자 : 닫니]

2. 알레르기성 식중독을 일으키는 원인 물질은?(2006년 08월)      1. histamine      2. ergotoxin      3. nerotoxin      4. cicutoxin      정답 : [ 1 ]      정답률 : 93%

3. 식품에서 미생물로 인한 부패를 방지하기 위한 다음 방법들 중 상관 관계가 가장 적은 것은?(2003년 08월)      1. 저온      2. 건조      3. 진공포장      4. 여과      정답 : [ 4 ]      정답률 : 88%

4. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?(2005년 05월)      1. 간디스토마      2. 긴촌충      3. 민촌충      4. 갈고리촌충      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

5. 다음 중 내분비장애 물질이 아닌 것은?(2021년 08월)      1. Dioxin      2. Phthalate ester      3. Ricinine      4. PCB      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 리시닌 : 피마자잎에 함유된 알칼로이드 [해설작성자 : 차푸소푸] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/uq1qRT-yjJM?t=345]

6. 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(Maillard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?(2016년 03월)      1. 휘발성아민류(volatile amines)      2. 이환방향족아민류(heterocyclic amines)      3. 아질산염(N-nitrosoamine)      4. 메틸알코올(methyl alcohol)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 82%       <문제 해설> 이환방향족아민류 -구운육류의 가열,분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르 반응에 의해서도 생성된다. -유기용매, 산성용매에서 잘 녹으며 식품과 혼합하여 냉장 또는 실온에 보관하여도 6개월까지 안정하다. [해설작성자 : 허해]

7. 살균ㆍ소독에 대한 설명으로 옳은 것은?(2010년 05월)      1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.      2. 우유의 저온살균은 대장균만을 완전 살균한다.      3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하므로 모든 물질에 매우 효과적이다      4. 방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다      정답 : [ 1 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 2.우유의 저온살균- 결핵균, 병원균사멸 3.자외선살균- 침투성이 없어 닿는 표면에만 살균 효과있음 [해설작성자 : 닫니]

8. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?(2014년 03월)      1. 기록유지는 사고 발생 시 역추적하기 위하여 시행되어야 하나 개인의 책임소지를 판단하는데 사용하는 것은 바람직하지 않다.      2. 식품의 HACCP 수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 "물리적>화학적>생물학적" 요인 순이다.      3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.      4. 제품설명서에 최종제품의 기준·규격 작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준규격과 동일하게 설정하여야 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%

9. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?(2016년 03월)      1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.      2. 상온은 20℃, 표준온도는 15 ~ 25℃, 실온은 1 ~ 30℃, 미온은 35 ~ 40℃로 한다.      3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 0 ~ 15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.      4. 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 식품공전 제1. 총칙1. 일반원칙 - 표준온도는 20도, 상온은 15~25도, 실온은 1~35도, 미온은 30~40도로 한다.

10. 식품의 생산 및 가공처리시 사용되는 기계 및 기구의 세척시 세제 선택에 고려해야 할 주요 사항이 아닌 것은?(2006년 08월)      1. 제거해야 할 찌꺼기의 성질      2. 세척면과 세제와의 접촉시간      3. 세척수의 성질      4. 세척수의 수압      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

11. 밀가루 개량제로 허용된 식품첨가물이 아닌 것은?(2019년 08월)      1. 과산화벤조일(희석)      2. 과황산암모늄      3. 탄산수소나트륨      4. 염소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 42%       <문제 해설> 1,2,4 밀가루개량제로서 과산화벤조일, 염소및 이산화염소는 산화작용에 의한 표백작용이 주를 이루고, 과황산암모늄은 표백작용이 약하지만 글루텐 성질을 좋게 하여 제빵효과를 좋게 함 [해설작성자 : 닫니] 탄산수소나트륨=베이킹소다 [해설작성자 : 식품기사]

12. 아급성독성시험에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      1. 시험동물 수명의 1/10 정도의 기간동안 시험한다.      2. 연속 경구투여하여 발현용량, 중독증상 및 사망률을 관찰한다.      3. 표적대상기관을 검사한다.      4. 주로 양 - 영향관계(does-effect relationship)를 관찰한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 51%

13. 식품가공 공장의 바닥, 수구 등에 관한 설명 중 틀린 것은?(2004년 05월)      1. 바닥은 내수성이고 청소하기에 편리하여야 된다.      2. 바닥은 물이 잘 빠지도록 경사가 필요하다.      3. 배수구는 U자형으로 하는 것이 좋다.      4. 배수구는 벽과 평행하여 밀착되게 설치하되 깊이는 15m 이상 되게 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

14. 지구상에 존재하는 물질중에서 가장 강력한 독성을 가진 화학물질의 하나인 다이옥신에 대한 설명으로 적절치 않은 것은?(2006년 03월)      1. 다이옥신의 발생원인에는 자동차 배출가스나 제지공장 등이 있다.      2. 다이옥신 중 독성이 가장 큰 TCDD는 생식계 독성을 나타낸다.      3. 다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체물질로 물에 대한 용해도 및 증기압이 높다.      4. 선진국이나 CODEX등 국제기구에서는 잔류 허용기준을 설정하지 않고 1일 섭취허용량만을 기준으로 정하고 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%

15. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?(2013년 03월)      1. 변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상      2. 부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해되는 현상      3. 산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화·변질되는 현상      4. 갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화·갈색화되는 현상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 86%       <문제 해설> 1. 단백질은 미포함 [해설작성자 : 삼태민]

16. 제조공정 중 관(管)내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?(2020년 08월)      1. 오렌지 주스      2. 우유      3. 파인애플      4. 아스파라거스      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 1,3,4 산 함유 식품 [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=1035]

17. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 03월)      1. 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있다.      2. 건조상태에서 저장성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.      3. 소금농도가 높은 곳에서 증식할 수 없으므로 소금물에 씻으면 식중독이 예방된다.      4. 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기를 청결히 유지하여 2차 오염을 방지해야 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 황색포도상구균은 포자에서 생성하는 엔테로톡신때문에 병이 생기므로 소금물에대한 저항력이 커서 소금물에 씻는 정도로는 예방되지 않습니다 [해설작성자 : ㅎㅎ]

18. 효모의 증식에 영향을 주지 않는 보존제는?(2004년 05월)      1. Sorbic acid      2. Parabens      3. Dehydroacetic acid(DHA)      4. Propionic acid      정답 : [ 4 ]      정답률 : 28%       <문제 해설> 4번 propionic acid는 살균제입니다 [해설작성자 : 쏘야몬스터] propionic acid는 효모에 대한 생육저해 기능이 약해 효모 기능저해가 일어나지 않으므로 빵류에 사용한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 4번의 프로피온산은 살균제가 아닌 보존료입니다. [해설작성자 : dhkim1]

19. 식품위생법규상 식품취급자의 위생에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 05월)      1. 식품을 가공하는데 직접 종사하는 자는 매년 1회 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등의 건강진단을 받아야 한다.      2. 전염병예방법에 의한 제1군, 제2군, 제3군 전염병은 모두 영업에 종사하지 못하는 질병이다.      3. 피부병 기타 화농성질환은 영업에 종사하지 못하는 질병이다.      4. 결핵에 걸린 자가 비전염성인 경우는 영업에 종사할 수 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

20. 다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?(2010년 05월)      1. cyclamate      2. P - nitro-o-toluidine      3. dulcin      4. D-sorbitol      정답 : [ 4 ]      정답률 : 86%

2과목 : 식품화학

21. 탄수화물 급원식품이 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구워 질 때 생성되며, 아래와 같은 구조를 가진 발암가능 물질은?(2021년 03월)           1. 아크릴아마이드(acrylamide)      2. 니트로소 화합물(N-nitroso compound)      3. 이환 방향족 아민(heterocyclic amine)      4. 에틸카바메이트(ethylcarbamate)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 감자튀김을 조리할 때, 포도당과 아미노산의 하나인 아스파라긴이 반응하여 생성되는 발암성 물질은 아크릴아마이드입니다. 구조식에서 CONH2 부분을 아마이드라고 함. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Mw0gY6MXRLg?t=7]

22. 클로로필(chlorophyll)에 강산을 작용시켰을 때 생성되는 물질은?(2004년 08월)      1. Pheophytin      2. Pheophorbide      3. Chlorin      4. Methyl chlorophyllide      정답 : [ 2 ]      정답률 : 33%

23. 육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?(2022년 03월)      1. 미오글로빈 (myoglobin)      2. 헤모글로빈 (hemoglobin)      3. 시토스테롤(sitosterol)      4. 시토크롬(cytocrome)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 91%       <문제 해설> 미오글로빈은 육색소 헤모글로빈은 피(혈액)에 있는 색소 [해설작성자 : 베베 ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9G0kM0FtJ_Q?t=120]

24. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?(2008년 03월)      1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.      2. 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.      3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.      4. 분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

25. 비타민(Vitamin) B6는 다음의 어느 영양소와 가장 관계가 깊은가?(2004년 08월)      1. 인지질      2. 전분      3. 무기질      4. 단백질      정답 : [ 4 ]      정답률 : 33%

26. 어떤 식품 1g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 1mL이 소모되었다면 이 식품의 산도는 얼마인가?(2019년 08월)      1. 1000      2. 100      3. 10      4. 1      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 식품 산도(meq/kg)= 적정에 소비된 0.1N NaOH의 양(mL)*0.1N NaOH의 역가*100/점체채취량(g) 따라서 1mL*1*100/1=100이다 [해설작성자 : 라임]

27. 필수지방산이 아닌 것은?(2005년 03월)      1. linoleic acid      2. linolenic acid      3. archidonic acid      4. oleic acid      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 필수 지방산 1. 아라키돈산 2. 리놀렌산 3. 레놀레산 [해설작성자 : 숭대]

28. 알라닌 (alanine)이 strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?(2022년 03월)      1. acetic acid      2. ethanol      3. acetamide      4. acetaldehyde      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 마이야르 반응의 종결단계인 스트레커 분해반응을 거치면, 아미노산과 다이카보닐 화합물이 반응하여 탄소수가 하나 적은 알데하이드와 이산화탄소가 생깁니다. 알라닌보다 탄소수가 1개 적은 알데하이드를 정확하게 모르더라도, 알데하이드라는 것만 알고 있으면 됩니다. 1~4중 알데하이드는 4번이네요 [해설작성자 : dhkim1] 스트레커 분해반응은 마이야르반응의 중간단계입니다. 미노산이 α-디카르보닐 화합물과 반응하여 아미노산보다 탄소수가 하나 적은 알데히드와 이산화탄소를 생성하는 과정입니다 [해설작성자 : cbt이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9G0kM0FtJ_Q?t=381]

29. 식품의 물성에 대한 설명 중 틀린 것은?(2008년 05월)      1. 젤리, 밀가루 반죽처럼 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 외부의 힘이 제거되면 본 상태로 돌아가는 현상을 탄성(elasticity)이라 한다.      2. 국수반죽과 같이 고체이면서 막대기 모양으로 늘어나는 성질을 경점성(consistency)이라 한다.      3. 청국장, 납두 등에서와 같이 실처럼 물질이 따라오는 성징을 예사성(spinability)이라 한다.      4. 과실 퓌레는 의가소성 유체(pseudoplatic fluid)이고, 설탕물, 물 등은 뉴톤 유체(Newtonian fluid)이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

30. 콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하게 하는 효소는?(2021년 03월)      1. 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)      2. 리폭시게나아제(lipoxygenase)      3. 헤미셀룰라아제(hemicellulase)      4. 헤스페리디아나아제(hesperidinase)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 지방산 산화효소인 리폭시게네이스는 콩의 불포화지방산에 작용하여 지방산을 산화시켜 불쾌한 산화취를 내게 함. [해설작성자 : dhkim1] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Mw0gY6MXRLg?t=517]

31. 쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?(2019년 03월)      1. lysine      2. methionine      3. phenylalanine      4. tryptophan      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 보기 4가지가 다 필수아미노산은 맞지만 문제는 쌀, 밀에 '부족한' 필수아미노산이 아닌 것을 고르라고 했으니 부족하지 않은 필수아미노산인 페닐알라닌이 답이 맞습니다. 쌀에는 트립토판이 가장 부족하고 메티오닌, 리신 순으로 부족합니다. [해설작성자 : 민물참치] 곡류의 제한아미노산 : 라이신(리신), 트립토판, 트레오닌, 히스티딘 [해설작성자 : 식품기사]

32. 계란 노른자에 함유된 인지질로서 유화능이 좋은 것은?(2006년 05월)      1. 레시틴      2. 스쿠알렌      3. 콘알부민      4. 제인      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

33. 다음 중 대표적인 reductone은?(2004년 05월)      1. 포도당(glucose)      2. 과당(fructose)      3. 아스코르빈산(ascorbic acid)      4. 글루탐산(glutamic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 38%       <문제 해설> 리덕톤 -> 환원력이 있는 화합물 3번의 아스코브산은 대표적인 환원성 화합물입니다. [해설작성자 : dhkim1]

34. 매운맛 성분과 주요 출처의 연결이 틀린 것은?(2017년 08월)      1. 피페린-후추      2. 차비신-산초      3. 진제론-생강      4. 이소티오시아네이트-겨자      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 차비신 - 후추 [해설작성자 : 기부니] 피페린-후추의 향 차비신-후추의 매운맛 [해설작성자 : 잉잉]

35. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?(2012년 03월)      1. 비타민C      2. 비타민D      3. 비타민E      4. 비타민K      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 비타민D가 칼슘의 흡수와 대사를 조절하는 요인 [해설작성자 : 뻐드렁니]

36. 그림과 같이 y축 방향으로 2cm 떨어져서 평행하게 놓여진 두 평면 사이에 에탄올(μ1.77cP, 0℃)이 담겨져 있다. 밑면을 20cm/s의 속도로 x축 방향으로 움직일 때 y축 방향으로 작용하는 전단 응력은?(2013년 03월)           1. 0.177 dyne/cm2      2. 0.354 dyne/cm2      3. 0.531 dyne/cm      4. 0.708 dyne/cm2      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%

37. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?(2017년 08월)      1. 중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.      2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.      3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.      4. 중성지질을 지방산메틸에스터로유도체화시킨 후 GC에 주입한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

38. 단당류의 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 당유도체 형태는?(2017년 03월)      1. 당알코올      2. 데옥시당      3. 아미노당      4. 우론산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

39. 고기 근육 단백질의 주성분은?(2011년 03월)      1. 미오신(myosin)      2. 헤모글로빈(hemoglobin)      3. 콜라겐(collagen)      4. 마이오글로빈(myoglobin)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

40. 아미노산인 알라닌(alanine)이 스트렉커(Strecker) 반응을 거치면 어느 것으로 변하는가?(2006년 03월)      1. 초산 (acetic acid)      2. 에탄올 (ethanol)      3. 아세트아마이드 (acetamide)      4. 아세트알데히드 (acetaldehyde)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> Strecker 반응 : Unsaturated deoxyglucosone + 아미노 화합물 → CO2 + Enaminol + Aldehyde [해설작성자 : fada147]

3과목 : 식품가공학

41. 일반적인 CA저장에 대한 설명으로 옳은 것은?(2013년 08월)      1. 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.      2. 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.      3. 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.      4. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg이하의 소포장단위에 매우 적합한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

42. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?(2013년 03월)      1. 투시 검란법      2. 비중 선별법      3. 난황계수 측정법      4. 중량 측정법      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

43. 글루텐(gluten)과 전분이 고착되는 것을 방지하며, 제품의 부서짐성을 높이고 촉감을 좋게 하는 성질은?(2015년 05월)      1. 쇼트닝(shortening)성      2. 크림(cream)성      3. 아이싱(icing)성      4. 프라잉(frying)성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

44. 천연과일주스의 제조 공정 중 탈기(공기 제거)의 목적이 아닌 것은?(2019년 04월)      1. 이미, 이취의 발생을 감소시킨다.      2. 거품의 생성을 억제시킨다.      3. 색소파괴를 감소시킨다.      4. 조직감을 향상시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%       <문제 해설> 과실 주스에 혼입된 산소는 휘발성 향미성분과 기름 성분의 산화에 의해 이취와 이미의 발생, 비타민 C 의 산화와 색소 파괴, 호기성균의 발생 그리고 제품 중의 펄프 등의 현탁물질이 위쪽으로 떠올라 병입구를 막거나 외관을 나쁘게 한다. 그래서 살균하기 전에 탈기를 한다. (한명규, 식품가공저장학, 2003, p.180) [해설작성자 : J]

45. 압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kg·K이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)(2018년 08월)      1. 315 kJ      2. 630 kJ      3. 2572 kJ      4. 5144 kJ      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 75도 변화 물 비열(4.2)*중량(2kg)*75도 단위 소거되어 kJ 남음 630 + 증발잠열(2257)*중량(2kg) 단위 소거되어 kJ 남음 4514 630+4514=5144kJ [해설작성자 : dd]

46. 통조림 제조 시 탈기 방법이 아닌 것은?(2006년 03월)      1. 가열 탈기법      2. 기계적 탈기법      3. 증기 분사법      4. 가스 분사법      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

47. 쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?(2018년 04월)      1. 수분함량 변화에 의한 방법      2. 색(염색법)에 의한 방법      3. 생성된 쌀겨량에 의한 방법      4. 도정시간과 횟수에 의한 방법.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> * 도정률(도)를 결정하는 방법 - 백미의 색깔 - 도정 시간 - 전력 소비량 - 염색법(MG시약 등) - 쌀겨 층이 벗겨진 정도 - 도정 횟수 - 생성된 쌀겨량 [해설작성자 : 합격혜주]

48. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?(2011년 06월)      1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.      2. 색과 냄새가 없다.      3. 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.      4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%       <문제 해설> 1번은 경화유에 대한 설명 [해설작성자 : 삼태민]

49. 아래 설명에 해당하는 성분은?(2018년 08월)           1. 알긴산      2. 펙틴      3. 카라기난      4. 키틴      정답 : [ 4 ]      정답률 : 90%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/lIi90L6vCzE?t=477]

50. 각종 치즈에 대한 설명 중 틀린 것은?(2016년 08월)      1. Cheddar cheese : American cheese 또는 Canadean cheese라고 부르며 원산지는 영국 Cheddar 마을이다.      2. Parmesan cheese : 이탈리아의 Parma시가 원산이며 수분은 30%정도이며 12~15℃에서 2~3년간 숙성하여 제조한다.      3. Romano cheese : 원산은 이탈리아로 수분이 34% 이하이고 2~3년간 숙성하여 제조한다.      4. Edam cheese : 네덜란드가 원산이며 커드를 발효시키지 않는 점이 특징이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%       <문제 해설> 로마노치즈는 파마산과 같은 경질치즈로 25~30%의 수분을 갖고있다. [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요] 로마노치즈는 초경질 치즈로 수분이 34% 이하이고, 8~12개월간 숙성하여 제조한다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

51. 액란(liquid egg)을 건조하기 전에 당을 제거하는 이유가아닌 것은?(2012년 05월)      1. 난분의 용해도 감소 방지      2. 변색 방지      3. 난분의 유동성 저하 방지      4. 이취의 생성 방지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%

52. 48%의 소금(질량%)을 함유한 수용액에서 수분활성도(Aw)는?(2021년 03월)      1. 0.75      2. 0.78      3. 0.82      4. 0.90      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%       <문제 해설> 소금분자량:58.5 물 분자량: 18 (52/18)/[(52/18)+(48/58.5)] = 0.78 [해설작성자 : ㅇㅈ] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/yqx2KtFWO98?t=692]

53. 달걀의 저장 중에 일어나는 현상이 아닌 것은?(2015년 05월)      1. 알 껍질이 반들반들해진다.      2. 흰자의 점성이 줄어든다.      3. 기실이 커진다.      4. 호흡작용으로 인해 산성으로 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 계란은 저장기간 동안 pH가 높아짐 [해설작성자 : 펭수]

54. 무균포장의 특징 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      1. 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소화 할 수 있다.      2. 단점은 연속공정생산이 어렵고 대형포장제품을 만들 수 없다는 것이다.      3. 냉장 없이 상온에서 장기간 보존이 가능하다.      4. 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로한 복합재질을 포장용기로 사용할 수 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

55. 요구르트 제조에 많이 쓰이는 스타터(starter)는?(2004년 03월)      1. 고온성 유산균      2. 중온성 유산균      3. 저온성 유산균      4. 프로피온산균      정답 : [ 1 ]      정답률 : 26%

56. Flat sour 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 채소 통조림에 흔히 볼 수 있다.      2. 내용물이 팽창되지 않아 외관상으로는 변패의 구분이 어렵다.      3. 내용물에서 신맛이 난다.      4. 미생물 번식에 의한 것이 아니다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> flat sour의 생성      가스의 발생 없이 산을 생성하는 것을 말한다. 이것을 일으키는 균으로는 편성 및 통성의 호열성균이 있으며 살균부족, 권체 불량 등으로 일어난다. 호열성 세균으로는 주로 Bacillus속에 의해 일어나며 그 외에 Lacto-bacillus 속 등도 검출되고 있다.      호열성 세균은 50~55 ℃로 방치된 통조림에 플랫 샤워를 일으킨다. 따라서 일반적으로 통조림의 가온검사는 30~37℃ 이지만 호열성 세균으로 인한 통조림 저장시험에 이용되는 온도는 30~57℃범위에서 액즙은 7~14일, 점조성식품은 7~21일간 가온상태 하에서 세균의 유무를 검사한다.      내용물의 변질이 외관상으로 나타나지 않기 때문의 통의 외관은 보통 정상 관과 같아 소비자들은 개관 후 산취냄새 등의 이상 유무를 확인하는 것이 좋다. 특히 채소 통조림에 많다. 출처: 김병묵 저, 식품저장학, 진로, 2010, p257 [해설작성자 : J]

57. 다음 중 갈조류가 아닌 것은?(2021년 05월)      1. 김      2. 톳      3. 미역      4. 다시마      정답 : [ 1 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 김 = 홍조류 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/Xv5hy2SQZw0?t=790]

58. 25℃의 공기(밀도 1.149kg/m3)를 80℃ 로 가열하여 10m3/s의 속도로 건조기 내로 송입하고자 할 때 소요 열량은? (단, 공기의 비열은 25℃ 에서는 1.0048kJ/kgㆍK, 80℃ 에서는 1.0090kJ/kgㆍK이다.)(2011년 06월)      1. 636kW      2. 393kW      3. 318kW      4. 954kW      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 비열 평균: (1.0048 + 1.0090) / 2 = 1.0069 kJ/kg*s 질량 유량: 1.149 * 10 = 11.49 kg/s 11.49 * 1.0069 * (80 - 25) = 636.67kW

59. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 03월)      1. 공기냉동법은 완만동결에 속한다.      2. 송풍동결법은 -40 ~ -30℃의 냉품을 강제순환시키는 급속동결이다.      3. -40 ~ -25℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 압착시면서 동결시키는 것은 금속팜 접촉 냉동법이다.      4. 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 35분 이상이면 급속동결에 속한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

60. 제분 시 자력 분리기(magnetic separator)등으로 이물을 제거하는 공정 단계는?(2021년 08월)      1. 운반      2. 정선      3. 세척      4. 탈수      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%       <문제 해설> 정선은 선별하는 과정으로 이물을 제거하는 공정으로 가장 적합하다. [해설작성자 : 허윤진] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/-n7mFc0Z2rk?t=1248]

4과목 : 식품미생물학

61. 홍조류(red algae)에 속하는 것은?(2020년 06월)      1. 미역      2. 다시마      3. 김      4. 클로렐라      정답 : [ 3 ]      정답률 : 85%       <문제 해설> 홍조류:김,우뭇가사리 [해설작성자 : 융] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HqQZ1yLhpMI?t=14]

62. 비타민 B12를 생육인자로 요구하여 비타민 B12의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?(2013년 03월)      1. Staphylococcus aureus      2. Bacillus cereus      3. Lactobacillus leichmanii      4. Escherichia coli      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 비타민 B12 -Lactobacillus leichmanii -L                         lactis [해설작성자 : 삼태민]

63. 여름철 쌀의 저장 중 수분 15 ~ 20%에서도 미생물이 번식하여 대사독성물질이 생성되는 황변미와 관련된 미생물은?(2009년 05월)      1. Bacillus subtlis, Bacillus mesentericus      2. Lactobacillus plantarum, Escherichia coli      3. Penicillus citrinum, Penicillus islandicum      4. Mucor rouxii, Rhizopus delemar      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

64. 미생물 세포의 핵산에 관한 설명 중 틀린 것은?(2006년 03월)      1. 미생물이 함유하는 DNA의 양은 항상 RNA의 양보다 많고 DNA의 함량은 균의 배양 시기에 따라 차이를 나타낸다.      2. RNA는 단백질의 합성이 왕성할 때 증가하다가 이후 감소 하지만 DNA의 양은 거의 일정하다.      3. DNA는 세포의 분열 증식 등 유전에 관여한다.      4. RNA는 단백질의 합성과 효소의 생산에 관여한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

65. 세균의 DNA가 phage에 혼합된 후 이 phage가 다른 세균에 침입하여 세균의 유전적 성질을 변화시키는 현상은?(2012년 08월)      1. recombination      2. transformation      3. transduction      4. heterocaryon      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> -형질전환(Transformation) :DNA 재조합에 의해 유전형질 변화 -형질도입(Transduction) :세균이 다른 세균으로 침입해 유전물질 운반 세균 나오면 거의 형질도입!! [해설작성자 : 삼태민]

66. 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포는 형태학적으로 어느 것에 속하는가?(2004년 03월)      1. 난형(cerevisiae type)      2. 타원형(ellipsoideus type)      3. 구형(torula type)      4. 레몬형(apiculatus type)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 구형-Torulopsis versatilis [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

67. 다음 발효 과정 중 제조공정에서 박테리오 파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?(2022년 03월)      1. 초산발효      2. 젖산발효      3. 아세톤-부탄올 발효      4. 맥주 발효      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 맥주는 효모가 발효 [해설작성자 : 0211] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/KNrnGkJYCr4?t=240]

68. 파지(phage)에 감염되었으나 그대로 살아가는 세균세포는?(2009년 03월)      1. 비론(viron)      2. 숙주세포      3. 용원성세포      4. 프로파지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 용원성 바이러스와 용균성 바이러스는 먹이가되는 숙주 세포를 죽이며 사는가 아니면 같이 기생하며 살아가는 가의 차이입니다. (하지만 용원성 바이러스는 특정환경에는 용균성으로 바뀌기도 합니다.) 용균성 바이러스는 세포에 감염이 되면 즉시 세포를 바이러스 생산공장으로 전환시켜 바이러스만 생산하게 만들어 결국 바로 세포가 죽어버립니다. 프로파지는 게놈이 삽입되어 원형 박테리아 DNA 염색체에 통합되거나 염색체 밖에 플라스미스로 존재하는 박테리오파지입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

69. 말로락트 발효(Malolactic fermentation)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?(2003년 03월)      1. 와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.      2. 산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인의 경우에는 바람직한 반응이다.      3. 말로락트 발효(Malolactic fermentation)를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다.      4. Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 말로락트 발효를 일으킨 와인 -> L형 젖산 > D형 젖산 [해설작성자 : 합격할거야]

70. 파지(phage)에 감염되었으나 그대로 살아가는 세균세포를 무엇이라고 하는가?(2007년 05월)      1. 비론(viron)      2. 숙주세포      3. 용원성세포      4. 프로파지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 57%

71. 효모의 Neuberg 제1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?(2019년 08월)      1. CO2      2. H2O      3. C3H5(OH)3      4. CH3CHO      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/-NNRHrlwwNo?t=422]

72. 세균 내생포자의 설명이 잘못된 것은?(2004년 05월)      1. 외부환경(방사선, 화학물질, 열)에 대한 저항력이 크다.      2. 발육이 불리한 환경에서는 휴면상태이다.      3. 탄소원 또는 질소원과 같은 주영양분이 풍부할 때 포자 형성이 시작된다.      4. 발아하여 번식형 세포가 된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 41%

73. 효모의 대표적인 증식방법으로 세포에 생긴 작은 돌기가 커지면서 새로운 자세포가 생성되는 방법은?(2013년 03월)      1. 출아      2. 사출      3. 세포분열      4. 접합      정답 : [ 1 ]      정답률 : 82%       <문제 해설> 일반적으로 출아법으로 증식 종에 따라서 분열, 포자형성에 의해 생육하기도 함 [해설작성자 : 삼태민]

74. 미생물 생육에 영향을 미치는 환경 요인에 대한 설명으로 옳은 것은?(2022년 03월)      1. 외부환경조건이 불리해도 영양소만 풍부하면 미생물은 잘 자란다.      2. 미생물은 생육최적온도에서 생육속도가 가장 빠르다.      3. 온도가 낮아지면 세포 내 효소 활성이 점점 증가하여 생육 속도가 빨라진다.      4. 온도가 낮아지면 세포막의 유동성이 좋아져 생육속도가 빨라진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/KNrnGkJYCr4?t=476]

75. 조류(algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2009년 05월)      1. 엽록소인 엽록체를 갖는다.      2. 녹조류, 갈조류, 홍조류가 대표적인 다세포이다.      3. 플로렐라는 단세포 갈조류의 일종이다.      4. 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 2번 녹,갈,홍은 단세포입니다. 3번 오타 플이 아니라 클 이고, 클로렐라는 녹조류 입니다. 4번 우뭇가사리,김은 대표적인 홍조류 입니다. 따라서 답은 1번 [해설작성자 : 나야나] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 갈조류는 다세포 녹조류 홍조류는 단세포이다. [해설작성자 : Day]

76. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?(2013년 03월)      1. 세포내에서의 자가복제성 유무      2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식      3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자      4. 수용세포 유전자 발현 방식      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 벡터로써 중요한 고려사항은 1. 세포내에서 자가복제성(copy) 유무 2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식 3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자 4. 숙주역(host range)가 넓어야 함

77. 플라스미드(plasmid)에 관한 설명으로 틀린 것은?(2007년 05월)      1. 다른 종의 세포 내에도 전달된다.      2. 세균의 성장과 생식과정에 필수적이다.      3. 약제에 대한 저항성을 가진 내성인자, 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.      4. 염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 1. 형질변환, 접합, 형질도입에 의해 전달이 가능하다. 2. 4번이 정답인걸 알면 답이 가능한 문제, 성질만 좌우함. 필수유전X 선택적 유전요소O 3. 약제 저항성이나 독성, 성별 등을 결정짓는 것. 4. 염색체와 독립적이기에 생식에 필수요소가 아님. 염색체 내에 삽입되면 유전정보가 됨. [해설작성자 : 깡깡]

78. 완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품에서 생육할 수 있는 변패세균의 종류는?(2017년 08월)      1. 미호기성균      2. 혐기성균      3. 편성 호기성균      4. 호냉성균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%       <문제 해설> 클로스트리듐 보툴리늄균 : 균이 '혐기성 조건'에서 증식할 때 생산되는 독소에 의하여 발생 [해설작성자 : 펭수]

79. 곰팡이의 유성생식으로 생기는 포자는?(2007년 05월)      1. 난포자(oospore)      2. 출아포자(blastospore)      3. 포자낭포자(sporangiospore)      4. 분절포자(arthrospore)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

80. 파아지(phage)의 피해와 관계가 없는 발효는?(2006년 03월)      1. ethanol 발효      2. cheese 발효      3. glutamic acid 발효      4. acetone-butanol발효      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%

81. 다음 중 vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?(2008년 05월)      1. Ashbys gossypii      2. Propionibacterium freudenrechii      3. Streptomyces olivaceus      4. Nocardia rugosa      정답 : [ 1 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 1- 비타민 B2(riboflavin) 생산균주 2,3,4- 비타민 B12(cyanocobalamine) 생산균주 [해설작성자 : 그리스]

82. 코리회로(Cori cycle)에 대한 설명이 틀린 것은?(2018년 08월)      1. 과다한 호흡으로 근육세포와 적혈구세포는 많은 양의 젖산을 생산한다.      2. 젖산을 이용한 포도당 신생합성 과정을 포함한다.      3. 젖산은 lactate dehydrogenase 효소 작용을 통해 pyruvate로 전환된다.      4. 근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 신장으로 이송되어 과정을 포함한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 코리회로:글리코겐이 분해하여 재합성되는 일련의 회로반응계. 이 반응계은 근육글리코겐의 젖산으로의 분해로 시작됨. 젖산은 혈액으로 간장에 운반되고 거기서 다시 글리코겐으로 재합성됨. 간장글리코겐은 다음에 글리코오스로 분해하여 혈액으로 근육에 운반되어 거기서 다시 글리코겐으로 변함. [네이버 지식백과] 코오리회로 [cori cycle, 回路, コリかいろ] (농업용어사전: 농촌진흥청) 4. 신장으로 이송 -> 간장으로 이송 [해설작성자 : 합격길만걷자]

83. 정미성 핵산의 제조방법이 아닌 것은?(2011년 08월)      1. RNA 분해법      2. DNA 분해법      3. 생화학적 변이주를 이용하는 방법      4. Purine nucleotide 합성의 중간체를 축적시켜 화학적으로 합성하는 방법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

84. 산당화법의 이점이 아닌 것은?(2014년 08월)      1. 당화시간이 짧다.      2. 당화액이 투명하다.      3. 증류가 편리하다.      4. 발효율이 증가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 49%

85. 포도당(glucose) 100g/L를 사용하여 빵효모를 생산하려고 한다. 발효 후에 에탄올(ethanol)이 부산물로 10g/L이 생산되었다면, 이 때 생산된 균체의 양은 얼마인가? (단, 균체 생산수율은 0.5g cell/g glucose이다.)(2019년 08월)      1. 약 30g/L      2. 약 40g/L      3. 약 50g/L      4. 약 60g/L      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%       <문제 해설> 포도당 100g/L * 균체 생산수율 0.5 - 부산물 10g/L = 40g/L [해설작성자 : 수정몬]

86. 비당화 발효법으로 알코올 제조가 가능한 원료는?(2008년 03월)      1. 섬유소      2. 곡류      3. 당밀      4. 고구마, 감장      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

87. 단식할 때와 당뇨병에 걸렸을 때에는 혈액에 케톤(ketone body : 아세토아세트산, 3-히드록시부티르산, 아세톤 등)의 함량이 높아진다. 그 이유는?(2005년 03월)      1. 지방산화에 필요한 비타민이 부족하기 때문      2. 인슐린(insulin)이 부족하기 때문      3. 글루카곤(glucagon)이 부족하기 때문      4. 체내 옥살로아세트산(oxaloacetate)이 부족하기 때문      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

88. 핵산의 질소 이외 성분 대사에 대한 설명으로 옳은 것은?(2013년 08월)      1. 인산은 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다.      2. 간, 근육, 골수에서 요산이 생성된 후 소변으로 배설된다.      3. NH3를 방출하면서 분해되고 요소로 합성되어 배설된다.      4. pentose는 최종적으로 분해되어 allantoin으로 전환되어 배설된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 39%

89. "전분(Starch)→( ① )→에탄올(Ethyl alcohol) +"CO2 " 반응에서 ①에 해당하는 물질은?(2012년 05월)      1. Sucrose      2. Xylan      3. Glucose      4. Phenylalanine      정답 : [ 3 ]      정답률 : 77%

90. 효모에 의한 알코올발효의 반응식과 조건이 아래와 같을때 포도당 1Kg으로부터 생산되는 알코올은?(2007년 03월)           1. 약440g      2. 약460g      3. 약486g      4. 약511g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> C6H12O6:180, 2C2H5OH:46*2=92 92/180 *0.95=0.486 [해설작성자 : aim]

91. 다음 중 식용의 단세포단백질(SCP)로 이용할 수 없는 미생물은?(2019년 08월)      1. Saccharomyces cerevisiae      2. Chlorella uulgaris      3. Candida utilis      4. Aspergillus flavus      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 세균/효모/사상균/방선균/곰팡이/조류 등의 미생물을 대량으로 배양해서 만들어지는 단백질. 미생물단백, 균체단백, SCP라고도 한다. 균체의 45~55%가 단백질이다. 석유에서 추출되는 n-파라핀이나 메탄올 등이 원료가 된다. 상업적으로는 효모가 흔히 이용되며 광합성을 이용한 클로렐라 같은 단세포 조류도 사용된다. 장래의 식량 부족을 해소하는 수단으로도 기대되었으나, 현재는 축산용 사료로 쓰이고 있다. [해설작성자 : 식품기사] aspergillus flavus는 부영양성, 병원성 균류입니다. 해로워요! 수확이나 저장 및 운송 중에 발생해요 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

92. 포도당과 산소를 제거하고 산화에 의한 식품의 갈변 방지에 이용되는 효소는?(2008년 03월)      1. tannase      2. cellulase      3. glucose oxidase      4. glucose isomerase      정답 : [ 3 ]      정답률 : 76%

93. Cholesterol에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2007년 03월)      1. 노화된 엽록소에 많이 함유되어 있다.      2. 인체는 하루에 1.5 ~ 2.0g 정도를 합성한다.      3. 담즙산염의 전구체로 작용한다.      4. 비타민D, 성호르몬 등의 합성에 관여한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%

94. 일반적으로 글루탐산 발효에서 비오틴(biotin)과의 관계를 가장 바르게 설명한 것은?(2003년 08월)      1. Biotin이 없는 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      2. Biotin 과량의 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      3. Biotin이 미생물이 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.      4. Biotin의 농도는 글루탐산 생산과 관계가 없다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

95. 체내에서 진행되는 지방산 분해 대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?(2018년 08월)      1. 중성지방이 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해 된다.      2. 지방산은 산화되기 전에 Acyl-CoA에 의해 활성화된다.      3. 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.      4. 카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아 기질 안으로 운반한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 팔미틴산 1분자가 이산화탄소와 물로 분해할 때에는 34분자의 ATP가 생성한다. [해설작성자 : 귀여운판다] 지방산이 산화되기 위해서는 미토콘드리아 기질로 들어가는 활성화 과정이 필요하다. 지방산 아실-CoA의 아실 사슬이 탄소 10개 이상으로 이루어져 있으면 카르니틴과 반응하여 아실카르니틴을 생성하고, 카르니틴-아실카르니틴 수송체(translocase)에 의해 미토콘드리아 내막 안쪽으로 이동한다. 지방산 아실-CoA가 탄소수 10개 미만일 때는 간단히 확산되어 미토콘드리아 내막을 관통한다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자] 3번 ) 100-> 108ATP [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

96. nicotinamide에 대한 설명으로 틀린 것은?(2015년 08월)      1. NADH 또는 NADPH의 구성요소가 된다.      2. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다.      3. alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 된다.      4. 개의 흑설병(blacktongue)을 예방하는 물질이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 산화•환원반응의 조효소 [해설작성자 : 고구마]

97. 광학적 기질 특이성에 의한 효소의 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?(2018년 08월)      1. Urease는 요소만을 분해한다.      2. Lipase는 지방을 우선 가수분해하고 저급의 ester도 서서히 분해한다.      3. Phospatase는 상이한 여러 기질과 반응하나 각 기질은 인산기를 가져야 한다.      4. L-Amino acid acylase는 L-amino acid에는 작용하나 D-amino acid에는 작용하지 않는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 기질 특이성 (substrate specificity) 효소의 특이성은 다음 세 가지 종류로 나누어진다 1) 절대적 특이성 우레아제(urease)는 요소만올 분해하고 펩신(pepsin)은 단백질을 가수분해하고, 다이웹티다아제(dipeptidase)는 디웹티드(dipeptide) 결합만을 가수분해하는 경우이다. 2) 상대적 특이성 상대적 특이성(rive specificity)은 효소가 어떤 군의 화학 물에는 우선적으로 작용하며 다른 군의 화학물에는 약간만 반응 하는 경우를 말한다. 즉, 췌장의 리파아제(lipase)는 지방을 우선적으로 가수분해하고 지방이 아닌 저급의 에스터(ester)는 서서히 분해한다. 3) 광학적 활성 D 및 L형에 특이적으 로 작용하는 아미노산 산화효소도 그러하며 L아미노산 산화효소(L-amino acid oxid ase)는 D-amino acid에는 작용하지 못하나 L-amiono acid에만 작용다. 피셔(Emil. Fischer)는 이 선택성을 ‘lock and key'라고 셜명하였다 [출처 : 다음 블로그 '오래된 미래']

98. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 내용은?(2021년 08월)           1. 1/Km      2. -1/Km      3. Km      4. -Km      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/2ihJIBIeQPs?t=848]

99. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?(2021년 05월)      1. 온도      2. pH      3. 당 농도      4. 혐기조건 유지      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1111] [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1tZBbMXhvNE?t=1111]

100. 비당화 발효법으로 알콜 제조가 가능한 원료는?(2004년 05월)      1. 섬유소      2. 곡류      3. 당밀      4. 고구마ㆍ감자 전분      정답 : [ 3 ]      정답률 : 49%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
④	①	④	④	③	②	①	③	②	④
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
③	④	④	③	①	②	③	④	②	④
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
①	②	①	②	④	②	④	④	②	②
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
③	①	③	②	②	①	④	②	①	④
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
③	④	①	④	④	④	①	①	④	③
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
③	②	④	②	①	④	①	①	④	②
61	62	63	64	65	66	67	68	69	70
③	③	③	①	③	③	④	③	③	③
71	72	73	74	75	76	77	78	79	80
①	③	①	②	①	④	②	②	①	①
81	82	83	84	85	86	87	88	89	90
①	④	②	④	②	③	④	①	③	③
91	92	93	94	95	96	97	98	99	100
④	③	①	③	③	②	④	③	④	③

식품안전기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 10일)(6596389)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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