제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 11일)(2949685)

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1과목 : 제조이론

1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?(2011년 10월)      가. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기      나. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조      다. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합      라. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 오버 믹싱이 되면 공기가 더 많이 포집되고 비중이 낮으면 공기가 많기 때문에 기공이 거칠어집니다. 따라서 2번이 맞는 것 같습니다. [해설작성자 : 감딸기] 1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽는다고 특정 온도가 지정된 것이 아니라 1도가 높거나 5도가 높는다고 확실히 열린 기공과 거칠감이 생긴다고 볼 수는 없을것 같습니다. 추가로 얼마나 굽는지도 나오지 않았고 함정 문제로 봅니다. 출제자 의도는 적정 온도보다 높은 온도라고 하는 부분과 2번 문제에 확실한 구분인 것 같습니다. 2. 오버 믹싱이 되면 공기가 더 많고, 낮은 비중이라는 점에서 2번이 맞다고 생각합니다. [해설작성자 : 인플루언서 가온]

2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.      나. 표피가 빠르게 마르지 않는다.      다. 각 재료에서 수분이 발산된다.      라. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 도넛 반죽의 휴지 효과 1. 밀어펴기가 쉬워진다. 2. 표피가 쉽게 마르지 않는다. 3. 각 재료에 수분이 흡수된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다. 5. 과한 지방흡수를 막는다. 6. 도넛 모양을 균형있게 만든다. [해설작성자 : O2]

3. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?(2009년 01월)      가. 140~160℃      나. 180~190℃      다. 217~227℃      라. 230℃ 이상      정답 : [ 2 ]      정답률 : 89%       <문제 해설> 케이크 도넛의 튀김 온도는 180~195˚C 가 적당하다, 튀김 기름의 깊이는 12~25cm 정도가 적당함. [해설작성자 : 열받아]

4. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?(2003년 07월)      가. 제품의 부피      나. 제품의 가공      다. 제품의 조직      라. 제품의 점도      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?(2011년 10월)      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 이탈리안머랭은 114도에서116도의시럽을넣어만드는것이기때문에 굽지않는 무스크림을소독할수있어서이탈리안머랭을사용한다 [해설작성자 : 깡산킴]

6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

7. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?(2006년 04월)      가. 단백질 함량이 20% 정도이다.      나. 글루텐의 안정성이 약하다.      다. 튀김용 가루로 많이 사용된다.      라. 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 59%

8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?(2009년 07월)      가. 믹소그래프      나. 익스텐소그래프      다. 레오그래프      라. 패리노그래프      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?(2003년 03월)      가. 버터 + 물      나. 물 + 소금      다. 버터 + 소금      라. 밀가루 + 베이킹파우더      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 흰자의 알칼리성을 중화한다.      나. 흰자의 거품을 강하게 만든다.      다. 머랭의 색상을 희게 한다.      라. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 흡수율이 높으면 노화가 빨리 진행된다. [해설작성자 : 빵나라에 간 쿠키]

11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?(2005년 10월)      가. 0.40      나. 0.55      다. 0.75      라. 0.85      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

12. 카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?(2009년 09월)      가. 160~170℃      나. 190~200℃      다. 210~220℃      라. 230~240℃      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

13. 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?(2005년 07월)      가. 170-175℃      나. 180-195℃      다. 200-210℃      라. 220-230℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%

14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 젤라틴      나. 한천      다. 레시틴      라. 알긴산      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2007년 01월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

16. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?(2005년 07월)      가. 15-20℃      나. 35-40℃      다. 55-60℃      라. 75-80℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 90%

17. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)(2008년 03월)      가. 431원      나. 444원      다. 474원      라. 545원      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 개당 원가가 a원이라고 해보겠습니다. (이 a원을 구해야 합니다.) 그런데 손실율이 10%라면 110%를 구비해 둬야 합니다. 따라서 그 원가를 분배하면 1.1a원이 됩니다. 이렇게 비용을 부담하고도 이익률이 15%로 가격을 책정하면 가격은 1.1a * 1.15 = 1.265a가 됩니다. 여기에 부가세가 붙으면 다시 1.1이 곱해져서 1.3915a가 됩니다. 1.3915a = 600 a = 600/1.3915 a = 431.189...가 됩니다. 원단위로는 431원이 됩니다. -출처 네이버 지식in- 600(판매가)÷1.1(부가가치세)÷1.15(이익)÷1.1(손실) [해설작성자 : 김하니]

18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.      나. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.      다. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.      라. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 물 사용량 공식 물양3000-얼음양900=2100 (=2.1kg)

19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?(2011년 10월)      가. 믹싱시간      나. 배합율      다. 제품의 크기와 모양      라. 굽기온도      정답 : [ 1 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 굽기 손실에 영향을 주는 요인 :    배합률 ,    굽는 온도 ,    굽는시간 ,    제품의 크기와 형태(모양) 등 다양함 .

20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?(2005년 04월)      가. 비스코그래프에 의한 측정      나. 빵 속살의 흡수력 측정      다. X-선 회절도에 의한 측정      라. 패리노그래프에 의한 측정      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 패리노 그래프 - 고속믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 기록하여 밀가루의 흡수율, 반죽내구성 및 시간등을 측정하는 기계

2과목 : 재료과학

21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?(2011년 07월)      가. 덱스트린      나. 맥아당      다. 포도당      라. 이성화당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 이성화당은 전분을 가수분해해서 얻어진 포도당액 효소를 알칼리 처리해서 만들어진 전분당이다. [해설작성자 : 감딸기]

22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 발효온도      나. 발효색상      다. 발효습도      라. 발효시간      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?(2010년 07월)      가. 클린업 단계      나. 발전단계      다. 최종단계      라. 렛다운 단계      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?(2005년 01월)      가. 인원수      나. 시간      다. 앙금      라. 원재료비      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

25. 반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?(2007년 09월)      가. 반죽의 신전성과 탄력성 부여      나. 물의 흡수력 증감 조절      다. 재료의 혼합      라. 글루텐 형성으로 빵의 내상 개선      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%

26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)(2011년 07월)      가. 2.16%      나. 2.67%      다. 3.16%      라. 3.67%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 변경할 이스트의 양 = (정상 이스트 양 x 정상 발효) / 변경할 발효 시간

27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?(2010년 07월)      가. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량      나. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수      다. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산      라. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%

28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?(2007년 07월)      가. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.      나. 덧가루를 사용한다.      다. 반죽에 유화제를 사용한다.      라. 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%

29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.      나. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.      다. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.      라. 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%

30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?(2011년 04월)      가. 2명      나. 3명      다. 9명      라. 5명      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 한사람이 필요시간에 작업할수있는 수량 =(1,000개 ÷ 180분)×30분=167(166.66) 필요 인원 1,500개 ÷ 167=9명(8.98) [해설작성자 : 실기는 어쩌지..]

3과목 : 영양학

31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?(2006년 10월)      가. 소금 양을 줄인다.      나. 탈지분유를 첨가한다.      다. 이스트 양을 증가시킨다.      라. pH를 낮춘다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

32. 밀을 제분할 때 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 얼마를 차지하는가?(2006년 04월)      가. 3%      나. 14%      다. 70%      라. 83%      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?(2007년 07월)      가. 아밀로그래프      나. 익스텐소그래프      다. 패리노그래프      라. 알베오그래프      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

34. 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?(2003년 01월)      가. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.      나. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.      다. 끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.      라. 설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

35. 탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)(2008년 07월)      가. 5.1%      나. 6%      다. 7%      라. 8.75%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?(2007년 07월)      가. 유당      나. 포도당      다. 설탕      라. 과당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%       <문제 해설> 유당<갈락토오스<맥아당<물엿<올리고당<포도당<설탕<꿀<전화당<과당 [해설작성자 : 먕먕]

37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?(2006년 01월)      가. 분상질      나. 중간질      다. 초자질      라. 분상 중간질      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%

38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?(2011년 10월)      가. BHA      나. PG      다. EP      라. EDGA      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 산화방지제 -> BHT,BHA,프로필갈레이드,에르소르브산 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

39. 강력분의 특성으로 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 중력분에 비해 단백질 함량이 높다.      나. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.      다. 박력분에 비해 점탄성이 크다.      라. 경질소맥을 원료로 한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?(2011년 04월)      가. 옥수수 전분      나. 포도당      다. 당밀      라. 타피오카      정답 : [ 3 ]      정답률 : 77%

41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?(2011년 02월)      가. 영양가를 높이는 역할      나. 결합제의 역할      다. 팽창제의 역할      라. 저장성을 높이는 역할      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 급수량 감소      정답 : [ 4 ]      정답률 : 40%

43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?(2004년 04월)      가. 72%      나. 77.5%      다. 80%      라. 100%      정답 : [ 4 ]      정답률 : 29%

44. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?(2011년 02월)      가. 템퍼링(tempering)      나. 블룸(bloom)      다. 콘칭(conching)      라. 페이스트(paste)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

45. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은(2007년 07월)      가. 레이어 케이크      나. 스펀지 케이크      다. 파운드 케이크      라. 과일 케이크      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

46. 소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 위는 강알카리의 위액을 분비한다.      나. 이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.      다. 소장은 영양분을 소화＇흡수한다.      라. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?(2002년 07월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 B2      라. 비타민 B12      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?(2002년 01월)      가. 위액의 분비증가      나. 유당의 충분한 섭취      다. 비타민 C의 섭취증가      라. 옥살산의 섭취증가      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

49. 지방의 기능이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.      나. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.      다. 높은 열량을 제공한다.      라. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

50. 지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?(2003년 07월)      가. 관상동맥질환      나. 유방암      다. 비만      라. 골다공증      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%

51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 미량의 균으로도 감염된다.      나. 비교적 잠복기가 짧다.      다. 2차 감염이 빈번하다.      라. 음용수로 인해 감염된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 경구전염병의 특성. 미량의 균으로 감염된다/ 잠복기는 일반적으로 길다./ 2차감염이 많고 파상적 전파/ 음용수에 의해 감염된다. [해설작성자 : 합격하자]

52. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?(2009년 09월)      가. 제1군 전염병      나. 제2군 전염병      다. 제3군 전염병      라. 제4군 전염병      정답 : [ 1 ]      정답률 : 82%

53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?(2006년 07월)      가. 유당을 발효한다.      나. 그램(Gram) 양성이다.      다. 호기성 또는 통성 형기성이다.      라. 무아포 간균이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

54. 다음 중 독버섯 독성분은?(2009년 09월)      가. 솔라닌(solanine)      나. 에르고톡신(ergotoxin)      다. 무스카린(muscarine)      라. 베네루핀(venerupin)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

55. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?(2002년 04월)      가. 안식향산(Benzoic acid)      나. 소르빈산(Sorbic acid)      다. 부틸히드록시아니졸(BHA)      라. 데히드로초산(DHA)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

56. 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?(2007년 07월)      가. 야토병      나. 탄저      다. 브루셀라병      라. 돈단독      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?(2007년 07월)      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시, 도 보건연구소장      라. 시, 군 보건소장      정답 : [ 1 ]      정답률 : 86%

58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?(2005년 07월)      가. 구연산      나. 고시폴      다. 레시틴      라. 세사몰      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

59. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.      나. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.      다. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.      라. 화학물질이 주요 원인이 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?(2003년 10월)      가. 대장균      나. 살모넬라균      다. 장염비브리오균      라. 리스테리아균      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

정 답 지

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 11일)(2949685)

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1과목 : 제조이론

1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?(2011년 10월)      가. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기      나. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조      다. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합      라. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 오버 믹싱이 되면 공기가 더 많이 포집되고 비중이 낮으면 공기가 많기 때문에 기공이 거칠어집니다. 따라서 2번이 맞는 것 같습니다. [해설작성자 : 감딸기] 1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽는다고 특정 온도가 지정된 것이 아니라 1도가 높거나 5도가 높는다고 확실히 열린 기공과 거칠감이 생긴다고 볼 수는 없을것 같습니다. 추가로 얼마나 굽는지도 나오지 않았고 함정 문제로 봅니다. 출제자 의도는 적정 온도보다 높은 온도라고 하는 부분과 2번 문제에 확실한 구분인 것 같습니다. 2. 오버 믹싱이 되면 공기가 더 많고, 낮은 비중이라는 점에서 2번이 맞다고 생각합니다. [해설작성자 : 인플루언서 가온]

2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.      나. 표피가 빠르게 마르지 않는다.      다. 각 재료에서 수분이 발산된다.      라. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 도넛 반죽의 휴지 효과 1. 밀어펴기가 쉬워진다. 2. 표피가 쉽게 마르지 않는다. 3. 각 재료에 수분이 흡수된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다. 5. 과한 지방흡수를 막는다. 6. 도넛 모양을 균형있게 만든다. [해설작성자 : O2]

3. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?(2009년 01월)      가. 140~160℃      나. 180~190℃      다. 217~227℃      라. 230℃ 이상      정답 : [ 2 ]      정답률 : 89%       <문제 해설> 케이크 도넛의 튀김 온도는 180~195˚C 가 적당하다, 튀김 기름의 깊이는 12~25cm 정도가 적당함. [해설작성자 : 열받아]

4. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?(2003년 07월)      가. 제품의 부피      나. 제품의 가공      다. 제품의 조직      라. 제품의 점도      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?(2011년 10월)      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 이탈리안머랭은 114도에서116도의시럽을넣어만드는것이기때문에 굽지않는 무스크림을소독할수있어서이탈리안머랭을사용한다 [해설작성자 : 깡산킴]

6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

7. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?(2006년 04월)      가. 단백질 함량이 20% 정도이다.      나. 글루텐의 안정성이 약하다.      다. 튀김용 가루로 많이 사용된다.      라. 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 59%

8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?(2009년 07월)      가. 믹소그래프      나. 익스텐소그래프      다. 레오그래프      라. 패리노그래프      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?(2003년 03월)      가. 버터 + 물      나. 물 + 소금      다. 버터 + 소금      라. 밀가루 + 베이킹파우더      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%

10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 흰자의 알칼리성을 중화한다.      나. 흰자의 거품을 강하게 만든다.      다. 머랭의 색상을 희게 한다.      라. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 흡수율이 높으면 노화가 빨리 진행된다. [해설작성자 : 빵나라에 간 쿠키]

11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?(2005년 10월)      가. 0.40      나. 0.55      다. 0.75      라. 0.85      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

12. 카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?(2009년 09월)      가. 160~170℃      나. 190~200℃      다. 210~220℃      라. 230~240℃      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

13. 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?(2005년 07월)      가. 170-175℃      나. 180-195℃      다. 200-210℃      라. 220-230℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%

14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 젤라틴      나. 한천      다. 레시틴      라. 알긴산      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2007년 01월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

16. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?(2005년 07월)      가. 15-20℃      나. 35-40℃      다. 55-60℃      라. 75-80℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 90%

17. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)(2008년 03월)      가. 431원      나. 444원      다. 474원      라. 545원      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%       <문제 해설> 개당 원가가 a원이라고 해보겠습니다. (이 a원을 구해야 합니다.) 그런데 손실율이 10%라면 110%를 구비해 둬야 합니다. 따라서 그 원가를 분배하면 1.1a원이 됩니다. 이렇게 비용을 부담하고도 이익률이 15%로 가격을 책정하면 가격은 1.1a * 1.15 = 1.265a가 됩니다. 여기에 부가세가 붙으면 다시 1.1이 곱해져서 1.3915a가 됩니다. 1.3915a = 600 a = 600/1.3915 a = 431.189...가 됩니다. 원단위로는 431원이 됩니다. -출처 네이버 지식in- 600(판매가)÷1.1(부가가치세)÷1.15(이익)÷1.1(손실) [해설작성자 : 김하니]

18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.      나. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.      다. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.      라. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 물 사용량 공식 물양3000-얼음양900=2100 (=2.1kg)

19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?(2011년 10월)      가. 믹싱시간      나. 배합율      다. 제품의 크기와 모양      라. 굽기온도      정답 : [ 1 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 굽기 손실에 영향을 주는 요인 :    배합률 ,    굽는 온도 ,    굽는시간 ,    제품의 크기와 형태(모양) 등 다양함 .

20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?(2005년 04월)      가. 비스코그래프에 의한 측정      나. 빵 속살의 흡수력 측정      다. X-선 회절도에 의한 측정      라. 패리노그래프에 의한 측정      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 패리노 그래프 - 고속믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 기록하여 밀가루의 흡수율, 반죽내구성 및 시간등을 측정하는 기계

2과목 : 재료과학

21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?(2011년 07월)      가. 덱스트린      나. 맥아당      다. 포도당      라. 이성화당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 이성화당은 전분을 가수분해해서 얻어진 포도당액 효소를 알칼리 처리해서 만들어진 전분당이다. [해설작성자 : 감딸기]

22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 발효온도      나. 발효색상      다. 발효습도      라. 발효시간      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?(2010년 07월)      가. 클린업 단계      나. 발전단계      다. 최종단계      라. 렛다운 단계      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?(2005년 01월)      가. 인원수      나. 시간      다. 앙금      라. 원재료비      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

25. 반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?(2007년 09월)      가. 반죽의 신전성과 탄력성 부여      나. 물의 흡수력 증감 조절      다. 재료의 혼합      라. 글루텐 형성으로 빵의 내상 개선      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%

26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)(2011년 07월)      가. 2.16%      나. 2.67%      다. 3.16%      라. 3.67%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 변경할 이스트의 양 = (정상 이스트 양 x 정상 발효) / 변경할 발효 시간

27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?(2010년 07월)      가. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량      나. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수      다. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산      라. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%

28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?(2007년 07월)      가. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.      나. 덧가루를 사용한다.      다. 반죽에 유화제를 사용한다.      라. 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%

29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.      나. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.      다. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.      라. 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%

30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?(2011년 04월)      가. 2명      나. 3명      다. 9명      라. 5명      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 한사람이 필요시간에 작업할수있는 수량 =(1,000개 ÷ 180분)×30분=167(166.66) 필요 인원 1,500개 ÷ 167=9명(8.98) [해설작성자 : 실기는 어쩌지..]

3과목 : 영양학

31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?(2006년 10월)      가. 소금 양을 줄인다.      나. 탈지분유를 첨가한다.      다. 이스트 양을 증가시킨다.      라. pH를 낮춘다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

32. 밀을 제분할 때 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 얼마를 차지하는가?(2006년 04월)      가. 3%      나. 14%      다. 70%      라. 83%      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?(2007년 07월)      가. 아밀로그래프      나. 익스텐소그래프      다. 패리노그래프      라. 알베오그래프      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

34. 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?(2003년 01월)      가. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.      나. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.      다. 끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.      라. 설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

35. 탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)(2008년 07월)      가. 5.1%      나. 6%      다. 7%      라. 8.75%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?(2007년 07월)      가. 유당      나. 포도당      다. 설탕      라. 과당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%       <문제 해설> 유당<갈락토오스<맥아당<물엿<올리고당<포도당<설탕<꿀<전화당<과당 [해설작성자 : 먕먕]

37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?(2006년 01월)      가. 분상질      나. 중간질      다. 초자질      라. 분상 중간질      정답 : [ 3 ]      정답률 : 50%

38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?(2011년 10월)      가. BHA      나. PG      다. EP      라. EDGA      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 산화방지제 -> BHT,BHA,프로필갈레이드,에르소르브산 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

39. 강력분의 특성으로 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 중력분에 비해 단백질 함량이 높다.      나. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.      다. 박력분에 비해 점탄성이 크다.      라. 경질소맥을 원료로 한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?(2011년 04월)      가. 옥수수 전분      나. 포도당      다. 당밀      라. 타피오카      정답 : [ 3 ]      정답률 : 77%

41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?(2011년 02월)      가. 영양가를 높이는 역할      나. 결합제의 역할      다. 팽창제의 역할      라. 저장성을 높이는 역할      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 이스트 사용량 증가      나. 맥아 첨가      다. 이스트푸드양 감소      라. 급수량 감소      정답 : [ 4 ]      정답률 : 40%

43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?(2004년 04월)      가. 72%      나. 77.5%      다. 80%      라. 100%      정답 : [ 4 ]      정답률 : 29%

44. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?(2011년 02월)      가. 템퍼링(tempering)      나. 블룸(bloom)      다. 콘칭(conching)      라. 페이스트(paste)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

45. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은(2007년 07월)      가. 레이어 케이크      나. 스펀지 케이크      다. 파운드 케이크      라. 과일 케이크      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

46. 소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 위는 강알카리의 위액을 분비한다.      나. 이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.      다. 소장은 영양분을 소화＇흡수한다.      라. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?(2002년 07월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B1      다. 비타민 B2      라. 비타민 B12      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?(2002년 01월)      가. 위액의 분비증가      나. 유당의 충분한 섭취      다. 비타민 C의 섭취증가      라. 옥살산의 섭취증가      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

49. 지방의 기능이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.      나. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.      다. 높은 열량을 제공한다.      라. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

50. 지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?(2003년 07월)      가. 관상동맥질환      나. 유방암      다. 비만      라. 골다공증      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%

51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 미량의 균으로도 감염된다.      나. 비교적 잠복기가 짧다.      다. 2차 감염이 빈번하다.      라. 음용수로 인해 감염된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 경구전염병의 특성. 미량의 균으로 감염된다/ 잠복기는 일반적으로 길다./ 2차감염이 많고 파상적 전파/ 음용수에 의해 감염된다. [해설작성자 : 합격하자]

52. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?(2009년 09월)      가. 제1군 전염병      나. 제2군 전염병      다. 제3군 전염병      라. 제4군 전염병      정답 : [ 1 ]      정답률 : 82%

53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?(2006년 07월)      가. 유당을 발효한다.      나. 그램(Gram) 양성이다.      다. 호기성 또는 통성 형기성이다.      라. 무아포 간균이다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

54. 다음 중 독버섯 독성분은?(2009년 09월)      가. 솔라닌(solanine)      나. 에르고톡신(ergotoxin)      다. 무스카린(muscarine)      라. 베네루핀(venerupin)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

55. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?(2002년 04월)      가. 안식향산(Benzoic acid)      나. 소르빈산(Sorbic acid)      다. 부틸히드록시아니졸(BHA)      라. 데히드로초산(DHA)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

56. 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?(2007년 07월)      가. 야토병      나. 탄저      다. 브루셀라병      라. 돈단독      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?(2007년 07월)      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시, 도 보건연구소장      라. 시, 군 보건소장      정답 : [ 1 ]      정답률 : 86%

58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?(2005년 07월)      가. 구연산      나. 고시폴      다. 레시틴      라. 세사몰      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

59. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.      나. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.      다. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.      라. 화학물질이 주요 원인이 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?(2003년 10월)      가. 대장균      나. 살모넬라균      다. 장염비브리오균      라. 리스테리아균      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

정 답 지

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④	②	②	①	②	②	①	④	④	③
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②	④	③	②	③	④	③	①	②	③
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②	④	④	②	④	①	③	④	④	④
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②	①	②	③	③	②	①	③	④	③

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