제과기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 13일)(3445181)

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1과목 : 임의 구분

1.	일반적으로 케이크 반죽온도가 낮은 경우에 대한 설명으로 맞는 것은?(2004년 07월)

1.	기공이 열려 속이 거칠다.

2.	큰 기포가 남아있기 쉽다.

3.	같은 증기압을 발달시키는데 굽기시간이 길어진다.

4.	제품 부피가 큰 편이다.

정답 : [

]
정답률 : 67%

2.	스펀지 케이크 제조시 계란을 600g 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제를 24g 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?(2002년 04월)

720g

600g

576g

480g

정답 : [

]
정답률 : 65%

3.	팬 용적과 반죽무게에 관하여 설명한 것 중 틀린 것은?(2004년 04월)

1.	파운드 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 2.40cm³

2.	레이어 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 2.96cm³

3.	엔젤푸드 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 4.71cm³

4.	스펀지 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 4.08cm³

정답 : [

]
정답률 : 62%

4.	난백의 기포성을 이용해 케이크를 만드는데 거품의 안정성을 위해 첨가하는 것으로 가장 좋은 것은?(2003년 03월)

난황

레몬즙

설탕

소금

정답 : [

]
정답률 : 66%

5.	과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?(2003년 03월)

1.	과일 충전물의 온도가 낮은 경우

2.	과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우

3.	껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우

4.	바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우

정답 : [

]
정답률 : 73%

6.	초콜릿의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?(2005년 04월)

0-5℃, 20%

2.	15-20℃, 40%

3.	25-30℃, 60%

4.	35-40℃, 30%

정답 : [

]
정답률 : 70%

7.	튀김기에서 열을 튀김 유지로 전달하는데 사용하는 여러가지 히터 중 비교적 사용하는 유지량이 적으며 신속하게 유지를 교체할 수 있고 세척이 쉬운 시스템은 무엇인가?(2004년 07월)

1.	바닥 히터(bottom heaters)를 사용하는 튀김기

2.	전기 관형 히터(tubular heaters)를 사용하는 튀김기

3.	대기압 버너를 이용하는 튀김기

4.	프리믹스 버너를 이용하는 튀김기

정답 : [

]
정답률 : 72%

8.	비중컵의 무게가 100g이고 비중컵과 물의 무게가 180g일 때 동일한 비중컵에 들어가는 반죽의 무게가 80g이었다면 반죽의 비중은 얼마인가?(2003년 03월)

1.25

1.0

0.8

0.44

정답 : [

]
정답률 : 66%

9.	버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시럽의 온도를 몇 도로 하는 것이 가장 일반적인가?(2005년 04월)

1.	107℃(실 상태)

2.	116℃(소프트 볼 상태)

3.	124℃(하드 볼 상태)

4.	138℃(소프트 크랙 상태)

정답 : [

]
정답률 : 83%

10.

반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?(2005년 07월)

1.	비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소

2.	비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가

3.	비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가

4.	비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소

정답 : [

]
정답률 : 44%

11.

엔젤푸드 케이크를 만들 때 가장 알맞는 반죽 방법은?(2002년 04월)

1.	노른자와 흰자에 설탕을 반씩 넣고 거품을 올린다.

2.	흰자에 설탕을 전부 넣고 거품을 내기 시작한다.

3.	흰자 무게의 60∼70% 설탕을 거품과정 중에 넣는다.

4.	중탕법으로 흰자의 거품을 올린다.

정답 : [

]
정답률 : 74%

12.

쿠키에 대한 설명 중 맞는 것은?(2004년 04월)

1.	쿠키 배합의 설탕 입자가 굵으면 반죽의 퍼짐성이 좋다.

2.	쿠키에 쓰이는 맥분은 강력분이 좋다.

3.	쿠키 배합은 가능한 적은 량의 쇼트닝이나 마가린을 사용함이 좋다.

4.	쿠키는 구운 후 잠시동안 혹은 장기간 구운 철판에 그대로 두는게 품질에 좋다.

정답 : [

]
정답률 : 71%

13.

설탕/물법 반죽시 시럽의 당도로 가장 알맞은 것은?(2004년 07월)

45.7%

50%

66.7%

80%

정답 : [

]
정답률 : 56%

14.

케이크 제조에서 균일성과 품질을 조절하는데 사용하는 중요한 세 가지 요소로 맞는 것은?(2002년 07월)

1.	밀가루, 설탕, 쇼트닝

2.	혼합 방법, 혼합 시간, 혼합기의 종류

3.	반죽의 온도, 반죽의 비중, 반죽의 산도

4.	굽기 시간, 굽기 온도, 오븐의 종류

정답 : [

]
정답률 : 96%

15.

스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은?(2005년 07월)

1.	계란양이 적고 설탕양이 많다.

2.	오븐온도가 너무 높다.

3.	분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.

4.	오버믹싱하여 반죽이 되다.

정답 : [

]
정답률 : 28%

16.

일반 스펀지/도우에서 스펀지에 35%, 도우에 28%의 물을 사용했다면 이것을 비상 스펀지/도우로 바꿀 때 스펀지에 들어갈 물은 얼마가 되는가?(2003년 07월)

35 %

62 %

64 %

67 %

정답 : [

]
정답률 : 43%

17.

냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는?(2005년 07월)

반죽시간 감소

발효 증가

이스트 활동 촉진

형태 유지

정답 : [

]
정답률 : 44%

18.

포장된 식품의 품질변화 요인에 대한 설명으로 부적당한 것은?(2005년 07월)

1.	우선적으로 식품 자체성분의 변화가 없어야 한다.

2.	포장재료의 선택시 각 포장재의 특징을 살펴본 후 선택해야 제품의 특성이 유지된다.

3.	일단 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받지 않는다.

4.	기구나 용기 포장이 위생상 불량할 때 이것에 식품이 접촉되므로 여러가지 영향을 미치게 된다.

정답 : [

]
정답률 : 54%

19.

일반 식빵의 물 흡수량이 63% 이라면 같은 밀가루로 팬을 사용하지 않는 불란서빵을 만들 때 가수량으로 가장 적당한 것은?(2004년 04월)

60%

63%

65%

67%

정답 : [

]
정답률 : 58%

20.

노타임 반죽법에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?(2002년 04월)

1.	환원제를 사용하므로 믹싱시간을 25% 정도 증가 시킨다.

2.	산화제를 사용하므로 발효시간을 단축한다.

3.	산화제는 -SH 결합을 -S-S- 결합으로 하여 글루텐을 강화한다.

4.	1차 발효시간을 단축시키는 방법으로 사용한다.

정답 : [

]
정답률 : 50%

2과목 : 임의 구분

21.

노화를 지연하기 위하여 다음과 같은 방법을 취했다. 제과, 제빵 제품에서 그 처리가 잘못된 것은?(2003년 07월)

1.	당, 유지를 많이 넣었다.

2.	유화제를 사용했다.

3.	제품의 수분함량을 높게 했다.

4.	냉장고에 장시간 보관했다.

정답 : [

]
정답률 : 83%

22.

가동율 제고, 판매현장에서 직접 구워 팔 수 있는 신선도 제고 등의 장점 때문에 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 냉동 반죽을 만들기 위한 재료에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2003년 07월)

1.	밀가루는 단백질의 질이 좋은 것을 사용한다.

2.	냉동, 해동 등 장시간의 작업을 필요로 하므로 이스트 사용량을 감소시킨다.

3.	흡수량은 일반 반죽과 유사하나 다소 되게 하는 것이 바람직하다.

4.	적정량의 산화제를 사용한다.

정답 : [

]
정답률 : 79%

23.

식빵의 굽기 중 발생되는 현상으로 틀리는 것은?(2003년 07월)

1.	전분의 호화로 소화되기는 쉬우나 미생물에 의한 부패가 빨라진다.

2.	온도가 상승하면 효소 작용이 활발해지고 가스가 팽창하여 휘발된다.

3.	캐러멜반응, 마이야르반응에 의한 갈변으로 표피색이 형성된다.

4.	내부 온도가 70℃까지 이스트 활성이 강해져 부피 팽창에 기여한다.

정답 : [

]
정답률 : 58%

24.

르방(levain)을 사용하여 빵을 제조하였을 때 좋은 점이 아닌 것은?(2004년 04월)

1.	빵의 노화를 지연시켜 준다.

2.	빵의 풍미를 증가시킨다.

3.	빵의 부피와 색이 좋아진다.

4.	빵을 구울 때 시간이 길어진다.

정답 : [

]
정답률 : 77%

25.

구워낸 빵을 포장하여 보관 중 일어나는 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?(2003년 03월)

1.	노화는 미생물에 의한 부패를 포함한 물리· 화학적 변화로 먹기에 부적합한 현상을 말한다.

2.	노화는 오븐에서 나온 즉시 일어나기 시작하며 냉장온도에서 빠르게 진행된다.

3.	노화를 지연시키기 위하여 유화제, 유지, 설탕 등의 첨가물을 사용한다.

4.	전분이 열을 받으면 α - 전분으로 되고 냉각 중 β -전분으로 변화된다.

정답 : [

]
정답률 : 85%

26.

식빵을 제조한 후 몇일이 경과하면 제품 속질의 변화는 단단해진다. 수분의 이동이 미치는 결과이기도 하지만 중요한 또 다른 변화는?(2004년 07월)

단백질의 변화

전분의 변화

설탕의 변화

지방의 변화

정답 : [

]
정답률 : 67%

27.

과자빵 제조시 설명으로 틀린 것은?(2003년 03월)

1.	앙금빵은 믹싱을 탄력성이 최대가 되도록 한다.

2.	소보루 빵은 2차 발효를 약간 짧게 하여 모양이 유지되도록 한다.

3.	버터크림은 설탕을 사용하여 씹히는 촉감을 가지도록 한다.

4.	커스터드크림은 농후화제로 계란노른자를 사용한다.

정답 : [

]
정답률 : 70%

28.

윗면의 가로가 21[cm], 세로가 9.5[cm], 아래면의 가로가 19[cm], 세로가 8.5[cm]이고 높이가 10[cm]인 식빵팬에 알맞은 반죽무게는? (단, 식빵팬의 비용적은 3.36[cm3]이고, 소수 첫째자리에서 반올림한다.)(2003년 03월)

536g

546g

556g

566g

정답 : [

]
정답률 : 45%

29.

구워진 빵을 급격히 냉각시켰을 때의 발생된 문제점은?(2005년 07월)

빵이 질겨진다.

노화가 빠르다.

쉽게 변질된다.

4.	습기가 남아 있다.

정답 : [

]
정답률 : 30%

30.

소보로빵 제조시 토핑용 반죽은 무슨 법으로 만드는가?(2003년 07월)

1단계법

크림법

블렌딩법

설탕/물법

정답 : [

]
정답률 : 78%

31.

밀가루 전분의 중요 구조인 아밀로펙틴(amylopectin)에 대한 설명으로 틀린 항목은?(2002년 04월)

1.	측쇄가 있으며 측쇄의 포도당 단위는 α -1,6결합으로 연결되어 있다.

2.	α -아밀라아제에 의하여 덱스트린(호정)으로 바뀐다.

3.	보통 백만 이상의 분자량을 가지고 있다.

4.	보통 곡물에는 아밀로펙틴이 17 - 28%정도 들어 있다.

정답 : [

]
정답률 : 41%

32.

초콜릿의 브룸(blooming) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 04월)

1.	제조방법의 결함으로 인해 발생한다.

2.	저장 유통과정 중에 발생한다.

3.	높은 온도에서 보관할 때 발생한다.

4.	가공 중 영양강화에 의해 발생한다.

정답 : [

]
정답률 : 68%

33.

리큐류(liqueur)는 다음 중 어디에 속하는가?(2005년 04월)

혼성주

증류주

양조주

가양주

정답 : [

]
정답률 : 52%

34.

액체유의 경화에 사용되는 원소는?(2003년 07월)

산소

탄소

질소

수소

정답 : [

]
정답률 : 58%

35.

다음 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮은 것은?(2002년 04월)

유당

과당

자당

포도당

정답 : [

]
정답률 : 61%

36.

육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은?(2005년 07월)

계피

바닐라

넛맥

생강

정답 : [

]
정답률 : 49%

37.

다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은?(2005년 04월)

베이킹 파우더

탄산수소나트륨

효모

염화암모늄

정답 : [

]
정답률 : 76%

38.

공립법으로 제조시 계란의 기포력을 증가시키고 싶다. 가장 효과적인 방법은?(2002년 07월)

pH를 저하

설탕첨가

우유첨가

신선란 사용

정답 : [

]
정답률 : 37%

39.

밀가루 색상을 판별하는 방법이 아닌 것은?(2002년 07월)

페카 시험법

2.	분광 분석기 이용방법

3.	pH 미터기 이용방법

여과지 이용방법

정답 : [

]
정답률 : 46%

40.

다음 중 젤리화에서 펙틴, 산, 당의 비율이 가장 적당한 것은? (순서대로 펙틴, 산(pH), 당)(2003년 07월)

1.	1%, 3.2 ∼ 3.5, 65 ∼ 68%

2.	5%, 3, 40%

3.	7%, 10, 60 ∼ 61%

4.	8%, 2.1 ∼ 2.5, 55%

정답 : [

]
정답률 : 60%

41.

제품을 만들 때 향신료의 사용 목적으로 적당하지 않는 것은?(2005년 04월)

지질의 산화 방지

2.	부패균의 증식 억제

효모의 기능 강화

곰팡이 발생 억제

정답 : [

]
정답률 : 57%

42.

과일 충전물의 농후화제 사용 목적이 아닌 것은?(2003년 03월)

1.	충전물을 조릴 때 호화를 느리게 하고 연하게 한다.

2.	충전물에 좋은 광택 제공, 과일에 들어있는 산의 작용을 상쇄한다.

3.	과일의 색과 향을 조절한다.

4.	과일 충전물이 냉각되었을 때 적정 농도를 유지한다.

정답 : [

]
정답률 : 48%

43.

아밀로오스(amylose)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2005년 07월)

1.	포도당이 α-1,4 결합으로 연결되어 있다.

2.	요오드와 반응하여 특유한 청색반응을 나타낸다.

3.	전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)보다 아밀로오스(amylose)의 함량이 더 높다.

4.	아밀로오스(amylose)의 함량이 많을수록 노화의 속도가 빠르다.

정답 : [

]
정답률 : 40%

44.

향신료 중 겨자의 주성분은?(2004년 04월)

차비신

시니그린

디펜텐

오레가노

정답 : [

]
정답률 : 72%

45.

산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 빵믹싱과정에서는 산화제로 작용하기 때문에 빵 제조에 사용하는 것은?(2003년 03월)

아조디카본아미드

주석산수소칼륨

비타민 C

인산알루미늄나트륨

정답 : [

]
정답률 : 60%

46.

살모넬라균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 07월)

1.	아이싱, 버터크림, 머랭 등에 오염 가능성이 크다.

2.	계란, 우유 등의 재료와는 큰 관계가 없다.

3.	잠복기는 보통 12∼24 시간이다.

4.	가열 살균으로 예방이 가능하다.

정답 : [

]
정답률 : 92%

47.

일반적으로 잠복기가 가장 긴 식중독은?(2002년 07월)

1.	화학물질에 의한 식중독

포도상구균 식중독

3.	감염형 세균성 식중독

4.	보툴리누스균 식중독

정답 : [

]
정답률 : 45%

48.

합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은?(2002년 04월)

1.	포름알데히드(formaldehyde)

2.	둘신(dulcin)

3.	베타나프톨(β -naphthol)

4.	겔티아나바이올렛(gertiana violet)

정답 : [

]
정답률 : 67%

49.

소독(disinfection)의 개념을 가장 잘 설명한 것은?(2003년 07월)

1.	병원 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키는 것

2.	병원성 미생물만을 완전히 사멸시키는 것

3.	병원성, 비병원성 미생물을 완전히 죽이는 것

4.	100℃로 끓이는 것

정답 : [

]
정답률 : 74%

50.

양조과정에서 생성될 수 있으며 다량으로 섭취하면 실명의 원인이 되는 화학물질은?(2005년 07월)

비소화합물

메탄올

사에틸납

포르말린

정답 : [

]
정답률 : 44%

51.

노동시 대사와 관계가 깊은 것은?(2005년 04월)

1.	염화칼슘(CaCl₂)

염화칼륨(KCl)

3.	염화마그네슘(MgCl₂)

4.	염화나트륨(NaCl)

정답 : [

]
정답률 : 50%

52.

초유를 신생아에게 먹여야 하는 이유 중 가장 중요한 것은?(2004년 04월)

1.	초유는 면역체의 함량이 많기 때문에

2.	초유는 필수아미노산의 함량이 많기 때문에

3.	초유는 유당의 함량이 많기 때문에

4.	초유는 무기질 함량이 많기 때문에

정답 : [

]
정답률 : 70%

53.

다음 중 열량소만으로 구성된 것은?(2003년 03월)

1.	당질, 단백질, 무기질

2.	당질, 지방질, 무기질

3.	당질, 단백질, 지방질

4.	단백질, 지방질, 비타민

정답 : [

]
정답률 : 69%

54.

다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?(2002년 04월)

광부

농부

사무원

건축노동자

정답 : [

]
정답률 : 86%

55.

셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2005년 07월)

1.	인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.

2.	헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.

3.	글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.

4.	카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.

정답 : [

]
정답률 : 30%

56.

데니시 페이스트리, 불란서빵, 데커레이션 케이크 등 수작업을 하거나 가공도가 높은 제품에 대한 일반적인 특성으로 틀리는 항목은?(2003년 03월)

품질이 좋다.

가격이 높다.

수량이 적다.

4.	원재료비 비율이 높다.

정답 : [

]
정답률 : 72%

57.

후라이 작업도중 후라이 냄비내의 기름에 불이 붙기 시작했다. 다음 조치 중 가장 부적당한 것은?(2002년 07월)

물을 붓는다.

열원을 끈다.

3.	냄비에 뚜껑을 덮는다.

4.	기름에 야채를 넣는다.

정답 : [

]
정답률 : 61%

58.

4명이 근무하는 부서의 1일 고정비 분배액이 800,000원인데, 판매가가 개당 800원인 제품의 변동비가 개당 400원라면 손익분기물량은 몇 개인가?(2005년 07월)

1,000개

1,500개

2,000개

2,500개

정답 : [

]
정답률 : 36%

59.

제품을 대중성과 특수성으로 나눌 때 상대적으로 특수성 제품에 대한 설명으로 틀리는 항목은?(2003년 07월)

품질이 양호하다.

가격이 높다.

수량이 적다.

4.	원재료비율이 높다.

정답 : [

]
정답률 : 63%

60.

액체 발효법을 이용하여 계속적으로 빵을 제조하는 방법인 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)에서 분할기로 직접 연결되어 팬닝을 하는 장치는?(2004년 07월)

1.	열교환기(heat exchanger)

2.	예비혼합기(premixer)

3.	디벨로퍼(developer)

4.	제2차발효실(proofer)

정답 : [

]
정답률 : 97%

정 답 지