제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 16일)(5086223)

최강 자격증 기출문제 전자문제집 CBT : www.comcbt.com

전자문제집 CBT란?
종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는
무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 상설검정에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다.

최신 제과기능사 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 제조이론

1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때      나. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      다. 반죽 내 수분이 불충분할 때      라. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 수분이 부족할 때 껍질 형성이 너무 빨라 터집니다. 설탕이 녹지 않고 있으면 수분이 부족해지고 오븐 온도가 높으면 수분손실이 커집니다. 굽기 전에 증기를 분무하면 수분이 충분하니 터지지 않습니다.

2. 비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?(2003년 01월)      가. 75g      나. 750g      다. 375g      라. 1750g      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 106~110℃      나. 114~118℃      다. 120~124℃      라. 130~134℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?(2008년 03월)      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 83%

5. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문받았다. 굽기 손실이 12% 라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?(2006년 10월)      가. 125kg      나. 250kg      다. 300kg      라. 600kg      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

6. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?(2011년 04월)      가. -4℃      나. -1℃      다. 0℃      라. 8℃      정답 : [ 1 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 계산된물온도 = (반죽희망온도 22 * 7 ) - ( 실내온도 25 + 밀가루온도 25 + 설탕온도 25 + 유지온도 20 + 달걀온도 20 + 수돗물온도 23 + 마찰계수 21 )     =( 22 * 7 = 154 )     -    ( 25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 23 + 21 = 159 )     = 154 - 159 =    -5 [해설작성자 : euno] [오류신고 반론] 오류 수정 내용 입니다. (수돗물 온도 빼고 계산하면 되세요) 사용할 물의 온도 = (반죽 희망온도 x 6) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 설탕 온도 + 유지 온도 + 달걀 온도 + 마찰계수)= (22 x 6) - (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 21) = -4 [해설작성자 : euno]

7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?(2007년 01월)      가. 메옥수수가루      나. 찰옥수수가루      다. 익힌 메옥수수가루      라. 익힌 찰옥수수가루      정답 : [ 1 ]      정답률 : 57%

8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？(2004년 07월)      가. 베이킹파우더      나. 소다      다. 이스파타      라. 이스트      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 팽창이 부족하다.      나. 혹이 튀어나온다.      다. 형태가 일정하지 않다.      라. 표면이 갈라진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 옐로 레이어 케이크      나. 화이트 레이어 케이크      다. 소프트 롤 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 거품형 케이크에는 엔젤 푸드 케이크, 스펀지 케이크, 소프트 롤 케이크 등이 있다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

11. 비중이 가장 낮은 제품은?(2004년 07월)      가. 파운드 케이크      나. 엔젤 푸드 케이크      다. 옐로 레이어 케이크      라. 화이트 레이어 케이크      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

12. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?(2010년 07월)      가. 밀도가 크고 부피가 작다.      나. 속결이 거칠다.      다. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.      라. 속 색이 어둡다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 베이킹파우더를 많이 사용하면 밀도는 낮아지고 부피는 커진다. [해설작성자 : 츄]

13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 충전물 양이 너무 많다.      나. 충전물에 설탕이 부족하다.      다. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.      라. 오븐 온도가 낮다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 설탕은 반죽에 흐름성을 부여함으로 너무 많이 넣으면 충전물이 흘러 넘친다. [해설작성자 : ☆]

14. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?(2008년 07월)      가. 증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.      나. 기공이 열리고 거칠다.      다. 케이크의 부피가 작다.      라. 케이크의 표면이 터진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다      나. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다      다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.      라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 블렌딩법 : 유지+가루 / 유연감 크림법 : 유지+설탕 / 부피감 설탕물법 : 설탕과 물 2:1비율, 균일한 색상, 대량생산에 이용 1단계법 : 단단계법이라고도 함, 모든재료를 한번에 넣어 제조 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?(2004년 07월)      가. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.      나. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 껍질의 색상이 진하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 어린반죽의 경우 빵의 속 결이 조밀하고 조직은 가지런하지 않으며, 껍질에 균일이 일어나거나 옆면이 터지기 쉽고, 색이 짙고 붉다. 글루텐의 신장성이 불충분하기 때문에 부피가 작다.

17. 불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는?(2002년 01월)      가. 질긴 껍질을 만들기 위해서      나. 팬에서의 흐름을 막고 모양을 좋게 하기 위해서      다. 자르기 할 때 용이하게 하기 위하여      라. 제품을 오래 보관하기 위하여      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?(2007년 01월)      가. 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)      나. 20 ~ 24˚C      다. 30 ~ 35˚C      라. 60˚C 이상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%

19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?(2002년 04월)      가. 0.52%      나. 1.52%      다. 2.02%      라. 2.52%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%

20. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?(2003년 01월)      가. 30∼40%      나. 50∼60%      다. 70∼80%      라. 90∼100%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 76%

2과목 : 재료과학

21. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?(2007년 07월)      가. 탈지분유      나. 설탕      다. 이스트      라. 소금      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?(2006년 01월)      가. 부피가 증가한 상태 확인      나. 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인      다. 반죽의 현재 온도 확인      라. 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

23. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.      나. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.      다. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.      라. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

24. 클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?(2005년 01월)      가. 분유      나. 소금      다. 이스트      라. 설탕      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

25. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?(2006년 10월)      가. 터널오븐      나. 컨벡션오븐      다. 밴드오븐      라. 래크오븐      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?(2003년 03월)      가. 0℃      나. 10℃      다. 20℃      라. 30℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 51%

27. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?(2005년 01월)      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 물엿      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 가장 많은 재료 들어가는게 그 반죽온도에 영향을 가장많이줌 [해설작성자 : ㅅㅌ]

28. 식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)(2005년 04월)      가. 1620g      나. 3780g      다. 5400g      라. 5800g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%

29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 저장은 -5℃에서 시행한다.      나. 노화방지제를 소량 사용한다.      다. 반죽은 조금 되게 한다.      라. 크로와상 등의 제품에 이용된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 1. 냉동저장은 -25도~-18도 [해설작성자 : 민댕이]

30. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?(2009년 03월)      가. 25~30 ℃      나. 30~35 ℃      다. 35~40 ℃      라. 45~50 ℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%

3과목 : 영양학

31. 젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.      나. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.      다. 끓은 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤(gel) 상태가 된다.      라. 설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고, 산성 용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 해조류인 우뭇가사리에서 추출되는 것은 한천이다.(식물성) 젤라틴은 육류나 어류의 결체조직이나 뼈, 피부조직등의 '콜라겐'성분만을 추출하여 가공 (동물성) [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

32. 지방 분해효소는?(2003년 03월)      가. 리파아제      나. 프로테아제      다. 찌마아제      라. 말타아제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 58%

33. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?(2005년 01월)      가. 크림가      나. 쇼트닝가      다. 가소성      라. 발연점      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%

34. 계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?(2006년 10월)      가. 오브알부민(ovalbumin)      나. 콘알부민(conalbumin)      다. 오보뮤코이드(ovomucoid)      라. 아비딘(avidin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 49%       <문제 해설> 콘알부민: 외부물질차단. 카로틴 함량 제일 낮음. [해설작성자 : 민댕이]

35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?(2007년 01월)      가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.      나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.      다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.      라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?(2007년 01월)      가. 레닌      나. 찌마아제      다. 펩신      라. 팬크리아틴      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 무색투명하다.      나. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.      다. 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.      라. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 지방의 가수분해로 얻는다 [해설작성자 : 2020.10.19. euno]

38. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?(2007년 07월)      가. 글루타치온      나. 글리세린      다. 글리아딘      라. 글리코겐      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

39. 지방 분해효소는?(2006년 07월)      가. 리파아제      나. 프로테아제      다. 퍼미아제      라. 말타아제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

40. 아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2003년 01월)      가. 반죽의 신장성 측정      나. 아밀라아제 활성 측정      다. 빵의 내상에 큰 영향      라. 400 - 600 B.U가 적당      정답 : [ 1 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 신장성은 익스텐소 그래프 [해설작성자 : 유댕]

41. 빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?(2003년 01월)      가. 유화성      나. 가소성      다. 안정성      라. 기능성      정답 : [ 4 ]      정답률 : 29%

42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 산가      나. 요오드가      다. 아세틸가      라. 과산화물가      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?(2002년 04월)      가. 이스트      나. 제빵용 이스트푸드      다. 영양 강화제      라. 펜토산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?(2002년 04월)      가. 보리      나. 쌀      다. 밀      라. 콩      정답 : [ 1 ]      정답률 : 78%

45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?(2005년 01월)      가. 마이아르(Malilard)반응      나. 캐러맬(Caramel)화 반응      다. 효소적 갈변      라. 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

46. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?(2005년 04월)      가. 탄수화물      나. 지방      다. 칼슘      라. 단백질      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

47. 다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?(2003년 10월)      가. 신경통      나. 결막염      다. 안질      라. 피부염      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

48. 지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 간장에 운반되어 저장된다.      나. 단기간에 급속히 중증의 결핍증이 나타난다.      다. 섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다.      라. 지질과 함께 소화, 흡수되어 이용된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 47%       <문제 해설> 지용성 비타민의 결핍은 서서히 나타난다. [해설작성자 : 영쓰]

49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 심한 경우 혼수에 이르게 된다.      나. 전해질의 균형이 깨어진다.      다. 혈압이 올라간다.      라. 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?(2011년 04월)      가. 간, 신장      나. 소화관, 근육      다. 간, 혈액      라. 간, 근육      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%       <문제 해설> 간과 근육에서 포도당을 글리코겐인 다당류의 형태로 저장함. 다이어트할 때 갑자기 폭식하면 글리코겐 저장 때문에 몸무게 엄청늘어남 ㅡㅡ [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?(2006년 10월)      가. 광우병      나. 공수병      다. 파상열      라. 신증후군출혈열      정답 : [ 3 ]      정답률 : 71%

52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?(2010년 03월)      가. 식육류      나. 우유제품      다. 야채류      라. 어패류      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

53. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?(2007년 04월)      가. 급성위장염 질환      나. 피부농포      다. 신경마비 증상      라. 간경변 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 81%

54. 경구전염병과 거리가 먼 것은?(2007년 01월)      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 일본뇌염      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?(2010년 03월)      가. 법정전염병      나. 경구전염병      다. 인수공통전염병      라. 급성전염병      정답 : [ 3 ]      정답률 : 84%

56. 과산화수소의 주 사용 목적은?(2002년 04월)      가. 보존료      나. 표백제      다. 살균료      라. 산화방지제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%

57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?(2009년 09월)      가. 식성 범위가 넓다.      나. 음식물과 농작물에 피해를 준다.      다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.      라. 발육기간이 길다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

58. 다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?(2004년 04월)      가. 전염성 설사증      나. 장티푸스      다. 파라티푸스      라. 콜레라      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%

59. 경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?(2003년 07월)      가. 성홍열      나. 장티푸스      다. 전염성 설사증      라. 아메바성 이질      정답 : [ 3 ]      정답률 : 38%

60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?(2002년 04월)      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시ㆍ도 보건연구소장      라. 시ㆍ군 보건소장      정답 : [ 1 ]      정답률 : 92%

정 답 지

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 16일)(5086223)

최강 자격증 기출문제 전자문제집 CBT : www.comcbt.com

전자문제집 CBT란?
종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는
무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 상설검정에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다.

최신 제과기능사 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 제조이론

1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?(2011년 02월)      가. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때      나. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때      다. 반죽 내 수분이 불충분할 때      라. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 수분이 부족할 때 껍질 형성이 너무 빨라 터집니다. 설탕이 녹지 않고 있으면 수분이 부족해지고 오븐 온도가 높으면 수분손실이 커집니다. 굽기 전에 증기를 분무하면 수분이 충분하니 터지지 않습니다.

2. 비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?(2003년 01월)      가. 75g      나. 750g      다. 375g      라. 1750g      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 106~110℃      나. 114~118℃      다. 120~124℃      라. 130~134℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?(2008년 03월)      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 83%

5. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문받았다. 굽기 손실이 12% 라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?(2006년 10월)      가. 125kg      나. 250kg      다. 300kg      라. 600kg      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

6. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?(2011년 04월)      가. -4℃      나. -1℃      다. 0℃      라. 8℃      정답 : [ 1 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 계산된물온도 = (반죽희망온도 22 * 7 ) - ( 실내온도 25 + 밀가루온도 25 + 설탕온도 25 + 유지온도 20 + 달걀온도 20 + 수돗물온도 23 + 마찰계수 21 )     =( 22 * 7 = 154 )     -    ( 25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 23 + 21 = 159 )     = 154 - 159 =    -5 [해설작성자 : euno] [오류신고 반론] 오류 수정 내용 입니다. (수돗물 온도 빼고 계산하면 되세요) 사용할 물의 온도 = (반죽 희망온도 x 6) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 설탕 온도 + 유지 온도 + 달걀 온도 + 마찰계수)= (22 x 6) - (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 21) = -4 [해설작성자 : euno]

7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?(2007년 01월)      가. 메옥수수가루      나. 찰옥수수가루      다. 익힌 메옥수수가루      라. 익힌 찰옥수수가루      정답 : [ 1 ]      정답률 : 57%

8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？(2004년 07월)      가. 베이킹파우더      나. 소다      다. 이스파타      라. 이스트      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 팽창이 부족하다.      나. 혹이 튀어나온다.      다. 형태가 일정하지 않다.      라. 표면이 갈라진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 옐로 레이어 케이크      나. 화이트 레이어 케이크      다. 소프트 롤 케이크      라. 데블스 푸드 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 거품형 케이크에는 엔젤 푸드 케이크, 스펀지 케이크, 소프트 롤 케이크 등이 있다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

11. 비중이 가장 낮은 제품은?(2004년 07월)      가. 파운드 케이크      나. 엔젤 푸드 케이크      다. 옐로 레이어 케이크      라. 화이트 레이어 케이크      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

12. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?(2010년 07월)      가. 밀도가 크고 부피가 작다.      나. 속결이 거칠다.      다. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.      라. 속 색이 어둡다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 베이킹파우더를 많이 사용하면 밀도는 낮아지고 부피는 커진다. [해설작성자 : 츄]

13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 충전물 양이 너무 많다.      나. 충전물에 설탕이 부족하다.      다. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.      라. 오븐 온도가 낮다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 설탕은 반죽에 흐름성을 부여함으로 너무 많이 넣으면 충전물이 흘러 넘친다. [해설작성자 : ☆]

14. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?(2008년 07월)      가. 증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.      나. 기공이 열리고 거칠다.      다. 케이크의 부피가 작다.      라. 케이크의 표면이 터진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다      나. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다      다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.      라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 블렌딩법 : 유지+가루 / 유연감 크림법 : 유지+설탕 / 부피감 설탕물법 : 설탕과 물 2:1비율, 균일한 색상, 대량생산에 이용 1단계법 : 단단계법이라고도 함, 모든재료를 한번에 넣어 제조 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?(2004년 07월)      가. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.      나. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 껍질의 색상이 진하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 어린반죽의 경우 빵의 속 결이 조밀하고 조직은 가지런하지 않으며, 껍질에 균일이 일어나거나 옆면이 터지기 쉽고, 색이 짙고 붉다. 글루텐의 신장성이 불충분하기 때문에 부피가 작다.

17. 불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는?(2002년 01월)      가. 질긴 껍질을 만들기 위해서      나. 팬에서의 흐름을 막고 모양을 좋게 하기 위해서      다. 자르기 할 때 용이하게 하기 위하여      라. 제품을 오래 보관하기 위하여      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?(2007년 01월)      가. 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)      나. 20 ~ 24˚C      다. 30 ~ 35˚C      라. 60˚C 이상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%

19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?(2002년 04월)      가. 0.52%      나. 1.52%      다. 2.02%      라. 2.52%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%

20. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?(2003년 01월)      가. 30∼40%      나. 50∼60%      다. 70∼80%      라. 90∼100%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 76%

2과목 : 재료과학

21. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?(2007년 07월)      가. 탈지분유      나. 설탕      다. 이스트      라. 소금      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?(2006년 01월)      가. 부피가 증가한 상태 확인      나. 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인      다. 반죽의 현재 온도 확인      라. 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

23. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?(2010년 10월)      가. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.      나. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.      다. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.      라. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

24. 클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?(2005년 01월)      가. 분유      나. 소금      다. 이스트      라. 설탕      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

25. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?(2006년 10월)      가. 터널오븐      나. 컨벡션오븐      다. 밴드오븐      라. 래크오븐      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?(2003년 03월)      가. 0℃      나. 10℃      다. 20℃      라. 30℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 51%

27. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?(2005년 01월)      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 물엿      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 가장 많은 재료 들어가는게 그 반죽온도에 영향을 가장많이줌 [해설작성자 : ㅅㅌ]

28. 식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)(2005년 04월)      가. 1620g      나. 3780g      다. 5400g      라. 5800g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%

29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 저장은 -5℃에서 시행한다.      나. 노화방지제를 소량 사용한다.      다. 반죽은 조금 되게 한다.      라. 크로와상 등의 제품에 이용된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 1. 냉동저장은 -25도~-18도 [해설작성자 : 민댕이]

30. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?(2009년 03월)      가. 25~30 ℃      나. 30~35 ℃      다. 35~40 ℃      라. 45~50 ℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%

3과목 : 영양학

31. 젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 02월)      가. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.      나. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.      다. 끓은 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤(gel) 상태가 된다.      라. 설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고, 산성 용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 해조류인 우뭇가사리에서 추출되는 것은 한천이다.(식물성) 젤라틴은 육류나 어류의 결체조직이나 뼈, 피부조직등의 '콜라겐'성분만을 추출하여 가공 (동물성) [해설작성자 : 필기시험 이틀전]

32. 지방 분해효소는?(2003년 03월)      가. 리파아제      나. 프로테아제      다. 찌마아제      라. 말타아제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 58%

33. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?(2005년 01월)      가. 크림가      나. 쇼트닝가      다. 가소성      라. 발연점      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%

34. 계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?(2006년 10월)      가. 오브알부민(ovalbumin)      나. 콘알부민(conalbumin)      다. 오보뮤코이드(ovomucoid)      라. 아비딘(avidin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 49%       <문제 해설> 콘알부민: 외부물질차단. 카로틴 함량 제일 낮음. [해설작성자 : 민댕이]

35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?(2007년 01월)      가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.      나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.      다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.      라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?(2007년 01월)      가. 레닌      나. 찌마아제      다. 펩신      라. 팬크리아틴      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 09월)      가. 무색투명하다.      나. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.      다. 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.      라. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 지방의 가수분해로 얻는다 [해설작성자 : 2020.10.19. euno]

38. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?(2007년 07월)      가. 글루타치온      나. 글리세린      다. 글리아딘      라. 글리코겐      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

39. 지방 분해효소는?(2006년 07월)      가. 리파아제      나. 프로테아제      다. 퍼미아제      라. 말타아제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

40. 아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2003년 01월)      가. 반죽의 신장성 측정      나. 아밀라아제 활성 측정      다. 빵의 내상에 큰 영향      라. 400 - 600 B.U가 적당      정답 : [ 1 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 신장성은 익스텐소 그래프 [해설작성자 : 유댕]

41. 빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?(2003년 01월)      가. 유화성      나. 가소성      다. 안정성      라. 기능성      정답 : [ 4 ]      정답률 : 29%

42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?(2007년 04월)      가. 산가      나. 요오드가      다. 아세틸가      라. 과산화물가      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?(2002년 04월)      가. 이스트      나. 제빵용 이스트푸드      다. 영양 강화제      라. 펜토산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?(2002년 04월)      가. 보리      나. 쌀      다. 밀      라. 콩      정답 : [ 1 ]      정답률 : 78%

45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?(2005년 01월)      가. 마이아르(Malilard)반응      나. 캐러맬(Caramel)화 반응      다. 효소적 갈변      라. 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

46. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?(2005년 04월)      가. 탄수화물      나. 지방      다. 칼슘      라. 단백질      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

47. 다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?(2003년 10월)      가. 신경통      나. 결막염      다. 안질      라. 피부염      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

48. 지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?(2008년 02월)      가. 간장에 운반되어 저장된다.      나. 단기간에 급속히 중증의 결핍증이 나타난다.      다. 섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다.      라. 지질과 함께 소화, 흡수되어 이용된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 47%       <문제 해설> 지용성 비타민의 결핍은 서서히 나타난다. [해설작성자 : 영쓰]

49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 심한 경우 혼수에 이르게 된다.      나. 전해질의 균형이 깨어진다.      다. 혈압이 올라간다.      라. 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?(2011년 04월)      가. 간, 신장      나. 소화관, 근육      다. 간, 혈액      라. 간, 근육      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%       <문제 해설> 간과 근육에서 포도당을 글리코겐인 다당류의 형태로 저장함. 다이어트할 때 갑자기 폭식하면 글리코겐 저장 때문에 몸무게 엄청늘어남 ㅡㅡ [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?(2006년 10월)      가. 광우병      나. 공수병      다. 파상열      라. 신증후군출혈열      정답 : [ 3 ]      정답률 : 71%

52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?(2010년 03월)      가. 식육류      나. 우유제품      다. 야채류      라. 어패류      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

53. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?(2007년 04월)      가. 급성위장염 질환      나. 피부농포      다. 신경마비 증상      라. 간경변 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 81%

54. 경구전염병과 거리가 먼 것은?(2007년 01월)      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 세균성이질      라. 일본뇌염      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?(2010년 03월)      가. 법정전염병      나. 경구전염병      다. 인수공통전염병      라. 급성전염병      정답 : [ 3 ]      정답률 : 84%

56. 과산화수소의 주 사용 목적은?(2002년 04월)      가. 보존료      나. 표백제      다. 살균료      라. 산화방지제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%

57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?(2009년 09월)      가. 식성 범위가 넓다.      나. 음식물과 농작물에 피해를 준다.      다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.      라. 발육기간이 길다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

58. 다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?(2004년 04월)      가. 전염성 설사증      나. 장티푸스      다. 파라티푸스      라. 콜레라      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%

59. 경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?(2003년 07월)      가. 성홍열      나. 장티푸스      다. 전염성 설사증      라. 아메바성 이질      정답 : [ 3 ]      정답률 : 38%

60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?(2002년 04월)      가. 식품의약품안전청장      나. 국립보건원장      다. 시ㆍ도 보건연구소장      라. 시ㆍ군 보건소장      정답 : [ 1 ]      정답률 : 92%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
①	②	②	③	②	①	①	③	②	③
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
②	①	②	②	④	③	②	③	②	③
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
①	③	②	②	②	③	②	③	①	③
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
②	①	②	②	①	①	④	①	①	①
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
④	②	②	①	①	④	④	②	③	④
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
③	④	①	④	③	②	④	①	③	①

제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 16일)(5086223)을 이용해 주셔서 감사합니다.
제과기능사, 기출문제, 제과, 기능사, 필기, 기출문제, 전자문제집, CBT, 온라인, 모의테스트, 모의고사