조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 16일)(3883441)

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1과목 : 임의 구분

1. 병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?(2017년 03월)      1. 병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.      2. O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.      3. 어패류가 주요 원인 식품이다.      4. 개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

2. 매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?(2003년 03월)      1. 장티푸스      2. 말라리아      3. 페스트      4. 발진티푸스      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

3. 공중보건사업의 대상은?(2005년 07월)      1. 지역사회전체주민      2. 일반근로자      3. 가족      4. 저소득자      정답 : [ 1 ]      정답률 : 90%

4. 국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은?(2004년 07월)      1. 검역강화      2. 전파예방      3. 면역증강      4. 예방되지 못한 환자의 처치      정답 : [ 1 ]      정답률 : 29%

5. 공중보건의 목적을 실현하기 위한 지역사회의 노력에 관한 내용으로 거리가 먼 것은?(2004년 04월)      1. 전염병 관리      2. 환경위생 관리      3. 고가의료장비에 의한 치료사업      4. 개인위생에 관한 보건교육      정답 : [ 3 ]      정답률 : 92%

6. 하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은?(2003년 03월)      1. 하수의 오염도가 높다.      2. 하수의 오염도가 낮다.      3. 어류서식에 적합하다.      4. 분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

7. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은?(2003년 07월)      1. 청정채소의 장려      2. 민물고기 생식금지      3. 파리구제 및 환경개선      4. 분변관리      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

8. 우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 백일해      2. 홍역      3. 장티푸스      4. 폴리오      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

9. 2차 오염물질에 해당하는 것은?(2005년 07월)      1. 황산화물      2. 일산화탄소      3. 질소산화물      4. 광화학적 산화물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%

10. 고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은?(2003년 07월)      1. 감마선      2. 자외선      3. 적외선      4. 가시광선      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

11. 주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?(2003년 07월)      1. 승홍      2. 생석회      3. 포르말린      4. 표백분      정답 : [ 4 ]      정답률 : 48%

12. 고온환경에서 지나친 발한으로 인한 수분과 염분 손실이 원인이 되는 열중증은?(2002년 07월)      1. 열쇠약증      2. 울열증      3. 열사병      4. 열경련      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

13. 식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?(2004년 07월)      1. 온도      2. 수분      3. 기압      4. 식품 중의 영양성분      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

14. 집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것중 틀린 것은?(2002년 07월)      1. 환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.      2. 즉시 항생물질을 복용시킨다.      3. 관계기관에 즉시 신고한다.      4. 원인식을 조사한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?(2002년 04월)      1. 식품의 품질을 저하시킨다.      2. 식중독을 일으킨다.      3. 기생충에 감염된다.      4. 전염병을 일으킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?(2002년 04월)      1. 탄력성이 좋다.      2. 아가미가 선홍색이다.      3. 물에 담그면 위로 떠오른다.      4. 고유의 색깔이 선명하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 81%

17. 식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은?(2003년 07월)      1. 포도상구균      2. 장염 비브리오균      3. 보툴리누스균      4. 살모넬라균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

18. 화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은?(2002년 07월)      1. 살모넬라균      2. 포도상구균      3. 병원성대장균      4. 장염 비브리오균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

19. 정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은?(2002년 07월)      1. 솔라닌(solanine)      2. 고시폴(gossypol)      3. 루틴(rutin)      4. 무스카린(muscarine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

20. 다음의 곰팡이독의 원인식품과 주된 증상이 잘못 연결된 것은?(2004년 07월)      1. 아플라톡신(Aflatoxin) - 땅콩 - 간장독      2. 시트레오비리딘(Citreoviridin) - 쌀 - 신경독      3. 류테오스키린(Luteoskyrin) - 황변미 - 간장독      4. 시트리닌(Citrinin) - 쌀 - 신경독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 40%

2과목 : 임의 구분

21. 식품위생의 담당 주무관청은?(2004년 04월)      1. 농림부      2. 보건복지부      3. 산업자원부      4. 환경부      정답 : [ 2 ]      정답률 : 88%

22. 환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은?(2005년 07월)      1. 유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상      2. 카드뮴 - 이타이 이타이병      3. 유기수은 - 미나마타병      4. 카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

23. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2005년 04월)      1. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.      2. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.      3. 냄비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.      4. 완성된 국물은 걸러 낸다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 77%

24. 물리적 조리조작은 어느 것인가?(2004년 04월)      1. 찌기, 끓이기      2. 튀기기, 굽기      3. 발효하기, 응고시키기      4. 썰기, 씻기      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

25. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?(2004년 04월)      1. 0.5배      2. 2.5배      3. 4.0배      4. 5.5배      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%

26. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?(2003년 03월)      1. 기름에 튀긴다 - 건열가열      2. 볶는다 - 습열가열      3. 찐다 - 습열가열      4. 직화에 굽는다 - 건열가열      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

27. 다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절 한 차림인가?(2002년 07월)           1. 봄      2. 여름      3. 가을      4. 겨울      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

28. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?(2004년 07월)      1. 기름      2. 소금      3. 우유      4. 레몬쥬스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

29. 다음의 채소들을 조리할 때 변색을 방지하기 위한 조리방법으로 가장 옳게 설명된 것은?(2004년 07월)      1. 시금치 - 다량의 끓는물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫은채 데친다.      2. 비트 - 소량의 물에 레몬즙을 넣고 뚜껑을 연채 데친다.      3. 양배추 - 소량의 식초를 넣은 물에서 섬유소가 연해질 때까지만 살짝 데친다.      4. 컬리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

30. 밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?(2003년 03월)      1. 쌀의 호화를 완전히 하기 위해서      2. 수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서      3. 전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서      4. 쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%

31. 쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가?(2003년 03월)      1. 비타민 A      2. 비타민 B1      3. 비타민 E      4. 비타민 D      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

32. 극초단파(microwave) 조리의 설명으로 가장 올바른 것은?(2004년 04월)      1. 식품 내부와 외부가 거의 동시에 가열되어 가열시간이 짧고 이로 인해 영양소의 손실이 적다.      2. 가열시 수분증발이 잘되도록 뚜껑을 열고 조리한다.      3. 갈색화 반응이 일어나기 쉽다.      4. 금속성 용기의 사용이 가능하다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

33. 단체급식시설에 있어서 직접 재료비에 해당되는 것은?(2004년 07월)      1. 급식재료비      2. 급료      3. 보험료      4. 수도료      정답 : [ 1 ]      정답률 : 84%

34. 원가계산에 대한 설명 중 옳은 것은?(2002년 07월)      1. 원가계산의 목적은 원가관리의 목적과 유통구조의 개선에 있다.      2. 원가계산의 일반과정은 요소별 → 제품별 → 부문별 원가계산을 거친다.      3. 일반적인 원가계산의 기간은 보통 6개월 단위로 한다.      4. 원가계산상 보험료, 조명비, 감가상각비는 고정비에 해당한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 34%

35. 달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은?(2004년 04월)      1. 난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.      2. 난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.      3. 난백은 유화성이 없다.      4. 달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

36. 표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 식재료의 이름과 재료량      2. 조리법      3. 총 생산량 및 1인분량      4. 관능평가 및 결과      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

37. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 밀가루의 종류      2. 밀가루의 색깔      3. 반죽을 치대는 정도      4. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

38. 다음 향신료의 향과 주요리에 관한 연결이 틀린 것은?(2005년 07월)      1. 카더몬(cardamom) : 강한냄새와 교취효과 - 빵, 쿠키, 케이크, 피클      2. 펜넬(fennel) : 달콤한 방향 - 피클, 생선, 캔디      3. 캐러웨이(caraway) : 새콤하고 상쾌한 향기 - 누들, 스튜, 캐비지요리      4. 너트메그(nutmeg) : 달콤한 자극성 향기 - 소시지, 파이, 달걀요리      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%

39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?(2003년 07월)      1. 2%의 식초를 넣고 삶는다.      2. 2%의 소금을 넣고 삶는다.      3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.      4. 2%의 소다를 넣고 삶는다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

40. 식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은?(2003년 03월)      1. 당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%      2. 당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%      3. 당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%      4. 당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

41. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 밀가루의 종류      2. 밀가루의 색깔      3. 반죽을 치대는 정도      4. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

42. 도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은?(2004년 07월)      1. 살균등      2. 열탕소독      3. 약품소독      4. 증기소독      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?(2002년 04월)      1. 선입선출법      2. 후입선출법      3. 이동평균법      4. 총평균법      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

44. 피급식자의 기호에 합당한 일정수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용하는 것은?(2004년 04월)      1. 카드식 식단      2. 정식식단      3. 싸이클 메뉴      4. 복수식단      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

45. 다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은?(2005년 07월)      1. 표고버섯 : 20∼30분      2. 해조류 : 6시간      3. 콩 : 4∼12시간      4. 쌀 : 30분∼1시간 30분      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%

46. 조리부서의 조직이 바른 것은?(2002년 04월)      1. Chef → Account → Sous-chef      2. Chef → Cook → Account      3. Chef → Cash → Cook      4. Chef → Sous-chef → Cook      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

47. 식단 작성시 반드시 고려해야 할 점이 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 가장 우선적으로 기호성을 고려해 다양한 식단을 작성한다.      2. 모든 영양소가 골고루 함유되도록 작성한다.      3. 매일의 식사에 다양한 식품이 고루 포함되고 편식되지 않도록 계획한다.      4. 식품 선택에 있어 가격과 영양가를 비교하면서 식생활비를 조절할 수 있도록 작성한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%

48. 냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?(2004년 04월)      1. 닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.      2. 비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.      3. 냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.      4. 빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 18%

49. 다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은?(2005년 07월)      1. 두부      2. 강낭콩      3. 청국장      4. 콩나물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?(2002년 04월)      1. 월할경비      2. 지급경비      3. 측정경비      4. 발생경비      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

51. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?(2005년 04월)      1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.      2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.      3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.      4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)(2002년 04월)           1. 1,804g      2. 1,604g      3. 1,404g      4. 1,204g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 43%

53. 다음 중 염분을 제한해야 할 고혈압 환자에게 알맞은 식품은?(2002년 07월)      1. 오이      2. 김      3. 버터      4. 새우 말린 것      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

54. 새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?(2005년 04월)      1. 아스타신(astacin)이 생성되므로      2. 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로      3. 색소가 효소에 의해 분해되므로      4. 육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

55. 소화된 영양물질은 주로 어디에서 흡수되는가?(2004년 07월)      1. 간장      2. 위      3. 대장      4. 소장      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?(2002년 04월)      1. 티로시나아제(tyrosinase)      2. 폴리페놀라제(polyphenolase)      3. 아스코르비나아제(ascorbinase)      4. 퍼옥시다아제(peroxidase)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.      2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.      3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.      4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

58. 질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?(2017년 03월)      1. 기여위험도      2. 귀속위험도      3. 비교위험도      4. 교차비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%

59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?(2002년 04월)      1. 쇼트닝      2. 버터      3. 마요네즈      4. 채종유      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%

60. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은?(2005년 07월)      1. 알부민(albumin)      2. 아비딘(avidin)      3. 뮤코이드(mucoid)      4. 글로불린(globulin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 42%

정 답 지

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1. 병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?(2017년 03월)      1. 병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.      2. O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.      3. 어패류가 주요 원인 식품이다.      4. 개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

2. 매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?(2003년 03월)      1. 장티푸스      2. 말라리아      3. 페스트      4. 발진티푸스      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

3. 공중보건사업의 대상은?(2005년 07월)      1. 지역사회전체주민      2. 일반근로자      3. 가족      4. 저소득자      정답 : [ 1 ]      정답률 : 90%

4. 국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은?(2004년 07월)      1. 검역강화      2. 전파예방      3. 면역증강      4. 예방되지 못한 환자의 처치      정답 : [ 1 ]      정답률 : 29%

5. 공중보건의 목적을 실현하기 위한 지역사회의 노력에 관한 내용으로 거리가 먼 것은?(2004년 04월)      1. 전염병 관리      2. 환경위생 관리      3. 고가의료장비에 의한 치료사업      4. 개인위생에 관한 보건교육      정답 : [ 3 ]      정답률 : 92%

6. 하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은?(2003년 03월)      1. 하수의 오염도가 높다.      2. 하수의 오염도가 낮다.      3. 어류서식에 적합하다.      4. 분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

7. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은?(2003년 07월)      1. 청정채소의 장려      2. 민물고기 생식금지      3. 파리구제 및 환경개선      4. 분변관리      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

8. 우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 백일해      2. 홍역      3. 장티푸스      4. 폴리오      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

9. 2차 오염물질에 해당하는 것은?(2005년 07월)      1. 황산화물      2. 일산화탄소      3. 질소산화물      4. 광화학적 산화물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%

10. 고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은?(2003년 07월)      1. 감마선      2. 자외선      3. 적외선      4. 가시광선      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

11. 주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?(2003년 07월)      1. 승홍      2. 생석회      3. 포르말린      4. 표백분      정답 : [ 4 ]      정답률 : 48%

12. 고온환경에서 지나친 발한으로 인한 수분과 염분 손실이 원인이 되는 열중증은?(2002년 07월)      1. 열쇠약증      2. 울열증      3. 열사병      4. 열경련      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

13. 식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?(2004년 07월)      1. 온도      2. 수분      3. 기압      4. 식품 중의 영양성분      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

14. 집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것중 틀린 것은?(2002년 07월)      1. 환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.      2. 즉시 항생물질을 복용시킨다.      3. 관계기관에 즉시 신고한다.      4. 원인식을 조사한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?(2002년 04월)      1. 식품의 품질을 저하시킨다.      2. 식중독을 일으킨다.      3. 기생충에 감염된다.      4. 전염병을 일으킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?(2002년 04월)      1. 탄력성이 좋다.      2. 아가미가 선홍색이다.      3. 물에 담그면 위로 떠오른다.      4. 고유의 색깔이 선명하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 81%

17. 식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은?(2003년 07월)      1. 포도상구균      2. 장염 비브리오균      3. 보툴리누스균      4. 살모넬라균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

18. 화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은?(2002년 07월)      1. 살모넬라균      2. 포도상구균      3. 병원성대장균      4. 장염 비브리오균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

19. 정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은?(2002년 07월)      1. 솔라닌(solanine)      2. 고시폴(gossypol)      3. 루틴(rutin)      4. 무스카린(muscarine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

20. 다음의 곰팡이독의 원인식품과 주된 증상이 잘못 연결된 것은?(2004년 07월)      1. 아플라톡신(Aflatoxin) - 땅콩 - 간장독      2. 시트레오비리딘(Citreoviridin) - 쌀 - 신경독      3. 류테오스키린(Luteoskyrin) - 황변미 - 간장독      4. 시트리닌(Citrinin) - 쌀 - 신경독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 40%

2과목 : 임의 구분

21. 식품위생의 담당 주무관청은?(2004년 04월)      1. 농림부      2. 보건복지부      3. 산업자원부      4. 환경부      정답 : [ 2 ]      정답률 : 88%

22. 환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은?(2005년 07월)      1. 유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상      2. 카드뮴 - 이타이 이타이병      3. 유기수은 - 미나마타병      4. 카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

23. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2005년 04월)      1. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.      2. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.      3. 냄비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.      4. 완성된 국물은 걸러 낸다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 77%

24. 물리적 조리조작은 어느 것인가?(2004년 04월)      1. 찌기, 끓이기      2. 튀기기, 굽기      3. 발효하기, 응고시키기      4. 썰기, 씻기      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

25. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?(2004년 04월)      1. 0.5배      2. 2.5배      3. 4.0배      4. 5.5배      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%

26. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?(2003년 03월)      1. 기름에 튀긴다 - 건열가열      2. 볶는다 - 습열가열      3. 찐다 - 습열가열      4. 직화에 굽는다 - 건열가열      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

27. 다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절 한 차림인가?(2002년 07월)           1. 봄      2. 여름      3. 가을      4. 겨울      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

28. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?(2004년 07월)      1. 기름      2. 소금      3. 우유      4. 레몬쥬스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

29. 다음의 채소들을 조리할 때 변색을 방지하기 위한 조리방법으로 가장 옳게 설명된 것은?(2004년 07월)      1. 시금치 - 다량의 끓는물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫은채 데친다.      2. 비트 - 소량의 물에 레몬즙을 넣고 뚜껑을 연채 데친다.      3. 양배추 - 소량의 식초를 넣은 물에서 섬유소가 연해질 때까지만 살짝 데친다.      4. 컬리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

30. 밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?(2003년 03월)      1. 쌀의 호화를 완전히 하기 위해서      2. 수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서      3. 전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서      4. 쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%

31. 쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가?(2003년 03월)      1. 비타민 A      2. 비타민 B1      3. 비타민 E      4. 비타민 D      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

32. 극초단파(microwave) 조리의 설명으로 가장 올바른 것은?(2004년 04월)      1. 식품 내부와 외부가 거의 동시에 가열되어 가열시간이 짧고 이로 인해 영양소의 손실이 적다.      2. 가열시 수분증발이 잘되도록 뚜껑을 열고 조리한다.      3. 갈색화 반응이 일어나기 쉽다.      4. 금속성 용기의 사용이 가능하다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

33. 단체급식시설에 있어서 직접 재료비에 해당되는 것은?(2004년 07월)      1. 급식재료비      2. 급료      3. 보험료      4. 수도료      정답 : [ 1 ]      정답률 : 84%

34. 원가계산에 대한 설명 중 옳은 것은?(2002년 07월)      1. 원가계산의 목적은 원가관리의 목적과 유통구조의 개선에 있다.      2. 원가계산의 일반과정은 요소별 → 제품별 → 부문별 원가계산을 거친다.      3. 일반적인 원가계산의 기간은 보통 6개월 단위로 한다.      4. 원가계산상 보험료, 조명비, 감가상각비는 고정비에 해당한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 34%

35. 달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은?(2004년 04월)      1. 난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.      2. 난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.      3. 난백은 유화성이 없다.      4. 달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

36. 표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 식재료의 이름과 재료량      2. 조리법      3. 총 생산량 및 1인분량      4. 관능평가 및 결과      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

37. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 밀가루의 종류      2. 밀가루의 색깔      3. 반죽을 치대는 정도      4. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

38. 다음 향신료의 향과 주요리에 관한 연결이 틀린 것은?(2005년 07월)      1. 카더몬(cardamom) : 강한냄새와 교취효과 - 빵, 쿠키, 케이크, 피클      2. 펜넬(fennel) : 달콤한 방향 - 피클, 생선, 캔디      3. 캐러웨이(caraway) : 새콤하고 상쾌한 향기 - 누들, 스튜, 캐비지요리      4. 너트메그(nutmeg) : 달콤한 자극성 향기 - 소시지, 파이, 달걀요리      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%

39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?(2003년 07월)      1. 2%의 식초를 넣고 삶는다.      2. 2%의 소금을 넣고 삶는다.      3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.      4. 2%의 소다를 넣고 삶는다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

40. 식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은?(2003년 03월)      1. 당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%      2. 당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%      3. 당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%      4. 당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

41. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 밀가루의 종류      2. 밀가루의 색깔      3. 반죽을 치대는 정도      4. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

42. 도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은?(2004년 07월)      1. 살균등      2. 열탕소독      3. 약품소독      4. 증기소독      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?(2002년 04월)      1. 선입선출법      2. 후입선출법      3. 이동평균법      4. 총평균법      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

44. 피급식자의 기호에 합당한 일정수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용하는 것은?(2004년 04월)      1. 카드식 식단      2. 정식식단      3. 싸이클 메뉴      4. 복수식단      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

45. 다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은?(2005년 07월)      1. 표고버섯 : 20∼30분      2. 해조류 : 6시간      3. 콩 : 4∼12시간      4. 쌀 : 30분∼1시간 30분      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%

46. 조리부서의 조직이 바른 것은?(2002년 04월)      1. Chef → Account → Sous-chef      2. Chef → Cook → Account      3. Chef → Cash → Cook      4. Chef → Sous-chef → Cook      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

47. 식단 작성시 반드시 고려해야 할 점이 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 가장 우선적으로 기호성을 고려해 다양한 식단을 작성한다.      2. 모든 영양소가 골고루 함유되도록 작성한다.      3. 매일의 식사에 다양한 식품이 고루 포함되고 편식되지 않도록 계획한다.      4. 식품 선택에 있어 가격과 영양가를 비교하면서 식생활비를 조절할 수 있도록 작성한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%

48. 냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?(2004년 04월)      1. 닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.      2. 비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.      3. 냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.      4. 빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 18%

49. 다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은?(2005년 07월)      1. 두부      2. 강낭콩      3. 청국장      4. 콩나물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?(2002년 04월)      1. 월할경비      2. 지급경비      3. 측정경비      4. 발생경비      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

51. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?(2005년 04월)      1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.      2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.      3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.      4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)(2002년 04월)           1. 1,804g      2. 1,604g      3. 1,404g      4. 1,204g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 43%

53. 다음 중 염분을 제한해야 할 고혈압 환자에게 알맞은 식품은?(2002년 07월)      1. 오이      2. 김      3. 버터      4. 새우 말린 것      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

54. 새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?(2005년 04월)      1. 아스타신(astacin)이 생성되므로      2. 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로      3. 색소가 효소에 의해 분해되므로      4. 육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

55. 소화된 영양물질은 주로 어디에서 흡수되는가?(2004년 07월)      1. 간장      2. 위      3. 대장      4. 소장      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?(2002년 04월)      1. 티로시나아제(tyrosinase)      2. 폴리페놀라제(polyphenolase)      3. 아스코르비나아제(ascorbinase)      4. 퍼옥시다아제(peroxidase)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.      2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.      3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.      4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

58. 질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?(2017년 03월)      1. 기여위험도      2. 귀속위험도      3. 비교위험도      4. 교차비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%

59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?(2002년 04월)      1. 쇼트닝      2. 버터      3. 마요네즈      4. 채종유      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%

60. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은?(2005년 07월)      1. 알부민(albumin)      2. 아비딘(avidin)      3. 뮤코이드(mucoid)      4. 글로불린(globulin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 42%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
③	①	①	①	③	①	②	③	④	③
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
④	④	③	②	①	③	②	②	②	④
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
②	①	②	④	②	②	①	④	③	①
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
②	①	①	④	③	④	②	④	②	①
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
②	③	①	③	②	④	①	④	④	①
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
②	③	①	①	④	①	②	③	①	②

조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 16일)(3883441)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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