조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 18일)(7979710)

최강 자격증 기출문제 전자문제집 CBT : www.comcbt.com

전자문제집 CBT란?
종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는
무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 상설검정에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다.

최신 조리기능장 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 임의 구분

1. 세계 보건기구(WHO)에서 한 나라의 보건수준을 표시하여 다른 나라와 비교하는데 사용하는 지표는?(2002년 07월)      1. 비례사망지수, 유병율, 모성사망율      2. 조출생율, 유병율, 신생아사망율      3. 조출생율, 평균수명, 조사망율      4. 평균수명, 조사망율, 비례사망지수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

2. 수인성전염병에 속하는 것은?(2005년 04월)      1. 장티푸스      2. 홍역      3. 결핵      4. 파상풍      정답 : [ 1 ]      정답률 : 84%

3. 생물화학적 산소 요구량(BOD)이란?(2004년 07월)      1. 수중 생물의 생존에 필요한 산소량      2. 물에 용존되어 있는 산소량      3. 대기 중의 산소가 하수에 흡입되는 양      4. 하수의 유기물 산화과정에 사용되는 용존산소의 양      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

4. 병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은?(2003년 07월)      1. 석탄산수, 크레졸수      2. 크레졸수, 자비소독      3. 크레졸수, 증기소독      4. 승홍수, 일광소독      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

5. 보건사업수행을 위한 지역사회 접근방법으로서 가장 중요한 것은?(2005년 04월)      1. 보건행정력 강화      2. 보건교육 강화      3. 보건봉사의 확대 실시      4. 보건관계법의 강력 집행      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

6. 한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 동상      2. 폰티악열병      3. 참호족염      4. 군집독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

7. 보건의료자원에 해당되지 않는 것은?(2002년 07월)      1. 보건의료인력      2. 보건의료행태      3. 보건의료시설      4. 보건의료기술 및 지식      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

8. 우유소독시 약 63℃에서 30분간 가열처리하는 소독법은?(2004년 04월)      1. 저온살균법      2. 초고온순간살균법      3. 유통증기멸균법      4. 고압증기멸균법      정답 : [ 1 ]      정답률 : 85%

9. 고도가 높을수록 기온이 상승하는 기온역전의 종류에 속하 않는 것은?(2005년 04월)      1. 침강성 역전      2. 원추형 역전      3. 전선성 역전      4. 해풍형 역전      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

10. 채소의 생식과 관계 없는 기생충은?(2003년 03월)      1. 요충      2. 광절열두조충      3. 편충      4. 동양모양선충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

11. 직업병의 예방대책이라 할 수 없는 것은?(2004년 04월)      1. 작업환경의 개선      2. 예방접종의 실시      3. 근로시간의 적정화      4. 보호구의 착용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?(2002년 04월)      1. 피부의 염증      2. 산소중독증      3. 신경조직의 기능마비      4. 호흡기계 질환      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

13. 유지의 중합에 의한 변질과 관계가 없는 것은?(2004년 04월)      1. 유지를 가열하였을 때 일어난다.      2. 불포화도가 큰 유지일수록 잘 일어난다.      3. 단일화합물이며 변색의 원인물질이다.      4. 산화유지에서 생성된 중합체는 동물에 해롭다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 34%

14. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?(2005년 04월)      1. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)      2. 롱갈릿(rongalite)      3. 둘신(dulcin)      4. 아우라민(auramine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?(2002년 04월)      1. 식품의 품질을 저하시킨다.      2. 식중독을 일으킨다.      3. 기생충에 감염된다.      4. 전염병을 일으킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

16. 유지식품이 산패되면 어떤 물질이 생성되는가?(2002년 07월)      1. 글리코겐      2. 아민      3. 암모니아      4. 과산화물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

17. 식품과 독성분이 맞게 연결된 것은?(2005년 07월)      1. 독미나리 - 베네루핀(venerupin)      2. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)      3. 청매 - 시큐톡신(cicutoxin)      4. 감자 - 아미그달린(amygdalin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 86%

18. 미각의 생리현상에 대한 내용으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.      2. 김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.      3. 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.      4. MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> MSG + 핵산조미료 = 감치맛 증가 >>> 맛의 상승 맛의 대비: 서로 다른 맛이 더해져 주된 맛이 강화 ex)팥죽에 설탕 많이, 소금 조금 [해설작성자 : 체리]

19. 안토시아닌의 배당체에 의해 색이 형성되는 것은?(2017년 03월)      1. 파슬리      2. 토마토      3. 적포도      4. 옥수수      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?(2002년 04월)      1. 착향용 원료      2. 보존료      3. 산화방지제      4. 밀가루개량제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%

2과목 : 임의 구분

21. 식품위생의 담당 주무관청은?(2004년 04월)      1. 농림부      2. 보건복지부      3. 산업자원부      4. 환경부      정답 : [ 2 ]      정답률 : 88%

22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?(2002년 04월)      1. 동업자조합      2. 식품공업협회      3. 명예식품위생감시원      4. 식품위생심의위원회      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?(2002년 04월)      1. 푸딩      2. 휘핑 크림      3. 묵      4. 양갱      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%

24. 육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?(2005년 04월)      1. 근육내 pH가 증가하여 발생한다.      2. 근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.      3. 근육의 보수성이 최대로 증가한다.      4. 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 1. 글리코겐이 젖산을 생산하여 pH 감소 2. 자가소화에 대한 설명 3. 보수성 감소 [해설작성자 : 체리]

25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?(2002년 04월)      1. 인지질(phospholipid) - 유화작용      2. 콜라겐(collagen) - 호화작용      3. 젤라틴(gelatin) - 유화작용      4. 액틴(actin) - 호화작용      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

26. 일반적으로 다음 연결이 잘못된 것은?(2004년 07월)      1. 강력분 - 식빵      2. 강력분 - 스파게티      3. 박력분 - 쿠키      4. 박력분 - 국수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

27. 다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절 한 차림인가?(2002년 07월)           1. 봄      2. 여름      3. 가을      4. 겨울      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

28. 음과 같은 특징을 갖는 조리법은?(2005년 07월)           1. 찜      2. 튀김      3. 직접구이      4. 볶음      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

29. 과일을 손질할 때 갈변되는 현상을 막기 위해 사용되는 물질과 원리를 연결한 것 중 옳은 것은?(2004년 04월)      1. 아황산염 - 갈변된 색의 탈색      2. 레몬즙 - 비타민 C의 산화력      3. 소금물 - 기질물질의 제거      4. 설탕물 - 갈변물질의 제거      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

30. 생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?(2002년 07월)      1. 처음부터 - 탄수화물의 열변성      2. 끓은 후 - 단백질의 열변성      3. 완성되기 직전 - 지방질의 열변성      4. 완성된 후 - 진저론의 열변성      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

31. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 해충에 의한 피해가 적다.      2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.      3. 외관이나 식미가 좋다.      4. 수분감소로 인한 중량감소가 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?(2002년 04월)      1. 50℃      2. 65℃      3. 70℃      4. 85℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?(2002년 04월)      1. 유연도      2. 지방함유량 및 그 분포상태      3. 두께 및 크기      4. 모양      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

34. 식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가?(2004년 07월)      1. 경비      2. 인건비      3. 재료비      4. 간접비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%

35. 보험료는 어디에 해당되는가?(2005년 04월)      1. 재료비      2. 경비      3. 노무비      4. 감가상각비      정답 : [ 2 ]      정답률 : 67%

36. 육류와 생선의 조리에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?(2004년 04월)      1. 생선은 필렛 뜨기가 가장 중요한 작업으로 생선살이 부서지지 않도록 조심하여야 한다.      2. 닭 가슴살은 살과 뼈를 구분하여 보기도 좋고 먹기도 좋도록 하는 것이 좋다.      3. 등심이나 안심의 경우 스테이크 모양이 잘 나오지 않는 부분은 스튜 등으로 활용하는 것이 좋다.      4. 로스팅을 위한 육류는 주위의 지방질을 모두 제거하여야 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

37. 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 04월)      1. 호렴은 불순물이 가장 많은 것으로 된장 제조시 사용하면 된장의 맛이 나빠진다.      2. 재제염은 식염으로 사용하는 것으로 결정이 고우며 꽃소금을 말한다.      3. 호렴은 아이스크림을 만들 때 온도를 0℃ 이하로 낮출때 얼음에 섞어 사용한다.      4. 보통 국이나 조림, 찌개 등의 소금 농도는 5% 정도가 적당하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 48%

38. 어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2003년 07월)      1. 생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.      2. 가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.      3. 생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.      4. 담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?(2003년 07월)      1. 2%의 식초를 넣고 삶는다.      2. 2%의 소금을 넣고 삶는다.      3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.      4. 2%의 소다를 넣고 삶는다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

40. 해동에 관한 설명 중 틀린 것은?(2004년 07월)      1. 육류는 완만 해동을 하면 녹은 얼음이 세포나 조직에 재흡수 되기 때문에 더 맛있게 느껴진다.      2. 어패류나 육류 등은 저온에서 서서히 해동하는 것이 고온에서 급속히 해동하는 것 보다 육질이 더 좋다.      3. 해동이 끝날 때의 온도는 식품의 모든 부분에서 균일하게 낮아야 한다.      4. 해동전의 식품의 품질은 급속 해동 후의 품질에 영향을 미치지 않는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.      2. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.      3. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.      4. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

42. 식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은?(2003년 03월)      1. 선입선출법      2. 후입선출법      3. 이동평균법      4. 총평균법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 59%

43. 오징어, 문어 등 연체류의 혈색소에 함유된 무기질과 혈색소의 명칭이 옳은 것은?(2005년 07월)      1. 마그네슘 - 타우린      2. 구리 - 헤모시아닌      3. 철 - 헤모글로빈      4. 칼슘 - 아스타잔틴      정답 : [ 2 ]      정답률 : 35%

44. 갈비탕 1인분의 제조원가가 6,000원이고 판매부대 비용이 5,500원, 기대이익이 5,000원이라면 갈비탕 1인분의 판매가격과 재료비의 비율은?(2017년 03월)      1. 16,500원, 69.7%      2. 16,500원, 36.4%      3. 14,500원, 34.5%      4. 12,000원, 45.8%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%

45. 조리의 예비조작 중 씻기 쉬운 식품이 구비해야 할 조건으로 틀린 것은?(2004년 07월)      1. 형태가 평평해서 요철이 적은 경우      2. 물이 조직내부로 침투가 어려운 경우      3. 오염물이 지용성인 경우      4. 세균이나 기생충알 등 증식의 염려가 있는 유해물이 부착되어 있지 않은 경우      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

46. 쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?(2017년 03월)      1. 처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.      2. 젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.      3. 졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.      4. 생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%       <문제 해설> 1. 끓는 물에 넣어야 맛이 유츌되지 않아 편육의 맛이 좋다. 2. 콜라겐이 젤라틴으로 3. 졸(SOL)상태의 젤라틴이 겔(GEL)상태가 되기 전에 눌러 모양을 잡는다. [해설작성자 : 체리]

47. 조리용 기기사용이 부적당한 것은?(2005년 07월)      1. 슬라이서(slicer) - 저미거나 썬다.      2. 필러(peeler) - 감자, 당근의 껍질을 벗긴다.      3. 에그비터(egg beater) - 달걀 흰자를 거품낼 때 사용한다.      4. 브로일러(broiler) - 육류를 연하게 하기 위해 두드릴 때 사용한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

48. 냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?(2004년 04월)      1. 닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.      2. 비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.      3. 냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.      4. 빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 18%

49. 단체급식에서 식품재료 구입시 고려할 사항이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 영양가      2. 계절식품      3. 가격      4. 장기보존성      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

50. 현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?(2017년 03월)      1. 누적화      2. 다발화      3. 광역화      4. 특수물질화      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

51. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?(2005년 04월)      1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.      2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.      3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.      4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

52. 단백질의 함량이 가장 높은 것은?(2002년 07월)      1. 치즈      2. 연유      3. 발효유      4. 버터      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

53. 표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?(2003년 03월)      1. 전분      2. 설탕      3. 지방      4. 산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 29%

54. 새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?(2005년 04월)      1. 아스타신(astacin)이 생성되므로      2. 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로      3. 색소가 효소에 의해 분해되므로      4. 육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

55. 다음 중 연결이 틀린 것은?(2004년 04월)      1. 과자류 - 박력분      2. 국수 - 중력분      3. 튀김 - 중력분      4. 마카로니 - 강력분      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

56. 밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은?(2003년 03월)      1. 알부민(albumin)      2. 글로불린(globulin)      3. 글루텐(gluten)      4. 프로라민(prolamin)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.      2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.      3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.      4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

58. 질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?(2017년 03월)      1. 기여위험도      2. 귀속위험도      3. 비교위험도      4. 교차비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%

59. 지방의 융점이 가장 낮은 식품은?(2005년 07월)      1. 라드      2. 야자유      3. 참기름      4. 팜유      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

60. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은?(2005년 07월)      1. 알부민(albumin)      2. 아비딘(avidin)      3. 뮤코이드(mucoid)      4. 글로불린(globulin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 42%

정 답 지

조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 18일)(7979710)

최강 자격증 기출문제 전자문제집 CBT : www.comcbt.com

전자문제집 CBT란?
종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는
무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 상설검정에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다.

최신 조리기능장 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 임의 구분

1. 세계 보건기구(WHO)에서 한 나라의 보건수준을 표시하여 다른 나라와 비교하는데 사용하는 지표는?(2002년 07월)      1. 비례사망지수, 유병율, 모성사망율      2. 조출생율, 유병율, 신생아사망율      3. 조출생율, 평균수명, 조사망율      4. 평균수명, 조사망율, 비례사망지수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

2. 수인성전염병에 속하는 것은?(2005년 04월)      1. 장티푸스      2. 홍역      3. 결핵      4. 파상풍      정답 : [ 1 ]      정답률 : 84%

3. 생물화학적 산소 요구량(BOD)이란?(2004년 07월)      1. 수중 생물의 생존에 필요한 산소량      2. 물에 용존되어 있는 산소량      3. 대기 중의 산소가 하수에 흡입되는 양      4. 하수의 유기물 산화과정에 사용되는 용존산소의 양      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

4. 병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은?(2003년 07월)      1. 석탄산수, 크레졸수      2. 크레졸수, 자비소독      3. 크레졸수, 증기소독      4. 승홍수, 일광소독      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

5. 보건사업수행을 위한 지역사회 접근방법으로서 가장 중요한 것은?(2005년 04월)      1. 보건행정력 강화      2. 보건교육 강화      3. 보건봉사의 확대 실시      4. 보건관계법의 강력 집행      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

6. 한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 동상      2. 폰티악열병      3. 참호족염      4. 군집독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

7. 보건의료자원에 해당되지 않는 것은?(2002년 07월)      1. 보건의료인력      2. 보건의료행태      3. 보건의료시설      4. 보건의료기술 및 지식      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

8. 우유소독시 약 63℃에서 30분간 가열처리하는 소독법은?(2004년 04월)      1. 저온살균법      2. 초고온순간살균법      3. 유통증기멸균법      4. 고압증기멸균법      정답 : [ 1 ]      정답률 : 85%

9. 고도가 높을수록 기온이 상승하는 기온역전의 종류에 속하 않는 것은?(2005년 04월)      1. 침강성 역전      2. 원추형 역전      3. 전선성 역전      4. 해풍형 역전      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

10. 채소의 생식과 관계 없는 기생충은?(2003년 03월)      1. 요충      2. 광절열두조충      3. 편충      4. 동양모양선충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

11. 직업병의 예방대책이라 할 수 없는 것은?(2004년 04월)      1. 작업환경의 개선      2. 예방접종의 실시      3. 근로시간의 적정화      4. 보호구의 착용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%

12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?(2002년 04월)      1. 피부의 염증      2. 산소중독증      3. 신경조직의 기능마비      4. 호흡기계 질환      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

13. 유지의 중합에 의한 변질과 관계가 없는 것은?(2004년 04월)      1. 유지를 가열하였을 때 일어난다.      2. 불포화도가 큰 유지일수록 잘 일어난다.      3. 단일화합물이며 변색의 원인물질이다.      4. 산화유지에서 생성된 중합체는 동물에 해롭다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 34%

14. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?(2005년 04월)      1. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)      2. 롱갈릿(rongalite)      3. 둘신(dulcin)      4. 아우라민(auramine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?(2002년 04월)      1. 식품의 품질을 저하시킨다.      2. 식중독을 일으킨다.      3. 기생충에 감염된다.      4. 전염병을 일으킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

16. 유지식품이 산패되면 어떤 물질이 생성되는가?(2002년 07월)      1. 글리코겐      2. 아민      3. 암모니아      4. 과산화물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

17. 식품과 독성분이 맞게 연결된 것은?(2005년 07월)      1. 독미나리 - 베네루핀(venerupin)      2. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)      3. 청매 - 시큐톡신(cicutoxin)      4. 감자 - 아미그달린(amygdalin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 86%

18. 미각의 생리현상에 대한 내용으로 틀린 것은?(2017년 03월)      1. 오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.      2. 김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.      3. 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.      4. MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> MSG + 핵산조미료 = 감치맛 증가 >>> 맛의 상승 맛의 대비: 서로 다른 맛이 더해져 주된 맛이 강화 ex)팥죽에 설탕 많이, 소금 조금 [해설작성자 : 체리]

19. 안토시아닌의 배당체에 의해 색이 형성되는 것은?(2017년 03월)      1. 파슬리      2. 토마토      3. 적포도      4. 옥수수      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?(2002년 04월)      1. 착향용 원료      2. 보존료      3. 산화방지제      4. 밀가루개량제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%

2과목 : 임의 구분

21. 식품위생의 담당 주무관청은?(2004년 04월)      1. 농림부      2. 보건복지부      3. 산업자원부      4. 환경부      정답 : [ 2 ]      정답률 : 88%

22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?(2002년 04월)      1. 동업자조합      2. 식품공업협회      3. 명예식품위생감시원      4. 식품위생심의위원회      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?(2002년 04월)      1. 푸딩      2. 휘핑 크림      3. 묵      4. 양갱      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%

24. 육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?(2005년 04월)      1. 근육내 pH가 증가하여 발생한다.      2. 근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.      3. 근육의 보수성이 최대로 증가한다.      4. 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 1. 글리코겐이 젖산을 생산하여 pH 감소 2. 자가소화에 대한 설명 3. 보수성 감소 [해설작성자 : 체리]

25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?(2002년 04월)      1. 인지질(phospholipid) - 유화작용      2. 콜라겐(collagen) - 호화작용      3. 젤라틴(gelatin) - 유화작용      4. 액틴(actin) - 호화작용      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

26. 일반적으로 다음 연결이 잘못된 것은?(2004년 07월)      1. 강력분 - 식빵      2. 강력분 - 스파게티      3. 박력분 - 쿠키      4. 박력분 - 국수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

27. 다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절 한 차림인가?(2002년 07월)           1. 봄      2. 여름      3. 가을      4. 겨울      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

28. 음과 같은 특징을 갖는 조리법은?(2005년 07월)           1. 찜      2. 튀김      3. 직접구이      4. 볶음      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

29. 과일을 손질할 때 갈변되는 현상을 막기 위해 사용되는 물질과 원리를 연결한 것 중 옳은 것은?(2004년 04월)      1. 아황산염 - 갈변된 색의 탈색      2. 레몬즙 - 비타민 C의 산화력      3. 소금물 - 기질물질의 제거      4. 설탕물 - 갈변물질의 제거      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

30. 생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?(2002년 07월)      1. 처음부터 - 탄수화물의 열변성      2. 끓은 후 - 단백질의 열변성      3. 완성되기 직전 - 지방질의 열변성      4. 완성된 후 - 진저론의 열변성      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

31. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 해충에 의한 피해가 적다.      2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.      3. 외관이나 식미가 좋다.      4. 수분감소로 인한 중량감소가 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?(2002년 04월)      1. 50℃      2. 65℃      3. 70℃      4. 85℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?(2002년 04월)      1. 유연도      2. 지방함유량 및 그 분포상태      3. 두께 및 크기      4. 모양      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

34. 식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가?(2004년 07월)      1. 경비      2. 인건비      3. 재료비      4. 간접비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%

35. 보험료는 어디에 해당되는가?(2005년 04월)      1. 재료비      2. 경비      3. 노무비      4. 감가상각비      정답 : [ 2 ]      정답률 : 67%

36. 육류와 생선의 조리에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?(2004년 04월)      1. 생선은 필렛 뜨기가 가장 중요한 작업으로 생선살이 부서지지 않도록 조심하여야 한다.      2. 닭 가슴살은 살과 뼈를 구분하여 보기도 좋고 먹기도 좋도록 하는 것이 좋다.      3. 등심이나 안심의 경우 스테이크 모양이 잘 나오지 않는 부분은 스튜 등으로 활용하는 것이 좋다.      4. 로스팅을 위한 육류는 주위의 지방질을 모두 제거하여야 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

37. 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 04월)      1. 호렴은 불순물이 가장 많은 것으로 된장 제조시 사용하면 된장의 맛이 나빠진다.      2. 재제염은 식염으로 사용하는 것으로 결정이 고우며 꽃소금을 말한다.      3. 호렴은 아이스크림을 만들 때 온도를 0℃ 이하로 낮출때 얼음에 섞어 사용한다.      4. 보통 국이나 조림, 찌개 등의 소금 농도는 5% 정도가 적당하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 48%

38. 어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2003년 07월)      1. 생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.      2. 가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.      3. 생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.      4. 담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?(2003년 07월)      1. 2%의 식초를 넣고 삶는다.      2. 2%의 소금을 넣고 삶는다.      3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.      4. 2%의 소다를 넣고 삶는다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

40. 해동에 관한 설명 중 틀린 것은?(2004년 07월)      1. 육류는 완만 해동을 하면 녹은 얼음이 세포나 조직에 재흡수 되기 때문에 더 맛있게 느껴진다.      2. 어패류나 육류 등은 저온에서 서서히 해동하는 것이 고온에서 급속히 해동하는 것 보다 육질이 더 좋다.      3. 해동이 끝날 때의 온도는 식품의 모든 부분에서 균일하게 낮아야 한다.      4. 해동전의 식품의 품질은 급속 해동 후의 품질에 영향을 미치지 않는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.      2. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.      3. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.      4. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

42. 식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은?(2003년 03월)      1. 선입선출법      2. 후입선출법      3. 이동평균법      4. 총평균법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 59%

43. 오징어, 문어 등 연체류의 혈색소에 함유된 무기질과 혈색소의 명칭이 옳은 것은?(2005년 07월)      1. 마그네슘 - 타우린      2. 구리 - 헤모시아닌      3. 철 - 헤모글로빈      4. 칼슘 - 아스타잔틴      정답 : [ 2 ]      정답률 : 35%

44. 갈비탕 1인분의 제조원가가 6,000원이고 판매부대 비용이 5,500원, 기대이익이 5,000원이라면 갈비탕 1인분의 판매가격과 재료비의 비율은?(2017년 03월)      1. 16,500원, 69.7%      2. 16,500원, 36.4%      3. 14,500원, 34.5%      4. 12,000원, 45.8%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 57%

45. 조리의 예비조작 중 씻기 쉬운 식품이 구비해야 할 조건으로 틀린 것은?(2004년 07월)      1. 형태가 평평해서 요철이 적은 경우      2. 물이 조직내부로 침투가 어려운 경우      3. 오염물이 지용성인 경우      4. 세균이나 기생충알 등 증식의 염려가 있는 유해물이 부착되어 있지 않은 경우      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

46. 쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?(2017년 03월)      1. 처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.      2. 젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.      3. 졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.      4. 생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 45%       <문제 해설> 1. 끓는 물에 넣어야 맛이 유츌되지 않아 편육의 맛이 좋다. 2. 콜라겐이 젤라틴으로 3. 졸(SOL)상태의 젤라틴이 겔(GEL)상태가 되기 전에 눌러 모양을 잡는다. [해설작성자 : 체리]

47. 조리용 기기사용이 부적당한 것은?(2005년 07월)      1. 슬라이서(slicer) - 저미거나 썬다.      2. 필러(peeler) - 감자, 당근의 껍질을 벗긴다.      3. 에그비터(egg beater) - 달걀 흰자를 거품낼 때 사용한다.      4. 브로일러(broiler) - 육류를 연하게 하기 위해 두드릴 때 사용한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

48. 냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?(2004년 04월)      1. 닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.      2. 비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.      3. 냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.      4. 빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 18%

49. 단체급식에서 식품재료 구입시 고려할 사항이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 영양가      2. 계절식품      3. 가격      4. 장기보존성      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

50. 현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?(2017년 03월)      1. 누적화      2. 다발화      3. 광역화      4. 특수물질화      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

51. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?(2005년 04월)      1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.      2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.      3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.      4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

52. 단백질의 함량이 가장 높은 것은?(2002년 07월)      1. 치즈      2. 연유      3. 발효유      4. 버터      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

53. 표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?(2003년 03월)      1. 전분      2. 설탕      3. 지방      4. 산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 29%

54. 새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?(2005년 04월)      1. 아스타신(astacin)이 생성되므로      2. 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로      3. 색소가 효소에 의해 분해되므로      4. 육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

55. 다음 중 연결이 틀린 것은?(2004년 04월)      1. 과자류 - 박력분      2. 국수 - 중력분      3. 튀김 - 중력분      4. 마카로니 - 강력분      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

56. 밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은?(2003년 03월)      1. 알부민(albumin)      2. 글로불린(globulin)      3. 글루텐(gluten)      4. 프로라민(prolamin)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 04월)      1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.      2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.      3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.      4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 48%

58. 질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?(2017년 03월)      1. 기여위험도      2. 귀속위험도      3. 비교위험도      4. 교차비      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%

59. 지방의 융점이 가장 낮은 식품은?(2005년 07월)      1. 라드      2. 야자유      3. 참기름      4. 팜유      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

60. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은?(2005년 07월)      1. 알부민(albumin)      2. 아비딘(avidin)      3. 뮤코이드(mucoid)      4. 글로불린(globulin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 42%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
④	①	④	①	②	④	②	①	②	②
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
②	③	③	②	①	④	②	④	③	①
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
②	④	②	④	①	④	①	④	②	②
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
④	④	④	③	②	④	④	①	②	④
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
②	②	②	②	③	④	④	④	④	④
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
②	①	②	①	③	③	②	③	③	②

조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 18일)(7979710)을 이용해 주셔서 감사합니다.
, 필기, 기출문제, 전자문제집, CBT, 온라인, 모의테스트, 모의고사