조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 21일)(2761963)

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1과목 : 임의 구분

1.	병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?(2017년 03월)

1.	병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.

2.	O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.

3.	어패류가 주요 원인 식품이다.

4.	개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.

정답 : [

]
정답률 : 72%

2.	식기소독에 가장 적당한 소독제는?(2004년 07월)

50% 알콜 용액

역성비누

포르말린

승홍수

정답 : [

]
정답률 : 66%

3.	실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?(2002년 04월)

기체의 확산력

실내외의 기온차

실내외의 습도차

실외의 풍속

정답 : [

]
정답률 : 39%

4.	사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?(2005년 07월)

10∼20%

20∼40%

40∼70%

70∼90%

정답 : [

]
정답률 : 67%

5.	식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?(2017년 03월)

1.	메틸셀룰로오스(methtl cellulose)

2.	카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)

3.	알긴사나트륨(sodium alginate)

4.	글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)

정답 : [

]
정답률 : 36%

<문제 해설>
글리실리진산이나트륨 : 천염감미료
[해설작성자 : 혜이]

글리실리진산이나트륨 : 된장 간장의 감미료
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

6.	광절열두조충의 제 2중간 숙주는?(2004년 07월)

잉어, 붕어

돼지고기

송어, 연어

고래고기

정답 : [

]
정답률 : 74%

7.	모기체내에서 병원체가 증식 후 전파되는 증식형 전염병은?(2004년 04월)

황열

수면병

말라리아

록키산 홍반열

정답 : [

]
정답률 : 40%

8.	타 연구에 비하여 시간과 비용이 적게 들고 특히 희귀 질병의 조사에 적합한 것은?(2005년 04월)

임상 연구

코호트 연구

단면조사 연구

4.	환자 - 대조군 연구

정답 : [

]
정답률 : 56%

9.	식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?(2017년 03월)

10²∼10³

10³∼10⁴

10⁵∼10⁶

10⁷∼10⁸

정답 : [

]
정답률 : 65%

10.

기생충에 관한 설명 중 연결이 잘못된 것은?(2005년 04월)

1.	간흡충(간디스토마) - 민물고기 생식

2.	폐흡충(폐디스토마) - 게, 가재 생식

3.	무구조충 - 쇠고기 생식

4.	광절열두조충 - 채소 생식

정답 : [

]
정답률 : 69%

11.

바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충은?(2003년 03월)

간흡충

폐흡충

동양모양선충

아니사키스충

정답 : [

]
정답률 : 84%

12.

고온환경에서 지나친 발한으로 인한 수분과 염분 손실이 원인이 되는 열중증은?(2002년 07월)

열쇠약증

울열증

열사병

열경련

정답 : [

]
정답률 : 52%

13.

부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?(2005년 07월)

1.	부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.

2.	단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H₂S 등이 생성된다.

3.	붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.

4.	해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.

정답 : [

]
정답률 : 64%

14.

우유에 68% 알콜을 가하여 응고물 생성 유무를 관찰하는 것은?(2003년 03월)

1.	가수(加水) 판정시험

2.	유당(lactose) 유무시험

산도 시험

신선도 시험

정답 : [

]
정답률 : 53%

15.

쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?(2017년 03월)

왕겨층

호분층

배유

배아

정답 : [

]
정답률 : 62%

16.

부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?(2002년 04월)

탄력성이 좋다.

2.	아가미가 선홍색이다.

3.	물에 담그면 위로 떠오른다.

4.	고유의 색깔이 선명하다.

정답 : [

]
정답률 : 81%

17.

복어의 독성분인 것은?(2004년 07월)

1.	테트로도톡신(tetrodotoxin)

2.	삭시톡신(saxitoxin)

3.	베네루핀(venerupin)

4.	아플라톡신(aflatoxin)

정답 : [

]
정답률 : 88%

18.

복어 중독시 치료법으로 잘못된 것은?(2003년 03월)

위세척

설사

구토제투여

진통제 투여

정답 : [

]
정답률 : 75%

19.

식품 첨가물과 이용식품을 연결한 것 중 관련이 없는 것은?(2004년 04월)

1.	소르빈산 - 어육연제품

2.	프로피온산칼슘 - 빵

3.	안티트립신 - 당근

황산칼슘 - 두부

정답 : [

]
정답률 : 64%

20.

항생물질에 오염된 식품의 섭취시 발생하는 가장 큰 문제점은?(2002년 07월)

만성독성

2.	알레르기(allergy) 발현

내성균 출현

급성독성

정답 : [

]
정답률 : 50%

2과목 : 임의 구분

21.

장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?(2002년 04월)

1.	담수 세척 후 냉장고 보존

2.	식염수 세척 후 냉장고 보존

상온 보존

식초액에 보존

정답 : [

]
정답률 : 66%

22.

보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?(2002년 04월)

동업자조합

식품공업협회

명예식품위생감시원

식품위생심의위원회

정답 : [

]
정답률 : 82%

23.

1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2005년 04월)

1.	먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

2.	분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.

3.	냄비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

4.	완성된 국물은 걸러 낸다.

정답 : [

]
정답률 : 77%

24.

젤라틴(gelatin)은 조리시 여러 가지로 이용할 수 있는데 그 용도가 잘못된 것은?(2003년 03월)

유화안정제

결정방해제

응고제

용해제

정답 : [

]
정답률 : 53%

25.

쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은?(2004년 07월)

1.	α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

2.	α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

3.	β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

4.	β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

정답 : [

]
정답률 : 68%

26.

중국요리의 재료 써는 방법을 맞게 설명한 것은?(2005년 04월)

1.	차오(條) - 어슷썰기

2.	스(絲) - 깍뚝썰기

3.	띵(丁) - 얇게썰기

4.	뭐(末) - 다져썰기

정답 : [

]
정답률 : 60%

27.

프랑스 요리에 대한 설명으로 맞는 것은?(2005년 07월)

1.	전채요리에는 포아그라(Foie Gras) 테린이 있는데 철갑상어알을 이용하며 세계 3대 진미에 속한다.

2.	스프는 주요리의 제1코스로 포타지(Potage)는 맑게 끓인 스프이다.

3.	앙뜨레 요리인 샤또브리앙(Chateaubriand)은 필렛고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다.

4.	채소요리로 치즈를 이용한 세보리는 "한입의 요리"라는 뜻으로 앙뜨레 다음에 꼭 나온다.

정답 : [

]
정답률 : 63%

28.

화이트 소스(White sauce)를 만들 때 루우(Roux)란 어느 것인가?(2003년 07월)

1.	크림과 녹말가루를 섞어 놓은 것

2.	버터와 녹말가루를 섞어 볶은 것

3.	버터와 밀가루를 섞어 볶은 것

4.	버터에 난황을 섞어 볶은 것

정답 : [

]
정답률 : 84%

29.

샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것으로 틀린 것은?(2005년 04월)

1.	신선한 재료를 선택해야 한다.

2.	재료나 용기는 항상 차게 한다.

3.	재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야한다.

4.	재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.

정답 : [

]
정답률 : 82%

30.

다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?(2005년 07월)

1.	기름에 튀긴다 - 건열가열

2.	볶는다 - 습열가열

찐다 - 습열가열

4.	직화에 굽는다 - 건열가열

정답 : [

]
정답률 : 70%

31.

단체급식에서 식품저장 방법에 대한 연결이 바르게 된 것은?(2005년 07월)

1.	마요네즈 - 상온보관

곡물 - 냉장보관

3.	마가린 - 상온보관

4.	육가공품 - 냉장보관

정답 : [

]
정답률 : 69%

32.

채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는?(2002년 07월)

1.	블랜더(Blender)

2.	슬라이서(Slicer)

3.	컷터(Cutter)

4.	쵸퍼(Chopper)

정답 : [

]
정답률 : 73%

33.

육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?(2002년 04월)

유연도

2.	지방함유량 및 그 분포상태

두께 및 크기

모양

정답 : [

]
정답률 : 58%

34.

식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가?(2004년 07월)

경비

인건비

재료비

간접비

정답 : [

]
정답률 : 65%

35.

조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 03월)

1.	간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.

2.	우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.

3.	된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.

4.	생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.

정답 : [

]
정답률 : 38%

36.

튀김온도가 가장 높은 것은?(2017년 03월)

약과

고로케

도넛

새우

정답 : [

]
정답률 : 51%

37.

스프의 농밀제로 사용되지 않는 것은?(2004년 04월)

밀가루

감자

쌀

육수

정답 : [

]
정답률 : 64%

38.

다음 빙과류 중 만드는 방법상 큰 차이가 있는 한가지는?(2003년 03월)

1.	무스(mousse)

2.	아이스크림(ice cream)

3.	파르페(parfait)

봄브(bombe)

정답 : [

]
정답률 : 46%

39.

녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?(2002년 04월)

1.	기름에 튀기거나 볶는다.

2.	물에 데쳐서 양념한다.

찜통에 찐다.

국으로 먹는다.

정답 : [

]
정답률 : 43%

40.

식재료 관리의 순서가 올바르게 된 것은?(2004년 04월)

1.	예정식단 - 구입계획 - 발주 - 검수 - 조리

2.	예정식단 - 구입계획 - 검수 - 발주 - 조리

3.	예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 발주 - 조리

4.	예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 검수 - 조리

정답 : [

]
정답률 : 78%

41.

장조림에 가장 적합한 부위는?(2005년 07월)

양지

목심

소머리

우둔

정답 : [

]
정답률 : 79%

42.

두류의 조리 중 변화로 틀린 것은?(2002년 07월)

1.	물이 온도가 높을수록 두류에 물이 흡수되는 속도는 느리다.

2.	가열처리로 트립신 저해물질 등의 독성이 파괴되고 단백질 이용률이 증가된다.

3.	가열에 의해 소화성이 높아진다.

4.	콩을 삶을 때는 뚜껑을 닫는 것이 콩비린내의 생성을 방지할 수 있다.

정답 : [

]
정답률 : 42%

43.

게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?(2005년 04월)

1.	2%의 식초를 넣고 삶는다.

2.	2%의 소금을 넣고 삶는다.

3.	2%의 설탕을 넣고 삶는다.

4.	2%의 소다를 넣고 삶는다.

정답 : [

]
정답률 : 51%

44.

원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?(2005년 07월)

원가절감

2.	변동원가 계산의 용이

판매분석 용이

조리작업의 능률화

정답 : [

]
정답률 : 77%

45.

효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용과 거리가 먼 것은?(2003년 03월)

조리공정의 다양화

2.	자동화된 조리기기의 적절한 이용

3.	가공식품이나 냉동식품의 적절한 이용

4.	작업순서에 따른 기기의 배치

정답 : [

]
정답률 : 49%

46.

한식 상차림의 설명이 틀린 것은?(2004년 07월)

1.	주안상의 음식은 각색포, 전, 편육, 찜, 고추장찌개, 신선로, 겨자채, 김치 등이 적당하다.

2.	돌상에는 백설기, 차수수경단, 송편, 생실과 쌀, 면, 대추를 차려 놓는다.

3.	폐백상 차림은 유밀과 강정, 전과 편육, 초, 적을 놓고 국수장국이 꼭 있어야 한다.

4.	제상차림은 홍동백서에 따라 붉은 과일, 국, 생선은 동쪽, 흰 과일, 밥, 고기는 서쪽에 놓는다.

정답 : [

]
정답률 : 52%

47.

조리 용어 설명이 틀린 것은?(2017년 03월)

1.	줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기

2.	다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기

3.	파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기

4.	샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기

정답 : [

]
정답률 : 50%

<문제 해설>
파리지엔 : 둥근 구슬모야으로 썰기
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

48.

냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?(2004년 04월)

1.	닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.

2.	비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.

3.	냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.

4.	빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.

정답 : [

]
정답률 : 18%

49.

일반적으로 건미역을 물에 충분히 불렸을 때 무게는 약 몇 배가 되는가?(2005년 04월)

1 - 1.5배

2 - 4배

7 - 9배

12 - 15배

정답 : [

]
정답률 : 69%

50.

효율적인 구매관리가 이루어지면 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?(2005년 04월)

조리과정의 단순화

2.	필요로 하는 물품의 원활한 공급

투자의 최소화

4.	공급되는 음식의 품질 유지

정답 : [

]
정답률 : 58%

51.

평가의 표준이 되는 중심직무를 선택하여 비교의 기준으로 삼아 정신적 요건, 기능적 요건, 육체적 요건, 책임, 작업조건 등을 정하는 직무평가 방법은?(2005년 07월)

서열법

요소비교법

분류법

점수법

정답 : [

]
정답률 : 64%

52.

단백질의 함량이 가장 높은 것은?(2002년 07월)

치즈

연유

발효유

버터

정답 : [

]
정답률 : 80%

53.

표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?(2003년 03월)

전분

설탕

지방

산

정답 : [

]
정답률 : 29%

54.

분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?(2002년 04월)

1.	시스테인(cysteine)

2.	시스틴(cystine)

3.	라이신(lysine)

4.	메티오닌(methionine)

정답 : [

]
정답률 : 44%

55.

다음 중 연결이 틀린 것은?(2004년 04월)

과자류 - 박력분

국수 - 중력분

튀김 - 중력분

4.	마카로니 - 강력분

정답 : [

]
정답률 : 60%

56.

전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?(2005년 04월)

수분함량 조절

설탕 첨가

냉동건조

항산화제 첨가

정답 : [

]
정답률 : 52%

57.

난황 중에 함유되어 있는 인지질로 유화력이 있는 것은?(2004년 07월)

레시틴

알리신

콜레스테롤

카페인

정답 : [

]
정답률 : 77%

58.

비타민에 대한 설명이 올바르게 연결된 것은?(2005년 04월)

1.	비타민 A - 항 불임인자로 간유에 다량 함유되어 있다.

2.	엽산 - 항 펠라그라 인자로 간, 육류, 소맥배아에 다량 함유되어 있다.

3.	비타민 D - 항 구루병인자로 우유, 간유에 다량 함유되어 있다.

4.	비타민 B₂ - 항 각기성인자로 효모, 소간, 버섯 등에 다량 함유되어 있다.

정답 : [

]
정답률 : 50%

59.

액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?(2002년 04월)

쇼트닝

버터

마요네즈

채종유

정답 : [

]
정답률 : 61%

60.

비타민 B₂의 성질이 아닌 것은?(2005년 04월)

1.	열에 비교적 안정하다.

2.	빛에 대단히 안정하다.

3.	비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.

4.	알칼리에 비교적 불안정하다.

정답 : [

]
정답률 : 46%

<문제 해설>
열, 산에 강하고
알칼리, 광선, 환원제에 약함.
[해설작성자 : 체리]

정 답 지