제과기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 22일)(4041327)

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최신 제과기능장 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 임의 구분

1.	케이크 도넛을 튀긴후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는?(2005년 04월)

27∼29℃

32∼35℃

38∼43℃

49∼52℃

정답 : [

]
정답률 : 67%

2.	스펀지 케이크 제조시 계란을 600g 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제를 24g 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?(2002년 04월)

720g

600g

576g

480g

정답 : [

]
정답률 : 65%

3.	다음은 크림법(creaming method)에 대한 설명이다. 맞는 것은?(2002년 07월)

1.	먼저 설탕과 계란을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.

2.	소맥분과 쇼트닝을 먼저 혼합하는 방법이다.

3.	먼저 설탕과 쇼트닝을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.

4.	먼저 소맥분, 설탕, 쇼트닝을 넣고 혼합하는 방법이다.

정답 : [

]
정답률 : 84%

4.	다음의 제품 중 양질의 결과를 얻기 위해 반죽의 pH가 가장 높아야(알칼리성) 하는 것은?(2004년 04월)

엔젤푸드 케이크

스펀지 케이크

데블스푸드 케이크

파운드 케이크

정답 : [

]
정답률 : 58%

5.	설탕 사용량이 90%인 후르츠 케이크 제조시, 풍미 향상을 위하여 당밀을 15% 사용하였을 경우 설탕 사용량으로 알맞은 것은?(2005년 07월)

101%

91%

81%

71%

정답 : [

]
정답률 : 40%

6.	아이싱의 끈적거리는 결점을 방지하는 조치로 틀리는 사항은?(2005년 07월)

1.	아이싱의 배합에 최소의 액체를 사용한다.

2.	아이싱이 굳으면 중탕의 방법으로 40℃ 전후로 가온하여 사용한다.

3.	굳은 아이싱을 가온하는 것만으로 여리게 되지 않으면 소량의 물을 넣고 다시 중탕으로 가온하여 사용한다.

4.	젤라틴, 검(gum)류와 같은 안정제를 사용하거나 전분이나 밀가루와 같은 흡수제를 사용한다.

정답 : [

]
정답률 : 42%

7.	화이트 레이어 케이크에서 주석산 크림을 사용하는 이유가 아닌 것은?(2004년 04월)

1.	흰자를 강력하게 한다.

2.	흰자의 알칼리를 중화한다.

3.	완제품의 색상을 희게 한다.

4.	오븐에서의 팽창을 크게 한다.

정답 : [

]
정답률 : 56%

8.	도넛 제품이 과도하게 흡유를 하는 문제가 발생되었다. 원인을 점검하는 항목으로 틀리는 것은?(2005년 07월)

1.	도넛 반죽에 수분이 많지 않은가

2.	튀김 시간이 길지 않은가

3.	믹싱 시간이 길지 않은가

4.	튀김 온도가 낮지 않은가

정답 : [

]
정답률 : 40%

9.	버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시럽의 온도를 몇 도로 하는 것이 가장 일반적인가?(2005년 04월)

1.	107℃(실 상태)

2.	116℃(소프트 볼 상태)

3.	124℃(하드 볼 상태)

4.	138℃(소프트 크랙 상태)

정답 : [

]
정답률 : 83%

10.

반죽형 케이크의 중심부가 올라온 경우의 원인으로 알맞은 것은?(2004년 07월)

1.	설탕 사용량이 많다.

2.	쇼트닝 사용량이 많다.

3.	계란의 사용량이 많다.

4.	오븐 온도가 강하다.

정답 : [

]
정답률 : 58%

11.

파이(pie) 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?(2004년 04월)

1.	심한 수축을 방지하기 위하여

2.	풍미를 좋게하기 위하여

3.	글루텐을 부드럽게 하기 위하여

4.	재료의 수화(水化)를 돕기 위하여

정답 : [

]
정답률 : 62%

12.

파이 껍질(pie crust) 배합에 관한 설명 중 맞는 것은?(2002년 04월)

1.	파이 반죽의 온도는 약간 높은 편이 좋다.(28℃정도)

2.	반죽을 부드럽게 하기 위해 액체유를 쓰는 게 좋다.

3.	반죽은 배합 후 바로 사용하여야 한다.

4.	급수 사용량은 비교적 적게 하는 편이 좋다.

정답 : [

]
정답률 : 74%

13.

설탕/물법 반죽시 시럽의 당도로 가장 알맞은 것은?(2004년 07월)

45.7%

50%

66.7%

80%

정답 : [

]
정답률 : 56%

14.

밀가루 100% (= 600g)와 계란 150%를 사용하는 시퐁 케이크에서 흰자의 사용량은?(2002년 04월)

300 g

600 g

900 g

1,200 g

정답 : [

]
정답률 : 60%

15.

시퐁 케이크에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?(2003년 07월)

1.	엔젤 푸드 케이크의 가벼움과 우아함, 반죽형 케이크의 감칠맛이 조합된 케이크로 별립법으로 제조한다.

2.	부피, 가벼움, 내상은 계란흰자의 믹싱시 온도에 의해 좌우되며 최종비중은 0.4∼0.5가 적당하다.

3.	설탕 보다는 분당을 사용하는 것이 좋으며, 연화제로 작용하는 유지는 녹인 버터나 경화유를 사용하는 것이 풍미에 좋다.

4.	기름기가 없는 물칠한 팬에 팬닝하며, 오븐에서 꺼내어 즉시 팬을 뒤집어 냉각시킨다.

정답 : [

]
정답률 : 71%

16.

일반 스펀지/도우에서 스펀지에 35%, 도우에 28%의 물을 사용했다면 이것을 비상 스펀지/도우로 바꿀 때 스펀지에 들어갈 물은 얼마가 되는가?(2003년 07월)

35 %

62 %

64 %

67 %

정답 : [

]
정답률 : 43%

17.

반죽에서 온도 상승에 영향을 주는 기타 요인은 밀가루, 물, 쇼트닝 등과 같은 각 재료의 비열이다. 물질의 비열은 그 물질 1파운드의 온도를 몇 [℃] 변화시키는데 필요한 열량인가?(2005년 04월)

0.8℃

1.3℃

1.8℃

2.3℃

정답 : [

]
정답률 : 41%

18.

다음과 같은 조건에서 빵을 만들려고 한다. 반죽의 희망 온도를 26℃로 맞추고자 할 때, 얼음 사용량은?(2004년 04월)

90 g

140 g

210 g

350 g

정답 : [

]
정답률 : 64%

19.

다른 조건은 같으며 아래의 보기와 같은 사항에 관해서만 변동이 있을 때 같은 시간내에 제빵을 위해서 이스트를 다소 증가시켜 사용하지 않아도 되는 것은?(2002년 04월)

1.	생지 온도를 낮게 올릴 때

2.	밀가루의 숙성이 충분히 되었을 때

3.	생지를 굳게 준비할 때

글루텐이 강할 때

정답 : [

]
정답률 : 74%

20.

언더베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 틀린 항목은?(2005년 07월)

1.	낮은 온도의 오븐에서 구울 때의 대표적인 현상이다.

2.	완제품에 많은 수분이 남아있게 된다.

3.	제품의 윗면 중앙이 올라오고 가운데가 터지기 쉽다.

4.	속이 익지 않아 가라앉는 경우가 있다.

정답 : [

]
정답률 : 40%

2과목 : 임의 구분

21.

노화를 지연하기 위하여 다음과 같은 방법을 취했다. 제과, 제빵 제품에서 그 처리가 잘못된 것은?(2003년 07월)

1.	당, 유지를 많이 넣었다.

2.	유화제를 사용했다.

3.	제품의 수분함량을 높게 했다.

4.	냉장고에 장시간 보관했다.

정답 : [

]
정답률 : 83%

22.

하스브레드 제조시 재료 사용에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2005년 07월)

1.	불란서빵 제조시 팬을 사용하면 정상적인 물을 사용하여도 된다.

2.	이스트푸드 중의 산화제는 글루텐을 강하게 하므로 소량 사용한다.

3.	비엔나빵이나 이탈리안빵은 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란등을 식빵 수준으로 사용한다.

4.	맥아는 껍질색 개선, 풍미개선, 부피증가 등에 도움을 준다.

정답 : [

]
정답률 : 40%

23.

일반적인 빵을 만들 때 2차 발효실의 습도가 낮았을 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?(2005년 07월)

1.	반죽 표면에서 수분이 증발되어 껍질이 마르기 쉽다.

2.	제품 껍질에 수포가 형성되기 쉽다.

3.	껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.

4.	팽창이 저해되어 부피가 작아지기 쉽다.

정답 : [

]
정답률 : 45%

24.

불란서 빵 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?(2004년 07월)

1.	글루텐을 완전히 발달시킨다.

2.	굽기전 오븐 속에 증기를 넣는 것이 좋다.

3.	오븐 속에 증기량이 많으면 오븐 스프링은 좋으나 대각선 칼질에 따른 터짐이 부족하다.

4.	대각선을 그을 때 반죽이 주저 앉으면 2차 발효가 지나친 것이다.

정답 : [

]
정답률 : 72%

25.

구워낸 빵을 포장하여 보관 중 일어나는 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?(2003년 03월)

1.	노화는 미생물에 의한 부패를 포함한 물리· 화학적 변화로 먹기에 부적합한 현상을 말한다.

2.	노화는 오븐에서 나온 즉시 일어나기 시작하며 냉장온도에서 빠르게 진행된다.

3.	노화를 지연시키기 위하여 유화제, 유지, 설탕 등의 첨가물을 사용한다.

4.	전분이 열을 받으면 α - 전분으로 되고 냉각 중 β -전분으로 변화된다.

정답 : [

]
정답률 : 85%

26.

냉동 반죽법을 이용 믹싱할 때의 사항 중 맞지 않는 것은?(2004년 04월)

1.	좋은 품질의 밀가루를 사용하여야 한다.

2.	수화율을 2∼3% 정도 줄여야 한다.

3.	개량제를 필수적으로 사용하여야 한다.

4.	반죽온도를 2∼3℃ 정도 높여야 한다.

정답 : [

]
정답률 : 84%

27.

건포도 식빵 제조에 대한 설명으로 가장 틀린 것은?(2004년 04월)

1.	반죽을 완전히 발전시킨 후 건포도를 첨가한다.

2.	건포도를 전처리 후 클린업 단계에 첨가한다.

3.	충분한 가스빼기를 한 후 밀어펴기 한다.

4.	건포도량이 많아질수록 판에 대한 반죽의 비율을 높인다.

정답 : [

]
정답률 : 75%

28.

소프트 롤 제조시 팬 흐름성을 돕기 위해 첨가하는 단백질 분해 효소는?(2004년 04월)

1.	이눌라아제(inulase)

2.	셀룰라아제(cellulase)

3.	리파아제(lipase)

4.	프로테아제(protease)

정답 : [

]
정답률 : 82%

29.

빵의 냉각에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?(2003년 07월)

1.	빵의 냉각온도는 35∼40.5℃이다.

2.	냉각조건은 과다한 수분손실을 막아야 한다.

3.	냉각된 빵은 수분 함량이 38%를 초과하지 않아야한다.

4.	수분 손실은 보통 20%를 평균으로 한다.

정답 : [

]
정답률 : 62%

30.

나선형 후크(hook)가 내장되어 불란서빵과 같이 된 반죽이나 글루텐 형성능력이 다소 적은 밀가루로 빵을 만들경우의 믹싱에 적당한 믹서는?(2002년 07월)

1.	버티컬 믹서(vertical mixer)

2.	수평 믹서(horizontal mixer)

3.	스파이럴 믹서(spiral mixer)

4.	믹서트론(mixartron)

정답 : [

]
정답률 : 72%

31.

우유에 관한 설명 중 잘못된 것은?(2005년 07월)

1.	우유의 비중은 1.025 - 1.035 정도이다.

2.	우유를 구성하고 있는 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.

3.	우유 구성 성분인 유당은 두 분자의 포도당으로 되어있다.

4.	우유는 비타민 A, B₂ 의 좋은 공급원이다.

정답 : [

]
정답률 : 42%

32.

밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은?(2004년 04월)

1.	밀가루의 정제도를 표시하기도 한다.

2.	제분율이 높을수록 회분함량이 높다.

3.	같은 제분율일 때 연질소맥은 경질소맥에 비해 회분 함량이 낮다.

4.	회분함량이 많으면 밀가루의 색이 희어진다.

정답 : [

]
정답률 : 72%

33.

물 1ℓ 중에 다음과 같은 당이 같은 중량 용해되어 있을 때 삼투압이 가장 높은 것은?(2004년 07월)

유당

과당

설탕

맥아당

정답 : [

]
정답률 : 64%

34.

액체유의 경화에 사용되는 원소는?(2003년 07월)

산소

탄소

질소

수소

정답 : [

]
정답률 : 58%

35.

생이스트는 사용하기 전 물에 용해하여 사용하는 것이 좋다. 이에 대한 설명 중 맞는 것은?(2004년 04월)

1.	이스트를 60℃ 물에 10-15분간 두었다 사용한다.

2.	동결된 이스트는 해동시키지 않고 사용한다.

3.	이스트는 설탕, 이스트푸드 등과 함께 용해하여 사용함이 좋다.

4.	이스트를 잘게 부수어 16- 21℃ 물에 넣어 균일하게 용해하여 사용한다.

정답 : [

]
정답률 : 68%

36.

이스트가 가지는 효소가 아닌 것은?(2004년 04월)

1.	아밀라아제(Amylase)

2.	인버타아제(Invertase)

3.	말타아제(Maltase)

4.	찌마아제(Zymase)

정답 : [

]
정답률 : 40%

37.

제빵에 4 - 6% 탈지분유를 사용할 때의 기능이 아닌 것은?(2003년 03월)

1.	믹싱 내구성을 높인다.

2.	흡수율을 증가시킨다.

3.	유당에 의한 껍질색은 여리다.

4.	완충 작용에 의해 발효 내구성을 높인다.

정답 : [

]
정답률 : 60%

38.

케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?(2002년 04월)

1.	스펀지 케이크 제조

2.	초콜릿 케이크 제조

3.	커스터드 크림 제조

머랭 제조

정답 : [

]
정답률 : 91%

39.

밀가루 색상을 판별하는 방법이 아닌 것은?(2002년 07월)

페카 시험법

2.	분광 분석기 이용방법

3.	pH 미터기 이용방법

여과지 이용방법

정답 : [

]
정답률 : 46%

40.

설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?(2005년 07월)

1.	포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.

2.	설탕을 분해해서 만들 수 있다.

3.	포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.

4.	물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라한다.

정답 : [

]
정답률 : 25%

41.

당밀을 발효시켜 만든 술은?(2002년 07월)

위스키

럼주

포도주

청주

정답 : [

]
정답률 : 86%

42.

안정제의 사용목적은?(2005년 07월)

1.	아이싱의 끈적거림 방지

2.	흡수제로 호화지연 효과

3.	파이 충전물의 유화제

4.	머랭의 수분배출 촉진

정답 : [

]
정답률 : 42%

43.

카카오 박을 200 mesh 정도의 고운 분말로 만든 제품은?(2004년 04월)

버터 초콜릿

밀크 초콜릿

코코아

커버추어

정답 : [

]
정답률 : 87%

44.

향신료 중 겨자의 주성분은?(2004년 04월)

차비신

시니그린

디펜텐

오레가노

정답 : [

]
정답률 : 72%

45.

산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 빵믹싱과정에서는 산화제로 작용하기 때문에 빵 제조에 사용하는 것은?(2003년 03월)

아조디카본아미드

주석산수소칼륨

비타민 C

인산알루미늄나트륨

정답 : [

]
정답률 : 60%

46.

세균성 식중독 및 그 원인 세균에 대한 설명으로 틀리는 항목은?(2003년 07월)

1.	포도상구균에 의한 식중독은 엔테로톡신(enterotoxin)에 의해서 일어난다.

2.	살모넬라 식중독은 포도상구균에 의한 감염형이다.

3.	보툴리누스 식중독은 신경독인 뉴로톡신(neurotoxin)에 의하여 일어난다.

4.	장염비브리오 식중독은 호염성 세균인 비브리오에 한 것으로 어패류 생식이 주된 원인이다.

정답 : [

]
정답률 : 66%

47.

정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 유발할 수 있는 질은?(2003년 07월)

리신

아플라톡신

솔라닌

고시폴

정답 : [

]
정답률 : 72%

48.

다른 보존료와는 달리 중성부근의 pH에서도 비교적 효력이 높고, 치즈, 버터, 마가린에만 사용이 허용된 보존료는?(2005년 04월)

소르빈산

데히드로초산

안식향산나트륨

4.	파라옥시안식향산부틸

정답 : [

]
정답률 : 66%

49.

소독(disinfection)의 개념을 가장 잘 설명한 것은?(2003년 07월)

1.	병원 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키는 것

2.	병원성 미생물만을 완전히 사멸시키는 것

3.	병원성, 비병원성 미생물을 완전히 죽이는 것

4.	100℃로 끓이는 것

정답 : [

]
정답률 : 74%

50.

미생물이 식품에 오염되어 생육할 때 필요한 조건과 관계가 가장 먼 것은?(2003년 03월)

적당한 온도

수분

영양소

식품의 색

정답 : [

]
정답률 : 74%

51.

노동시 대사와 관계가 깊은 것은?(2005년 04월)

1.	염화칼슘(CaCl₂)

염화칼륨(KCl)

3.	염화마그네슘(MgCl₂)

4.	염화나트륨(NaCl)

정답 : [

]
정답률 : 50%

52.

비타민에 대한 설명으로 틀린 설명은?(2005년 04월)

1.	비타민 A는 지용성 비타민으로 결핍되면 야맹증 증세가 나타난다.

2.	비타민 E는 지용성 비타민으로 비타민 A와 C의 항산화 작용과 지질 산화 방지의 기능을 가지고 있다.

3.	비타민 B₁은 수용성 비타민으로 결핍되면 사지 말초의 마비를 수반하는 각기병 증세가 나타난다.

4.	비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타난다.

정답 : [

]
정답률 : 34%

53.

오메가-3 지방산이 가장 많이 함유된 유지식품은?(2005년 04월)

생선기름과 콩기름

2.	옥수수기름과 들기름

3.	콩기름과 옥수수기름

들기름과 생선기름

정답 : [

]
정답률 : 63%

54.

다음 자연식품의 단백질 중 단백가가 100인 것은?(2003년 03월)

계란

우유

소고기

밀

정답 : [

]
정답률 : 78%

55.

알부민(albumin)에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?(2004년 07월)

혈청 단백질이다.

2.	아미노산만으로 구성된 단순단백질이다.

3.	난황, 육류에 다량 포함되어 있다.

4.	새로운 조직을 형성하기 위하여 단백질이 필요할 때 제일 먼저 공급해 주는 단백질의 제 1급원이다.

정답 : [

]
정답률 : 55%

56.

제빵 회사에서 연간 생산 계획을 작성하는데 기초 자료로 활용되는 다음 항목 중 기본적인 요소라기보다 구체적인 요소가 되는 것은?(2003년 07월)

1.	과거의 생산 실적(제품별, 월별 등)

2.	공정별 소요인원과 실제인원의 차이

3.	제품의 수요 예측자료

4.	과거의 계획과 실적의 차이 분석표

정답 : [

]
정답률 : 53%

57.

파운드 케이크 400개를 만드는데 5명이 8시간 작업을 하였다. 500개를 생산하려면 몇 시간의 연장 근무가 필요한가? (단, 연장 근무시에는 80 %의 능률로 본다.)(2004년 07월)

2시간

2시간 30분

3시간

3시간 30분

정답 : [

]
정답률 : 19%

<문제 해설>
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다.
여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다.
추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다.
참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.

[오류 신고 내용]
정답: 2번. 마스터 제과기능장 책에 적힌 것과 같은 문제이나 정답이 다르게 표기 됨.
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

[관리자 입니다.
다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다.
신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.]

58.

완제품의 수분 손실은 포장의 유무, 저장기간, 계절 등 요인에 의해 영향을 받는다. 우리나라의 경우, 같은 제품을 포장하지 않았을 때, 5일 후의 수분감량이 다음과 같다면 봄, 여름, 가을, 겨울 중 겨울에 해당되는 항목은?(2002년 07월)

8.50%

10.24%

11.35%

12.40%

정답 : [

]
정답률 : 66%

59.

일반적으로 빵 제조공정 중 "플로어 타임(floor time)"은 다음의 어느 공정과 어느 공정 사이에 있는가?(2005년 04월)

1.	둥글리기(rounding)와 정형(moulding)

2.	팬에 넣기(panning)와 굽기(baking)

3.	본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing)

4.	정형(moulding)과 냉동(frozen)

정답 : [

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정답률 : 45%

60.

액체 발효법을 이용하여 계속적으로 빵을 제조하는 방법인 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)에서 분할기로 직접 연결되어 팬닝을 하는 장치는?(2004년 07월)

1.	열교환기(heat exchanger)

2.	예비혼합기(premixer)

3.	디벨로퍼(developer)

4.	제2차발효실(proofer)

정답 : [

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정답률 : 97%

정 답 지