제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 01일)(5637008)

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최신 제빵기능사 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 제조이론

1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 기공이 조밀하다.      나. 부피가 작다.      다. 껍질색이 진하다.      라. 제품이 단단하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%

2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?(2003년 03월)      가. 45%      나. 55%      다. 65%      라. 75%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 44%

3. 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?(2003년 01월)      가. 1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.      나. 전체 믹싱 시간을 단축한다.      다. 가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.      라. 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?(2006년 01월)      가. 믹싱이 부족하다.      나. 반죽에 수분이 많다.      다. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.      라. 튀김온도가 높다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%

5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 밀가루      나. 설탕      다. 분유      라. 소금      정답 : [ 3 ]      정답률 : 76%

6. 조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?(2006년 04월)      가. 포장      나. 계량      다. 성형      라. 발효      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. [오류 신고 내용] 이 문제 에서의 답은 2.포장 이라 나와있는데 실제 제과 이론에서 답은 포장이 아닌 굽기 입니다 문제 수정 부탁드립니다 [추가 오류 신고] 문제수정 부탁드립니다. 조도 한계가 70~150lux 안에 들어가야 하는 공정은 굽기밖에 없습니다. 보기 수정부탁드립니다. [해설작성자 : 츄] [오류신고 반론] 기계작업에 의한 포장,굽기,장식작업 100Lux입니다. 다락원2020제빵기능사에 나와있습니다. 그러므로 포장이 맞습니다. [해설작성자 : 콩지] [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.] [오류신고 반론] 포장공정의 적정 조명도 70~150lux로 되어있네요 정답은 1번 포장입니다 [해설작성자 : 샤크우먼]

7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?(2010년 01월)      가. 크림법 - 제품의부피를 크게 함      나. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움      다. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성      라. 1단계법 - 사용 재료의 절약      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 1단계법 : 모든 재료를 한 번에 넣어 반죽하는 방법으로 노동, 시간을 절약함. [해설작성자 : 미스터리]

8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.      나. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.      다. 덱스트린의 점착성을 이용한다.      라. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?(2011년 02월)      가. 반죽의 온도      나. 반죽의 점도      다. 반죽의 비중      라. 반죽의 색상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

10. 박력분의 설명으로 옳은 것은?(2002년 04월)      가. 경질소맥을 제분한다.      나. 연질소맥을 제분한다.      다. 글루텐의 함량은 12~14%이다.      라. 빵이나 국수를 만들 때 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 라드      나. 유화쇼트닝      다. 면실유      라. 버터      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

12. 다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?(2002년 10월)      가. 7%      나. 9%      다. 11%      라. 13%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 소프트 롤      나. 찜 케이크      다. 중화 만두      라. 호빵      정답 : [ 1 ]      정답률 : 87%

14. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?(2008년 03월)      가. 드롭쿠키      나. 스냅쿠키      다. 스펀지쿠키      라. 머랭쿠키      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

15. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?(2003년 07월)      가. 냄새가 없어야 한다.      나. 저장 중 안정성이 낮다.      다. 발연점이 낮다.      라. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?(2002년 07월)      가. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.      나. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 껍질의 색상이 진하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 3. 신 냄새는 지친반죽(과발효) 특징 [해설작성자 : 자두]

17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?(2004년 04월)      가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.      나. 이스트의 활성을 돕는다.      다. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.      라. 성형을 용이하게 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?(2003년 10월)      가. 부피가 적다.      나. 껍질색이 진하다.      다. 언더베이킹이 되기 쉽다.      라. 질긴 껍질이 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 39%

19. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?(2003년 07월)      가. 표피를 형성시킨다.      나. 가스포집을 돕는다.      다. 끈적거림을 제거한다.      라. 껍질색을 좋게 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?(2002년 07월)      가. -18℃      나. 3℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

2과목 : 재료과학

21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?(2008년 07월)      가. 이스트가 번식하기 때문에      나. 원료가 용해되기 때문에      다. 글루텐이 발전하기 때문에      라. 마찰열이 생기기 때문에      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?(2010년 01월)      가. 산가      나. 크림성      다. 가소성      라. 발연점      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?(2011년 02월)      가. 위      나. 아래      다. 좌측      라. 우측      정답 : [ 2 ]      정답률 : 90%

24. 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?(2003년 01월)      가. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.      나. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.      다. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다      라. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 발효를 조절한다.      나. 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.      다. 이스트의 영양을 보급한다.      라. 반죽 조절제로 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 중량대비(100%) 0~0.5%를 사용한다 [해설작성자 : chefyoo]

26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?(2007년 01월)      가. 완만동결      나. 지연동결      다. 오버나이트(over night)법      라. 급속동결      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?(2011년 07월)           가. 4662 ㎤      나. 4837.5 ㎤      다. 5018.5 ㎤      라. 5218.5 ㎤      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> (380+370)/2*(110+105)/2*120/1000

28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?(2010년 10월)      가. 총원가+이익      나. 제조원가+이익      다. 직접재료비+직접경비      라. 직접경비+이익      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?(2003년 03월)      가. 20℃      나. 30℃      다. 40℃      라. 60℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

30. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 대칭성      나. 껍질특성      다. 맛      라. 껍질색상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 75%

3과목 : 영양학

31. 밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?(2004년 07월)      가. 경질 소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다.      나. 연질 소맥은 단백질이 가장 적다.      다. 연질 소맥은 절단면이 불투명의 분질이다.      라. 경질 소맥은 단백질이 가장 적다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

32. 제과용 밀가루의 주요한 기능은?(2002년 04월)      가. 구조 형성      나. 유화작용      다. 감미도 조절      라. 껍질색      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

33. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?(2006년 04월)      가. 12%      나. 25%      다. 75%      라. 88%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?(2011년 10월)      가. 포도당으로 가수분해 된다.      나. 맥아당으로 가수분해 된다.      다. 과당으로 가수분해 된다.      라. 덱스트린으로 가수분해 된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 44%       <문제 해설> 글루코gloco =    포도당 [해설작성자 : Joo]

35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?(2011년 04월)      가. 0~60 ppm      나. 120~180ppm      다. 180ppm이상(일시)      라. 180ppm이상(영구)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

36. 다음 설명 중 옳은 것은?(2003년 10월)      가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.      나. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.      다. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.      라. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 54%

37. 밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?(2006년 04월)      가. 블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.      나. 식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.      다. 스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.      라. 제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 글루텐을 강화시킨다.      나. 유해균의 번식을 억제 시킨다.      다. 빵의 내상을 희게 한다.      라. 맛을 조절한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 소금 증가      나. 효소 강화      다. 이스트 증가      라. 광물질 이스트푸드의 감소      정답 : [ 1 ]      정답률 : 41%

40. 지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2009년 03월)      가. 지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.      나. 지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.      다. 불포화지방산은 식물성유에 많다.      라. 지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

41. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?(2007년 07월)      가. 글루테닌      나. 글리아딘      다. 글로불린      라. 알부민      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?(2003년 03월)      가. 포도당      나. 설탕      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?(2003년 10월)      가. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물      나. 황산염에 기인하는 물      다. 끓여도 제거되지 않는 물      라. 보일러에 쓰면 좋은 물      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 산화제 첨가 필요량 측정      나. 밀가루의 흡수율 측정      다. 믹싱시간 측정      라. 믹싱내구성 측정      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

45. 전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?(2008년 07월)      가. 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)      나. 아밀로덱스트린 (anylodextrin)      다. 아크로덱스트린 (ackrodextrin)      라. 말토덱스트린 (maltodextrin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?(2011년 07월)      가. 에너지를 공급한다.      나. 단백질 절약 작용을 한다.      다. 뼈를 자라게 한다.      라. 분해되면 포도당이 생성된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 탄수화물의 기능 1.1g당 4kcal의 에너지 공급원이다. 2.피로회복에 매우 효과적이다. 3.간장보호와 해독작용을 한다. 4.간에서 지방의 완전대사를 돕는다. 5.단백질 절약작용을 한다. 6.중추신경 유지, 혈당량 유지,변비방지,감미료 등으로 이용한다. 7.한국인 영양섭취기준에 의한 1일 총열량의 55~70%정도를 탄수화물로 섭취하여야 한다. [해설작성자 : 이원굉]

47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?(2011년 04월)      가. 맥아당      나. 설탕      다. 과당      라. 포도당      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 감미도순 :    과당>    전화당>    설탕>    포도당> 맥아당> 갈락토오스> 유당 [해설작성자 : 제채기]

48. “태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?(2009년 01월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B      다. 비타민 C      라. 비타민 D      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

49. 담즙산의 설명으로 틀린 것은?(2006년 01월)      가. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물      나. 간장에서 합성      다. 지방의 유화작용      라. 수용성 비타민의 흡수에 관계      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

50. 각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 콩류-트레오닌      나. 곡류-리신      다. 채소류-메티오닌      라. 옥수수-트립토판      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%       <문제 해설> 트레오닌-필수 아미노산의 하나. 우유나 고기 등의 동물성 단백질에 많이 함유되어 있다. [해설작성자 : 홍옥필]

51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 이질      라. 일본뇌염      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?(2010년 10월)      가. 20 ~ 30℃      나. 60 ~ 70℃      다. 100 ~ 110℃      라. 130 ~ 140℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 저온장시간살균 : 약 62~65℃에서 30분간 가열 후 살균 고온순간살균 : 약 70~75℃에서 15초간 가열 후 살균 초고온순간살균 : 약 130~150℃에서 2초간 가열 후 살균 [해설작성자 : 미스터리]

53. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?(2003년 07월)      가. 아리조나균      나. 프로테우스균      다. 장염비브리오균      라. 포도상구균      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?(2007년 09월)           가. 캠필로박터 제주니      나. 바실러스 세레우스      다. 장염비브리오      라. 병원성 대장균      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?(2011년 04월)      가. 세균 오염 방지      나. 세균 가열 방지      다. 세균 증식 방지      라. 세균의 사멸      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?(2009년 03월)      가. 솔라닌      나. 테트로도톡신      다. 엔테로톡신      라. 뉴로톡신      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 솔라닌 - 감자 테트로도톡신 - 복어 엔테로톡신 - 포도상구균(열에 강해 100℃에서도 죽지 않음) 뉴로톡신 - 보툴리누스균(치사율이 가장 높음. [해설작성자 : 미스터리]

57. 밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?(2002년 04월)      가. 밀가루 착색료      나. 밀가루 개량제      다. 밀가루 팽창제      라. 밀가루 표백제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

58. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?(2008년 07월)      가. 세균성 이질      나. 조류독감      다. 광우병      라. 구제역      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

59. 전염병의 병원소가 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 감염된 가축      나. 오염된 음식물      다. 건강보균자      라. 토양      정답 : [ 2 ]      정답률 : 30%

60. 감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?(2005년 07월)      가. 감자즙      나. 노란부분      다. 겉껍질      라. 싹튼부분      정답 : [ 4 ]      정답률 : 83%

정 답 지

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1과목 : 제조이론

1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 기공이 조밀하다.      나. 부피가 작다.      다. 껍질색이 진하다.      라. 제품이 단단하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%

2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?(2003년 03월)      가. 45%      나. 55%      다. 65%      라. 75%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 44%

3. 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?(2003년 01월)      가. 1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.      나. 전체 믹싱 시간을 단축한다.      다. 가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.      라. 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?(2006년 01월)      가. 믹싱이 부족하다.      나. 반죽에 수분이 많다.      다. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.      라. 튀김온도가 높다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%

5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?(2004년 02월)      가. 밀가루      나. 설탕      다. 분유      라. 소금      정답 : [ 3 ]      정답률 : 76%

6. 조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?(2006년 04월)      가. 포장      나. 계량      다. 성형      라. 발효      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. [오류 신고 내용] 이 문제 에서의 답은 2.포장 이라 나와있는데 실제 제과 이론에서 답은 포장이 아닌 굽기 입니다 문제 수정 부탁드립니다 [추가 오류 신고] 문제수정 부탁드립니다. 조도 한계가 70~150lux 안에 들어가야 하는 공정은 굽기밖에 없습니다. 보기 수정부탁드립니다. [해설작성자 : 츄] [오류신고 반론] 기계작업에 의한 포장,굽기,장식작업 100Lux입니다. 다락원2020제빵기능사에 나와있습니다. 그러므로 포장이 맞습니다. [해설작성자 : 콩지] [관리자 입니다. 다른 문제집 확인 가능한분 계시면 확인 부탁 드립니다. 신고시 출판사명까지 기제 부탁 드립니다.] [오류신고 반론] 포장공정의 적정 조명도 70~150lux로 되어있네요 정답은 1번 포장입니다 [해설작성자 : 샤크우먼]

7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?(2010년 01월)      가. 크림법 - 제품의부피를 크게 함      나. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움      다. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성      라. 1단계법 - 사용 재료의 절약      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%       <문제 해설> 1단계법 : 모든 재료를 한 번에 넣어 반죽하는 방법으로 노동, 시간을 절약함. [해설작성자 : 미스터리]

8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?(2005년 10월)      가. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.      나. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.      다. 덱스트린의 점착성을 이용한다.      라. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?(2011년 02월)      가. 반죽의 온도      나. 반죽의 점도      다. 반죽의 비중      라. 반죽의 색상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

10. 박력분의 설명으로 옳은 것은?(2002년 04월)      가. 경질소맥을 제분한다.      나. 연질소맥을 제분한다.      다. 글루텐의 함량은 12~14%이다.      라. 빵이나 국수를 만들 때 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 라드      나. 유화쇼트닝      다. 면실유      라. 버터      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

12. 다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?(2002년 10월)      가. 7%      나. 9%      다. 11%      라. 13%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 소프트 롤      나. 찜 케이크      다. 중화 만두      라. 호빵      정답 : [ 1 ]      정답률 : 87%

14. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?(2008년 03월)      가. 드롭쿠키      나. 스냅쿠키      다. 스펀지쿠키      라. 머랭쿠키      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

15. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?(2003년 07월)      가. 냄새가 없어야 한다.      나. 저장 중 안정성이 낮다.      다. 발연점이 낮다.      라. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?(2002년 07월)      가. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.      나. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.      다. 신 냄새가 난다.      라. 껍질의 색상이 진하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 3. 신 냄새는 지친반죽(과발효) 특징 [해설작성자 : 자두]

17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?(2004년 04월)      가. 반죽의 온도를 균일하게 한다.      나. 이스트의 활성을 돕는다.      다. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.      라. 성형을 용이하게 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?(2003년 10월)      가. 부피가 적다.      나. 껍질색이 진하다.      다. 언더베이킹이 되기 쉽다.      라. 질긴 껍질이 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 39%

19. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?(2003년 07월)      가. 표피를 형성시킨다.      나. 가스포집을 돕는다.      다. 끈적거림을 제거한다.      라. 껍질색을 좋게 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?(2002년 07월)      가. -18℃      나. 3℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

2과목 : 재료과학

21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?(2008년 07월)      가. 이스트가 번식하기 때문에      나. 원료가 용해되기 때문에      다. 글루텐이 발전하기 때문에      라. 마찰열이 생기기 때문에      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?(2010년 01월)      가. 산가      나. 크림성      다. 가소성      라. 발연점      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?(2011년 02월)      가. 위      나. 아래      다. 좌측      라. 우측      정답 : [ 2 ]      정답률 : 90%

24. 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?(2003년 01월)      가. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.      나. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.      다. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다      라. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 발효를 조절한다.      나. 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.      다. 이스트의 영양을 보급한다.      라. 반죽 조절제로 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 중량대비(100%) 0~0.5%를 사용한다 [해설작성자 : chefyoo]

26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?(2007년 01월)      가. 완만동결      나. 지연동결      다. 오버나이트(over night)법      라. 급속동결      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?(2011년 07월)           가. 4662 ㎤      나. 4837.5 ㎤      다. 5018.5 ㎤      라. 5218.5 ㎤      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> (380+370)/2*(110+105)/2*120/1000

28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?(2010년 10월)      가. 총원가+이익      나. 제조원가+이익      다. 직접재료비+직접경비      라. 직접경비+이익      정답 : [ 1 ]      정답률 : 63%

29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?(2003년 03월)      가. 20℃      나. 30℃      다. 40℃      라. 60℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

30. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?(2004년 10월)      가. 대칭성      나. 껍질특성      다. 맛      라. 껍질색상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 75%

3과목 : 영양학

31. 밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?(2004년 07월)      가. 경질 소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다.      나. 연질 소맥은 단백질이 가장 적다.      다. 연질 소맥은 절단면이 불투명의 분질이다.      라. 경질 소맥은 단백질이 가장 적다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

32. 제과용 밀가루의 주요한 기능은?(2002년 04월)      가. 구조 형성      나. 유화작용      다. 감미도 조절      라. 껍질색      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%

33. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?(2006년 04월)      가. 12%      나. 25%      다. 75%      라. 88%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?(2011년 10월)      가. 포도당으로 가수분해 된다.      나. 맥아당으로 가수분해 된다.      다. 과당으로 가수분해 된다.      라. 덱스트린으로 가수분해 된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 44%       <문제 해설> 글루코gloco =    포도당 [해설작성자 : Joo]

35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?(2011년 04월)      가. 0~60 ppm      나. 120~180ppm      다. 180ppm이상(일시)      라. 180ppm이상(영구)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

36. 다음 설명 중 옳은 것은?(2003년 10월)      가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.      나. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.      다. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.      라. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 54%

37. 밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?(2006년 04월)      가. 블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.      나. 식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.      다. 스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.      라. 제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 글루텐을 강화시킨다.      나. 유해균의 번식을 억제 시킨다.      다. 빵의 내상을 희게 한다.      라. 맛을 조절한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 소금 증가      나. 효소 강화      다. 이스트 증가      라. 광물질 이스트푸드의 감소      정답 : [ 1 ]      정답률 : 41%

40. 지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2009년 03월)      가. 지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.      나. 지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.      다. 불포화지방산은 식물성유에 많다.      라. 지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 45%

41. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?(2007년 07월)      가. 글루테닌      나. 글리아딘      다. 글로불린      라. 알부민      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?(2003년 03월)      가. 포도당      나. 설탕      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?(2003년 10월)      가. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물      나. 황산염에 기인하는 물      다. 끓여도 제거되지 않는 물      라. 보일러에 쓰면 좋은 물      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 산화제 첨가 필요량 측정      나. 밀가루의 흡수율 측정      다. 믹싱시간 측정      라. 믹싱내구성 측정      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

45. 전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?(2008년 07월)      가. 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)      나. 아밀로덱스트린 (anylodextrin)      다. 아크로덱스트린 (ackrodextrin)      라. 말토덱스트린 (maltodextrin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?(2011년 07월)      가. 에너지를 공급한다.      나. 단백질 절약 작용을 한다.      다. 뼈를 자라게 한다.      라. 분해되면 포도당이 생성된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 탄수화물의 기능 1.1g당 4kcal의 에너지 공급원이다. 2.피로회복에 매우 효과적이다. 3.간장보호와 해독작용을 한다. 4.간에서 지방의 완전대사를 돕는다. 5.단백질 절약작용을 한다. 6.중추신경 유지, 혈당량 유지,변비방지,감미료 등으로 이용한다. 7.한국인 영양섭취기준에 의한 1일 총열량의 55~70%정도를 탄수화물로 섭취하여야 한다. [해설작성자 : 이원굉]

47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?(2011년 04월)      가. 맥아당      나. 설탕      다. 과당      라. 포도당      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 감미도순 :    과당>    전화당>    설탕>    포도당> 맥아당> 갈락토오스> 유당 [해설작성자 : 제채기]

48. “태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?(2009년 01월)      가. 비타민 A      나. 비타민 B      다. 비타민 C      라. 비타민 D      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

49. 담즙산의 설명으로 틀린 것은?(2006년 01월)      가. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물      나. 간장에서 합성      다. 지방의 유화작용      라. 수용성 비타민의 흡수에 관계      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

50. 각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?(2009년 01월)      가. 콩류-트레오닌      나. 곡류-리신      다. 채소류-메티오닌      라. 옥수수-트립토판      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%       <문제 해설> 트레오닌-필수 아미노산의 하나. 우유나 고기 등의 동물성 단백질에 많이 함유되어 있다. [해설작성자 : 홍옥필]

51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?(2005년 01월)      가. 유행성 간염      나. 콜레라      다. 이질      라. 일본뇌염      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?(2010년 10월)      가. 20 ~ 30℃      나. 60 ~ 70℃      다. 100 ~ 110℃      라. 130 ~ 140℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 저온장시간살균 : 약 62~65℃에서 30분간 가열 후 살균 고온순간살균 : 약 70~75℃에서 15초간 가열 후 살균 초고온순간살균 : 약 130~150℃에서 2초간 가열 후 살균 [해설작성자 : 미스터리]

53. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?(2003년 07월)      가. 아리조나균      나. 프로테우스균      다. 장염비브리오균      라. 포도상구균      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?(2007년 09월)           가. 캠필로박터 제주니      나. 바실러스 세레우스      다. 장염비브리오      라. 병원성 대장균      정답 : [ 1 ]      정답률 : 45%

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?(2011년 04월)      가. 세균 오염 방지      나. 세균 가열 방지      다. 세균 증식 방지      라. 세균의 사멸      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?(2009년 03월)      가. 솔라닌      나. 테트로도톡신      다. 엔테로톡신      라. 뉴로톡신      정답 : [ 3 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 솔라닌 - 감자 테트로도톡신 - 복어 엔테로톡신 - 포도상구균(열에 강해 100℃에서도 죽지 않음) 뉴로톡신 - 보툴리누스균(치사율이 가장 높음. [해설작성자 : 미스터리]

57. 밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?(2002년 04월)      가. 밀가루 착색료      나. 밀가루 개량제      다. 밀가루 팽창제      라. 밀가루 표백제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

58. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?(2008년 07월)      가. 세균성 이질      나. 조류독감      다. 광우병      라. 구제역      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

59. 전염병의 병원소가 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 감염된 가축      나. 오염된 음식물      다. 건강보균자      라. 토양      정답 : [ 2 ]      정답률 : 30%

60. 감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?(2005년 07월)      가. 감자즙      나. 노란부분      다. 겉껍질      라. 싹튼부분      정답 : [ 4 ]      정답률 : 83%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
③	②	③	④	③	①	④	①	③	②
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
③	②	①	③	①	③	④	④	④	②
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
④	④	②	①	②	④	②	①	④	③
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
④	①	②	①	②	①	①	③	①	②
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
①	③	①	①	②	③	③	④	④	①
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
④	②	④	①	②	③	②	③	②	④

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 01일)(5637008)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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