제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 01일)(9277706)

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최신 제빵기능사 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 제조이론

1. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. 높은 오븐 온도      나. 과도한 믹싱      다. 입자가 고운 설탕 사용      라. 알칼리성 반죽      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?(2010년 03월)      가. 10˚C      나. 16˚C      다. 24˚C      라. 34˚C      정답 : [ 3 ]      정답률 : 80%

3. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?(2008년 10월)      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 설탕      나. 식용유      다. 밀가루      라. 계란      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?(2004년 04월)      가. 껍질색이 유백색이 된다.      나. 부피 팽창이 적게 된다.      다. 제품 내부에 공간이 크게 된다.      라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

7. 과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?(2006년 01월)      가. 밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.      나. 팽창제 사용량을 증가한다.      다. 과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.      라. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 46%

8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      나. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.      다. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.      라. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 78%

9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?(2011년 07월)      가. 레이어케이크      나. 파운드케이크      다. 시퐁케이크      라. 버터 스펀지케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 레이어케이크 0.75-0.85 파운드케이크 0.8-0.9 시퐁케이크 0.45-0.5 [해설작성자 : 롤리폴리] 스펀지케이크 0.5-0.6 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]

10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?(2003년 03월)      가. 유지      나. 설탕      다. 계란      라. 소금      정답 : [ 4 ]      정답률 : 38%

11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85      나. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9      다. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8      라. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 젤리롤 케이크 비중 : 0.45 ~ 0.55 [해설작성자 : 초현실엄마]

12. 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?(2003년 01월)      가. 11kg      나. 11.5kg      다. 12kg      라. 12.5kg      정답 : [ 4 ]      정답률 : 36%

13. 제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?(2003년 07월)      가. 오븐      나. 라운더      다. 에어믹서      라. 데포지터      정답 : [ 2 ]      정답률 : 55%

14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.      나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.      다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.      라. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.      나. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.      다. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.      라. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%       <문제 해설> 노른자의 비율이 높은 경우 표면이 터지기 쉬우므로 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. [해설작성자 : 야.너도할수있어]

16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?(2004년 02월)      가. 비타민 C 의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여      정답 : [ 3 ]      정답률 : 83%

17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?(2005년 04월)      가. 46%      나. 57%      다. 62%      라. 76%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?(2009년 09월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 84%

19. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 부피가 작다.      나. 색상이 검다.      다. 모서리가 둥글다.      라. 속결이 거칠다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 02월)      가. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.      나. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.      다. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.      라. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 49%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 기공이 조밀함      나. 완제품의 부피가 커짐      다. 생지 반죽시간의 단축      라. 플로어 타임이 짧음      정답 : [ 1 ]      정답률 : 34%

22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 발효온도      나. 발효색상      다. 발효습도      라. 발효시간      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?(2010년 07월)      가. 클린업 단계      나. 발전단계      다. 최종단계      라. 렛다운 단계      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?(2005년 01월)      가. 인원수      나. 시간      다. 앙금      라. 원재료비      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 믹소그래프      나. 아밀로그래프      다. 패리노그래프      라. 가스크로마토그래프      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> (믹소,패리노,익스텐소,아밀로,레-오)그래프,믹서트론

26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은(2010년 03월)      가. 가열      나. 공기      다. 물      라. 토코페롤      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%       <문제 해설> 토코페롤은 vitanmin E로, 산화방지제이다. [해설작성자 : 구가저가]

27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 10월)      가. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.      나. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.      다. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.      라. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%

28. 식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?(2008년 07월)      가. 81원      나. 91원      다. 100원      라. 105원      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 5명 -> 10시간 -> 550(50+300+200)개 5명 ->    1시간 -> 55개 1명 ->    1시간 -> 11개 1000/11=90.9 [해설작성자 : 사도지]

29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?(2005년 01월)      가. 재료계량      나. 믹싱      다. 1차 발효      라. 굽기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 탄력성      나. 작업성      다. 위생성      라. 보호성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 83%

3과목 : 영양학

31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 라이신과 칼슘이 부족할 때      나. 표피색깔이 너무 빨리 날 때      다. 디아스타제 대신 사용하고자 할 때      라. 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?(2002년 07월)      가. 제빵용      나. 제과용      다. 페이스트리용      라. 크랙커용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%

33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 감미제의 역할을 한다.      나. 껍질색을 좋게 한다.      다. 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.      라. 밀가루 단백질을 강하게 만든다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?(2005년 10월)      가. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.      나. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.      다. 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.      라. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%

35. 지방의 가수분해로 얻을 수 있는 것은?(2006년 04월)      가. 글리세롤      나. 갈락토오스      다. 포도당      라. 전분      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

36. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?(2002년 10월)      가. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.      나. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.      다. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.      라. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

37. 밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?(2004년 07월)      가. 내배유      나. 배아      다. 껍질부위      라. 세포      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

38. α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?(2008년 03월)      가. 호화      나. 산화      다. 노화      라. 호정화      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 노화는 알파전분의 퇴화(베타화)가 주원인 [해설작성자 : PJMin]

39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?(2011년 10월)      가. 0 ~ 1%      나. 1 ~ 2%      다. 3 ~ 4%      라. 5 ~ 6%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 밀 단백질 1% 증가에 흡수율은 1.5% 증가한다 [해설작성자 : 이원굉]

40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?(2007년 04월)      가. 3      나. 5      다. 7      라. 9      정답 : [ 3 ]      정답률 : 46%

41. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?(2008년 03월)      가. 전지분유      나. 발효유      다. 고지방분유      라. 탈지분유      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%

42. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?(2003년 07월)      가. 전분      나. 열처리 안한 우유      다. 맥아      라. 산화제      정답 : [ 4 ]      정답률 : 35%

43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?(2003년 03월)      가. 낙화생유      나. 올리브유      다. 라드      라. 면실유      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

44. 복어의 독소 성분은?(2009년 07월)      가. 엔테로톡신(enterotoxin)      나. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      다. 무스카린(muscarine)      라. 솔라닌(solanine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 복어 : 테트로도톡신 조개 : 베네루핀 독버섯 : 무스카린 감자 : 솔라닌 면실유 : 고시폴 섭조개 : 삭시톡신 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]

45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 껍질색의 형성을 빠르게 한다.      나. 제품에 신선한 향을 부여한다.      다. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.      라. 가스 발생력이 증가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

46. 다음 중 단일불포화지방산은?(2005년 07월)      가. 올레산      나. 팔미트산      다. 리놀렌산      라. 아라키돈산      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?(2003년 03월)      가. 새로운 조직이나 성장에 필요하다.      나. 근육의 수축 이완을 조절한다.      다. 체성분의 중성유지에 필요하다.      라. 필요시 에너지를 생산한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?(2010년 01월)      가. 약 200kcal      나. 약 364kcal      다. 약 622kcal      라. 약 751kcal      정답 : [ 3 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 탄수화물과 단백질은 4kcal/g, 지방은 9kcal/g (16+18)*4 = 136 54*9 = 486 136 + 486 = 622kcal [해설작성자 : 미스터리]

49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?(2002년 07월)      가. 라이신(lysine)      나. 발린(valine)      다. 티로신(tyrosine)      라. 메티오닌(methionine)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

50. 음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)(2008년 07월)      가. 25g      나. 35g      다. 50g      라. 64g      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%       <문제 해설> 질소 함량 4g이 해당 단백질의 16%이므로 단백질 무게 = 4g / 16% = 4g / 0.16 = 25g [해설작성자 : 곽병철]

51. 계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?(2007년 04월)      가. 0.1      나. 0.2      다. 0.3      라. 0.4      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 0.3 이하는 신선하지 않음 [해설작성자 : 0]

52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?(2002년 01월)      가. 아플라톡신      나. 오크라톡신      다. 삭시톡신      라. 파툴린      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%       <문제 해설> 삭시톡신은 강력한 신경독으로 마비성 패류독소 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?(2010년 01월)      가. 유화제      나. 소포제      다. 피막제      라. 팽창제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 84%

54. 감염형 식중독이 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 살모넬라 식중독      나. 병원성대장균 식중독      다. 장염비브리오 식중독      라. 포도상구균 식중독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?(2009년 07월)      가. 레이어 케이크      나. 파운드 케이크      다. 데블스 푸드 케이크      라. 스펀지 케이크      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 비중과 부피는 다름니다 문제가 팬용적을 물어본거라면 답은 스펀지케이크가 맞지만 이문제는 비중을 물어본거기때문에 파운드케이크의 비중은0.75 스펀지케이크는 0.55 레이어케이크는 0.85 비중이 가장낮은거는 스펀지케이크가 맞습니다. [해설작성자 : 롱스톤]

56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?(2011년 07월)      가. 수은      나. 카드뮴      다. 납      라. 아연      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 수은(Hg) 미나마타병 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행] 카드뮴-이타이이타이병 [해설작성자 : 마조티즌]

57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 색      나. 맛      다. 냄새      라. 균수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?(2007년 09월)      가. 산화방지제      나. 팽창제      다. 보존료      라. 착향료      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 소르빈산      나. 과산화수소      다. 산성아황산나트륨      라. 차아황산나트륨      정답 : [ 1 ]      정답률 : 41%       <문제 해설> 소르빈산-방부제 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?(2003년 01월)      가. 이질      나. 장티푸스      다. 파리티푸스      라. 콜레라      정답 : [ 1 ]      정답률 : 33%

정 답 지

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1과목 : 제조이론

1. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. 높은 오븐 온도      나. 과도한 믹싱      다. 입자가 고운 설탕 사용      라. 알칼리성 반죽      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?(2010년 03월)      가. 10˚C      나. 16˚C      다. 24˚C      라. 34˚C      정답 : [ 3 ]      정답률 : 80%

3. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?(2008년 10월)      가. 이탈리안 머랭      나. 스위스 머랭      다. 온제 머랭      라. 냉제 머랭      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 설탕      나. 식용유      다. 밀가루      라. 계란      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?(2004년 04월)      가. 껍질색이 유백색이 된다.      나. 부피 팽창이 적게 된다.      다. 제품 내부에 공간이 크게 된다.      라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2005년 04월)      가. 우유      나. 계란      다. 설탕      라. 생크림      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

7. 과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?(2006년 01월)      가. 밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.      나. 팽창제 사용량을 증가한다.      다. 과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.      라. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 46%

8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.      나. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.      다. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.      라. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 78%

9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?(2011년 07월)      가. 레이어케이크      나. 파운드케이크      다. 시퐁케이크      라. 버터 스펀지케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 레이어케이크 0.75-0.85 파운드케이크 0.8-0.9 시퐁케이크 0.45-0.5 [해설작성자 : 롤리폴리] 스펀지케이크 0.5-0.6 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]

10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?(2003년 03월)      가. 유지      나. 설탕      다. 계란      라. 소금      정답 : [ 4 ]      정답률 : 38%

11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?(2011년 10월)      가. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85      나. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9      다. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8      라. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 젤리롤 케이크 비중 : 0.45 ~ 0.55 [해설작성자 : 초현실엄마]

12. 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?(2003년 01월)      가. 11kg      나. 11.5kg      다. 12kg      라. 12.5kg      정답 : [ 4 ]      정답률 : 36%

13. 제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?(2003년 07월)      가. 오븐      나. 라운더      다. 에어믹서      라. 데포지터      정답 : [ 2 ]      정답률 : 55%

14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?(2005년 04월)      가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.      나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.      다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.      라. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.      나. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.      다. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.      라. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%       <문제 해설> 노른자의 비율이 높은 경우 표면이 터지기 쉬우므로 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. [해설작성자 : 야.너도할수있어]

16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?(2004년 02월)      가. 비타민 C 의 산화에 의하여      나. 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여      다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서      라. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여      정답 : [ 3 ]      정답률 : 83%

17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?(2005년 04월)      가. 46%      나. 57%      다. 62%      라. 76%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?(2009년 09월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 84%

19. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 부피가 작다.      나. 색상이 검다.      다. 모서리가 둥글다.      라. 속결이 거칠다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?(2011년 02월)      가. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.      나. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.      다. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.      라. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 49%

2과목 : 재료과학

21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?(2004년 04월)      가. 기공이 조밀함      나. 완제품의 부피가 커짐      다. 생지 반죽시간의 단축      라. 플로어 타임이 짧음      정답 : [ 1 ]      정답률 : 34%

22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?(2005년 07월)      가. 발효온도      나. 발효색상      다. 발효습도      라. 발효시간      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?(2010년 07월)      가. 클린업 단계      나. 발전단계      다. 최종단계      라. 렛다운 단계      정답 : [ 2 ]      정답률 : 52%

24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?(2005년 01월)      가. 인원수      나. 시간      다. 앙금      라. 원재료비      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 믹소그래프      나. 아밀로그래프      다. 패리노그래프      라. 가스크로마토그래프      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> (믹소,패리노,익스텐소,아밀로,레-오)그래프,믹서트론

26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은(2010년 03월)      가. 가열      나. 공기      다. 물      라. 토코페롤      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%       <문제 해설> 토코페롤은 vitanmin E로, 산화방지제이다. [해설작성자 : 구가저가]

27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 10월)      가. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.      나. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.      다. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.      라. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 47%

28. 식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?(2008년 07월)      가. 81원      나. 91원      다. 100원      라. 105원      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 5명 -> 10시간 -> 550(50+300+200)개 5명 ->    1시간 -> 55개 1명 ->    1시간 -> 11개 1000/11=90.9 [해설작성자 : 사도지]

29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?(2005년 01월)      가. 재료계량      나. 믹싱      다. 1차 발효      라. 굽기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?(2010년 10월)      가. 탄력성      나. 작업성      다. 위생성      라. 보호성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 83%

3과목 : 영양학

31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?(2006년 07월)      가. 라이신과 칼슘이 부족할 때      나. 표피색깔이 너무 빨리 날 때      다. 디아스타제 대신 사용하고자 할 때      라. 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?(2002년 07월)      가. 제빵용      나. 제과용      다. 페이스트리용      라. 크랙커용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 50%

33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 감미제의 역할을 한다.      나. 껍질색을 좋게 한다.      다. 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.      라. 밀가루 단백질을 강하게 만든다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?(2005년 10월)      가. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.      나. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.      다. 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.      라. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%

35. 지방의 가수분해로 얻을 수 있는 것은?(2006년 04월)      가. 글리세롤      나. 갈락토오스      다. 포도당      라. 전분      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

36. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?(2002년 10월)      가. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.      나. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.      다. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.      라. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

37. 밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?(2004년 07월)      가. 내배유      나. 배아      다. 껍질부위      라. 세포      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

38. α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?(2008년 03월)      가. 호화      나. 산화      다. 노화      라. 호정화      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 노화는 알파전분의 퇴화(베타화)가 주원인 [해설작성자 : PJMin]

39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?(2011년 10월)      가. 0 ~ 1%      나. 1 ~ 2%      다. 3 ~ 4%      라. 5 ~ 6%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 밀 단백질 1% 증가에 흡수율은 1.5% 증가한다 [해설작성자 : 이원굉]

40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?(2007년 04월)      가. 3      나. 5      다. 7      라. 9      정답 : [ 3 ]      정답률 : 46%

41. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?(2008년 03월)      가. 전지분유      나. 발효유      다. 고지방분유      라. 탈지분유      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%

42. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?(2003년 07월)      가. 전분      나. 열처리 안한 우유      다. 맥아      라. 산화제      정답 : [ 4 ]      정답률 : 35%

43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?(2003년 03월)      가. 낙화생유      나. 올리브유      다. 라드      라. 면실유      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

44. 복어의 독소 성분은?(2009년 07월)      가. 엔테로톡신(enterotoxin)      나. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      다. 무스카린(muscarine)      라. 솔라닌(solanine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 복어 : 테트로도톡신 조개 : 베네루핀 독버섯 : 무스카린 감자 : 솔라닌 면실유 : 고시폴 섭조개 : 삭시톡신 [해설작성자 : 18년6월5일시험ㅠㅠ]

45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 껍질색의 형성을 빠르게 한다.      나. 제품에 신선한 향을 부여한다.      다. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.      라. 가스 발생력이 증가한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

46. 다음 중 단일불포화지방산은?(2005년 07월)      가. 올레산      나. 팔미트산      다. 리놀렌산      라. 아라키돈산      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?(2003년 03월)      가. 새로운 조직이나 성장에 필요하다.      나. 근육의 수축 이완을 조절한다.      다. 체성분의 중성유지에 필요하다.      라. 필요시 에너지를 생산한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?(2010년 01월)      가. 약 200kcal      나. 약 364kcal      다. 약 622kcal      라. 약 751kcal      정답 : [ 3 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 탄수화물과 단백질은 4kcal/g, 지방은 9kcal/g (16+18)*4 = 136 54*9 = 486 136 + 486 = 622kcal [해설작성자 : 미스터리]

49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?(2002년 07월)      가. 라이신(lysine)      나. 발린(valine)      다. 티로신(tyrosine)      라. 메티오닌(methionine)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

50. 음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)(2008년 07월)      가. 25g      나. 35g      다. 50g      라. 64g      정답 : [ 1 ]      정답률 : 38%       <문제 해설> 질소 함량 4g이 해당 단백질의 16%이므로 단백질 무게 = 4g / 16% = 4g / 0.16 = 25g [해설작성자 : 곽병철]

51. 계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?(2007년 04월)      가. 0.1      나. 0.2      다. 0.3      라. 0.4      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%       <문제 해설> 0.3 이하는 신선하지 않음 [해설작성자 : 0]

52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?(2002년 01월)      가. 아플라톡신      나. 오크라톡신      다. 삭시톡신      라. 파툴린      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%       <문제 해설> 삭시톡신은 강력한 신경독으로 마비성 패류독소 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?(2010년 01월)      가. 유화제      나. 소포제      다. 피막제      라. 팽창제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 84%

54. 감염형 식중독이 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 살모넬라 식중독      나. 병원성대장균 식중독      다. 장염비브리오 식중독      라. 포도상구균 식중독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?(2009년 07월)      가. 레이어 케이크      나. 파운드 케이크      다. 데블스 푸드 케이크      라. 스펀지 케이크      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%       <문제 해설> 비중과 부피는 다름니다 문제가 팬용적을 물어본거라면 답은 스펀지케이크가 맞지만 이문제는 비중을 물어본거기때문에 파운드케이크의 비중은0.75 스펀지케이크는 0.55 레이어케이크는 0.85 비중이 가장낮은거는 스펀지케이크가 맞습니다. [해설작성자 : 롱스톤]

56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?(2011년 07월)      가. 수은      나. 카드뮴      다. 납      라. 아연      정답 : [ 1 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 수은(Hg) 미나마타병 [해설작성자 : 셉틴덕질은소확행] 카드뮴-이타이이타이병 [해설작성자 : 마조티즌]

57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 색      나. 맛      다. 냄새      라. 균수      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?(2007년 09월)      가. 산화방지제      나. 팽창제      다. 보존료      라. 착향료      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 소르빈산      나. 과산화수소      다. 산성아황산나트륨      라. 차아황산나트륨      정답 : [ 1 ]      정답률 : 41%       <문제 해설> 소르빈산-방부제 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?(2003년 01월)      가. 이질      나. 장티푸스      다. 파리티푸스      라. 콜레라      정답 : [ 1 ]      정답률 : 33%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
④	③	①	②	②	④	②	②	③	④
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
③	④	②	③	①	③	③	③	②	③
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
①	②	②	①	④	④	①	②	③	①
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
①	②	④	④	①	④	①	③	②	③
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
④	④	④	②	④	①	②	③	④	①
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
①	③	①	④	④	①	④	③	①	①

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 01일)(9277706)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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