식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 03일)(6284736)

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1과목 : 식품화학

1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?(2003년 03월)      1. 요오드가(iodine value)      2. 과산화물가(peroxide value)      3. 산가(acid value)      4. 아세틸가(acetyl value)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

2. 다음 중 건성유는?(2003년 03월)      1. 동백유, 피마자유      2. 대두유, 면실유      3. 참기름, 면실유      4. 간유, 아마인유      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?(2005년 04월)      1. 증류추출기      2. 에테르 추출기      3. 속실렛 추출기      4. 전기추출기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

4. 지방의 가수분해시 생성물질은?(2010년 03월)      1. 에테르      2. 포름알데히드      3. 알데히드      4. 지방산      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%       <문제 해설> 지방은 지방산으로 가수분해(분자로 분해되는 쪼개지는 과정) 되어야 흡수가 잘 될 수 있습니다. [해설작성자 : on1414]

5. 글리코겐의 구성성분은?(2010년 03월)      1. 비타민      2. 단백질      3. 지방      4. 포도당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 글리코겐은 포도당으로 이루어진 다당류로서, 갈색지방 글리코겐이 많으면 대사과정이 더 강해지면서 지방이 더 빨리타서 체중감소에 많은 도움이 된다는 연구 논문이 발표되었습니다. [해설작성자 : on1414]

6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?(2002년 04월)      1. 글리신과 알라닌      2. 프로린과 발린      3. 메티오닌      4. 타우린      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?(2015년 04월)      1. 7-dehydrocholesterol      2. carotene      3. ergosterol      4. tocopherol      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 카로틴 - 비타민A 에르고스테롤,7 - 디하이드로콜레스테롤 - 비타민D [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?(2012년 04월)      1. hemoglobin, Fe      2. hemoglobin, Cu      3. hemocyanin, Fe      4. hemocyanin, Cu      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?(2015년 04월)      1. 닌하이드린(ninhydrin) 시험      2. 사카구치(sakaguchi) 시험      3. 밀롱(millon) 시험      4. 펠링(fehling) 시험      정답 : [ 4 ]      정답률 : 81%       <문제 해설> 펠링시험은 탄수화물의 환원성에 기초를 둔 실험으로, 환원당(포도당, 과당, 갈락토오스 등) 검출에 쓰입니다. [해설작성자 : 1414on]

10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?(2003년 03월)      1. 인절미      2. 버터      3. 아이스크림      4. 마요네즈      정답 : [ 1 ]      정답률 : 88%

11. 수분활성도를 바르게 설명한 것은?(2006년 04월)      1. 식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것      2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것      3. 식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것      4. 식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?(2012년 04월)      1. 분산매 기체, 분산질 액체      2. 분산매 액체, 분산질 고체      3. 분산매 고체, 분산질 기체      4. 분산매 액체, 분산질 액체      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

13. 켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?(2002년 04월)      1. 회화      2. 분해      3. 적정      4. 증류      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?(2015년 04월)      1. 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.      2. 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.      3. 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.      4. 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 클로로필을 철(Fe)로 치환시킬 경우 선명한 갈색의 '철-클로로필'을 형성하며, 클로로필을 구리(Cu)로 치환시킬 경우 안정한 청록색의 '구리-클로로필'을 얻을 수 있습니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?(2010년 03월)           1. 수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100      2. 수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100      3. 수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100      4. 수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100      정답 : [ 1 ]      정답률 : 81%       <문제 해설> 수분=(건조 전 시료무게 - 건조 후 시료무게 ) / 건조 전 시료무게 X 100 [해설작성자 : 켈달법 시러]

16. 조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2013년 04월)      1. 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.      2. 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.      3. 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.      4. 조지방은 그램(g)으로 산출된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%       <문제 해설> 조지방은 검체에서 추출한 조지방의 무게 / 검체의 채취량 * 100 으로 산출하는 비율(%)단위로 나타냅니다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

17. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?(2006년 04월)      1. 만니톨      2. 알긴산      3. 한천      4. 카인산      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%

18. 열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?(2010년 03월)      1. 비타민 A      2. 비타민 B1      3. 비타민 C      4. 비타민 E      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?(2012년 04월)      1. 타우린      2. 피페리딘      3. 스카톨      4. TMA      정답 : [ 1 ]      정답률 : 83%

20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?(2013년 04월)      1. 호정화      2. 호화      3. 노화      4. 전분분해      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

2과목 : 식품위생학

21. 식품 중의 수분정량법인 상압가열건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2014년 04월)      1. 무게분석 방법이다.      2. 시료를 함량이 될 때까지 충분히 건조시켜야 한다.      3. 시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다.      4. 시료 중 수분정량 결과는 퍼센트(%)값으로 산출한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 수분(%) = 수분의 무게/시료의 무게*100 으로 계산합니다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)] 3. 시료 중 수분의 무게는 건주 후 무게어서 건조 전의 무게를 빼는것이 아니라 건조 전 무게에서 건조 후의 무게를 빼야됩니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

22. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?(2013년 04월)      1. 장티푸스      2. 세균성 이질      3. 렙토스피라증      4. 장출혈성 대장균 감염증      정답 : [ 4 ]      정답률 : 85%

23. 곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?(2004년 04월)      1. 테트로도톡신      2. 아플라톡신      3. 베네루핀      4. 고시폴      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%       <문제 해설> 곰팡이 독소는 진균류가 생산하는 2차대사산물 중 사람을 포함한 척추동물에 독성을 일으키는 화합물의 총칭이다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

24. 다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?(2014년 04월)      1. 아질산나트륨      2. 젖산나트륨      3. 질산칼륨      4. 질산나트륨      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

25. 곰팡이 섭취로 야기되는 곰팡이독 중독증의 특징이 아닌 것은?(2006년 04월)      1. 계절과 관계가 깊다.      2. 사람과 사람 사이에 전염된다.      3. 원인식품이 곰팡이에 오염되어 있다.      4. 곡류, 목초 등 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취함으로서 많이 발생한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 77%

26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?(2003년 03월)      1. 폐디스토마      2. 선모충      3. 간디스토마      4. 유구조충      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 페디스토마의 유충은 제1중간숙주인 다슬기의 체내에서 포자낭유충,레디유충,유미유충(세르카리아)의 형태로 변한다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?(2012년 04월)      1. Achromobacter(아크로모박테리아)속      2. Pseudomonas(슈도모나스)속      3. Salmonella(살모넬라)속      4. Clostridium(클로스트리듐)속      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

28. 식품의 부패 요인과 가장 관계가 먼 것은?(2006년 04월)      1. 온도      2. 수분      3. 기압      4. 산소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 84%

29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?(2015년 04월)      1. 무스카린(muscarine)      2. 솔라닌(solanine)      3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      4. 시큐톡신(cicutoxin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%       <문제 해설> 햇빛(solar) 받으면 싹이 나면서 생기는 감자의 독 입니다. 1. 무스카린 - 광대버섯에 포함된 독 3. 테트로도톡신 - 복어독 4. 시큐톡신 - 독미나리에 포함된 독 [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?(2012년 04월)      1. 시트리닌(citrinin)      2. 말토리진(maltoryzine)      3. 파툴린(patulin)      4. 아플라톡신(aflatoxin)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

31. 아래에서 설명하는 기생충은?(2010년 03월)           1. 회충      2. 요충      3. 편충      4. 십이지장충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

32. 게나 가재를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?(2006년 04월)      1. 간디스토마      2. 폐디스토마      3. 십이지장충      4. 회충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

33. 최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?(2013년 04월)      1. 대장균군      2. 포도상구균      3. 분변성 스트렙토코커스      4. 바이러스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?(2012년 04월)      1. 노화      2. 부패      3. 산패      4. 발효      정답 : [ 2 ]      정답률 : 82%

35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?(2005년 04월)      1. 관능 검사      2. 물리적 검사      3. 화학적 검사      4. 생물학적 검사      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

36. 식품첨가물의 독성시험 항목이 아닌 것은?(2006년 04월)      1. 급성 독성 시험      2. 아급성 독성 시험      3. 만성 독성 시험      4. 인체내 독성 시험      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?(2002년 04월)      1. 표준한천평판배지      2. 유당부이온배지      3. BGLB배지      4. Endo배지      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

38. 통조림의 세균발육 여부 시험법은?(2004년 04월)      1. 가온보존 시험      2. 냉각보존 시험      3. 가열 후 보존 시험      4. 개관보존 시험      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

39. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?(2004년 04월)      1. 화학팽창제      2. 산화방지제      3. 유화제      4. 호료      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

40. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?(2010년 03월)      1. 감자 - 솔라닌      2. 피마자 - 무스카린      3. 청매 - 아미그달린      4. 목화씨 - 고시폴      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%       <문제 해설> 피마자 - 리시닌, 리신 [해설작성자 : DD]

41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)(2012년 04월)      1. 350mmHg      2. 370mmHg      3. 380mmHg      4. 400mmHg      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

42. 가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?(2004년 04월)      1. 통조림      2. 연제품      3. 훈제품      4. 조림제품      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 통조림에는 식품의 품질 손상을 최대로 줄이기 위해 상업적 살균이라는 제한된 가열살균이 채택된다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

43. D121 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우 D111의 값은 얼마인가?(2014년 04월)      1. 15 min      2. 20 min      3. 25 min      4. 30 min      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%

44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?(2003년 03월)      1. 촉매      2. 금속이온      3. 산      4. 열      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 열 - 삶은달걀 산 - 요구르트,치즈 염류(금속이온)- 두부 두부를 만들때 염화칼슘이나 황산마그네슘을 넣으면 칼슘 및 마그네슘 등의금속이온에 의해 단백질이 응고된다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

45. 치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?(2002년 04월)      1. 카로틴(carotene)의 응고      2. 카제인(casein)의 응고      3. 젖당(lactose)의 응고      4. 유청단백질(whey protein)의 응고      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?(2005년 04월)      1. 효소파괴의 목적      2. 유해미생물을 파괴할 목적      3. 설탕을 용해시킬 목적      4. 단백질 응고를 크게 할 목적      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

47. 질소가스 충전 포장기계의 설명으로 틀린 것은?(2014년 04월)      1. 포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이다.      2. 진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다.      3. 포장할 때 수축으로 인해 내용품 변형, 재료 파손 등이 유발될 수 있다.      4. 분유 등도 이 기계로 포장하며 노즐식과 체임버식을 쓰고 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 질소충전 포장은 내용물이 부서지거나 산화되는 것을 막고자 질소를 주입하여 한 포장으로 산소는 완전 배제가 아닌 허요량 이하로 관리 해여한다 [해설작성자 : 유한대하크생]

48. 우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?(2013년 04월)      1. 0.1 ~ 2.0μm      2. 3 ~ 7μm      3. 10 ~ 16μm      4. 20μm이상      정답 : [ 2 ]      정답률 : 67%

49. 통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?(2010년 03월)      1. 탈기      2. 밀봉      3. 냉각      4. 살균      정답 : [ 1 ]      정답률 : 78%

50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?(2015년 04월)      1. 세균 활동과 발육 억제      2. 제품의 좋은 풍미      3. 제품의 생산성 증대      4. 제품의 색을 좋게 함      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

51. 색, 맛, 향기, 용해도 등이 가장 우수한 건조방법은?(2006년 04월)      1. 진공동결 건조법      2. 분무 건조법      3. 열풍건조법      4. 거품 건조법      정답 : [ 1 ]      정답률 : 77%

52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?(2012년 04월)      1. 엘보우      2. 래터럴      3. 크로스      4. 유니온      정답 : [ 1 ]      정답률 : 85%

53. 베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?(2014년 04월)      1. 뒷다리 부위      2. 앞다리 부위      3. 등심 부위      4. 배 부위      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?(2012년 04월)      1. 마찰      2. 마쇄      3. 절삭      4. 충격      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

55. 채취한식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?(2014년 04월)      1. 규조토      2. 키토산      3. 산성 백토      4. 벤토나이트      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%       <문제 해설> 식품첨가물 중, 식용 유지의 "여과보조제" 로서 사용하는 것은 규조토, 벤토나이트, 산활성 표백토(산성 백토)이다. (추가적으로 활성탄, 실리카겔, 알루미나 등도 사용) 2.키토산 : 키틴을 탈 아세틸화한 다당류로 주로 음료 투명화, 맥주*과실주 탁질제거에 사용되는 응집제이다. [해설작성자 : 깡깡]

56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?(2012년 04월)      1. 요오드값 측정      2. 대장균의 측정      3. 휘발성염기질소량 측정      4. BOD 측정      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%       <문제 해설> 휘발성염기질소량 측정가 가장 많이 사용함 [해설작성자 : CTB 사용자]

57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?(2003년 03월)      1. 용출법      2. 추출법      3. 압착법      4. 가열법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 55%

58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?(2012년 04월)      1. 25℃      2. 35℃      3. 45℃      4. 55℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 66%

59. 버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?(2010년 03월)      1. 연압기      2. 교반기      3. 교동기      4. 균질기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%

60. 소시지 제조와 관계가 없는 것은?(2014년 04월)      1. 초퍼(chopper)      2. 케이싱(casing)      3. 충진기(stuffer)      4. 균질기(homogenizer)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%

정 답 지

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1과목 : 식품화학

1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?(2003년 03월)      1. 요오드가(iodine value)      2. 과산화물가(peroxide value)      3. 산가(acid value)      4. 아세틸가(acetyl value)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

2. 다음 중 건성유는?(2003년 03월)      1. 동백유, 피마자유      2. 대두유, 면실유      3. 참기름, 면실유      4. 간유, 아마인유      정답 : [ 4 ]      정답률 : 79%

3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?(2005년 04월)      1. 증류추출기      2. 에테르 추출기      3. 속실렛 추출기      4. 전기추출기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

4. 지방의 가수분해시 생성물질은?(2010년 03월)      1. 에테르      2. 포름알데히드      3. 알데히드      4. 지방산      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%       <문제 해설> 지방은 지방산으로 가수분해(분자로 분해되는 쪼개지는 과정) 되어야 흡수가 잘 될 수 있습니다. [해설작성자 : on1414]

5. 글리코겐의 구성성분은?(2010년 03월)      1. 비타민      2. 단백질      3. 지방      4. 포도당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 글리코겐은 포도당으로 이루어진 다당류로서, 갈색지방 글리코겐이 많으면 대사과정이 더 강해지면서 지방이 더 빨리타서 체중감소에 많은 도움이 된다는 연구 논문이 발표되었습니다. [해설작성자 : on1414]

6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?(2002년 04월)      1. 글리신과 알라닌      2. 프로린과 발린      3. 메티오닌      4. 타우린      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?(2015년 04월)      1. 7-dehydrocholesterol      2. carotene      3. ergosterol      4. tocopherol      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 카로틴 - 비타민A 에르고스테롤,7 - 디하이드로콜레스테롤 - 비타민D [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?(2012년 04월)      1. hemoglobin, Fe      2. hemoglobin, Cu      3. hemocyanin, Fe      4. hemocyanin, Cu      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?(2015년 04월)      1. 닌하이드린(ninhydrin) 시험      2. 사카구치(sakaguchi) 시험      3. 밀롱(millon) 시험      4. 펠링(fehling) 시험      정답 : [ 4 ]      정답률 : 81%       <문제 해설> 펠링시험은 탄수화물의 환원성에 기초를 둔 실험으로, 환원당(포도당, 과당, 갈락토오스 등) 검출에 쓰입니다. [해설작성자 : 1414on]

10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?(2003년 03월)      1. 인절미      2. 버터      3. 아이스크림      4. 마요네즈      정답 : [ 1 ]      정답률 : 88%

11. 수분활성도를 바르게 설명한 것은?(2006년 04월)      1. 식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것      2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것      3. 식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것      4. 식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?(2012년 04월)      1. 분산매 기체, 분산질 액체      2. 분산매 액체, 분산질 고체      3. 분산매 고체, 분산질 기체      4. 분산매 액체, 분산질 액체      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

13. 켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?(2002년 04월)      1. 회화      2. 분해      3. 적정      4. 증류      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?(2015년 04월)      1. 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.      2. 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.      3. 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.      4. 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 클로로필을 철(Fe)로 치환시킬 경우 선명한 갈색의 '철-클로로필'을 형성하며, 클로로필을 구리(Cu)로 치환시킬 경우 안정한 청록색의 '구리-클로로필'을 얻을 수 있습니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?(2010년 03월)           1. 수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100      2. 수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100      3. 수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100      4. 수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100      정답 : [ 1 ]      정답률 : 81%       <문제 해설> 수분=(건조 전 시료무게 - 건조 후 시료무게 ) / 건조 전 시료무게 X 100 [해설작성자 : 켈달법 시러]

16. 조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2013년 04월)      1. 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.      2. 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.      3. 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.      4. 조지방은 그램(g)으로 산출된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%       <문제 해설> 조지방은 검체에서 추출한 조지방의 무게 / 검체의 채취량 * 100 으로 산출하는 비율(%)단위로 나타냅니다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

17. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?(2006년 04월)      1. 만니톨      2. 알긴산      3. 한천      4. 카인산      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%

18. 열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?(2010년 03월)      1. 비타민 A      2. 비타민 B1      3. 비타민 C      4. 비타민 E      정답 : [ 4 ]      정답률 : 75%

19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?(2012년 04월)      1. 타우린      2. 피페리딘      3. 스카톨      4. TMA      정답 : [ 1 ]      정답률 : 83%

20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?(2013년 04월)      1. 호정화      2. 호화      3. 노화      4. 전분분해      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

2과목 : 식품위생학

21. 식품 중의 수분정량법인 상압가열건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2014년 04월)      1. 무게분석 방법이다.      2. 시료를 함량이 될 때까지 충분히 건조시켜야 한다.      3. 시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다.      4. 시료 중 수분정량 결과는 퍼센트(%)값으로 산출한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 수분(%) = 수분의 무게/시료의 무게*100 으로 계산합니다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)] 3. 시료 중 수분의 무게는 건주 후 무게어서 건조 전의 무게를 빼는것이 아니라 건조 전 무게에서 건조 후의 무게를 빼야됩니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

22. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?(2013년 04월)      1. 장티푸스      2. 세균성 이질      3. 렙토스피라증      4. 장출혈성 대장균 감염증      정답 : [ 4 ]      정답률 : 85%

23. 곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?(2004년 04월)      1. 테트로도톡신      2. 아플라톡신      3. 베네루핀      4. 고시폴      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%       <문제 해설> 곰팡이 독소는 진균류가 생산하는 2차대사산물 중 사람을 포함한 척추동물에 독성을 일으키는 화합물의 총칭이다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

24. 다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?(2014년 04월)      1. 아질산나트륨      2. 젖산나트륨      3. 질산칼륨      4. 질산나트륨      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

25. 곰팡이 섭취로 야기되는 곰팡이독 중독증의 특징이 아닌 것은?(2006년 04월)      1. 계절과 관계가 깊다.      2. 사람과 사람 사이에 전염된다.      3. 원인식품이 곰팡이에 오염되어 있다.      4. 곡류, 목초 등 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취함으로서 많이 발생한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 77%

26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?(2003년 03월)      1. 폐디스토마      2. 선모충      3. 간디스토마      4. 유구조충      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 페디스토마의 유충은 제1중간숙주인 다슬기의 체내에서 포자낭유충,레디유충,유미유충(세르카리아)의 형태로 변한다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?(2012년 04월)      1. Achromobacter(아크로모박테리아)속      2. Pseudomonas(슈도모나스)속      3. Salmonella(살모넬라)속      4. Clostridium(클로스트리듐)속      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

28. 식품의 부패 요인과 가장 관계가 먼 것은?(2006년 04월)      1. 온도      2. 수분      3. 기압      4. 산소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 84%

29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?(2015년 04월)      1. 무스카린(muscarine)      2. 솔라닌(solanine)      3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)      4. 시큐톡신(cicutoxin)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 87%       <문제 해설> 햇빛(solar) 받으면 싹이 나면서 생기는 감자의 독 입니다. 1. 무스카린 - 광대버섯에 포함된 독 3. 테트로도톡신 - 복어독 4. 시큐톡신 - 독미나리에 포함된 독 [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?(2012년 04월)      1. 시트리닌(citrinin)      2. 말토리진(maltoryzine)      3. 파툴린(patulin)      4. 아플라톡신(aflatoxin)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

31. 아래에서 설명하는 기생충은?(2010년 03월)           1. 회충      2. 요충      3. 편충      4. 십이지장충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

32. 게나 가재를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?(2006년 04월)      1. 간디스토마      2. 폐디스토마      3. 십이지장충      4. 회충      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%

33. 최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?(2013년 04월)      1. 대장균군      2. 포도상구균      3. 분변성 스트렙토코커스      4. 바이러스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?(2012년 04월)      1. 노화      2. 부패      3. 산패      4. 발효      정답 : [ 2 ]      정답률 : 82%

35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?(2005년 04월)      1. 관능 검사      2. 물리적 검사      3. 화학적 검사      4. 생물학적 검사      정답 : [ 3 ]      정답률 : 61%

36. 식품첨가물의 독성시험 항목이 아닌 것은?(2006년 04월)      1. 급성 독성 시험      2. 아급성 독성 시험      3. 만성 독성 시험      4. 인체내 독성 시험      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?(2002년 04월)      1. 표준한천평판배지      2. 유당부이온배지      3. BGLB배지      4. Endo배지      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

38. 통조림의 세균발육 여부 시험법은?(2004년 04월)      1. 가온보존 시험      2. 냉각보존 시험      3. 가열 후 보존 시험      4. 개관보존 시험      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

39. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?(2004년 04월)      1. 화학팽창제      2. 산화방지제      3. 유화제      4. 호료      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

40. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?(2010년 03월)      1. 감자 - 솔라닌      2. 피마자 - 무스카린      3. 청매 - 아미그달린      4. 목화씨 - 고시폴      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%       <문제 해설> 피마자 - 리시닌, 리신 [해설작성자 : DD]

41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)(2012년 04월)      1. 350mmHg      2. 370mmHg      3. 380mmHg      4. 400mmHg      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

42. 가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?(2004년 04월)      1. 통조림      2. 연제품      3. 훈제품      4. 조림제품      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> 통조림에는 식품의 품질 손상을 최대로 줄이기 위해 상업적 살균이라는 제한된 가열살균이 채택된다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

43. D121 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우 D111의 값은 얼마인가?(2014년 04월)      1. 15 min      2. 20 min      3. 25 min      4. 30 min      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%

44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?(2003년 03월)      1. 촉매      2. 금속이온      3. 산      4. 열      정답 : [ 2 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 열 - 삶은달걀 산 - 요구르트,치즈 염류(금속이온)- 두부 두부를 만들때 염화칼슘이나 황산마그네슘을 넣으면 칼슘 및 마그네슘 등의금속이온에 의해 단백질이 응고된다. [해설작성자 : 한예슬 최고]

45. 치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?(2002년 04월)      1. 카로틴(carotene)의 응고      2. 카제인(casein)의 응고      3. 젖당(lactose)의 응고      4. 유청단백질(whey protein)의 응고      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?(2005년 04월)      1. 효소파괴의 목적      2. 유해미생물을 파괴할 목적      3. 설탕을 용해시킬 목적      4. 단백질 응고를 크게 할 목적      정답 : [ 4 ]      정답률 : 55%

47. 질소가스 충전 포장기계의 설명으로 틀린 것은?(2014년 04월)      1. 포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이다.      2. 진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다.      3. 포장할 때 수축으로 인해 내용품 변형, 재료 파손 등이 유발될 수 있다.      4. 분유 등도 이 기계로 포장하며 노즐식과 체임버식을 쓰고 있다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 질소충전 포장은 내용물이 부서지거나 산화되는 것을 막고자 질소를 주입하여 한 포장으로 산소는 완전 배제가 아닌 허요량 이하로 관리 해여한다 [해설작성자 : 유한대하크생]

48. 우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?(2013년 04월)      1. 0.1 ~ 2.0μm      2. 3 ~ 7μm      3. 10 ~ 16μm      4. 20μm이상      정답 : [ 2 ]      정답률 : 67%

49. 통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?(2010년 03월)      1. 탈기      2. 밀봉      3. 냉각      4. 살균      정답 : [ 1 ]      정답률 : 78%

50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?(2015년 04월)      1. 세균 활동과 발육 억제      2. 제품의 좋은 풍미      3. 제품의 생산성 증대      4. 제품의 색을 좋게 함      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

51. 색, 맛, 향기, 용해도 등이 가장 우수한 건조방법은?(2006년 04월)      1. 진공동결 건조법      2. 분무 건조법      3. 열풍건조법      4. 거품 건조법      정답 : [ 1 ]      정답률 : 77%

52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?(2012년 04월)      1. 엘보우      2. 래터럴      3. 크로스      4. 유니온      정답 : [ 1 ]      정답률 : 85%

53. 베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?(2014년 04월)      1. 뒷다리 부위      2. 앞다리 부위      3. 등심 부위      4. 배 부위      정답 : [ 4 ]      정답률 : 82%

54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?(2012년 04월)      1. 마찰      2. 마쇄      3. 절삭      4. 충격      정답 : [ 2 ]      정답률 : 69%

55. 채취한식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?(2014년 04월)      1. 규조토      2. 키토산      3. 산성 백토      4. 벤토나이트      정답 : [ 2 ]      정답률 : 74%       <문제 해설> 식품첨가물 중, 식용 유지의 "여과보조제" 로서 사용하는 것은 규조토, 벤토나이트, 산활성 표백토(산성 백토)이다. (추가적으로 활성탄, 실리카겔, 알루미나 등도 사용) 2.키토산 : 키틴을 탈 아세틸화한 다당류로 주로 음료 투명화, 맥주*과실주 탁질제거에 사용되는 응집제이다. [해설작성자 : 깡깡]

56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?(2012년 04월)      1. 요오드값 측정      2. 대장균의 측정      3. 휘발성염기질소량 측정      4. BOD 측정      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%       <문제 해설> 휘발성염기질소량 측정가 가장 많이 사용함 [해설작성자 : CTB 사용자]

57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?(2003년 03월)      1. 용출법      2. 추출법      3. 압착법      4. 가열법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 55%

58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?(2012년 04월)      1. 25℃      2. 35℃      3. 45℃      4. 55℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 66%

59. 버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?(2010년 03월)      1. 연압기      2. 교반기      3. 교동기      4. 균질기      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%

60. 소시지 제조와 관계가 없는 것은?(2014년 04월)      1. 초퍼(chopper)      2. 케이싱(casing)      3. 충진기(stuffer)      4. 균질기(homogenizer)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
③	④	③	④	④	①	④	④	④	①
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
①	④	①	④	①	④	①	④	①	②
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
③	④	②	②	②	①	④	③	②	④
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
②	②	④	②	③	④	①	①	④	②
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
④	①	②	②	②	④	②	②	①	③
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
①	①	④	②	②	③	②	④	③	④

식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 03일)(6284736)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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