제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 04일)(7295407)

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1과목 : 제조이론

1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 만쥬      나. 무스      다. 푸딩      라. 치즈케이크      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 냉과자류:무스,푸딩,바바루아,블라망제 푸딩은 나중에 식히는 제품이기 때문에 무스가 답이다 [해설작성자 : 예원아 사랑해]

2. 밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 03월)      가. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.      나. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.      다. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.      라. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 56%

3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?(2010년 10월)      가. 75룩스      나. 100룩스      다. 200룩스      라. 500룩스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 발효 - 50룩스 계량,반죽,조리,성형 - 200룩스 굽기 - 100룩스 포장,장식,마무리작업 - 500룩스 [해설작성자 : 밥이]

4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 흰자의 알칼리성을 중화한다.      나. 흰자의 거품을 강하게 만든다.      다. 머랭의 색상을 희게 한다.      라. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

5. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?(2011년 02월)      가. 젤리 롤 케이크      나. 과일 케이크      다. 퍼프 페이스트리      라. 버터 스펀지 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 젤리롤 과일케이크 버터스펀지케이크는 주 반죽 재료가 계란으므로 계란과 유지온도로 반죽온도 맞춘다 퍼프는 반죽 돌릴때 물 온도를 맞추어 반죽 돌린다 [해설작성자 : 지니지니진진]

6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?(2007년 04월)      가. 드롭 쿠키      나. 스냅 쿠키      다. 스펀지 쿠키      라. 머랭 쿠키      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?(2005년 04월)      가. 고율배합 제품이다.      나. 튀김시간이 짧다.      다. 튀김온도가 높다.      라. 휴지시간이 짧다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

8. 다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?(2007년 09월)      가. 엔젤 푸드 케이크      나. 데블스 푸드 케이크      다. 초콜릿 케이크      라. 옐로 레이어 케이크      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?(2005년 10월)      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 75%

10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?(2006년 01월)      가. 우유      나. 설탕      다. 계란      라. 소금      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

11. 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?(2007년 04월)      가. 반죽 수분이 과다할 때      나. 믹싱 시간이 짧을 때      다. 글루텐이 부족할 때      라. 튀김기름 온도가 높을 때      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?(2004년 02월)      가. 쇼트닝      나. 밀가루      다. 라드      라. 물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 엔젤푸드케이크, 시퐁케이크의 이형제는 '물' [해설작성자 : 용용이]

13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 소프트 롤      나. 찜 케이크      다. 중화 만두      라. 호빵      정답 : [ 1 ]      정답률 : 87%

14. 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?(2003년 01월)      가. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.      나. 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.      다. 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.      라. 계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?(2007년 07월)      가. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.      나. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      다. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 아이싱에 최소의 액체를 사용한다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?(2003년 03월)      가. 20℃      나. 27℃      다. 34℃      라. 41℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?(2010년 07월)      가. 30℃ , 30%      나. 35℃ , 38%      다. 42℃ , 45%      라. 48℃ , 55%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%       <문제 해설> 적정 중심온도 35~40도'         수분함량 38% [해설작성자 : 곤듀등장]

18. 식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?(2003년 01월)      가. 발효를 촉진시킨다.      나. 믹싱 내구성을 높인다.      다. 표피색을 진하게 한다.      라. 흡수율을 증가시킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%

19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?(2010년 10월)      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 반죽의물리적방법 : 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 패리노그래프 패리노그래프 : 밀가루의 점탄성을 측정, 300g의 밀가루를 30°C로 보온한 믹서에 반죽의 경도가 500B.U에 도달하도록 물을 가하면서 측정하는 방법으로 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간을 측정한다. [해설작성자 : 공룡메카드]

20. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?(2010년 03월)      가. -5˚C, 0~4˚C      나. -20˚C, -18~0˚C      다. -40˚C, -25~-18˚C      라. -80˚C, -18~0˚C      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

2과목 : 재료과학

21. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?(2003년 07월)      가. 이스트푸드      나. 산성탄산나트륨      다. 모노글리세라이드      라. 탄산암모늄      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

22. 식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?(2002년 01월)      가. 오븐 온도가 낮을 경우      나. 이스트 사용량이 부족한 경우      다. 2차 발효가 다소 초과하였을 경우      라. 소금량이 약간 부족하였을 경우      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

23. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?(2007년 09월)      가. 22℃      나. 27℃      다. 33℃      라. 40℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?(2005년 04월)      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 반죽개량제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

25. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?(2002년 01월)           가. 4662 cc      나. 4837.5 cc      다. 5018.5 cc      라. 5218.5 cc      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?(2004년 04월)      가. 소금, 설탕      나. 밀가루, 반죽 개량제      다. 이스트, 소금      라. 밀가루, 호밀가루      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?(2010년 07월)      가. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량      나. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수      다. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산      라. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%

28. 다음 설명 중 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.      나. 높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.      다. 낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.      라. 낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?(2007년 07월)      가. -1~·18℃      나. 0~10℃      다. 20~30℃      라. 35~45℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 78%

30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?(2011년 02월)      가. 설탕, 우유 사용량 감소      나. 1차 발효 감소      다. 오븐 온도 감소      라. 2차 발효 습도 조절      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

3과목 : 영양학

31. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?(2003년 01월)      가. 전분의 호화      나. 전분의 노화      다. 전분의 유화      라. 전분의 교질화      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?(2005년 10월)      가. 수소이온농도      나. 수분 활성      다. 비열      라. 비중      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%

33. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?(2006년 04월)      가. 12%      나. 25%      다. 75%      라. 88%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

34. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?(2006년 04월)      가. 라이신(lysine)      나. 로이신(leucine)      다. 시스틴(cystine)      라. 글루타민산(glutamic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 3. 시스틴(cystine) [해설작성자 : 내꿈은성공]

35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?(2005년 04월)      가. 라이신(lysine)      나. 시스틴(cystine)      다. 메치오닌(methionine)      라. 히스티딘(histidine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

36. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?(2004년 07월)      가. 리파아제(lipase)      나. 프로테아제(protease)      다. 찌마아제(zymase)      라. 말타아제(maltase)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

37. 다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?(2002년 07월)           가. 지방      나. 탄수화물      다. 단백질      라. 비타민      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

38. 식물의 열매로부터 채취되는 천연 향신료가 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 레몬      나. 코코아      다. 바닐라      라. 시나몬      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 계피(시나몬)은 녹나무과의 상록수 껍질로 만든 것. [해설작성자 : 사도지]

39. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?(2008년 03월)      가. 말타아제      나. 아밀라아제      다. 리파아제      라. 프로테아제      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

40. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?(2009년 01월)      가. 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.      나. 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.      다. 상대적으로 단백질 함량이 높다.      라. 믹싱과 발효 내구성이 크다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

41. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.      나. 비교적 적은 분자량을 가졌다.      다. 퇴화의 경향이 적다.      라. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?(2002년 07월)      가. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.      나. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.      다. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.      라. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 41%

43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.      나. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.      다. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.      라. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%

44. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 효소의 활성이 약하다.      나. 반죽의 발효상태가 나쁘다.      다. 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.      라. 가스 발생력이 강하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

45. 제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 제빵에는 아경수가 가장 적합하다.      나. 알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.      다. 경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.      라. 경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 경수 사용시 물증가,이스트증가, 소금감소, 맥아당첨가 [해설작성자 : 먕먕]

46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?(2002년 07월)      가. 갈락토오스      나. 포도당      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%

47. 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?(2003년 01월)      가. 복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.      나. 과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.      다. 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.      라. 콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%

48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      가. 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.      나. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.      다. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.      라. 요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%

49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?(2003년 03월)      가. 비타민 B1      나. 비타민 B12      다. 나이아신(niacin)      라. 엽산(folic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?(2011년 04월)      가. 80kcal      나. 140kcal      다. 180kcal      라. 200kcal      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%       <문제 해설> 지방 1g=9kcalX20g=180kcal

51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?(2007년 09월)      가. 환자 및 보균자의 발견과 격리      나. 음료수의 위생 유지      다. 식품취급자의 개인위생 관리      라. 숙주 감수성 유지      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.      나. 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.      다. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.      라. 모든 예방접종은 1회만 실시한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 83%

53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?(2003년 10월)      가. 2차 감염이 자주 발생한다.      나. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.      다. 잠복기가 짧다.      라. 면역성이 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

54. 다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?(2003년 07월)      가. 카드뮴(Cd)      나. 구리(Cu)      다. 수은(Hg)      라. 납(Pb)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?(2011년 10월)      가. 급성위장염 질환      나. 피부농포      다. 신경마비 증상      라. 간경변 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 장염 비브리오균 어패류, 해조류 를 생식 했을 경우에 감염될 수 있다. 구토, 설사, 발열, 복통 등 주요 증상이 나타난다. [해설작성자 : euno] 장염 비브리오균 복통과 설사,원발성 비브리오 페혈증 및 통소염 [해설작성자 : 민규]

56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?(2009년 07월)      가. 크림법      나. 블렌딩법      다. 설탕/물법      라. 1단계법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%       <문제 해설> 블렌딩법 : 유지에 밀가루를 피복한 후 체에 친 건조재료에 액체재료를 섞어 반죽하는 방법. 크림법 : 유지에 설탕을 넣어 크림화 하여 달걀을 조금씩 첨가하면서 믹싱 후 가루 재료를 섞음. 가장 많이 사용하는 방법 설탕/물법 : 설탕 2 : 물 1 의 시럽 사용, 계량이 편리하고, 대량생산에 적합. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법, 시간 절약, 노동 절약 [해설작성자 : 미스터리]

57. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 이중나선구조 RNA 바이러스이다.      나. 사람에게 급성장염을 일으킨다.      다. 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.      라. 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%

58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?(2007년 07월)      가. 사모넬라균      나. 시젤라균      다. 황색포도상구균      라. 보툴리누스균      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%

59. 발효가 부패와 다른 점은?(2008년 03월)      가. 미생물이 작용한다.      나. 생산물을 식용으로 한다.      다. 단백질의 변화반응이다.      라. 성분의 변화가 일어난다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

60. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?(2008년 02월)      가. 탄산수소나트륨      나. 포름알데히드      다. 탄산암모늄      라. 프로피온산      정답 : [ 4 ]      정답률 : 42%

정 답 지

제빵기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 04일)(7295407)

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1과목 : 제조이론

1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 만쥬      나. 무스      다. 푸딩      라. 치즈케이크      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 냉과자류:무스,푸딩,바바루아,블라망제 푸딩은 나중에 식히는 제품이기 때문에 무스가 답이다 [해설작성자 : 예원아 사랑해]

2. 밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?(2009년 03월)      가. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.      나. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.      다. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.      라. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 56%

3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?(2010년 10월)      가. 75룩스      나. 100룩스      다. 200룩스      라. 500룩스      정답 : [ 4 ]      정답률 : 57%       <문제 해설> 발효 - 50룩스 계량,반죽,조리,성형 - 200룩스 굽기 - 100룩스 포장,장식,마무리작업 - 500룩스 [해설작성자 : 밥이]

4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 흰자의 알칼리성을 중화한다.      나. 흰자의 거품을 강하게 만든다.      다. 머랭의 색상을 희게 한다.      라. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

5. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?(2011년 02월)      가. 젤리 롤 케이크      나. 과일 케이크      다. 퍼프 페이스트리      라. 버터 스펀지 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 젤리롤 과일케이크 버터스펀지케이크는 주 반죽 재료가 계란으므로 계란과 유지온도로 반죽온도 맞춘다 퍼프는 반죽 돌릴때 물 온도를 맞추어 반죽 돌린다 [해설작성자 : 지니지니진진]

6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?(2007년 04월)      가. 드롭 쿠키      나. 스냅 쿠키      다. 스펀지 쿠키      라. 머랭 쿠키      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?(2005년 04월)      가. 고율배합 제품이다.      나. 튀김시간이 짧다.      다. 튀김온도가 높다.      라. 휴지시간이 짧다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

8. 다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?(2007년 09월)      가. 엔젤 푸드 케이크      나. 데블스 푸드 케이크      다. 초콜릿 케이크      라. 옐로 레이어 케이크      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?(2005년 10월)      가. 설탕 시럽을 더 넣는다.      나. 중탕으로 가열한다.      다. 전분이나 밀가루를 넣는다.      라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 75%

10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?(2006년 01월)      가. 우유      나. 설탕      다. 계란      라. 소금      정답 : [ 3 ]      정답률 : 54%

11. 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?(2007년 04월)      가. 반죽 수분이 과다할 때      나. 믹싱 시간이 짧을 때      다. 글루텐이 부족할 때      라. 튀김기름 온도가 높을 때      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%

12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?(2004년 02월)      가. 쇼트닝      나. 밀가루      다. 라드      라. 물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 62%       <문제 해설> 엔젤푸드케이크, 시퐁케이크의 이형제는 '물' [해설작성자 : 용용이]

13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?(2010년 07월)      가. 소프트 롤      나. 찜 케이크      다. 중화 만두      라. 호빵      정답 : [ 1 ]      정답률 : 87%

14. 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?(2003년 01월)      가. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.      나. 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.      다. 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.      라. 계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?(2007년 07월)      가. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.      나. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.      다. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.      라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 아이싱에 최소의 액체를 사용한다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?(2003년 03월)      가. 20℃      나. 27℃      다. 34℃      라. 41℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 76%

17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?(2010년 07월)      가. 30℃ , 30%      나. 35℃ , 38%      다. 42℃ , 45%      라. 48℃ , 55%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%       <문제 해설> 적정 중심온도 35~40도'         수분함량 38% [해설작성자 : 곤듀등장]

18. 식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?(2003년 01월)      가. 발효를 촉진시킨다.      나. 믹싱 내구성을 높인다.      다. 표피색을 진하게 한다.      라. 흡수율을 증가시킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 40%

19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?(2010년 10월)      가. 레오미터(Rheometer)      나. 익스텐소그래프(Extensograph)      다. 패리노그래프(Farinograph)      라. 아밀로그래프(Amylograph)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 반죽의물리적방법 : 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 패리노그래프 패리노그래프 : 밀가루의 점탄성을 측정, 300g의 밀가루를 30°C로 보온한 믹서에 반죽의 경도가 500B.U에 도달하도록 물을 가하면서 측정하는 방법으로 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간을 측정한다. [해설작성자 : 공룡메카드]

20. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?(2010년 03월)      가. -5˚C, 0~4˚C      나. -20˚C, -18~0˚C      다. -40˚C, -25~-18˚C      라. -80˚C, -18~0˚C      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

2과목 : 재료과학

21. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?(2003년 07월)      가. 이스트푸드      나. 산성탄산나트륨      다. 모노글리세라이드      라. 탄산암모늄      정답 : [ 3 ]      정답률 : 53%

22. 식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?(2002년 01월)      가. 오븐 온도가 낮을 경우      나. 이스트 사용량이 부족한 경우      다. 2차 발효가 다소 초과하였을 경우      라. 소금량이 약간 부족하였을 경우      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

23. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?(2007년 09월)      가. 22℃      나. 27℃      다. 33℃      라. 40℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?(2005년 04월)      가. 설탕      나. 밀가루      다. 소금      라. 반죽개량제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

25. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?(2002년 01월)           가. 4662 cc      나. 4837.5 cc      다. 5018.5 cc      라. 5218.5 cc      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?(2004년 04월)      가. 소금, 설탕      나. 밀가루, 반죽 개량제      다. 이스트, 소금      라. 밀가루, 호밀가루      정답 : [ 3 ]      정답률 : 70%

27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?(2010년 07월)      가. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량      나. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수      다. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산      라. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량      정답 : [ 1 ]      정답률 : 62%

28. 다음 설명 중 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.      나. 높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.      다. 낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.      라. 낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 60%

29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?(2007년 07월)      가. -1~·18℃      나. 0~10℃      다. 20~30℃      라. 35~45℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 78%

30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?(2011년 02월)      가. 설탕, 우유 사용량 감소      나. 1차 발효 감소      다. 오븐 온도 감소      라. 2차 발효 습도 조절      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

3과목 : 영양학

31. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?(2003년 01월)      가. 전분의 호화      나. 전분의 노화      다. 전분의 유화      라. 전분의 교질화      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?(2005년 10월)      가. 수소이온농도      나. 수분 활성      다. 비열      라. 비중      정답 : [ 2 ]      정답률 : 60%

33. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?(2006년 04월)      가. 12%      나. 25%      다. 75%      라. 88%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 64%

34. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?(2006년 04월)      가. 라이신(lysine)      나. 로이신(leucine)      다. 시스틴(cystine)      라. 글루타민산(glutamic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 3. 시스틴(cystine) [해설작성자 : 내꿈은성공]

35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?(2005년 04월)      가. 라이신(lysine)      나. 시스틴(cystine)      다. 메치오닌(methionine)      라. 히스티딘(histidine)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

36. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?(2004년 07월)      가. 리파아제(lipase)      나. 프로테아제(protease)      다. 찌마아제(zymase)      라. 말타아제(maltase)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 68%

37. 다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?(2002년 07월)           가. 지방      나. 탄수화물      다. 단백질      라. 비타민      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

38. 식물의 열매로부터 채취되는 천연 향신료가 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 레몬      나. 코코아      다. 바닐라      라. 시나몬      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%       <문제 해설> 계피(시나몬)은 녹나무과의 상록수 껍질로 만든 것. [해설작성자 : 사도지]

39. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?(2008년 03월)      가. 말타아제      나. 아밀라아제      다. 리파아제      라. 프로테아제      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

40. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?(2009년 01월)      가. 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.      나. 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.      다. 상대적으로 단백질 함량이 높다.      라. 믹싱과 발효 내구성이 크다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%

41. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?(2010년 03월)      가. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.      나. 비교적 적은 분자량을 가졌다.      다. 퇴화의 경향이 적다.      라. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 52%

42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?(2002년 07월)      가. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.      나. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.      다. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.      라. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 41%

43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.      나. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.      다. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.      라. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 76%

44. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 효소의 활성이 약하다.      나. 반죽의 발효상태가 나쁘다.      다. 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.      라. 가스 발생력이 강하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 54%

45. 제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 제빵에는 아경수가 가장 적합하다.      나. 알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.      다. 경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.      라. 경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 경수 사용시 물증가,이스트증가, 소금감소, 맥아당첨가 [해설작성자 : 먕먕]

46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?(2002년 07월)      가. 갈락토오스      나. 포도당      다. 과당      라. 맥아당      정답 : [ 4 ]      정답률 : 61%

47. 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?(2003년 01월)      가. 복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.      나. 과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.      다. 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.      라. 콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%

48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 03월)      가. 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.      나. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.      다. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.      라. 요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%

49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?(2003년 03월)      가. 비타민 B1      나. 비타민 B12      다. 나이아신(niacin)      라. 엽산(folic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?(2011년 04월)      가. 80kcal      나. 140kcal      다. 180kcal      라. 200kcal      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%       <문제 해설> 지방 1g=9kcalX20g=180kcal

51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?(2007년 09월)      가. 환자 및 보균자의 발견과 격리      나. 음료수의 위생 유지      다. 식품취급자의 개인위생 관리      라. 숙주 감수성 유지      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.      나. 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.      다. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.      라. 모든 예방접종은 1회만 실시한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 83%

53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?(2003년 10월)      가. 2차 감염이 자주 발생한다.      나. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.      다. 잠복기가 짧다.      라. 면역성이 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

54. 다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?(2003년 07월)      가. 카드뮴(Cd)      나. 구리(Cu)      다. 수은(Hg)      라. 납(Pb)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?(2011년 10월)      가. 급성위장염 질환      나. 피부농포      다. 신경마비 증상      라. 간경변 증상      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%       <문제 해설> 장염 비브리오균 어패류, 해조류 를 생식 했을 경우에 감염될 수 있다. 구토, 설사, 발열, 복통 등 주요 증상이 나타난다. [해설작성자 : euno] 장염 비브리오균 복통과 설사,원발성 비브리오 페혈증 및 통소염 [해설작성자 : 민규]

56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?(2009년 07월)      가. 크림법      나. 블렌딩법      다. 설탕/물법      라. 1단계법      정답 : [ 2 ]      정답률 : 75%       <문제 해설> 블렌딩법 : 유지에 밀가루를 피복한 후 체에 친 건조재료에 액체재료를 섞어 반죽하는 방법. 크림법 : 유지에 설탕을 넣어 크림화 하여 달걀을 조금씩 첨가하면서 믹싱 후 가루 재료를 섞음. 가장 많이 사용하는 방법 설탕/물법 : 설탕 2 : 물 1 의 시럽 사용, 계량이 편리하고, 대량생산에 적합. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법, 시간 절약, 노동 절약 [해설작성자 : 미스터리]

57. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 이중나선구조 RNA 바이러스이다.      나. 사람에게 급성장염을 일으킨다.      다. 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.      라. 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 60%

58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?(2007년 07월)      가. 사모넬라균      나. 시젤라균      다. 황색포도상구균      라. 보툴리누스균      정답 : [ 4 ]      정답률 : 65%

59. 발효가 부패와 다른 점은?(2008년 03월)      가. 미생물이 작용한다.      나. 생산물을 식용으로 한다.      다. 단백질의 변화반응이다.      라. 성분의 변화가 일어난다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%

60. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?(2008년 02월)      가. 탄산수소나트륨      나. 포름알데히드      다. 탄산암모늄      라. 프로피온산      정답 : [ 4 ]      정답률 : 42%

정 답 지

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②	①	④	④	③	②	①	①	③	③
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④	④	①	②	②	②	②	①	③	③
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
③	②	②	②	②	③	①	③	②	②
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②	②	②	③	②	③	③	④	④	②
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③	④	④	④	④	④	③	①	③	③
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④	④	③	③	①	②	①	④	②	④

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