제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 05일)(7882559)

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최신 제과기능사 필기 기출문제 : [다운로드]

1과목 : 제조이론

1.	파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?(2009년 03월)

가.	강력분을 사용하였다.

나.	반죽시간이 길었다.

다.	밀어 펴기를 덜하였다.

라.	자투리 반죽을 많이 썼다.

정답 : [

]
정답률 : 51%

<문제 해설>
껍질이 단단하고 질긴 이유:
1. 강력분 사용
2. 반죽 시간과 휴지 시간이 부족하였을 경우
3. 지나치게 반죽하고 밀어 폈을 경우
4. 자투리 반죽을 많이 썼을 경우

2.	다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?(2010년 10월)

가.	호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다.

나.	호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.

다.	호화는 냉장온도에서 잘 일어난다.

라.	유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.

정답 : [

]
정답률 : 68%

3.	다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?(2011년 07월)

가.

0℃

나.

3℃

다.

8℃

라.

12℃

정답 : [

]
정답률 : 56%

<문제 해설>
물의 온도=(희망 반죽온도x6)-(밀가루+실내+설탕+쇼트닝+계란+마찰계수)이다
(23x6)-(25+25+25+20+20+20)
138-135=3이다
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

*추가 설명 : 사용할 물 온도는 수돗물 온도를 제외한 나머지 온도와 마찰계수를 더한 것으로 마찰계수와 마찬가지로 희망온도에 다른 온도 갯수만큼 곱해주는 것이다.
[해설작성자 : 오미키]

4.	일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?(2011년 10월)

가.

35%

나.

37%

다.

38%

라.

41%

정답 : [

]
정답률 : 54%

<문제 해설>
초콜릿56%=초콜릿56%*(5/8)=35
초콜릿을 8로 나누고 그값에 5를 곱하면 코코아의 양이 나온다

[추가 해설]
초콜릿에 함유되어있는 코코아와 카카오 버터는
코코아는 5/8함유 카카오버터는 3/8함유 되어있음
[해설작성자 : 보미공주]

코코아는 8/5 -> 8 나누기 5 = 1.6
-> 56 나누기 1.6 = 35
[해설작성자 : 가은토끼]

5.	다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?(2008년 02월)

가.	퍼프 페이스트리 반죽

나.

스펀지케이크 반죽

다.

슈 반죽

라.	쇼트브레드 쿠키 반죽

정답 : [

]
정답률 : 65%

6.	제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?(2004년 10월)

가.

기공

나.

껍질색

다.

균형

라.

부피

정답 : [

]
정답률 : 71%

7.	스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?(2005년 04월)

가.

23℃

나.

43℃

다.

63℃

라.

83℃

정답 : [

]
정답률 : 79%

<문제 해설>
달걀, 설탕, 소금을 43도 로 중탕한 후 휘핑한다.

8.	거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣은 것이 가장 좋은가?(2006년 10월)

가.	처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.

나.	밀가루와 섞어 넣는다.

다.	설탕과 섞어 넣는다.

라.	반죽의 최종단계에 넣는다.

정답 : [

]
정답률 : 65%

9.	다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?(2011년 04월)

가.

무스케이크

나.

젤리 롤 케이크

다.

소프트 롤 케이크

라.

양갱

정답 : [

]
정답률 : 79%

<문제 해설>
냉과류 : 무스, 푸딩, 바바로와, 젤리, 블라망제
1. 무스케이크 - 냉과자류
2. 젤리롤케이크 - 양과자류(롤케이크)
3. 소프트롤케이크 - 양과자류(롤케이크)
4. 양갱 - 생과자류(화과자)
[해설작성자 : PJMin]

10.

아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵/과자 제품을 덮거나 피복하는 것을 말한다. 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?(2006년 10월)

가.	퍼지아이싱(fudge icing)

나.	퐁당아이싱(fondant icing)

다.	단순아이싱(flat icing)

라.	마시멜로아이싱(marshmallow icing)

정답 : [

]
정답률 : 48%

11.

다음 제품 중 거품형 케이크는?(2010년 01월)

가.

스펀지케이크

나.

파운드케이크

다.

데블스푸드케이크

라.

화이트레이어케이크

정답 : [

]
정답률 : 76%

12.

커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?(2009년 09월)

가.

우유

나.

계란

다.

설탕

라.

생크림

정답 : [

]
정답률 : 82%

<문제 해설>
달걀의 농후화제를 이용하여 만든 제품으로 달걀, 설탕, 전분 등을 섞은 크림에 80도로 끓인 우유를 넣고 풀 같은 상태로 만든 크림
[해설작성자 : 합격하자]

13.

파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?(2008년 10월)

가.

50%

나.

70%

다.

90%

라.

100%

정답 : [

]
정답률 : 80%

14.

푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?(2008년 03월)

가.	우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.

나.	우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.

다.	계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.

라.	육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

정답 : [

]
정답률 : 71%

15.

도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?(2010년 01월)

가.	140 ~ 156℃

나.	160 ~ 176℃

다.	180 ~ 196℃

라.	220 ~ 236℃

정답 : [

]
정답률 : 87%

16.

빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?(2003년 07월)

가.

픽업 단계

나.

발전 단계

다.

최종 단계

라.

파괴 단계

정답 : [

]
정답률 : 47%

17.

굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?(2002년 10월)

가.

과숙성 반죽

나.

분유가 많은 반죽

다.

스펀지법의 반죽

라.	유화제가 들어있는 반죽

정답 : [

]
정답률 : 62%

18.

이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?(2009년 07월)

가.	틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.

나.	이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.

다.	이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2%정도 이다.

라.	이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

정답 : [

]
정답률 : 64%

<문제 해설>
밑껍질이 두꺼워지고 색상이 어두워집니다.
[해설작성자 : 명수부인]

19.

장시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?(2002년 01월)

가.

재반죽법

나.

스트레이트법

다.

노타임법

라.

스펀지법

정답 : [

]
정답률 : 81%

20.

다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?(2011년 10월)

가.

호밀빵

나.

햄버거빵

다.

불란서빵

라.

빵 도넛

정답 : [

]
정답률 : 55%

<문제 해설>
2차 발효실의 습도
호밀빵-85%, 햄버거빵-90%, 불란서빵-75%, 빵 도넛-75%~80%
[해설작성자 : 심창보]

2과목 : 재료과학

21.

2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?(2002년 10월)

가.

바게트

나.

하드롤

다.

햄버거빵

라.

도넛

정답 : [

]
정답률 : 81%

22.

오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?(2004년 07월)

가.	발효 손실(fermentation loss)이 적다.

나.	12∼24시간 발효시킨다.

다.	적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

라.	강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

정답 : [

]
정답률 : 58%

23.

빵의 노화현상이 아닌 것은?(2003년 01월)

가.

곰팡이 발생

나.

탄력성 상실

다.

껍질이 질겨짐

라.

풍미의 변화

정답 : [

]
정답률 : 62%

24.

제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?(2007년 07월)

가.

설탕

나.

물

다.

밀가루

라.

유지

정답 : [

]
정답률 : 87%

25.

10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?(2009년 01월)

가.

3528개

나.

35280개

다.

24500개

라.

245000개

정답 : [

]
정답률 : 67%

<문제 해설>
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다.
여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다.
추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다.
참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.

[오류 신고 내용]
60*7=420(7시간=420초) 420/50=8.4(50초경과 횟수)
8.4*70(개수)=588 답은 588개 아닌가요?
-10명의 인원이 50초당 과자 70개만듬= 1인당 7개

[오류신고 반론]

[관리자 입니다.

60*7=420(7시간=420초)라고 하셨는데요...
간단한 암산으로도.... 1시간은 3600초 입니다.
순간적으로 착각 하신듯 합니다.

7시간은 60(초)*60(분)*7(시간) = 25,200초 입니다.

문제에서 50초당이라고 하였으므로
25,200(초)/50(초)=504회의 과자 만들 시간이 되겠군요.

즉, 10명이서 50초당 70개 만드는 행위를 504회 할 수 있다는 것이니

504회 * 70개 = 35,280개 과자를 만들수 있습니다.

참고하세요.]

26.

이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?(2004년 04월)

가.

액종발효법

나.

스펀지법

다.

오버나잇 스펀지법

라.

사워종법

정답 : [

]
정답률 : 41%

27.

발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?(2009년 09월)

가.

반죽 온도

나.

계란의 신선도

다.

이스트의 양

라.

반죽의 pH

정답 : [

]
정답률 : 76%

28.

이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?(2010년 10월)

가.

약1.5%

나.

약2.0%

다.

약2.7%

라.

약.3.0%

정답 : [

]
정답률 : 54%

<문제 해설>
2%*4시간/3시간=2.7%

29.

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?(2005년 04월)

가.

직접재료비

나.

직접노무비

다.

직접경비

라.

직접판매비

정답 : [

]
정답률 : 68%

30.

어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.(2004년 02월)

가.

431원

나.

444원

다.

474원

라.

545원

정답 : [

]
정답률 : 47%

3과목 : 영양학

31.

제빵에 가장 적합한 물의 경도는?(2009년 03월)

가.

0~60 ppm

나.	120~180 ppm

다.	180~360 ppm

라.	360 ppm 이상

정답 : [

]
정답률 : 82%

<문제 해설>
제빵 시 가장 적합한 물의 경도는 120~180ppm 미만의 아경수가 적합하다
[해설작성자 : 동그람;]

32.

달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?(2010년 03월)

가.

12% 정도

나.

25% 정도

다.

50% 정도

라.

75% 정도

정답 : [

]
정답률 : 69%

<문제 해설>
전란은 껍질제외 수분 75% 고형분 25%로 이루어져있다
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

33.

젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?(2007년 07월)

가.	동물성 단백질이다.

나.	응고제로 주로 이용된다.

다.	물과 섞으면 용해된다.

라.	콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

정답 : [

]
정답률 : 69%

<문제 해설>
콜로이드 용액의 젤 형성과정은 '가역적'인 과정
[해설작성자 : 오늘시험]

34.

다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?(2007년 04월)

가.

아밀로오스

나.

아밀로펙틴

다.

포도당

라.

유당

정답 : [

]
정답률 : 54%

35.

압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 %인가?(2008년 02월)

가.

10%

나.

30%

다.

50%

라.

60%

정답 : [

]
정답률 : 66%

36.

다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?(2010년 01월)

가.

불포화지방산

나.

수소

다.

콜레스테롤

라.

촉매제

정답 : [

]
정답률 : 51%

37.

반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기는?(2009년 07월)

가.	패리노그래프(Farinograph)

나.	익스텐소그래프(Extensograph)

다.	아밀로그래프(Amylograph)

라.	레오메터(Rheometer)

정답 : [

]
정답률 : 72%

38.

계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 몇%인가?(2002년 10월)

가.

15%

나.

25%

다.

35%

라.

45%

정답 : [

]
정답률 : 67%

39.

다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?(2003년 10월)

가.

맛이 좋은 것

나.	융점이 항상 높은 것

다.	초콜릿 냄새가 강한 것

라.	융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

정답 : [

]
정답률 : 78%

40.

탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?(2003년 03월)

가.

수분

나.

지방

다.

유당

라.

회분

정답 : [

]
정답률 : 64%

41.

쇼트닝에 함유된 지방함량은?(2002년 07월)

가.

20%

나.

40%

다.

80%

라.

100%

정답 : [

]
정답률 : 36%

42.

다음 중 동물성 단백질은?(2010년 07월)

가.

덱스트린

나.

아밀로오스

다.

글루텐

라.

젤라틴

정답 : [

]
정답률 : 78%

43.

빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?(2004년 10월)

가.	알부민(albumins)

나.	글리아딘(gliadins)

다.	글루테린(glutelins)

라.	글로불린(globulins)

정답 : [

]
정답률 : 70%

44.

제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?(2006년 10월)

가.

전분

나.

우유

다.

맥아

라.

산화제

정답 : [

]
정답률 : 31%

45.

밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2005년 10월)

가.	요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.

나.	아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.

다.	전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.

라.	일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.

정답 : [

]
정답률 : 52%

46.

식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)(2011년 02월)

가.	(탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)

나.	(탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)

다.	(지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)

라.	(탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

정답 : [

]
정답률 : 78%

47.

유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?(2002년 04월)

가.

과당+포도당

나.

포도당+맥아당

다.

과당+갈락토오스

라.

갈락토오스+포도당

정답 : [

]
정답률 : 70%

48.

유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?(2005년 01월)

가.

우유

나.

크림소스

다.

요구르트

라.

크림스프

정답 : [

]
정답률 : 70%

49.

정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?(2008년 10월)

가.

포화지방산

나.

불포화지방산

다.

필수지방산

라.

고급지방산

정답 : [

]
정답률 : 66%

50.

카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?(2006년 07월)

가.

단순단백질

나.

당단백질

다.

인단백질

라.

색소단백질

정답 : [

]
정답률 : 47%

<문제 해설>
복합 단백질 - 인단백질- 카세인(우유), 오보비텔린(난황)

51.

식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?(2011년 04월)

가.

보건복지부장관

나.

식품의약품안전청장

다.

국립보건원장

라.

시, 도지사

정답 : [

]
정답률 : 83%

52.

다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?(2009년 01월)

가.

광절열두조충

나.

선모충

다.

회충

라.

폐흡충

정답 : [

]
정답률 : 71%

53.

미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?(2006년 07월)

가.

암모니아

나.

에탄

다.

황화수소

라.

아민

정답 : [

]
정답률 : 53%

54.

다음 중 독소형 세균성식중독의 원인균은?(2008년 02월)

가.

보툴리누스균

나.

살모넬라균

다.

장염비브리오균

라.

대장균

정답 : [

]
정답률 : 62%

55.

식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?(2004년 10월)

가.	종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 방지할 수 있다.

나.	양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.

다.	농산물의 재배, 축산물의 성장 과정 중에 1차 오염이 있을 수 있다.

라.	수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과정에서 2차 오염이 있을 수 있다.

정답 : [

]
정답률 : 56%

56.

제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?(2003년 10월)

가.

온도 변화

나.

삼투압 변화

다.

pH 변화

라.

산화 환원

정답 : [

]
정답률 : 51%

57.

소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?(2010년 01월)

가.

석탄산

나.

과산화수소

다.

역성비누

라.

크레졸

정답 : [

]
정답률 : 70%

58.

비병원성 미생물에 속하는 세균은?(2006년 01월)

가.

결핵균

나.

이질균

다.

젖산균

라.

살모넬라균

정답 : [

]
정답률 : 65%

59.

세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?(2004년 07월)

가.	병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.

나.	경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.

다.	경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.

라.	경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.

정답 : [

]
정답률 : 55%

60.

포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?(2005년 04월)

가.	식품중의 녹색 곰팡이

나.	조개에 의한 식중독

다.	식품취급자의 화농성 질환

라.

해산물의 식중독

정답 : [

]
정답률 : 73%

정 답 지