제과기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 10일)(3715463)

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1과목 : 제조이론

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?(2008년 02월)      가. 교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치      나. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것      다. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작      라. 생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?(2009년 01월)      가. 0.85      나. 0.9      다. 0.92      라. 0.95      정답 : [ 2 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 제시된 과자 반죽의 무게도 계량컵의 무게가 포함된 것이니 220-40=180g 으로 계산하는게 맞습니다. (240-40)÷(220-40) =    200     ÷    180 = 0.90 [해설작성자 : 코니엄마]

3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?(2008년 10월)      가. 파운드케이크      나. 고율배합 제품      다. 저율배합 제품      라. 패닝량이 많은 제품      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 고온에서 빨리 구워야 하는(언더베이킹) 제품은 저율배합인 제품 <-> 저온에서 오래 구워야 하는 (오버베이킹) 제품은 고율배합인 제품 [해설작성자 : SOY]

4. 스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?(2005년 04월)      가. 반죽형(batter type)      나. 거품형(foam type)      다. 따로 일으킴형(chiffon type)      라. 혼합형      정답 : [ 2 ]      정답률 : 78%

5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?(2005년 04월)      가. 시럽을 214℃까지 끓인다.      나. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.      다. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다      라. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?(2009년 01월)      가. 65℃      나. 99℃      다. 150℃      라. 200℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 가압하지 않은 찜기의 내부 온도는    99도입니다 *^.^* [해설작성자 : 제과기능사 준비하는 사람]

7. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?(2002년 01월)      가. 우유      나. 설탕      다. 계란      라. 소금      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%

8. 반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 반죽의 비중이 낮다.      나. 주로 화학 팽창제를 사용한다.      다. 유지의 사용량이 많다.      라. 식감이 부드럽다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?(2011년 07월)      가. 오븐 옆에 설치한다.      나. 냉장고 옆에 설치한다.      다. 발효실 옆에 설치한다.      라. 주방의 중앙부에 설치한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%

10. 전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율로, 강력분:유지:냉수:소금의 비율로 가장 적당한 것은?(2002년 01월)      가. 100:100:50:1      나. 100:50:100:1      다. 100:50:50:1      라. 100:50:25:1      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%       <문제 해설> 퍼프 페이스트리 밀가루:유지:물:소금=100:100:50:1 스펀지케이크 밀가루:설탕:달걀:소금=100:166:166:2 파운드케이크 밀가루:설탕:유지:달걀=100:100:100:100 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 껍질의 팽창이 좋아진다.      나. 상부가 둥글게 된다.      다. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.      라. 표면에 균열이 생기지 않는다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 39%

12. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?(2005년 01월)      가. 교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.      나. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.      다. 케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.      라. 케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?(2004년 07월)      가. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.      나. 밀가루와 섞어 넣는다.      다. 설탕과 섞어 넣는다.      라. 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 껍질색이 균일하다.      나. 기포시간이 단축된다.      다. 기공이 조밀하다.      라. 계란의 비린내가 감소된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 48%

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다      나. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다      다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.      라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 블렌딩법 : 유지+가루 / 유연감 크림법 : 유지+설탕 / 부피감 설탕물법 : 설탕과 물 2:1비율, 균일한 색상, 대량생산에 이용 1단계법 : 단단계법이라고도 함, 모든재료를 한번에 넣어 제조 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

16. 제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?(2003년 01월)      가. 1%      나. 3%      다. 5%      라. 7%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?(2011년 02월)      가. 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다      나. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.      다. 절단, 포장을 용이하게 한다.      라. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 수분함량을 38% 로 낮추는 것이다 [해설작성자 : 전희주]

18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?(2002년 07월)      가. 0℃      나. 5℃      다. 12℃      라. 17℃      정답 : [ 1 ]      정답률 : 59%

19. 액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?(2008년 02월)      가. 시간의 경과 측정      나. pH 측정      다. 거품의 상태 관창      라. 색, 냄새 등 관능검사      정답 : [ 2 ]      정답률 : 62%

20. 식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 2차 발효가 초과될 때      나. 팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때      다. 반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때      라. 곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때      정답 : [ 3 ]      정답률 : 36%

2과목 : 재료과학

21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?(2004년 04월)      가. -20℃      나. 0℃      다. 20℃      라. 40℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

22. 반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?(2009년 07월)      가. 훅(Hook)온도      나. 실내 온도      다. 밀가루 온도      라. 물 온도      정답 : [ 1 ]      정답률 : 74%

23. 다음 중 감가상각의 계산요소가 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 구입가격      나. 사용년수      다. 잔존가격      라. 생산효율      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

24. 식빵의 가장 적합한 포장온도는?(2003년 01월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

25. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?(2003년 10월)      가. 0℃      나. 15℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 46%

26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.      나. 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.      다. 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.      라. 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 71%

27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?(2010년 03월)      가. 30˚C, 30%      나. 35˚C, 38%      다. 42˚C, 45%      라. 48˚C, 55%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%       <문제 해설> 포장 온도 35~40도가 적당함.

28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?(2006년 10월)      가. 기공이 거칠다.      나. 부피가 작아진다.      다. 브레이크와 슈레이드가 부족하다.      라. 빵속 색깔이 회색같이 어둡다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?(2002년 04월)      가. 25~30℃      나. 35~40℃      다. 42~47℃      라. 50~55℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?(2008년 10월)      가. 제조설비의 감가상각비      나. 매출원가      다. 직원의 급료      라. 판매이익      정답 : [ 4 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 총 원가: 제조원가(매출원가)+판매비+일반관리비(감가상각비, 직원급료) [해설작성자 : SOY]

3과목 : 영양학

31. 단당류가 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 포도당      나. 맥아당      다. 과당      라. 갈락토오스      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 해설 맥아당, 자당, 유당- 이당류 포도당, 과당, 갈락토오스-단당류 덱스트린, 전분-다당류 [해설작성자 : yulbin]

32. 식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 발연점 상승      나. 유리지방산 생성      다. 카르보닐화합물 생성      라. 점도 증가      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

33. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. 영양가 증대      나. 결합제 역할      다. 유화작용 저해      라. 수분 증발 감소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?(2003년 03월)      가. 지방      나. 섬유질      다. 회분      라. 비타민 B1      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?(2008년 03월)      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 익소그래프      정답 : [ 1 ]      정답률 : 78%

36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?(2006년 07월)      가. 결합작용      나. 팽창작용      다. 유화작용      라. 수분보유작용      정답 : [ 4 ]      정답률 : 41%

37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?(2004년 04월)      가. 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것      나. 프로테아제의 함량이 많은 것      다. 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것      라. 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것      정답 : [ 2 ]      정답률 : 42%

38. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?(2007년 01월)      가. 2%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)(2009년 09월)      가. 26개      나. 30개      다. 34개      라. 38개      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 필요한 계란노른자 ÷ (계란 1개의 무게 ☓ 노른자의 비율) = 500÷ (52 ☓ 0.33) = 500÷ 17.16 = 29.137    정답 30개 [해설작성자 : tlsrudgml] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 계란껍질의 무게를 빼야하므로 3번이 정답입니다 [해설작성자 : 지나가는 나그네] [오류신고 반론] 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55% 계란껍질의 무게를 뺄 필요가 없습니다. 2번이 정답입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

40. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 전분의 점도 측정      나. 아밀라아제의 효소능력 측정      다. 점도를 B·U 단위로 측정      라. 전분의 다소(多少) 측정      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%

41. 전분을 분해하는 효소는?(2002년 01월)      가. 리파아제      나. 아밀라아제      다. 프로테아제      라. 말타아제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?(2006년 07월)      가. -50℃      나. -20℃      다. 2℃      라. 30℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?(2002년 04월)      가. 이스트      나. 제빵용 이스트푸드      다. 영양 강화제      라. 펜토산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.      나. 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.      다. 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.      라. 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 블룸이란 완성된 초콜릿 표면에 하얀 반점, 얼룩이 생기는 현상. 지방블룸(fat bloom)과 설탕블룸(sugar bloom)이 있다. 지방블룸은 초콜릿의 카카오버터가 분리되었다가 다시 굳어 얼룩이 생기는 현상으로 높은 온도에 보관하거나 템퍼링이 잘못된 경우에 발생한다. 설탕블품은 초콜릿 속 설탕이 공기 중 수분을 흡수하여 녹았다가 재결정화 되면서 표면이 하얗게 되는 현상으로 지나치게 온도가 높거나 지나치게 습도가 높을 경우 발생한다. [해설작성자 : 우야서야]

45. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2005년 10월)      가. 요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.      나. 아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.      다. 전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.      라. 일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 트레오닌      나. 이소루이신      다. 발린      라. 알라닌      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?(2004년 07월)      가. 연소 작용      나. 체온조절 작용      다. 신경계 조절 작용      라. 열량생산 작용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.      나. 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.      다. 주요결합은 글리코사이드 결합이다.      라. 열에 의하여 변성된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?(2011년 10월)      가. 6kcal      나. 24kcal      다. 54kcal      라. 120kcal      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%       <문제 해설> 지방 1g당 9kcal를 냅니다.지방 6g이므로 6×9=54(kcal)입니다. [해설작성자 : 이원민]

50. 다음 중 수용성 비타민?(2007년 07월)      가. 비타민 C      나. 비타민 A      다. 비타민 D      라. 비타민 K      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?(2009년 01월)      가. 발효(Fermentation)      나. 부패(Puterifaction)      다. 변패(Deterioration)      라. 산패(Rancidity)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

52. 대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?(2006년 04월)      가. 분변 세균의 오염지표가 된다.      나. 전염병을 일으킨다.      다. 독소형 식중독을 일으킨다.      라. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?(2005년 01월)      가. 구리(Cu)      나. 아연(Zn)      다. 카드뮴(Cd)      라. 납(Pb)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

54. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?(2009년 03월)      가. 조개 식중독      나. 버섯 식중독      다. 복어 식중독      라. 감자 식중독      정답 : [ 3 ]      정답률 : 81%       <문제 해설> 복어-테트로도톡신 독버섯-무스카린 감자-솔라닌 모시조개-베네루핀 섭조개-삭시톡신 [해설작성자 : 동히야]

55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?(2011년 02월)      가. 폴리오, 장티푸스      나. 탄저, 리스테리아증      다. 결핵, 유행성 간염      라. 홍역, 브루셀라증      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 인수공통전염은 탄저, 브루셀라, 결핵, 리스테리아증 등이 있음 경구전염(바이러스) 폴리오, 유행성간염, 천열, 전염성 설사증 경구전염(세균) 장티푸스, 콜레라, 파라티푸스, 세균성이질, 디푸테리아 [해설작성자 : 무조건 암기]

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?(2007년 01월)      가. 감염형 세균성 식중독      나. 독소형 세균성 식중독      다. 화학성 식중독      라. 진균독 식중독      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

57. 빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?(2004년 04월)      가. 팽창제      나. 유화제      다. 강화제      라. 보존제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

58. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?(2002년 01월)      가. 오징어      나. 꽁치      다. 갈치      라. 광어      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

59. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?(2010년 07월)      가. 탄저      나. 결핵      다. 야토병      라. 구제역      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은 결핵 결핵은 병에 걸린 소의 젖의 유제품에 의해 사람에게 경구감염됨 [해설작성자 : 시험5일남음]

60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?(2009년 03월)      가. 보톨리누스균      나. 살모넬라균      다. 포도상구균      라. 고초균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 살모넬라균은 세균성 식중독이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

정 답 지

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1과목 : 제조이론

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?(2008년 02월)      가. 교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치      나. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것      다. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작      라. 생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?(2009년 01월)      가. 0.85      나. 0.9      다. 0.92      라. 0.95      정답 : [ 2 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 제시된 과자 반죽의 무게도 계량컵의 무게가 포함된 것이니 220-40=180g 으로 계산하는게 맞습니다. (240-40)÷(220-40) =    200     ÷    180 = 0.90 [해설작성자 : 코니엄마]

3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?(2008년 10월)      가. 파운드케이크      나. 고율배합 제품      다. 저율배합 제품      라. 패닝량이 많은 제품      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%       <문제 해설> 고온에서 빨리 구워야 하는(언더베이킹) 제품은 저율배합인 제품 <-> 저온에서 오래 구워야 하는 (오버베이킹) 제품은 고율배합인 제품 [해설작성자 : SOY]

4. 스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?(2005년 04월)      가. 반죽형(batter type)      나. 거품형(foam type)      다. 따로 일으킴형(chiffon type)      라. 혼합형      정답 : [ 2 ]      정답률 : 78%

5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?(2005년 04월)      가. 시럽을 214℃까지 끓인다.      나. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.      다. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다      라. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%

6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?(2009년 01월)      가. 65℃      나. 99℃      다. 150℃      라. 200℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 가압하지 않은 찜기의 내부 온도는    99도입니다 *^.^* [해설작성자 : 제과기능사 준비하는 사람]

7. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?(2002년 01월)      가. 우유      나. 설탕      다. 계란      라. 소금      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%

8. 반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 반죽의 비중이 낮다.      나. 주로 화학 팽창제를 사용한다.      다. 유지의 사용량이 많다.      라. 식감이 부드럽다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?(2011년 07월)      가. 오븐 옆에 설치한다.      나. 냉장고 옆에 설치한다.      다. 발효실 옆에 설치한다.      라. 주방의 중앙부에 설치한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%

10. 전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율로, 강력분:유지:냉수:소금의 비율로 가장 적당한 것은?(2002년 01월)      가. 100:100:50:1      나. 100:50:100:1      다. 100:50:50:1      라. 100:50:25:1      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%       <문제 해설> 퍼프 페이스트리 밀가루:유지:물:소금=100:100:50:1 스펀지케이크 밀가루:설탕:달걀:소금=100:166:166:2 파운드케이크 밀가루:설탕:유지:달걀=100:100:100:100 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?(2008년 03월)      가. 껍질의 팽창이 좋아진다.      나. 상부가 둥글게 된다.      다. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.      라. 표면에 균열이 생기지 않는다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 39%

12. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?(2005년 01월)      가. 교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.      나. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.      다. 케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.      라. 케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?(2004년 07월)      가. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.      나. 밀가루와 섞어 넣는다.      다. 설탕과 섞어 넣는다.      라. 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?(2009년 01월)      가. 껍질색이 균일하다.      나. 기포시간이 단축된다.      다. 기공이 조밀하다.      라. 계란의 비린내가 감소된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 48%

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 02월)      가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다      나. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다      다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.      라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 블렌딩법 : 유지+가루 / 유연감 크림법 : 유지+설탕 / 부피감 설탕물법 : 설탕과 물 2:1비율, 균일한 색상, 대량생산에 이용 1단계법 : 단단계법이라고도 함, 모든재료를 한번에 넣어 제조 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

16. 제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?(2003년 01월)      가. 1%      나. 3%      다. 5%      라. 7%      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?(2011년 02월)      가. 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다      나. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.      다. 절단, 포장을 용이하게 한다.      라. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%       <문제 해설> 수분함량을 38% 로 낮추는 것이다 [해설작성자 : 전희주]

18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?(2002년 07월)      가. 0℃      나. 5℃      다. 12℃      라. 17℃      정답 : [ 1 ]      정답률 : 59%

19. 액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?(2008년 02월)      가. 시간의 경과 측정      나. pH 측정      다. 거품의 상태 관창      라. 색, 냄새 등 관능검사      정답 : [ 2 ]      정답률 : 62%

20. 식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?(2004년 10월)      가. 2차 발효가 초과될 때      나. 팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때      다. 반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때      라. 곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때      정답 : [ 3 ]      정답률 : 36%

2과목 : 재료과학

21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?(2004년 04월)      가. -20℃      나. 0℃      다. 20℃      라. 40℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

22. 반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?(2009년 07월)      가. 훅(Hook)온도      나. 실내 온도      다. 밀가루 온도      라. 물 온도      정답 : [ 1 ]      정답률 : 74%

23. 다음 중 감가상각의 계산요소가 아닌 것은?(2006년 10월)      가. 구입가격      나. 사용년수      다. 잔존가격      라. 생산효율      정답 : [ 4 ]      정답률 : 47%

24. 식빵의 가장 적합한 포장온도는?(2003년 01월)      가. 15℃      나. 25℃      다. 35℃      라. 45℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

25. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?(2003년 10월)      가. 0℃      나. 15℃      다. 27℃      라. 40℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 46%

26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?(2009년 09월)      가. 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.      나. 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.      다. 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.      라. 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 71%

27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?(2010년 03월)      가. 30˚C, 30%      나. 35˚C, 38%      다. 42˚C, 45%      라. 48˚C, 55%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%       <문제 해설> 포장 온도 35~40도가 적당함.

28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?(2006년 10월)      가. 기공이 거칠다.      나. 부피가 작아진다.      다. 브레이크와 슈레이드가 부족하다.      라. 빵속 색깔이 회색같이 어둡다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?(2002년 04월)      가. 25~30℃      나. 35~40℃      다. 42~47℃      라. 50~55℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 84%

30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?(2008년 10월)      가. 제조설비의 감가상각비      나. 매출원가      다. 직원의 급료      라. 판매이익      정답 : [ 4 ]      정답률 : 46%       <문제 해설> 총 원가: 제조원가(매출원가)+판매비+일반관리비(감가상각비, 직원급료) [해설작성자 : SOY]

3과목 : 영양학

31. 단당류가 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 포도당      나. 맥아당      다. 과당      라. 갈락토오스      정답 : [ 2 ]      정답률 : 51%       <문제 해설> 해설 맥아당, 자당, 유당- 이당류 포도당, 과당, 갈락토오스-단당류 덱스트린, 전분-다당류 [해설작성자 : yulbin]

32. 식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 발연점 상승      나. 유리지방산 생성      다. 카르보닐화합물 생성      라. 점도 증가      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

33. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. 영양가 증대      나. 결합제 역할      다. 유화작용 저해      라. 수분 증발 감소      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?(2003년 03월)      가. 지방      나. 섬유질      다. 회분      라. 비타민 B1      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?(2008년 03월)      가. 아밀로그래프      나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 익소그래프      정답 : [ 1 ]      정답률 : 78%

36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?(2006년 07월)      가. 결합작용      나. 팽창작용      다. 유화작용      라. 수분보유작용      정답 : [ 4 ]      정답률 : 41%

37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?(2004년 04월)      가. 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것      나. 프로테아제의 함량이 많은 것      다. 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것      라. 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것      정답 : [ 2 ]      정답률 : 42%

38. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?(2007년 01월)      가. 2%      나. 4%      다. 8%      라. 12%      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)(2009년 09월)      가. 26개      나. 30개      다. 34개      라. 38개      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 필요한 계란노른자 ÷ (계란 1개의 무게 ☓ 노른자의 비율) = 500÷ (52 ☓ 0.33) = 500÷ 17.16 = 29.137    정답 30개 [해설작성자 : tlsrudgml] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 계란껍질의 무게를 빼야하므로 3번이 정답입니다 [해설작성자 : 지나가는 나그네] [오류신고 반론] 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55% 계란껍질의 무게를 뺄 필요가 없습니다. 2번이 정답입니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

40. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?(2008년 07월)      가. 전분의 점도 측정      나. 아밀라아제의 효소능력 측정      다. 점도를 B·U 단위로 측정      라. 전분의 다소(多少) 측정      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%

41. 전분을 분해하는 효소는?(2002년 01월)      가. 리파아제      나. 아밀라아제      다. 프로테아제      라. 말타아제      정답 : [ 2 ]      정답률 : 65%

42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?(2006년 07월)      가. -50℃      나. -20℃      다. 2℃      라. 30℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?(2002년 04월)      가. 이스트      나. 제빵용 이스트푸드      다. 영양 강화제      라. 펜토산      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.      나. 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.      다. 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.      라. 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 블룸이란 완성된 초콜릿 표면에 하얀 반점, 얼룩이 생기는 현상. 지방블룸(fat bloom)과 설탕블룸(sugar bloom)이 있다. 지방블룸은 초콜릿의 카카오버터가 분리되었다가 다시 굳어 얼룩이 생기는 현상으로 높은 온도에 보관하거나 템퍼링이 잘못된 경우에 발생한다. 설탕블품은 초콜릿 속 설탕이 공기 중 수분을 흡수하여 녹았다가 재결정화 되면서 표면이 하얗게 되는 현상으로 지나치게 온도가 높거나 지나치게 습도가 높을 경우 발생한다. [해설작성자 : 우야서야]

45. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2005년 10월)      가. 요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.      나. 아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.      다. 전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.      라. 일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 52%

46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?(2003년 03월)      가. 트레오닌      나. 이소루이신      다. 발린      라. 알라닌      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?(2004년 07월)      가. 연소 작용      나. 체온조절 작용      다. 신경계 조절 작용      라. 열량생산 작용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?(2007년 01월)      가. 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.      나. 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.      다. 주요결합은 글리코사이드 결합이다.      라. 열에 의하여 변성된다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?(2011년 10월)      가. 6kcal      나. 24kcal      다. 54kcal      라. 120kcal      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%       <문제 해설> 지방 1g당 9kcal를 냅니다.지방 6g이므로 6×9=54(kcal)입니다. [해설작성자 : 이원민]

50. 다음 중 수용성 비타민?(2007년 07월)      가. 비타민 C      나. 비타민 A      다. 비타민 D      라. 비타민 K      정답 : [ 1 ]      정답률 : 71%

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?(2009년 01월)      가. 발효(Fermentation)      나. 부패(Puterifaction)      다. 변패(Deterioration)      라. 산패(Rancidity)      정답 : [ 2 ]      정답률 : 83%

52. 대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?(2006년 04월)      가. 분변 세균의 오염지표가 된다.      나. 전염병을 일으킨다.      다. 독소형 식중독을 일으킨다.      라. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 72%

53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?(2005년 01월)      가. 구리(Cu)      나. 아연(Zn)      다. 카드뮴(Cd)      라. 납(Pb)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 56%

54. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?(2009년 03월)      가. 조개 식중독      나. 버섯 식중독      다. 복어 식중독      라. 감자 식중독      정답 : [ 3 ]      정답률 : 81%       <문제 해설> 복어-테트로도톡신 독버섯-무스카린 감자-솔라닌 모시조개-베네루핀 섭조개-삭시톡신 [해설작성자 : 동히야]

55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?(2011년 02월)      가. 폴리오, 장티푸스      나. 탄저, 리스테리아증      다. 결핵, 유행성 간염      라. 홍역, 브루셀라증      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%       <문제 해설> 인수공통전염은 탄저, 브루셀라, 결핵, 리스테리아증 등이 있음 경구전염(바이러스) 폴리오, 유행성간염, 천열, 전염성 설사증 경구전염(세균) 장티푸스, 콜레라, 파라티푸스, 세균성이질, 디푸테리아 [해설작성자 : 무조건 암기]

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?(2007년 01월)      가. 감염형 세균성 식중독      나. 독소형 세균성 식중독      다. 화학성 식중독      라. 진균독 식중독      정답 : [ 2 ]      정답률 : 81%

57. 빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?(2004년 04월)      가. 팽창제      나. 유화제      다. 강화제      라. 보존제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 69%

58. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?(2002년 01월)      가. 오징어      나. 꽁치      다. 갈치      라. 광어      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

59. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?(2010년 07월)      가. 탄저      나. 결핵      다. 야토병      라. 구제역      정답 : [ 2 ]      정답률 : 54%       <문제 해설> 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은 결핵 결핵은 병에 걸린 소의 젖의 유제품에 의해 사람에게 경구감염됨 [해설작성자 : 시험5일남음]

60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?(2009년 03월)      가. 보톨리누스균      나. 살모넬라균      다. 포도상구균      라. 고초균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> 살모넬라균은 세균성 식중독이다 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

정 답 지

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②	③	②	④	①	④	②	③	③	①
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②	①	④	③	②	②	①	②	②	②

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