조리기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 13일)(7182925)

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1과목 : 임의 구분

1.	세계 보건기구(WHO)에서 한 나라의 보건수준을 표시하여 다른 나라와 비교하는데 사용하는 지표는?(2002년 07월)

1.	비례사망지수, 유병율, 모성사망율

2.	조출생율, 유병율, 신생아사망율

3.	조출생율, 평균수명, 조사망율

4.	평균수명, 조사망율, 비례사망지수

정답 : [

]
정답률 : 52%

2.	식기를 끓는 물에 소독할 때 최소한 끓이는 시간으로 가장 적당한 것은?(2002년 07월)

30초

30분

3시간

30시간

정답 : [

]
정답률 : 65%

3.	아포를 가진 병원균의 소독법은 어느 것인가?(2002년 07월)

5% 크레졸액

일광 소독법

자비법

간헐 멸균법

정답 : [

]
정답률 : 60%

4.	위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?(2002년 04월)

1.	파리 - 장티푸스, 이질

2.	모기 - 말라리아, 사상충증

3.	바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스

4.	쥐 - 뎅구열, 황열

정답 : [

]
정답률 : 75%

5.	학교급식의 교육적 측면에 해당하는 사항은?(2005년 07월)

1.	올바른 식습관 형성

2.	건강증진 및 체위향상

합리적인 영양공급

효율적인 학교급식

정답 : [

]
정답률 : 76%

6.	다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?(2002년 04월)

대기오염

수질오염

식품오염

소음, 진동

정답 : [

]
정답률 : 64%

7.	인간이 생존하는데 중요한 물, 공기 등은 어느 환경에 해당되는가?(2004년 07월)

이화학적 환경

생물학적 환경

인위적 환경

사회적 환경

정답 : [

]
정답률 : 32%

8.	인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은?(2002년 07월)

분석역학

실험역학

기술역학

이론역학

정답 : [

]
정답률 : 46%

9.	역학의 목적에 해당하지 않는 것은?(2004년 07월)

1.	질병발생 요인의 규명

2.	임상치료기술의 개발

3.	보건의료 기획을 위한 자료제공

4.	질병유행의 감시 역할

정답 : [

]
정답률 : 60%

10.

고혈압을 예방하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?(2004년 07월)

1.	염분 함유량이 많은 식품을 피한다.

2.	충분한 휴식과 수면을 취한다.

3.	정상체중을 유지하도록 노력한다.

4.	동물성 지방식품을 많이 섭취한다.

정답 : [

]
정답률 : 92%

11.

전염병관리상 접촉자의 색출이 가장 중요한 것은?(2005년 04월)

콜레라

결핵

홍역

성병

정답 : [

]
정답률 : 48%

12.

사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?(2002년 04월)

피부의 염증

산소중독증

3.	신경조직의 기능마비

호흡기계 질환

정답 : [

]
정답률 : 74%

13.

부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?(2005년 07월)

1.	부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.

2.	단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H₂S 등이 생성된다.

3.	붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.

4.	해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.

정답 : [

]
정답률 : 64%

14.

물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?(2005년 04월)

1.	에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

2.	롱갈릿(rongalite)

3.	둘신(dulcin)

4.	아우라민(auramine)

정답 : [

]
정답률 : 56%

15.

달걀, 쥐 등에서 주로 오염되는 식중독은?(2005년 07월)

1.	장염 비브리오 식중독

대장균 식중독

살모넬라 식중독

보툴리누스 식중독

정답 : [

]
정답률 : 76%

16.

주요 증상이 구토와 심한 발열(38℃ - 40℃)을 일으키는 식중독은?(2004년 04월)

살모넬라 식중독

2.	장염비브리오 식중독

장구균 식중독

보툴리누스 식중독

정답 : [

]
정답률 : 53%

17.

복어의 독성분인 것은?(2004년 07월)

1.	테트로도톡신(tetrodotoxin)

2.	삭시톡신(saxitoxin)

3.	베네루핀(venerupin)

4.	아플라톡신(aflatoxin)

정답 : [

]
정답률 : 88%

18.

다음 식품에서 발생하는 곰팡이독에 대한 설명으로 옳은 것은?(2005년 04월)

1.	저장 곡류, 두류, 땅콩류 등은 곰팡이가 살기 어려운 농산물에 속한다.

2.	마이코톡신은 곰팡이의 2차 대사산물로 생산되어 생물에 대하여 독성을 나타내는 물질을 총칭하는 것으로 곰팡이 독을 지칭한다.

3.	아플라톡신은 페니실리움(Penicillium)속의 곰팡이가 생산하는 독소의 대표적인 이름이다.

4.	곰팡이 번식의 가장 기본적인 영향 요인은 온도와 습도이며, 아플라톡신 오염은 특히 한랭지에서 생산 수확된 농산물에서 문제가 된다.

정답 : [

]
정답률 : 36%

19.

식기로 사용되는 플라스틱 제품 중 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드(formaldehyde)가 검출되는 것은?(2003년 07월)

페놀수지

요소수지

멜라민수지

아크릴수지

정답 : [

]
정답률 : 39%

20.

다음의 곰팡이독의 원인식품과 주된 증상이 잘못 연결된 것은?(2004년 07월)

1.	아플라톡신(Aflatoxin) - 땅콩 - 간장독

2.	시트레오비리딘(Citreoviridin) - 쌀 - 신경독

3.	류테오스키린(Luteoskyrin) - 황변미 - 간장독

4.	시트리닌(Citrinin) - 쌀 - 신경독

정답 : [

]
정답률 : 40%

2과목 : 임의 구분

21.

식품의 제조과정이나 또는 최종제품의 pH를 조절하기 위한 완충제 역할을 하는 식품첨가물은?(2003년 03월)

산미료

호료

유화제

강화제

정답 : [

]
정답률 : 65%

22.

수분함량이 낮은 전분질 식품을 주로 부패시키는 미생물은?(2005년 04월)

세균

곰팡이

조류

바이러스

정답 : [

]
정답률 : 68%

23.

음식물을 조리하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?(2003년 03월)

맛을 낸다.

2.	소화를 용이하게 한다.

3.	유해한 세균을 박멸한다.

4.	식품 중 분해효소의 활성을 높인다.

정답 : [

]
정답률 : 52%

24.

융점이 가장 낮은 지방산은?(2017년 03월)

1.	팔미트산(palmitic acid) (C₁₆: ₀)

2.	스테아르산(stearic acid) (C₁₈: ₀)

3.	올레산(oleciacid) (C₁₈: ₁)

4.	니놀레산(linoleic acid) (C₁₈: ₂)

정답 : [

]
정답률 : 49%

<문제 해설>
이중결합이 많을수록 융점(녹는점) 낮을 가능성이 크다.
[이중결합 수]
팔미트산 0
스테아르산 0
올레산 1
니놀레산 2
[해설작성자 : 체리]

25.

식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?(2004년 04월)

0.5배

2.5배

4.0배

5.5배

정답 : [

]
정답률 : 87%

26.

밀가루 제품의 팽창역할을 하는 것 중 가장 거리가 먼 것은?(2004년 04월)

설탕

달걀 흰자

이스트

베이킹 파우더

정답 : [

]
정답률 : 71%

27.

족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?(2004년 04월)

1.	마블링(marbling)

2.	케라틴(keratin)

3.	콜라겐(collagen)

4.	엘라스틴(elastin)

정답 : [

]
정답률 : 86%

28.

1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?(2002년 04월)

1.	먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

2.	분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.

3.	남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

4.	완성된 국물은 걸러 낸다.

정답 : [

]
정답률 : 82%

29.

식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?(2002년 04월)

0.5배

2.5배

4.0배

5.5배

정답 : [

]
정답률 : 74%

30.

밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?(2003년 03월)

1.	쌀의 호화를 완전히 하기 위해서

2.	수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서

3.	전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서

4.	쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서

정답 : [

]
정답률 : 62%

31.

한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?(2005년 04월)

1.	한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.

2.	김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.

3.	숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.

4.	교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.

정답 : [

]
정답률 : 69%

32.

메뉴 평가의 한 방법인 메뉴 엔지니어링에 대한 설명 중 틀린 것은?(2005년 07월)

1.	제공되는 메뉴에 대한 고객의 의견을 종합 평가하여 메뉴 운영에 반영하기 위한 조사이다.

2.	단체급식이나 레스토랑에서의 메뉴평가 기법으로 활용되고 있다.

3.	메뉴 품목의 판매비율과 공헌마진에 따라 4가지의 범주로 분류된다.

4.	Plowhorses로 판정된 품목들은 다소 인기는 있지만 수익이 낮은 메뉴이다.

정답 : [

]
정답률 : 37%

33.

콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?(2003년 07월)

1.	육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.

2.	젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.

3.	콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.

4.	콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.

정답 : [

]
정답률 : 75%

34.

식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가?(2004년 07월)

경비

인건비

재료비

간접비

정답 : [

]
정답률 : 65%

35.

습열조리의 특징으로 가장 올바른 것은?(2004년 07월)

1.	열효율이 낮고 수용성 성분의 용출이 적다.

2.	식품부터 뜨거워져 갈색화가 일어나지 않는다.

3.	식품이 보유하고 있는 수분 외에 별도의 물을 첨가하여 가열하는 조리법으로 비교적 고르게 익을 수 있는 장점이 있다.

4.	식품표면 단백질의 응고로 식품 본래의 맛을 유지할 수 있다.

정답 : [

]
정답률 : 80%

36.

다음 중 대두 가공품의 소화율이 가장 높은 것은?(2005년 07월)

콩장

비지

두부

된장

정답 : [

]
정답률 : 72%

37.

사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?(2002년 04월)

1.	희석된 소금물에 담근다.

2.	껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.

설탕물에 담근다.

4.	낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.

정답 : [

]
정답률 : 84%

38.

사과 껍질을 벗겨 놓으면 누렇게 변한다. 이 현상에 관한 내용 중 옳은 것은?(2005년 04월)

1.	티로시나아제(tyrosinase)에 의한 비효소적 갈변 현상이다.

2.	폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변 현상이다.

3.	마이야르(maillard) 반응에 의한 효소적 갈변 반응이다.

4.	캐러멜(caramel)화에 의한 비효소적 갈변 반응이다.

정답 : [

]
정답률 : 58%

39.

식용할 수 없는 복어의 종류는?(2005년 04월)

범복

까치복

참복

독고등어복

정답 : [

]
정답률 : 75%

40.

처음 담글 때 초록색 오이김치가 익으면서 점차 갈색으로 변하는 주원인은?(2003년 07월)

고추가루

마늘

발효로 형성된 산

파

정답 : [

]
정답률 : 81%

41.

식단작성의 목적이 아닌 것은?(2003년 07월)

1.	가정경제에 알맞는 식품선택을 할 수 있다.

2.	시간과 노력에 알맞는 식사관리를 할 수 있다.

3.	구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다.

4.	좋은 식습관을 형성한다.

정답 : [

]
정답률 : 74%

42.

다음의 채소 중에서 삶기에 의한 비타민 C의 파괴가 가장 많은 것은?(2004년 04월)

배추

시금치

감자

양배추

정답 : [

]
정답률 : 31%

43.

한국요리의 고명으로 쓰이지 않는 것은?(2004년 04월)

달걀

후추

호두

밤

정답 : [

]
정답률 : 92%

44.

우유단백질인 락토알부민(lactoalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)이 가열조리에 의해 응고하기 시작하는 온도는?(2002년 07월)

60℃이상

75℃이상

50℃이상

90℃이상

정답 : [

]
정답률 : 49%

45.

오븐에서 음식을 굽는 것과 관련된 설명으로 맞는 것은?(2005년 04월)

1.	광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.

2.	금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.

3.	복사열에 고루 노출되어야 음식이 고루 익는다.

4.	한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의 중앙에 모두 위치하게 하여 대류가 발생되지 않게 한다

정답 : [

]
정답률 : 77%

46.

육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은?(2005년 04월)

1.	슬라이서(slicer)

2.	필러(peeler)

3.	쵸퍼(chopper)

쏘우(saw)

정답 : [

]
정답률 : 67%

47.

조리 용어 설명이 틀린 것은?(2017년 03월)

1.	줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기

2.	다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기

3.	파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기

4.	샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기

정답 : [

]
정답률 : 50%

<문제 해설>
파리지엔 : 둥근 구슬모야으로 썰기
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

48.

어느 급식소의 예상고객수는 800명이고 좌석수가 400개이며, 1좌석당 바닥 면적이 1.5m²일 때 필요한 식당 면적은?(2017년 03월)

200m²

400m²

600m²

800m²

정답 : [

]
정답률 : 55%

<문제 해설>
필요 식당 면적 = 좌석수 x 1좌석당 바닥 면적 = 400 x 1.5
[해설작성자 : 체리]

49.

단체급식에서 재고회전율이 표준보다 높을 때 나타나는 현상은?(2004년 04월)

1.	현금이 동결되므로 이익이 줄어든다.

2.	재고가 과잉 수준이므로 낭비되는 양이 증가할 수 있다.

3.	고가로 물품을 긴급히 구매해야 한다.

4.	종업원의 사기와 고객만족도를 증가시킬 수 있다.

정답 : [

]
정답률 : 50%

50.

표준조리레시피 사용의 목적이 아닌 것은?(2003년 03월)

1.	특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 된다.

2.	품질적 음식조리에 일관성을 유지한다.

3.	고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다.

4.	음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 준다.

정답 : [

]
정답률 : 82%

51.

식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?(2002년 04월)

육류구입비

종업원 임금

임대료

연료비

정답 : [

]
정답률 : 57%

52.

하루 총 필요 열량이 2500 kcal이고, 이상적인 영양소 비율은 당질:지방:단백질이 65:20:15 라면 이 때 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 대략 얼마인가?(2003년 03월)

46 g

56 g

66 g

76 g

정답 : [

]
정답률 : 48%

53.

표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?(2003년 03월)

전분

설탕

지방

산

정답 : [

]
정답률 : 29%

54.

탄수화물의 체내기능 중 가장 중요한 것은?(2002년 07월)

골격형성

근육형성

열량발생

생리기능조절

정답 : [

]
정답률 : 71%

55.

각 영양소를 분해하는 소화효소에 대한 설명으로 부적당한 것은?(2005년 07월)

1.	펩신, 트립신은 단백질분해 효소이다.

2.	프티알린은 당질분해 효소이다.

3.	아밀라아제는 단백질분해 효소이다.

4.	리파아제는 지방 분해 효소이다.

정답 : [

]
정답률 : 59%

56.

균질우유(homogenized milk)를 잘 설명한 것은?(2004년 04월)

분말우유

2.	분유에 유지방을 첨가하여 만든 특별 우유

3.	여러 종류의 우유를 혼합하여 단시간에 소독한 우유

4.	우유의 지방구를 기계적으로 세분하여 크림이 분리되지 않게 만든 우유

정답 : [

]
정답률 : 70%

57.

쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2002년 04월)

1.	쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.

2.	쌀의 당질 중 50%가 전분이다.

3.	쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.

4.	지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.

정답 : [

]
정답률 : 48%

58.

우유의 균질화 효과가 아닌 것은?(2005년 07월)

1.	유지방의 크기를 작게 한다.

2.	유지방이 뭉치는 것을 막아준다.

3.	유지방의 소화를 쉽게 한다.

4.	우유의 미생물 번식을 억제한다.

정답 : [

]
정답률 : 55%

59.

전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?(2002년 07월)

수분함량 조절

설탕첨가

냉동건조

항산화제 첨가

정답 : [

]
정답률 : 55%

60.

비타민 B₂의 성질이 아닌 것은?(2005년 04월)

1.	열에 비교적 안정하다.

2.	빛에 대단히 안정하다.

3.	비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.

4.	알칼리에 비교적 불안정하다.

정답 : [

]
정답률 : 46%

<문제 해설>
열, 산에 강하고
알칼리, 광선, 환원제에 약함.
[해설작성자 : 체리]

정 답 지