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복어조리기능사 필기 시험문제(해설) 및 CBT 모의고사(607114)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 식품 등의 표기기준에 명시된 표시사항이 아닌 것은?(2007년 01월)      가. 업소명      나. 판매자 성명      다. 성분명 및 함량      라. 유통기한      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%        <문제 해설> 식품등의 표시기준 성분및 함량, 업소명, 유통기한, 제조일자, 열량 [해설작성자 : 함용식]

2. 다음 중 표백제가 아닌 것은?(2006년 04월)      가. 과산화수소      나. 취소산칼륨      다. 차아황산나트륨      라. 아황산나트륨      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

3. 자외선 살균 등의 특징과 거리가 먼 것은?(2011년 10월)      가. 사용법이 간단하다.      나. 조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다.      다. 잔류효과는 없는 것으로 알려져 있다.      라. 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

4. 조리사가 식품위생법 제 40조의 규정에 의한 교육을 받지 아니한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?(2004년 10월)      가. 업무정지 4월      나. 업무정지 2월      다. 업무정지 3월      라. 업무정지 1월      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%

5. 미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분은?(2013년 04월)      가. 라이코린      나. 하이오사이어마인      다. 리신      라. 아미그달린      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%        <문제 해설> 리신은 아주까리(피마자)씨에서 추출되는 것으로 0.001ｇ 정도의 소량으로도 성인을 사망에 이르게 할 수 있는 독성물질. 청매 살구씨    복숭아씨의독성분 아미그달린 피마자가 리신 그러므로 이정답은 4번 꽃무릇 - 라이코린 흰독말풀(가시독말풀) - 하이오사이어마인 피마자 - 리신 매실,살구,청매 - 아미그달린

6. 식중독에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2006년 10월)      가. 오염된 음식물에 의하여 일어난다.      나. 세균의 독소에 의하여 일어난다.      다. 장티푸스균, 콜레라균 등에 의하여 일어난다.      라. 급성위장장애를 일으킨다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%        <문제 해설> 장티푸스와 콜레라는 소화기계 전염병 입니다. [해설작성자 : jjm]

7. 빵이나 과자류 을 만들 때 잘 부풀게 할 목적으로 사용하는 첨가물은?(2005년 04월)      가. 팽창제      나. 유화제      다. 피막제      라. 산화방지제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

8. 식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?(2012년 10월)      가. 살모넬라 식중독      나. 황색포도상구균 식중독      다. 장염비브리오 식중독      라. 병원성대장균 식중독      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

9. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?(2014년 01월)      가. 황색포도상구균      나. 병원성 대장균      다. 장염 비브리오      라. 리스테리아 모노사이토제네스      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%        <문제 해설> 장염 비브리오는 3~4%의 식염농도에서도 잘 자라는 호염성 세균이다. [해설작성자 : 김동현]

10. 다음 복어의 부위 중 독소 양이 가장 많은 것은?(2008년 03월)      가. 간장      나. 안구      다. 껍질      라. 근육      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 89%

11. 다음 식품첨가물 중 유해한 착색료는?(2007년 07월)      가. 아우라민      나. 둘신      다. 롱가릿      라. 붕산      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

12. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?(2009년 07월)      가. 식품의약품안전청장      나. 보건소장      다. 시,도지사      라. 식품위생감시원      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%        <문제 해설> 식품위생법 -> 식품의약품 안전청장은 공전을 작성 보급 하여야 한다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

13. 식품위생법규상 무상수거 대상 식품은?(2013년 01월)      가. 도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때      나. 식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때      다. 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때      라. 식품 등의 기준 및 규격 개정을 위한 참고용으로 수거할 때      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%        <문제 해설> 판매목적이나 영업에사용하는식품이나 영업시설등에 대한 검사를 목적으로 하되 최소량의 식품만을 무상수거한다 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

14. 식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업자 및 운영자가 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 국가 및 지방자치단체의 집단급식소 운영자.      나. 면적 100㎡ 이상의 일반음식점 영업자      다. 학교, 병원 및 사회복지시설의 집단급식소 운영자      라. 복어를 조리·판매하는 영업자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

15. 식품 위생의 대상에 해당되지 않는 것은?(2009년 03월)      가. 영양제      나. 비빔밥      다. 과자봉지      라. 합성착색료      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%

2과목 : 식품학

16. 다음의 식품가공 시 단백질 변성에 의한 응고작용에 해당되지 않는 것은?(2005년 01월)      가. 치즈 가공      나. 두부 제조      다. 달걀 삶기      라. 딸기잼 제조      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

17. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?(2006년 04월)      가. 곰탕      나. 버터      다. 두부      라. 요구르트      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

18. 비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?(2009년 03월)      가. 안토시아닌      나. 카로틴      다. 리코펜      라. 에르고스테롤      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

19. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?(2007년 04월)      가. 중성지방(triglyceride)      나. 유리지방산(free fatty acid)      다. 하이드로과산화물(hydroperoxide)      라. 알코올(alcohol)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

20. 18:2 지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?(2010년 03월)      가. 토코페롤과 같은 향산화성이 있다.      나. 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다.      다. 탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다.      라. 체내에서 생성되므로 음식으로 섭취하지 않아도 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

21. 한천의 용도가 아닌 것은?(2012년 10월)      가. 훈연제품의 산화방지제      나. 푸딩, 양갱 등의 젤화제      다. 유제품, 청량음료 등의 안정제      라. 곰팡이, 세균 등의 배지      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

22. 육류 사후강직의 원인 물질은?(2008년 02월)      가. 액토미오신(actomyosin)      나. 젤라틴(gelatin)      다. 엘라스틴(elastin)      라. 콜라겐(collagen)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

23. 박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?(2007년 04월)      가. 경질의 밀로 만든다.      나. 다목적으로 사용된다.      다. 탄력성과 점성이 약하다.      라. 마카로니, 식빵 제조에 알맞다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

24. 빵의 노화시 생겨나는 현상이 아닌 것은?(2004년 07월)      가. 빵의 외피가 딱딱해진다.      나. 풍미를 상실하고 독특한 노화냄새를 낸다.      다. 빵의 흡수성이 증가한다.      라. 내부의 경도가 증가하여 외력이 증가되므로 부스러지기 쉽다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 82%

25. 다음 식품에 대한 설명이 잘못된 것은?(2005년 01월)      가. 한천-다시마를 삶아서 그 액을 냉각시켜 젤리 모양으로 응고시킨 후 건조하여 제조한다.      나. 겨자유(mustard oil)-흑겨자 분말에 효소를 처리하여 가수분해시킨 상징액을 증류하여 제조한다.      다. 고추냉이 가루-고추냉이 무를 엷게 썰어 60℃ 이하에서 건조·분말로 하여 전분, 색소, 향료, 겨자가루를 첨가하여 제조한다.      라. 곤약-토란과 식물인 곤약의 뿌리를 건조시켜 분쇄한 가루에 물을 넣고 삶은 후 석회유를 넣어 젤화시켜 제조한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

26. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?(2007년 09월)      가. 홍차      나. 간장      다. 된장      라. 녹차      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

27. 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?(2013년 07월)      가. 프로테아제(protease)      나. 렌닌(rennin)      다. 아밀라아제(amylase)      라. 말타아제(maltase)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

28. 조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?(2009년 07월)      가. 무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.      나. 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제했다.      다. 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.      라. 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 무가 산성담그면 흰색 알카리에 담그면 황색 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

29. 5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?(2011년 04월)      가. 36 kcal      나. 45 kcal      다. 130 kcal      라. 170 kcal      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%        <문제 해설> 열량문제 : 단백질,탄수화물1g-4kcal 지방1g-9kcal 열량을 낸다 꼭기억하세요 대입해서 풀면되겠죠 답이 칼로리물으면 4나9로 곱하면되고 그람으로물으면 나누면되고 (5g*0.8)*9=답이겠지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미0544567845]

30. 라드(Iard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?(2011년 02월)      가. 돼지의 지방      나. 우유의 지방      다. 버터      라. 식물성 기름      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 단체 급식의 목적이 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.      나. 이윤을 목적으로 하지 않기 때문에 경비를 절감할 수 있다.      다. 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.      라. 급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

32. 지질의 소화효소는?(2004년 04월)      가. 레닌      나. 펩신      다. 리파아제      라. 아밀라아제      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 위에서 리파아제가 분비되어 지방을 지방산과 글너세롤로 분해한다 펩신 : 단백질 레닌 : 우유단백질 아밀라아제 : 탄수화물

33. 냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?(2013년 04월)      가. 서서히 가열한다.      나. 짧은 시간에 가열한다.      다. 높은 온도로 가열한다.      라. 전자렌지에서 가열한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

34. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?(2013년 01월)      가. 시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다.      나. 저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다.      다. 유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다.      라. 저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)을 K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 60%        <문제 해설> 저지방우유는 2%정도이고 시판되는 것중에 제일낮은것이 매일우유0.8 이있습니다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미 054-456-7845]

35. 조리의 목적이 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 소화를 용이하게 하여 영양효율을 높인다.      나. 영양소의 함량을 증가시킨다.      다. 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.      라. 식품의 외관을 좋게 하고 맛있게 한다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

36. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?(2012년 10월)      가. 단백질      나. 탄수화물      다. 지방      라. 비타민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 97%

37. 과일에 물을 넣어 가열했을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?(2006년 01월)      가. 세포막은 투과성을 잃는다.      나. 섬유소는 연화된다.      다. 삶아진 과일은 더 투명해진다.      라. 가열하는 동안 과일은 가라앉는다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

38. 꽁치 50 g의 단백질 량은?(단, 꽁치 100 g당 단백질량은 24.9 g)(2006년 10월)      가. 12.45 g      나. 19.19 g      다. 25.96 g      라. 49.18 g      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 69%

39. 조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?(2011년 07월)      가. 실온해동      나. 가열해동      다. 저온해동      라. 청수해동      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 56%        <문제 해설> 조리후 냉동상태이므로 가열하여 드시면 되겠지요 명태,오징어,참치등 바로잡아 급속냉동하고 저온해동을 하면좋겠지요 [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

40. 냉동식품의 해동에 관한 내용으로 잘못된 것은?(2005년 10월)      가. 비닐봉지에 넣어 50℃이상의 물속에서 빨리 해동시 키는 것이 이상적인 방법이다.      나. 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.      다. 냉동식품을 해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.      라. 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만 큼만 해동하여 사용한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

41. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?(2011년 02월)      가. 클로로필리드가 생겨서      나. 클로로필린이 생겨서      다. 페오피틴이 생겨서      라. 잔토필이 생겨서      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

42. 조리 기구를 교체하려고 할 때 업체에 유익한지를 판단할 수 있는 결정 요소가 아닌 것은?(2005년 04월)      가. 기기사용기간에 절약할 수 있는 인건비 총액      나. 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액      다. 기기사용기간 내의 수리비 및 보존 관리비      라. 기기구입과 시설비로 인한 차용금의 이자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 47%

43. 다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?(2011년 04월)      가. 한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.      나. 용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.      다. 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.      라. 모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%        <문제 해설> 용해온도     한천==> 80~85도    젤라틴==> 30~35도

44. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서이 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법은?(2010년 01월)      가. 습염법      나. 혼합법      다. 냉염법      라. 냉동염법      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 81%

45. 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 껍질이 까칠까칠한 것      나. 달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것      다. 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것      라. 달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

46. 칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?(2006년 07월)      가. 골격 치아의 구성      나. 혈액의 응고작용      다. 헤모글로빈의 생성      라. 신경의 전달      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%        <문제 해설> 치아의 구성, 혈액응고, 우유응고, 근육 수축, 신경 흥분을 안정 시킨다.  철은 헤모글로빈을 생성

47. 다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?(2011년 04월)      가. S트랩은 수조형에 속한다.      나. 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다.      다. 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다.      라. 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

48. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?(2014년 01월)      가. 180도에서 2~3분간 튀긴다.      나. 150도에서 4~5분간 튀긴다.      다. 130도에서 5~6분간 튀긴다.      라. 200도에서 7~8분간 튀긴다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

49. 달걀의 열응고성을 이용한 것은?(2011년 10월)      가. 마요네즈      나. 엔젤 케이크      다. 커스터드      라. 스펀지 케이크      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 59%

50. 피급식자의 영양소요량 결정에 고려해야 할 조건으로만 묶여진 것은?(2004년 07월)      가. 연령, 성별, 노동강도      나. 연령, 신장, 체중      다. 연령, 노동강도, 신장      라. 연령, 성별, 체중      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

4과목 : 공중보건

51. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?(2010년 03월)      가. 환자를 치료한다.      나. 예방 주사를 접종한다.      다. 면역혈청을 주사한다.      라. 손을 소독한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 72%

52. 쓰레기 소각처리시 공중보건상 가장 문제가 되는 것은?(2010년 10월)      가. 대기오염과 다이옥신      나. 화재발생      다. 사후 폐기물 발생      라. 높은 열의 발생      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%

53. 중간숙주가 제1중간숙주와 제2중간숙주로 두 가지인 기생충은?(2008년 10월)      가. 요충      나. 간디스토마      다. 회충      라. 아메바성 이질      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%

54. 광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?(2013년 07월)      가. 오존      나. 케톤      다. 알히드      라. 탄화수소      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 광화학적 오염물질은 오염원에서 배출된 1차 오염물질이 대기중에서 상호작용, 태양에너지에 의한 광화학적 반등 등으로 변질되는 것을 말함. 주로 이산화지로(NO2), 탄화수소가 태양에너지와 반응하여 오존, 알데힏, 케톤, 아크로레인, 황연무, PAN 등이 있음. [해설작성자 : 고민처리]

55. 질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는?(2011년 04월)      가. 1차적 예방      나. 2차적 예방      다. 3차적 예방      라. 4차적 예방      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 63%

56. 초기 청력장애시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?(2010년 01월)      가. 1000Hz      나. 2000Hz      다. 3000Hz      라. 4000Hz      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 51%        <문제 해설> 직업성 난청이란 조선소나 비행장등 소음이 심한 직장에서 오래 근무한 사람들에게 볼수 있는 직업병으로 주파수 4000Hz에서 조기발견가능

57. 전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?(2007년 07월)      가. 장티푸스-파리      나. 일본뇌염-큐렉스속 모기      다. 임질-직접 감염      라. 유행성 출혈열-중국얼룩날개 모기      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

58. 바이러스의 감염에 의하여 일어나는 감염병은?(2011년 02월)      가. 폴리오      나. 세균성 이질      다. 장티푸스      라. 파라티푸스      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

59. 파리가 전파할 가능성이 가장 큰 질병은?(2005년 10월)      가. 홍역      나. 발진티푸스      다. 콜레라      라. 백일해      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 54%

60. 병원체가 바이러스인 것은?(2004년 10월)      가. 디프테리아      나. 콜레라      다. 장티푸스      라. 유행성이하선염      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 46%

복어조리기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(607114)을 이용해 주셔서 감사합니다.