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일식조리기능사 필기 기출문제 및 CBT 모의고사(1498639)

1과목 : 식품위생 및 법규

1. 다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?(2009년 09월)      가. 껍질      나. 난소      다. 지느러미      라. 근육      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%       <문제 해설> 복어의 독성분인 테트로톡신은 치사량2mg 이며 복어의 난소-간-내장-피부 등의순으로 독성이 함유되어있다. 식후30분~5시간만에 발병하며 증상은 구토,근육,마비,촉각미각둔화,호흡곤란,의식불명 등이며 사망률은 44~50% 이다. 난소>간장>내장>표피순 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

2. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?(2008년 10월)      가. 식품 등을 취급하는 원료보관실. 제조가공실. 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여 한다.      나. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패. 변질이 되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관. 관리하여야 한다.      다. 식품 등의 제조. 가공. 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.      라. 유통기한이 경과된 식품 등은 판매의 목적으로 전시하여 진열 보관하여도 된다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%       <문제 해설> 유통기한이 경과된 식품등은 판매의 목적으로 전시하여 진열되면 안되겠죠 [해설작성자 : 쿠킹아카데미 0544567845]

3. 식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?(2008년 07월)      가. 일반음식점영업      나. 단란주점영업      다. 휴게음식점영업      라. 유흥주점영업      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 95%       <문제 해설> 일반음식점 : 음식과 함께 주류등을 판매 단란주점 : 손님이 노래를 부르며 주류를 파는 가게 유흥주점 : 영업소에서 춤이나 노래 따위를 부르며 주류를 파는 가게 휴게 음식점 : 과자나 음료등 휴게 음식을 파는 곳 [해설작성자 : 함용식]

4. 과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?(2011년 10월)      가. 실리콘수지      나. 몰포린지방산염      다. 인산나트륨      라. 만니톨      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 50%       <문제 해설> 피막제-물호린지방산염,초산비닐수지 [해설작성자 : 쿠킹아카데미]

5. 곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은?(2011년 02월)      가. 곡류 발효식품을 많이 섭취한다.      나. 농수축산물의 수입 시 검역을 철저히 행한다.      다. 식품가공 시 곰팡이가 피지 않은 원료를 사용한다.      라. 음식물은 습기가 차지 않고 서늘한 곳에 밀봉해서 보관한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%       <문제 해설> 곰팡이는 온도가 높거나 습한 곳에서 주로 발생하므로 곡류를 발효시킨 식품에는 곰팡이균이 발생할 확률이 높다.

6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발병하는 식중독은?(2005년 04월)      가. 살모넬라 식중독      나. 클로스트리디움 보툴리스 식중독      다. 포도상구균 식중독      라. 장염 비브리오 식중독      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 74%       <문제 해설> 장염비브리오균은 바닷물에 분포하고 있기 때문에 해산 어패류가 오염원이 된다 고등어 ,문어, 오징어, 피조개 등의 표피, 내장 아가미등에 부착된 장염비브리오균이 조리과정중에 회에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 장염 비브리오 균이 증식하여 직접 식중독을 일으킬수있다(도마, 행주 칼    조리자의 손등을 통해 전염)

7. 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?(2005년 10월)      가. 호료      나. 팽창제      다. 강화제      라. 용제      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

8. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?(2013년 07월)      가. 저온균      나. 중온균      다. 고온균      라. 내열균      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 86%       <문제 해설> 저온균 15~20도 중온균 25~37도 고온균 55~60도 [해설작성자 : 매력잼잼이]

9. 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?(2006년 07월)      가. 식품위생상의 위해방지      나. 식품영양의 질적 향상도모      다. 식품의 안전성확보      라. 식품의 판매촉진      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?(2012년 04월)      가. 감자 - 솔라닌(solanine)      나. 청매 - 프시로신(psilocin)      다. 피마자 - 리신(ricin)      라. 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%       <문제 해설> 청매 - 아미그달린 독버섯 -프시로신

11. 곰팡이의 대사 산물에 의해 사람이나 동물에 질병이나 생리적 장애를 유발하는 물질군은?(2004년 07월)      가. 식물성 자연독      나. 동물성 자연독      다. 진균독      라. 권패류독      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 78%

12. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?(2009년 07월)      가. 식품의약품안전청장      나. 보건소장      다. 시,도지사      라. 식품위생감시원      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 77%       <문제 해설> 식품위생법 -> 식품의약품 안전청장은 공전을 작성 보급 하여야 한다. [해설작성자 : 쿠킹아카데미054-456-7845]

13. 식품위생법에서 그 자격이나 직무가 규정되어 있지 않는 것은?(2012년 07월)      가. 조리사      나. 영양사      다. 제빵기능사      라. 식품위생감시원      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 73%       <문제 해설> 조리사 - 제51조 영양사 - 제52조 식품위생감시원 - 제32조 [해설작성자 : ㅂㅁㄱ]

14. 식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업자 및 운영자가 아닌 것은?(2010년 01월)      가. 국가 및 지방자치단체의 집단급식소 운영자.      나. 면적 100㎡ 이상의 일반음식점 영업자      다. 학교, 병원 및 사회복지시설의 집단급식소 운영자      라. 복어를 조리·판매하는 영업자      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

15. 과거에는 단무지, 면류 및 카레분 등을 사용하였으나 독성이 강하여 현재 사용이 금지된 색소는?(2008년 03월)      가. 아우라민(염기성 황색 색소)      나. 아마란스(식용 적색 제2호)      다. 타트라진(식용 황색 제4호)      라. 에리쓰로신(식용 적색 제3호)      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%

2과목 : 식품학

16. 다음 중 발효 식품은?(2004년 04월)      가. 치즈      나. 사이다      다. 수정과      라. 우유      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 98%

17. 전화당의 구성 성분과 그 비율로 옳은 것은?(2009년 03월)      가. 포도당 : 과당이 3:1인 당      나. 포도당 : 맥아당이 2:1인 당      다. 포도당 : 과당이 1:1인 당      라. 포도당 : 자당이 1:2인 당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

18. 카로틴은 동물 체내에서 어떤 비타민으로 변하는가?(2007년 01월)      가. 비타민D      나. 비타민B1      다. 비타민A      라. 비타민C      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

19. 단맛을 가지고 있어 감미료로도 사용되며 물에도 쉽게 용해되는 것은?(2005년 01월)      가. 한천      나. 펙틴      다. 과당      라. 전분      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 76%

20. 식품의 수분활성도(Aw)란?(2006년 10월)      가. 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비      나. 자유수와 결합수의 비      다. 식품의 단위시간당 수분증발량      라. 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

21. 카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?(2013년 04월)      가. 아이스크림      나. 치즈      다. 버터      라. 크림스프      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%       <문제 해설> 카세인은 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서, 우유에 함유된 전 단백질의 약 80%를 차지한다. 카세인의 화학 조성은 아미노산 외에 1%의 인과 1%의 당을 함유하고 있다 우유를 레닌으로 응고시킨 것을 레네카세인이라고 하며, 여기에 발효나 그 밖의 가공을 한 것이 치즈이다. [해설작성자 : 최일형최유진]

22. 간장이나 된장의 착색은 주로 어느 반응과 관계 깊은가?(2004년 04월)      가. 캐러멜(caramel)화 반응      나. 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응      다. 페놀(phenol) 산화반응      라. 아스코르빈산(ascorbic acid) 산화반응      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%       <문제 해설> 캐러멜 반응 - 간장,소스, 합성청주. 약식및 기타식품가공 아스코르브산 반응 - 과채류의 가공식품 페놀산화반응 - 소독에쓰이는 석탄산의 산화방지

23. 꽁치 160g의 단백질 양은? (단, 꽁치 100g당 단백질 양: 24.9g)(2007년 09월)      가. 28.7g      나. 34.6g      다. 39.8g      라. 43.2g      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%

24. 다음 성분 중 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?(2005년 01월)      가. 소금      나. 전분      다. 설탕      라. 술      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

25. 쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?(2011년 04월)      가. 데오브로민(theobromine) - 코코아      나. 나린긴(naringin) - 감귤류의 과피      다. 휴물론(humulone) - 맥주      라. 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%       <문제 해설> 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 오이

26. 영양소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?(2009년 03월)      가. 유당(젖당) - 정장 작용      나. 셀룰로오스 - 변비 예방      다. 비타민 K - 혈액응고      라. 칼슘 - 헤모글로빈 구성성분      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%

27. 다음 근채류 중 생식하는 것 보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?(2004년 04월)      가. 당근      나. 토란      다. 무      라. 고구마      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%       <문제 해설> 당근은 기름에 볶으면 비타민 A의 흡수율이 높아진다

28. 김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 무슨 색소의 변화 때문인가?(2005년 10월)      가. 카로티노이드(carotenoid)      나. 클로로필(chlorophyll)      다. 안토시아닌(anthocyanin)      라. 안토잔틴(anthoxantyin)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 48%       <문제 해설> 김치나 오이가 시간이 지나에 따라 산에 의해 클로로필이 갈색으로 변하게 된다.

29. 대두에 가장 많은 단백질은?(2004년 07월)      가. 글로불린      나. 알부민      다. 글루텔린      라. 프롤라민      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

30. 양갱의 점성, 탄력 및 투명도를 증가시키기 위해 넣는 재료는?(2005년 07월)      가. 설탕      나. 소금      다. 물      라. 팥앙금      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

3과목 : 조리이론과 원가계산

31. 신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은?(2011년 04월)      가. 쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다.      나. 당근 고유의 색이 진하다.      다. 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다.      라. 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 87%       <문제 해설> 우유의 적정 ph는 6.6이므로 ph3인 우유는 신선도가저하된 식품이다

32. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?(2010년 07월)      가. 부패한 생선      나. 초기 부패의 생선      다. 점액이 많은 생선      라. 신선한 생선      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 96%

33. 100인분의 멸치조림에 소요된 재료의 양이라면 총 재료비는 얼마인가?(2010년 07월)           가. 17900원      나. 24900원      다. 26000원      라. 33000원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 58%

34. 다음 자료를 가지고 재고조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?(2005년 10월)           가. 880kg      나. 700kg      다. 420kg      라. 120kg      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 71%

35. 식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?(2008년 03월)      가. 우유 : 2~4℃, 2~3일      나. 빵 : 5℃, 10일      다. 달걀 : 3℃, 2주      라. 소시지 : 4~7℃, 7~10일      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 80%

36. 다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?(2007년 07월)      가. 트립토판      나. 리신      다. 메티오닌      라. 티로신      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 44%

37. 다음 중 신선하지 않은 식품은?(2007년 01월)      가. 생선: 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 듯한 것      나. 고기: 육색이 선명하고 윤기 있는 것      다. 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것      라. 오이: 가시가 있고 곧은 것      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 94%

38. 단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?(2010년 03월)      가. 튀김      나. 볶음      다. 구이      라. 조림      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 79%

39. 다음, 당류 중 단맛이 가장 강한 것은?(2007년 04월)      가. 맥아당      나. 포도당      다. 과당      라. 유당      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 90%       <문제 해설> 당질의 감미도 과당>전화당>서당>포도당>맥아당>갈락토오스>유당 [해설작성자 : 조리과A반]

40. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?(2009년 09월)      가. 겨자      나. 생강      다. 고추      라. 팔각      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 85%       <문제 해설> 열매를 말린 것을 팔각 또는 팔각회향(八角茴香), 대회향(大茴香) 등으로 부르며 향신료로 쓴다. 아니스나 회향을 닮은 좋은 향이 난다. 주로 중화 요리에 사용되며, 다른 향신료와 섞어 오향분으로 사용된다. [해설작성자 : BK]

41. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?(2008년 07월)      가. 오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.      나. 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.      다. 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.      라. 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 83%

42. 식소다(중조)를 넣고 채소를 데치면 어떤 영양소의 손실이 가장 크게 발생하는가?(2007년 09월)      가. 비타민 A, E, K      나. 비타민 B1, B2, C      다. 비타민 A, C, E      라. 비타민 B6, B12, D      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

43. 조리공간에 대한 설명이 가장 올바르게 된 것은 ?(2005년 07월)      가. 조리실의 형태는 장방형보다 정방형이 좋다.      나. 천장의 색은 벽에 비해 어두운 색으로 한다.      다. 벽의 마감재로는 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내 수합판 등이 좋다.      라. 창면적은 벽면적의 40~50%로 한다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

44. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?(2007년 04월)      가. 젤라틴은 동물성 급원이다.      나. 한천은 식물성 급원이다.      다. 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.      라. 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 67%

45. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?(2014년 01월)      가. 괴혈병      나. 구루병      다. 불임증      라. 야맹증      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 75%       <문제 해설> 괴혈병 : 비타민C 구루병 : 비타민D 불임증 : 비타민E [해설작성자 : 필기시험 공부 중입니다.]

46. 아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위는?(2010년 01월)      가. 20~50℃      나. 50~100℃      다. 100~200℃      라. 200~300℃      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

47. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은?(2007년 07월)      가. 포우칭      나. 스티밍      다. 블랜칭      라. 시머링      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

48. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2009년 03월)      가. 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김내부에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.      나. 달걀을 넣으면 달걀단백질이 열응고 됨으로서 수분을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.      다. 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.      라. 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해진다.      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 64%

49. 소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?(2013년 01월)      가. pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.      나. pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.      다. 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.      라. 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 66%

50. 오징어 12kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 얼마인가?(2008년 10월)      가. 5556원      나. 3205원      다. 2083원      라. 714원      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

4과목 : 공중보건

51. 질병의 감염 경로로 틀린 것은?(2012년 02월)      가. 아메바성 이질 - 환자·보균자의 분변 ·음식물      나. 유행성 간염 A형 - 환자·보균자의 분변·음식물      다. 폴리오 - 환자·보균자의 콧물과 분변·음식물      라. 세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 52%

52. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?(2012년 04월)      가. 군집      나. 영양결핍      다. 피로      라. 매개곤충의 서식      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 70%

53. 수인성전염병의 유행 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?(2009년 01월)      가. 연령과 직업에 따른 이환율에 차이가 있다.      나. 2~3일 내에 환자발생이 폭발적이다.      다. 환자발생은 급수지역에 한정되어 있다.      라. 계절에 직접적인 관계없이 발생한다.      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 68%

54. 집단 감염이 가장 잘 되는 기생충은?(2005년 10월)      가. 요충      나. 회충      다. 구충      라. 간흡충      정답 : [1]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 55%

55. 소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?(2013년 07월)      가. 데시벨(dB)      나. 폰(phon)      다. 실(SIL)      라. 주파수(Hz)      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 53%       <문제 해설> 데시벨 : 소음 음압의 단위 폰 : 소음 음의 크기.

56. 일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소 량(DO)은 어떤 관계가 있는가?(2006년 04월)      가. BOD가 높으면 DO도 높다.      나. BOD가 높으면 DO는 낮다.      다. BOD가 DO는 항상 같다.      라. BOD와 DO는 무관하다.      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

57. 분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은?(2011년 04월)      가. 소화처리법      나. 습식산화법      다. 화학적처리법      라. 위생적매립법      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 45%

58. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?(2014년 01월)      가. 불쾌감 및 수면장애      나. 작업능률 저하      다. 위장기능 저하      라. 맥박과 혈압의 저하      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 65%

59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병은?(2008년 02월)      가. 기생충성질병      나. 세균성식중독      다. 법정전염병      라. 인수공통전염병      정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 84%

60. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?(2011년 10월)      가. 황열      나. 일본뇌염      다. 장티푸스      라. 사상충증      정답 : [3]☜ 블럭 설정하면 보임      정답율 : 62%

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