식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 04일)(3087235)

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1과목 : 식품화학

1. 연체류 및 절종동물의 혈액색소는?(2015년 04월)      1. 헤모글로빈      2. 헤모바나딘      3. 헤모시아닌      4. 피나글로빈      정답 : [ 3 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 헤모글로빈 - 척추동물 헤모바나딘 - 원색동물(멍게) 피나글로빈 - 패류(키조개) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

2. 건성유의 요오드가는?(2004년 04월)      1. 70 이하      2. 70-100      3. 100-130      4. 130 이상      정답 : [ 4 ]      정답률 : 83%

3. 액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?(2002년 04월)      1. 버터      2. 마가린      3. 크림      4. 치즈      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

4. 찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?(2014년 04월)      1. 청색      2. 황색      3. 적자색      4. 무색      정답 : [ 3 ]      정답률 : 86%       <문제 해설> 요오드 반응(아이오딘 반응)으로 찹쌀에는 아밀로펙틴 주성분으로 적자색 반응을 보이며, 멥쌀에서는 아밀로오스 주성분으로 청색 반응을 보입니다. [해설작성자 : on1414]

5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?(2012년 04월)      1. 25mL      2. 50mL      3. 100mL      4. 200mL      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?(2002년 04월)      1. 글리신과 알라닌      2. 프로린과 발린      3. 메티오닌      4. 타우린      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?(2005년 04월)      1. 물의 탁도      2. 물의 경도      3. 화학적산소요구량(COD)      4. 생물학적산소요구량(BOD)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?(2003년 03월)      1. 아이스크림      2. 맥주      3. 빵      4. 두부      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?(2012년 04월)      1. 탄수화물      2. 무기질      3. 단백질      4. 지방      정답 : [ 2 ]      정답률 : 93%

10. 검화가(saponification value)가 큰 유지는?(2004년 04월)      1. 저급지방산이 많은 유지      2. 고급지방산이 많은 유지      3. 불포화지방산이 많은 유지      4. 포화지방산이 많은 유지      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

11. 수분활성도를 바르게 설명한 것은?(2006년 04월)      1. 식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것      2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것      3. 식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것      4. 식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?(2012년 04월)      1. 분산매 기체, 분산질 액체      2. 분산매 액체, 분산질 고체      3. 분산매 고체, 분산질 기체      4. 분산매 액체, 분산질 액체      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?(2012년 04월)      1. 수소결합      2. 펩티드(peptide) 결합      3. 글리코시드(glycoside) 결합      4. 소수성 결합      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%       <문제 해설> 글리코 시드는 탄수화물 결합 [해설작성자 : 쩡화니]

14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?(2012년 04월)      1. 헤모글로빈(hemoglobin)계 색소      2. 안토시안(anthocyan)계 색소      3. 플라보노이드(flavonoid)계 색소      4. 카로티노이드(carotenoid)계 색소      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?(2005년 04월)      1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때      2. 녹색 채소를 소금에 절였을 때      3. 조리과정에서 열이 가해질 때      4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?(2012년 04월)      1. HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값      2. TBA(thiobarbituric acid) 값      3. BHA(butylated hydroxy anisole) 값      4. BHT(butylated hydroxy toluene) 값      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

17. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?(2006년 04월)      1. 만니톨      2. 알긴산      3. 한천      4. 카인산      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%

18. 식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?(2015년 04월)      1. 0.14      2. 1.25      3. 6.25      4. 16.0      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

19. 어류 비린내의 주성분은?(2005년 04월)      1. 스카톨(skatol)      2. 인돌(indol)      3. 메탄올(methanol)      4. 트리메틸아민(trimethylamine)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?(2013년 04월)      1. 호정화      2. 호화      3. 노화      4. 전분분해      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

2과목 : 식품위생학

21. 화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?(2013년 04월)      1. 사이클라메이트의 사용      2. 부주의로 잔류된 비소      3. 부족한 냉장시설      4. 보존료로서 붕산의 사용      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%

22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?(2010년 03월)      1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지      2. 식품의 위생적 처리      3. 수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용      4. 환자 배설물의 철저한 위생처리      정답 : [ 3 ]      정답률 : 91%

23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?(2005년 04월)      1. 유화제      2. 점착제      3. 강화제      4. 팽창제      정답 : [ 4 ]      정답률 : 87%

24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?(2012년 04월)      1. 습열 멸균      2. 건열 멸균      3. 화염 멸균      4. 소독제 사용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?(2005년 04월)      1. 탄저      2. 결핵      3. 파상열      4. 파라티푸스      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

26. 병원성 장염비브리오균의 최적 증식온도는?(2014년 04월)      1. -5 ~ 5℃      2. 5 ~ 15℃      3. 30 ~ 37℃      4. 60 ~ 70℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

27. 대장균군 검사 시 MPN이 250이라면 검체 1리터 중에는 얼마의 대장균군이 있는가?(2014년 04월)      1. 25      2. 250      3. 2,500      4. 25,000      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> ***사설 : m이 붙으면 100과 관계가 있습니다. MPN -> ml ppm -> 100만분 (실제 내용과 다르고 시험용으로 기억하기 위한 방법 중 하나입니다.) *해설 : PMN은 100ml 중 균수를 나타내는 것으로, 1000ml(1L) 내의 대장균군은 그 10배인 2,500이 정답이다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?(2005년 04월)      1. 둘신      2. 붕산      3. 로다민 B      4. 아우라민      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 유해착색료 → 염기성 색소: 아우라민, 로다민B 아우라민 -황색( 단모지,카레,과자) 로다민B    -분홍색(어묵) ----------------------- 붕산 → 유해보존료 둘신 → 유해감미료 [해설작성자 : 한예슬최고]

29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?(2003년 03월)      1. 피막제      2. 용제      3. 품질유지제      4. 이형제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

30. 방사능 물질 오염에 따른 위험에 대한 설명으로 틀린 것은?(2014년 04월)      1. 반감기가 길수록 위험하다.      2. 감수성이 클수록 위험하다.      3. 조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다.      4. 방사선의 종류에 따라 위험도의 차이가 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?(2003년 03월)      1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지      2. 식품의 위생적 처리      3. 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용      4. 환자 배설물의 철저한 위생처리      정답 : [ 3 ]      정답률 : 91%

32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?(2010년 03월)      1. 장티푸스      2. 세균성 이질      3. 렙토스피라증      4. 장출혈성 대장균 감염증      정답 : [ 4 ]      정답률 : 85%

33. 안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?(2004년 04월)      1. 살균제로 이용된다.      2. pH가 낮을수록 효과가 적다.      3. 냉수에 잘 용해된다.      4. 방부제로 이용된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?(2010년 03월)      1. 살모넬라(Salmonella) 균      2. 모르가넬라(Morganella) 균      3. 보툴리누스(Botulinus) 균      4. 장염 비브리오(Vibrio) 균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> *모르가넬라(Morganella) 균 알레르기성 식중독, 또는 알러지 식중독을 유발하는 대표적인 균 (과거에는 Proteus moganella로 알려져 있던 균) 식품에서 존재하면서 히스티딘탈탄산효소(histidine decarboxylase)를 생성하여 히스티딘으로 부터 히스타민을 생성하는데, 히스티딘이 많이 존재하는 식품인 참치, 꽁치, 정어리, 고등의 등의 식품에서 많이 발생 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?(2015년 04월)      1. 어패류      2. 복합조리식품      3. 육류와 그 가공식품      4. 과일과 채소 가공식품      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 살모넬라균은 다음과 같은 특징이 있습니다. 1. 동물의 분면이나 신체접촉을 통한 전파가 가능하다는 특징과 2. 오염된 음식과 물을 통한 전파도 가능하다는 특징 3. 37도에서 증식이 가장 활발한 중온균 4. 구토, 복통을 일으킨다는 점 5. 60도에서 20분 가열하면 대부분 사멸한다는 점 2023년 "여름"에 "김밥, 냉면"에 들어가는 "비세척된 계란 껍질" 접촉으로 인한 살모넬라 식중독 환자가 급증했다는 뉴스가 한창 유행했다는 점을 기억하시면 문제를 만나셨을 때 조금 더 반갑게 만나실 것 같습니다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

36. 미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?(2015년 04월)      1. -70℃ 이하      2. -20℃ ~ -10℃      3. -4 ~ 0℃      4. 2 ~ 5℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?(2002년 04월)      1. 표준한천평판배지      2. 유당부이온배지      3. BGLB배지      4. Endo배지      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?(2012년 04월)      1. 독소형 식중독      2. 감염형 식중독      3. 식물성 식중독      4. 화학적 식중독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%

39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. pH 측정      2. 관능검사      3. 생균수 측정      4. 그램 염색      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%

40. 산미료가 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 구연산(citric acid)      2. 사과산(malic acid)      3. 질산(nitric acid)      4. 호박산(succinic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?(2005년 04월)      1. 제품의 탄력      2. 제품의 색택      3. 제품의 냄새      4. 제품의 pH      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?(2012년 04월)      1. 촉매      2. 금속이온      3. 산      4. 알칼리      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%       <문제 해설> 두부는 주로 산응고에 의해 이뤄진다. "알부민, 글로불린(글리시닌)"등의 단백질의 등전점 pH4.5 조건을 이용하는게 주된것이다. 다만 여기서는 단백질의 변성 즉, 미셀 변성에 의한 고체 응고현상을 물어보는 문제이기 때문에 첨가한 염의 Ca와 Mg이온에 의한 단백질 COO- 이온교 형성으로 응집되는 것을 물어봤기 때문에 2번이 정답입니다. 순두부=산응고, 단단한두부=염응고(금속이온) 이런식으로 암기 추천. [해설작성자 : 깡깡]

43. 염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?(2002년 04월)      1. 식염의 농도      2. 세균의 오염도      3. 저장 온도      4. 식염의 순도      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

44. 우유를 균질화 시키는 목적이 아닌 것은?(2006년 04월)      1. 지방구의 미세화      2. 미생물의 발육억제      3. 커드의 연화      4. 지방의 분리방지      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?(2010년 03월)      1. 효소      2. 산화      3. 갈변      4. 미생물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 수분활성도 0.4인 식품에서는 미생물이 활동할 수 없다 [해설작성자 : 갱갱갱]

46. 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?(2010년 03월)      1. 삼투압      2. 원형질분리      3. 수분활성      4. 포자형성      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?(2010년 03월)      1. 펄퍼(pulper)      2. 프레서(presser)      3. 절단기(cutter)      4. 파쇄기(mill)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

48. 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?(2006년 04월)      1. 교동기      2. 충전기      3. 크림분리기      4. 지방측정기      정답 : [ 1 ]      정답률 : 85%

49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?(2012년 04월)      1. 롤러 컨베이어      2. 벨트 컨베이어      3. 진동 컨베이어      4. 슬레이트 컨베이어      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%

50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?(2012년 04월)      1. 저장성을 준다.      2. 색깔을 좋게 한다.      3. 영양가를 높여 준다.      4. 향을 좋게 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?(2012년 04월)      1. 제품에 독특한 풍미 부여      2. 제품의 색택 유지      3. 고기의 부패 방지 및 저장성 부여      4. 고기의 연화성 향상      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

52. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?(2013년 04월)      1. 일건      2. 음건      3. 열풍건조      4. 동결건조      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?(2003년 03월)      1. 0.01 - 0.05      2. 0.13 - 0.18      3. 0.20 - 0.25      4. 0.28 - 0.35      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 신선 우유의 적정 산도는 0.14~0.18% , pH는 평균 6.6정도이다 [해설작성자 : 한예슬 최고]

54. 당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?(2002년 04월)      1. 박력분      2. 중력분      3. 준강력분      4. 강력분      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

55. 열전달의 원리와 관계없는 것은?(2006년 04월)      1. 전도에 의한 전달      2. 대류에 의한 전달      3. 복사에 의한 전달      4. 수증기에 의한 전달      정답 : [ 4 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 열전달 원리 전도 대류 복사 [해설작성자 : 수증기 에 의한 전달 ]

56. 동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?(2013년 04월)      1. 낮은 온도에서 긴 시간      2. 높은 온도에서 짧은 시간      3. 높은 온도에서 긴 시간      4. 뜨거운 물에 담가 짧은 시간      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

57. 다음 수송기계 중 수직 이동형인 것은?(2014년 04월)      1. 스크루우 컨베이어      2. 체인 컨베이어      3. 공기 컨베이어      4. 벨트 컨베이어      정답 : [ 3 ]      정답률 : 57%

58. 식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?(2002년 04월)      1. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.      2. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.      3. 식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.      4. 식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 59%

59. 해조류 가공제품이 아닌 것은?(2002년 04월)      1. 한천(Agar)      2. 카라기난(Carrageenan)      3. 알긴산(Alginic acid)      4. LBG(Locust Bean Gum)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 열팽창성      2. 유화성      3. 거품성      4. 열응고성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

정 답 지

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1과목 : 식품화학

1. 연체류 및 절종동물의 혈액색소는?(2015년 04월)      1. 헤모글로빈      2. 헤모바나딘      3. 헤모시아닌      4. 피나글로빈      정답 : [ 3 ]      정답률 : 77%       <문제 해설> 헤모글로빈 - 척추동물 헤모바나딘 - 원색동물(멍게) 피나글로빈 - 패류(키조개) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

2. 건성유의 요오드가는?(2004년 04월)      1. 70 이하      2. 70-100      3. 100-130      4. 130 이상      정답 : [ 4 ]      정답률 : 83%

3. 액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?(2002년 04월)      1. 버터      2. 마가린      3. 크림      4. 치즈      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

4. 찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?(2014년 04월)      1. 청색      2. 황색      3. 적자색      4. 무색      정답 : [ 3 ]      정답률 : 86%       <문제 해설> 요오드 반응(아이오딘 반응)으로 찹쌀에는 아밀로펙틴 주성분으로 적자색 반응을 보이며, 멥쌀에서는 아밀로오스 주성분으로 청색 반응을 보입니다. [해설작성자 : on1414]

5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?(2012년 04월)      1. 25mL      2. 50mL      3. 100mL      4. 200mL      정답 : [ 2 ]      정답률 : 71%

6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?(2002년 04월)      1. 글리신과 알라닌      2. 프로린과 발린      3. 메티오닌      4. 타우린      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?(2005년 04월)      1. 물의 탁도      2. 물의 경도      3. 화학적산소요구량(COD)      4. 생물학적산소요구량(BOD)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?(2003년 03월)      1. 아이스크림      2. 맥주      3. 빵      4. 두부      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?(2012년 04월)      1. 탄수화물      2. 무기질      3. 단백질      4. 지방      정답 : [ 2 ]      정답률 : 93%

10. 검화가(saponification value)가 큰 유지는?(2004년 04월)      1. 저급지방산이 많은 유지      2. 고급지방산이 많은 유지      3. 불포화지방산이 많은 유지      4. 포화지방산이 많은 유지      정답 : [ 1 ]      정답률 : 50%

11. 수분활성도를 바르게 설명한 것은?(2006년 04월)      1. 식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것      2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것      3. 식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것      4. 식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값      정답 : [ 1 ]      정답률 : 65%

12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?(2012년 04월)      1. 분산매 기체, 분산질 액체      2. 분산매 액체, 분산질 고체      3. 분산매 고체, 분산질 기체      4. 분산매 액체, 분산질 액체      정답 : [ 4 ]      정답률 : 72%

13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?(2012년 04월)      1. 수소결합      2. 펩티드(peptide) 결합      3. 글리코시드(glycoside) 결합      4. 소수성 결합      정답 : [ 3 ]      정답률 : 56%       <문제 해설> 글리코 시드는 탄수화물 결합 [해설작성자 : 쩡화니]

14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?(2012년 04월)      1. 헤모글로빈(hemoglobin)계 색소      2. 안토시안(anthocyan)계 색소      3. 플라보노이드(flavonoid)계 색소      4. 카로티노이드(carotenoid)계 색소      정답 : [ 1 ]      정답률 : 79%

15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?(2005년 04월)      1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때      2. 녹색 채소를 소금에 절였을 때      3. 조리과정에서 열이 가해질 때      4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%

16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?(2012년 04월)      1. HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값      2. TBA(thiobarbituric acid) 값      3. BHA(butylated hydroxy anisole) 값      4. BHT(butylated hydroxy toluene) 값      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

17. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?(2006년 04월)      1. 만니톨      2. 알긴산      3. 한천      4. 카인산      정답 : [ 1 ]      정답률 : 61%

18. 식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?(2015년 04월)      1. 0.14      2. 1.25      3. 6.25      4. 16.0      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

19. 어류 비린내의 주성분은?(2005년 04월)      1. 스카톨(skatol)      2. 인돌(indol)      3. 메탄올(methanol)      4. 트리메틸아민(trimethylamine)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 78%

20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?(2013년 04월)      1. 호정화      2. 호화      3. 노화      4. 전분분해      정답 : [ 2 ]      정답률 : 79%

2과목 : 식품위생학

21. 화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?(2013년 04월)      1. 사이클라메이트의 사용      2. 부주의로 잔류된 비소      3. 부족한 냉장시설      4. 보존료로서 붕산의 사용      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%

22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?(2010년 03월)      1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지      2. 식품의 위생적 처리      3. 수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용      4. 환자 배설물의 철저한 위생처리      정답 : [ 3 ]      정답률 : 91%

23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?(2005년 04월)      1. 유화제      2. 점착제      3. 강화제      4. 팽창제      정답 : [ 4 ]      정답률 : 87%

24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?(2012년 04월)      1. 습열 멸균      2. 건열 멸균      3. 화염 멸균      4. 소독제 사용      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?(2005년 04월)      1. 탄저      2. 결핵      3. 파상열      4. 파라티푸스      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

26. 병원성 장염비브리오균의 최적 증식온도는?(2014년 04월)      1. -5 ~ 5℃      2. 5 ~ 15℃      3. 30 ~ 37℃      4. 60 ~ 70℃      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

27. 대장균군 검사 시 MPN이 250이라면 검체 1리터 중에는 얼마의 대장균군이 있는가?(2014년 04월)      1. 25      2. 250      3. 2,500      4. 25,000      정답 : [ 3 ]      정답률 : 79%       <문제 해설> ***사설 : m이 붙으면 100과 관계가 있습니다. MPN -> ml ppm -> 100만분 (실제 내용과 다르고 시험용으로 기억하기 위한 방법 중 하나입니다.) *해설 : PMN은 100ml 중 균수를 나타내는 것으로, 1000ml(1L) 내의 대장균군은 그 10배인 2,500이 정답이다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?(2005년 04월)      1. 둘신      2. 붕산      3. 로다민 B      4. 아우라민      정답 : [ 4 ]      정답률 : 60%       <문제 해설> 유해착색료 → 염기성 색소: 아우라민, 로다민B 아우라민 -황색( 단모지,카레,과자) 로다민B    -분홍색(어묵) ----------------------- 붕산 → 유해보존료 둘신 → 유해감미료 [해설작성자 : 한예슬최고]

29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?(2003년 03월)      1. 피막제      2. 용제      3. 품질유지제      4. 이형제      정답 : [ 1 ]      정답률 : 66%

30. 방사능 물질 오염에 따른 위험에 대한 설명으로 틀린 것은?(2014년 04월)      1. 반감기가 길수록 위험하다.      2. 감수성이 클수록 위험하다.      3. 조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다.      4. 방사선의 종류에 따라 위험도의 차이가 있다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?(2003년 03월)      1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지      2. 식품의 위생적 처리      3. 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용      4. 환자 배설물의 철저한 위생처리      정답 : [ 3 ]      정답률 : 91%

32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?(2010년 03월)      1. 장티푸스      2. 세균성 이질      3. 렙토스피라증      4. 장출혈성 대장균 감염증      정답 : [ 4 ]      정답률 : 85%

33. 안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?(2004년 04월)      1. 살균제로 이용된다.      2. pH가 낮을수록 효과가 적다.      3. 냉수에 잘 용해된다.      4. 방부제로 이용된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 64%

34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?(2010년 03월)      1. 살모넬라(Salmonella) 균      2. 모르가넬라(Morganella) 균      3. 보툴리누스(Botulinus) 균      4. 장염 비브리오(Vibrio) 균      정답 : [ 2 ]      정답률 : 63%       <문제 해설> *모르가넬라(Morganella) 균 알레르기성 식중독, 또는 알러지 식중독을 유발하는 대표적인 균 (과거에는 Proteus moganella로 알려져 있던 균) 식품에서 존재하면서 히스티딘탈탄산효소(histidine decarboxylase)를 생성하여 히스티딘으로 부터 히스타민을 생성하는데, 히스티딘이 많이 존재하는 식품인 참치, 꽁치, 정어리, 고등의 등의 식품에서 많이 발생 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]

35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?(2015년 04월)      1. 어패류      2. 복합조리식품      3. 육류와 그 가공식품      4. 과일과 채소 가공식품      정답 : [ 3 ]      정답률 : 73%       <문제 해설> 살모넬라균은 다음과 같은 특징이 있습니다. 1. 동물의 분면이나 신체접촉을 통한 전파가 가능하다는 특징과 2. 오염된 음식과 물을 통한 전파도 가능하다는 특징 3. 37도에서 증식이 가장 활발한 중온균 4. 구토, 복통을 일으킨다는 점 5. 60도에서 20분 가열하면 대부분 사멸한다는 점 2023년 "여름"에 "김밥, 냉면"에 들어가는 "비세척된 계란 껍질" 접촉으로 인한 살모넬라 식중독 환자가 급증했다는 뉴스가 한창 유행했다는 점을 기억하시면 문제를 만나셨을 때 조금 더 반갑게 만나실 것 같습니다. [해설작성자 : 조주기능사(국가공인술쟁이)]

36. 미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?(2015년 04월)      1. -70℃ 이하      2. -20℃ ~ -10℃      3. -4 ~ 0℃      4. 2 ~ 5℃      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?(2002년 04월)      1. 표준한천평판배지      2. 유당부이온배지      3. BGLB배지      4. Endo배지      정답 : [ 1 ]      정답률 : 70%

38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?(2012년 04월)      1. 독소형 식중독      2. 감염형 식중독      3. 식물성 식중독      4. 화학적 식중독      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%

39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. pH 측정      2. 관능검사      3. 생균수 측정      4. 그램 염색      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%

40. 산미료가 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 구연산(citric acid)      2. 사과산(malic acid)      3. 질산(nitric acid)      4. 호박산(succinic acid)      정답 : [ 3 ]      정답률 : 78%

41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?(2005년 04월)      1. 제품의 탄력      2. 제품의 색택      3. 제품의 냄새      4. 제품의 pH      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?(2012년 04월)      1. 촉매      2. 금속이온      3. 산      4. 알칼리      정답 : [ 2 ]      정답률 : 70%       <문제 해설> 두부는 주로 산응고에 의해 이뤄진다. "알부민, 글로불린(글리시닌)"등의 단백질의 등전점 pH4.5 조건을 이용하는게 주된것이다. 다만 여기서는 단백질의 변성 즉, 미셀 변성에 의한 고체 응고현상을 물어보는 문제이기 때문에 첨가한 염의 Ca와 Mg이온에 의한 단백질 COO- 이온교 형성으로 응집되는 것을 물어봤기 때문에 2번이 정답입니다. 순두부=산응고, 단단한두부=염응고(금속이온) 이런식으로 암기 추천. [해설작성자 : 깡깡]

43. 염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?(2002년 04월)      1. 식염의 농도      2. 세균의 오염도      3. 저장 온도      4. 식염의 순도      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

44. 우유를 균질화 시키는 목적이 아닌 것은?(2006년 04월)      1. 지방구의 미세화      2. 미생물의 발육억제      3. 커드의 연화      4. 지방의 분리방지      정답 : [ 2 ]      정답률 : 61%

45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?(2010년 03월)      1. 효소      2. 산화      3. 갈변      4. 미생물      정답 : [ 4 ]      정답률 : 67%       <문제 해설> 수분활성도 0.4인 식품에서는 미생물이 활동할 수 없다 [해설작성자 : 갱갱갱]

46. 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?(2010년 03월)      1. 삼투압      2. 원형질분리      3. 수분활성      4. 포자형성      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?(2010년 03월)      1. 펄퍼(pulper)      2. 프레서(presser)      3. 절단기(cutter)      4. 파쇄기(mill)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

48. 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?(2006년 04월)      1. 교동기      2. 충전기      3. 크림분리기      4. 지방측정기      정답 : [ 1 ]      정답률 : 85%

49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?(2012년 04월)      1. 롤러 컨베이어      2. 벨트 컨베이어      3. 진동 컨베이어      4. 슬레이트 컨베이어      정답 : [ 3 ]      정답률 : 69%

50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?(2012년 04월)      1. 저장성을 준다.      2. 색깔을 좋게 한다.      3. 영양가를 높여 준다.      4. 향을 좋게 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 82%

51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?(2012년 04월)      1. 제품에 독특한 풍미 부여      2. 제품의 색택 유지      3. 고기의 부패 방지 및 저장성 부여      4. 고기의 연화성 향상      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

52. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?(2013년 04월)      1. 일건      2. 음건      3. 열풍건조      4. 동결건조      정답 : [ 3 ]      정답률 : 74%

53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?(2003년 03월)      1. 0.01 - 0.05      2. 0.13 - 0.18      3. 0.20 - 0.25      4. 0.28 - 0.35      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%       <문제 해설> 신선 우유의 적정 산도는 0.14~0.18% , pH는 평균 6.6정도이다 [해설작성자 : 한예슬 최고]

54. 당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?(2002년 04월)      1. 박력분      2. 중력분      3. 준강력분      4. 강력분      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

55. 열전달의 원리와 관계없는 것은?(2006년 04월)      1. 전도에 의한 전달      2. 대류에 의한 전달      3. 복사에 의한 전달      4. 수증기에 의한 전달      정답 : [ 4 ]      정답률 : 66%       <문제 해설> 열전달 원리 전도 대류 복사 [해설작성자 : 수증기 에 의한 전달 ]

56. 동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?(2013년 04월)      1. 낮은 온도에서 긴 시간      2. 높은 온도에서 짧은 시간      3. 높은 온도에서 긴 시간      4. 뜨거운 물에 담가 짧은 시간      정답 : [ 1 ]      정답률 : 75%

57. 다음 수송기계 중 수직 이동형인 것은?(2014년 04월)      1. 스크루우 컨베이어      2. 체인 컨베이어      3. 공기 컨베이어      4. 벨트 컨베이어      정답 : [ 3 ]      정답률 : 57%

58. 식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?(2002년 04월)      1. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.      2. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.      3. 식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.      4. 식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 59%

59. 해조류 가공제품이 아닌 것은?(2002년 04월)      1. 한천(Agar)      2. 카라기난(Carrageenan)      3. 알긴산(Alginic acid)      4. LBG(Locust Bean Gum)      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?(2003년 03월)      1. 열팽창성      2. 유화성      3. 거품성      4. 열응고성      정답 : [ 1 ]      정답률 : 80%

정 답 지

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
③	④	②	③	②	①	④	④	②	①
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
①	④	③	①	④	①	①	③	④	②
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
③	③	④	②	③	③	③	④	①	③
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
③	④	④	②	③	④	①	④	④	③
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
①	②	②	②	④	④	①	①	③	③
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
④	③	②	④	④	①	③	①	④	①

식품가공기능사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 12월 04일)(3087235)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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