식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분으로 칼슘(Ca)과 인(P)의 손실로 골연화증을 초래할 수 있는 금속은?
1.
납
2.
카드뮴
3.
수은
4.
비소
정답 : [
2
] 정답률 : 59%
<문제 해설> 카드뮴은 채굴되기보다 아연, 납, 구리 같은 금속을 제련할 때 부산물로 생성된다 이 물질에 중독되면 이타이 이타이 병을 일으키기도 한다. 낮은 농도라고 하더라도 카드뮴을 여러 해 동안 흡입하면 신장에 카드뮴이 축적되고 신장병을 일으킬 수 있으며 뼈를 약하게 만들 수 있다 [해설작성자 : 근이근]
<문제 해설> 장티푸스, 콜레라 등 발생시 격리 치료라는 기사를 볼 수 있다, 즉 수인성 전파가 일어 날 수 있으며, 2차감염도 빈번하게 발생하고, 미량의 균으로도 감염이 될 수 있고, 잠복기가 길기 때문에 매우 위험하다
[추가 해설] 4. 잠복기가 길다 [해설작성자 : 식품기사]
경구감염병 vs 세균성 식중독 소량 균 대량 균 오염된 물, 식품 오염 식품 2차감염 O 2차감염 X 긴 잠복기 짧은 잠복기 면역 O 면역 X [해설작성자 : 그만헷갈려]
7.
식품제조ㆍ가공업의 HACCP 적용을 위한 선행요건이 틀린 것은?
1.
작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다.
2.
채광 및 조명시설은 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.
3.
선별 및 검사구역 작업장의 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 한다.
4.
원ㆍ부자재의 입고부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.
정답 : [
3
] 정답률 : 91%
<문제 해설> 선별 및 검사구역은 540룩스 이상
8.
인수공통감염병이 아닌 것은?
1.
광견병, 돈단독
2.
브루셀라병, 야토병
3.
결핵, 탄저병
4.
콜레라, 이질
정답 : [
4
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 야토병: 야토균 감염에 의한 인수공통질환으로 매개체나 동물병원소와의 접촉이 주요 원인(토끼만 걸리는 병이 아님) 결핵: 결핵에 감염된 고기를 먹음으로써 전염이 가능하다 탄저병: 탄저균에 감염된 가축으로 만들어진 울, 가죽, 털제품 등을 다루다가 피부의 상처를 통해 침입하면서 발생한다 콜레라: 콜레라는 세균에 의해 감염되는 수인성 전염병으로 항생제 등으로 치료가 될수 있는 사람의 전염병이며, 돼지 콜레라와는 근본적으로 다릅니다. [해설작성자 : 근이근]
이질: 사람에서 사람으로 감염되는 수인성 질병/ 대장에서 발병하는 급성 또는 만성 질병 [해설작성자 : 식품기사]
9.
다이옥신(dioxin)에 대한 설명이 틀린 것은?
1.
자동차 배출 가스, 각종 PVC 제품 등 쓰레기의 소각과정에서도 생성된다.
2.
다이옥신 중 2, 3, 7, 8, -TCDD가 독성이 가장 강한 것으로 알려져 있다.
3.
다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체물질로 물에 대한 용해도 및 증기압이 높다.
4.
환경시료에서 미량의 다이옥신 분석이 어렵다.
정답 : [
3
] 정답률 : 76%
<문제 해설> 1. 쓰레기 소각과정에서 주로 발생한다, 국가에서는 소각시설에서 배출되는 다이옥신양을 줄이기 위해 노력중 2. 구조 살펴 보면 딱봐도 제일 강하게 생김 (청산가리보다 최고 1000배 강한 독성) 3. 물(X) 지방(ㅇ) 97%가 음식에 포함되어 흡수하게 됨, 몸 속에 들어가면 오줌으로 배설되지 않고 지방조직에 축적됨 4. 소각로 배출가스에서 검출되는 다이옥신의 농도는 세제곱미터당 10억분의 1그램(1ng/Sm3) 수준으로 배출가스에서 다이옥신을 찾아내는것은 마치 바닷가 모래사장에서 모래알 1개를 찾는 것과 같다(출처: 네이버카페 '환경에너지')
[추가 해설] 3. 물에 대한 용해도는 낮고, 지방이나 묽은 산에 잘 녹음 [해설작성자 : 식품기사]
10.
HACCP 시스템 적용 시 준비단계에서 가장 먼저 시행해야 하는 절차는?
1.
위해요소분석
2.
HACCP팀 구성
3.
중요관리점 결정
4.
개선조치 설정
정답 : [
2
] 정답률 : 90%
<문제 해설> HACCP 7원칙 12절차 준비단계 : HACCP 팀구성 - 제품설명서 작성 - 사용 용도 확인 - 공정흐름도 작성 - 공정 흐름도 현장 확인 7원칙 : 위해요소분석 - 중요관리점 결정 - 한계기준 설정 - 모니터링체계 확인 - 개선조치방법 수립 - 검증절차 및 방법 수립 - 문서화 및 기록유지 [해설작성자 : 합격길만걷자]
11.
우유 중에서 많이 발견될 수 있는 aflatoxin은?
1.
B1
2.
M1
3.
G1
4.
B2
정답 : [
2
] 정답률 : 67%
<문제 해설> 자외선 아래에서의 색깔에 따라 B1, B2,(푸른색)와 G1, G2(녹색)로 구별하며, 우유에서 최초로 검출된 아플라톡신 B1, B2의 대사산물인 M1, M2가 있다. 그 중에서 아플라톡신 B1이 가장 강력한 간의 발암물질이며, 유전독성 물질이다.[출처: 나무위키] [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
아플라톡신 B1이 수산화 한 형태가 M1이다. [해설작성자 : 한방에합격]
12.
식품에 존재하는 유독성분과 그 식품이 바르게 연결된 것은?
1.
감자 - muscarine
2.
면실유 - gossypol
3.
수수 - amygdalin
4.
독미나리 - ergotoxin
정답 : [
2
] 정답률 : 84%
<문제 해설> 고시풀은 식물에서 추출한 천연 페놀이며 여러 탈수소 효소 효소의 억제제 역할을함
<문제 해설> 역성비누 : 살균목적으로 만든 비누로 세정력은 전혀 없음. 양이온 계면활성제. 우리가 일반적으로 사용하는 비누는 음이온 계면활성제임. 보통 비누와 반대의 성질을 가지고 있어 역성비누임. [해설작성자 : 합격길만걷자]
2. 병원에서 더 자주 사용, 가정에서는 잘 안씀 3. 생리식염수는 소독작용이 없음 4. 식품 사용 금지, 점막에 대한 자극과 독성이 있음. 금속 부식성 있음 [해설작성자 : 식품기사]
17.
다음 설명과 관계가 깊은 식중독은?
1.
살모넬라균 식중독
2.
병원성 대장균 식중독
3.
장염비브리오균 식중독
4.
캠필로박터균 식중독
정답 : [
3
] 정답률 : 89%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://www.youtube.com/watch?v=dlhL7NZqT5w&feature=youtu.be&t=1310]
18.
소독약의 살균력을 평가하는 기준에 사용되는 약제는?
1.
크레졸
2.
질산은
3.
알코올
4.
석탄산
정답 : [
4
] 정답률 : 83%
<문제 해설> 석탄산 계수 = 소독약의 희석배수 / 석탄산의 희석배수 페놀이라고 부른다. 초창기 페놀을 제조할 때 석탄을 원료로 하였기 때문 최초의 소독약 (1860년) [출처: 나무위키]
19.
다음 설명에 해당하는 독성시험법은?
1.
급성독성시험
2.
아급성독성시험
3.
만성독성시험
4.
최기형성시험
정답 : [
3
] 정답률 : 91%
<문제 해설> 1. 시험물질을 급성투여시 나타나는 독성반응을 관찰, 반수치사량(LD50)을 알아보고자 함. 2. 1-3개월 간 시험물질 반복투여 시 나타나는 중,장기적 독성반응 관찰, 무독성량(NOAEL) 알아보고자 함. 4. 시험물질을 태자의 기관형성기 상태에 있는 임심동물에 매일 투여하여 시험물질이 태자의 발생에 미치는 장애 확인 [해설작성자 : 식품기사]
20.
미생물에 의한 부패에 대한 설명이 틀린 것은?
1.
미생물에 의하여 식품의 변색, 가스 발생, 점액 생성, 조직 연화 등 부패 현상이 나타난다.
2.
식품의 부패를 예방하기 위하여 보존료를 사용할 수 있다.
3.
냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.
4.
부패균은 식품의 종류에 따라 다르다.
정답 : [
3
] 정답률 : 92%
<문제 해설> 사멸시킬수 없음 [해설작성자 : 화이팅]
[동영상 해설 보기 : https://www.youtube.com/watch?v=dlhL7NZqT5w&feature=youtu.be&t=1540]
2과목 : 식품화학
21.
등온흡착 BET관계식을 통해 구할 수 있는 것은?
1.
상대습도
2.
분자량
3.
단분자층 수분 함량
4.
수분활성
정답 : [
3
] 정답률 : 67%
<문제 해설> 일부 건조식품에 있어서 좋은 저장성을 나타내는 수분함량은 그 식품속에서흡수된 물분자들이 단분자층을 형성한다고 생각되는 수분함량과 일치한다고 보고 있다. 이것은 단분자층을 형성하고 있는 물분자들이 식품내의 성분이 공기중의 산소에 직접노출되어 산화되는 것을 방지하기 때문인것으로 생각되고 있으며 식품중의 수분함량이 그 단분자층을 형성하는 수분함량보다 적을때에는 식품의 변질이 오히려 촉진될 수 있다.
따라서 단분자층 수분함량의 측정은 건조식품의 경우 매우 중요한 의미를 갖는데 BET식에 의하여 구할 수 있다. [출처: 네이버 블로그- 지풀리나의 식품과 건강(Food & Helath) [해설작성자 : 근이근]
22.
효소의 반응에 영향을 미치는 인자에 대한 설명이 틀린 것은?
1.
온도가 상승하면 효소의 반응 속도가 증가하나, 최적 온도 이상이 되면 효소의 활성을 상실한다.
2.
Ca, Mn은 효소의 작용을 억제하는 물질이다.
3.
효소반응은 초기에는 효소의 농도와 활성도가 비례한다.
4.
효소반응에는 pH의 조절이 필요하며, 작용 최적 pH는 효소나 기질의 종류 등에 따라 다르다.
정답 : [
2
] 정답률 : 71%
<문제 해설> 효소의 작용에는 Mg, Mn, Ca, Cu, Co, Zn 등의 주로 2가 금속이온과 Cofactor가 필요하다
23.
우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진시킨다.
2.
멸균우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다.
3.
우유를 40℃ 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴(Ramsden)현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것이다.
4.
우유를 80℃ 이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.
정답 : [
2
] 정답률 : 73%
<문제 해설> 2. 우유에서 나는 가열취라 함은 고소한 냄새임...멸균우유는 135-150도에서 0.5-5초간 가열하기에 가열취가 발생함 [해설작성자 : 식품기사]
24.
인체 내에서 Fe의 생리작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
헤모글로빈의 구성성분이다.
2.
과잉 섭취 시 칼슘의 흡수율을 저하시킬 수 있다.
3.
식품 중의 phytic acid는 철의 흡수를 방해한다.
4.
인체 내에 가장 많은 무기질이며, 결핍 시 골다공증을 일으킨다.
정답 : [
4
] 정답률 : 79%
<문제 해설> 2.칼슘의 과잉섭취에 의한 위험성으로는 신석증, 고칼슘 혈증, 철, 아연 등 무기질 대사 이상 등을 들 수 있다.
3. 철분이 많은 경우 phytic acid(IP6-혈미쌀 겨)가 좋다. 빈혈인 경우 phytic acid를 먹으면 오히려 힘이 빠지지만 철분 과다인 경우 힘이 생긴다. 참고로 콩에는 지나치게 phytic acid가 많을 수도 있다. 너무 많으면 칼슘 마그네슘 철분 아연이 장내에서 흡수장애를 받을 수도 있다.
4. 칼슘(Ca)은 체중의 1.5~2%로 신체 구성 무기질 성분 중 가장 많은 양을 차지하고 있다. Fe 가 부족하면 빈혈. [해설작성자 : 근이근]
25.
결합수에 대한 설명이 틀린 것은?
1.
미생물의 번식과 성장에 이용되지 못한다.
2.
당류, 염류 등 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.
3.
보통의 물보다 밀도가 작다.
4.
식품 성분과 수소결합을 한다.
정답 : [
3
] 정답률 : 71%
<문제 해설> 결합수: 식품중의 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물 - 용질(당류, 염류, 가용성 단백질)에 대해 용매로 작용 못함 - 0℃ 및 그 이하 온도(-18~-40℃)에서도 잘 얼지 않음 -증기압이 물보다 낮아 100℃이상으로 가열해도 제거되지 않음 -보통의 물보다 밀도가 큼 -식품을 압착하여도 제거되지 않음
식품에서 미생물의 생육에 이용되지 않음
[추가 해설] 3. 보통의 물보다 밀도가 큼 [해설작성자 : 식품기사]
26.
다음 중 프로비타민 A에 해당하는 것으로만 나열된 것은?
1.
α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜
2.
α-카로틴, β-카로틴, 크립토잔틴, 루테인
3.
β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜, 레티놀
4.
α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴
정답 : [
4
] 정답률 : 62%
<문제 해설> 프로비타민 A는 생체 내에서 비타민 A로 변하는 물질을 말하는데 β-ionone 핵을 가진 α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴이 프로비타민A가 된다. [해설작성자 : 루카스]
<문제 해설> 식품, 축산물의 에너지는 에트워터 계수를 사용하여 검체 100 g 중의 조단백질, 조지방 및 탄수화물 또는 당질의 함량에 단백질 4, 지방 9, 당질 4의 계수를 곱하여 각각의 에너지를 킬로칼로리(Kcal)단위로 산출하고 그 총계로 나타낸다
[단백질 3g(3%) X 4 = 12 Kcal] [지방 3g(3%) X 9 = 27 Kcal] [당질 4g(4%) X 4 = 16 Kcal] ★ 총 합 : 12+27+16= 55 Kcal
28.
다음 중 뉴톤 유체(Newtonian fluid)의 특성을 가진 식품은?
1.
우유
2.
마요네즈
3.
케첩
4.
마가린
정답 : [
1
] 정답률 : 82%
<문제 해설> 뉴톤 유체의 가장 큰 특징은 유체의 성질이나 유동이 외부 하중과 무관하게 일정하게 유지된다는 점이다. 따라서, 점성은 온도와 압력만의 함수로 표현되고, 유동을 아무리 휘젓거나 혼합시켜도 이에 무관하게 유체는 계속해서 일정한 성질을 지니고 흘러간다. 다시 말해 유체는 저절로 흘러가는 성질을 지니고 있다.
29.
유화(emulsion)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
유화제 중 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에는 수중유적형(O/W) 유화액을 생성시킨다.
<문제 해설> HLB값은 0부터 40까지 있으며, 0에 가까울수록 친유성이 좋고, 반대로 40에 가까우면 친수성이 좋다.
[추가 해설] 3번에 유중수적형과 수중유적형 위치가 반대입니다 앞에 식품들이 수중유적형, 뒤에가 유중수적형 [해설작성자 : 불편~하네]
[추가 해설] 1. 소수성 부분이 친수성 보다 큰 경우에는 유중수적형 유화액 생성(HLB 값<9) 3. 우유, 아이스크림, 마요네즈, 샐러드 드레싱 = 수중유적형(HLB값>9) 버터, 마가린 = 유중수적형(HLB<9) 4. 계면장력을 감소시켜 유화현상을 일으킴. [해설작성자 : 식품기사]
[추가 해설] HLB=유화제 내 친수성기 무게/소수성기 무게 값이 클 수록 친수성기 높음->물에 분산하기 쉬움 값이 작을수록 물에 분산 어려움
30.
요오드값(iodine value)은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?
1.
유리지방산의 함량 백분율
2.
수산기를 가진 지방산의 함량
3.
유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양
4.
유지에 함유된 지방산의 불포화도
정답 : [
4
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 불포화도(不飽和度)-식품 더 이상 수소와 결합할 수 없는 알케인 탄화수소는 포화되었다라고 한다. 반면에 고리, 이중 결합, 혹은 삼중 결합은 불포화되었다라고 한다. 불포화 화합물에 있어서 분자당 몇 개의 수소 분자가 결핍되었는가를 계산하여 수소 분자 개수를 불포화도
불포화도가 높은 지방인 경우에는 공기 중 산소에 의하여 라디칼 반응을 일으켜 쉽게 산패가 된다. 기름과 유지의 경우 전체적인 불포화도를 적정에 의하여 아이오딘 값(iodine value, 혹은 아이오딘 개수, iodine number)로 정한다.
[네이버 지식백과] 불포화도 [degree of unsaturation] (화학백과) [해설작성자 : 근이근]
31.
쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?
1.
lysine
2.
methionine
3.
phenylalanine
4.
tryptophan
정답 : [
3
] 정답률 : 50%
<문제 해설> 보기 4가지가 다 필수아미노산은 맞지만 문제는 쌀, 밀에 '부족한' 필수아미노산이 아닌 것을 고르라고 했으니 부족하지 않은 필수아미노산인 페닐알라닌이 답이 맞습니다. 쌀에는 트립토판이 가장 부족하고 메티오닌, 리신 순으로 부족합니다. [해설작성자 : 민물참치]
<문제 해설> 1.경화란 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하여 포화시키는 것으로 액체기름이 고체지방으로 고화되는 것을 말하며 일명 수소첨가라고도 한다. 액체의 식물성 기름을 반고체나 고체 상태로 만들기 때문에 마가린이나 쇼트닝을 제조할 때 사용되며 니켈이나 백금 등을 촉매로 이용한다.
3. 우리나라 “식품 등의 표시기준”에 의하면 포화지방과 트랜스 지방은 구분하여 표시한다. 트랜스지방은 식품 100당, 0.5g 미만은 “0.5g 미만" 으로 표시할 수 있으며, 0.2g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. 다만, 식용유지류 제품은 100g당 2g 미만일 경우 “0”으로 표시할 수 있다.
4. 식용유지의 산패 발생 정도를 측정하는 문제는 식용유지의 산패발생 시기를 측정함으로써 추정할 수 있는데 산패 발생 시기는 그 유지의 자동산화 과장 중 산호 흡수량이 급격하게 증가하는 시점이라 볼 수 있다.
33.
식용유지, 지방질식품에서 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?
1.
구연산
2.
주석산
3.
아스코브산
4.
유리지방산
정답 : [
4
] 정답률 : 75%
<문제 해설> 시너지스트(synergist)란 자신의 항산화력은 약하지만 다른 항산화제와 사용하면 항산화력이 증진되는 물질이다. 구연산, 주석산, 피틴산, 아스코브산, 인산, 레시틴, 세파린 등이 있다. [해설작성자 : 루카스]
34.
중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?
1.
산분해법
2.
뢰제ㆍ고트리브(Roese-Gottlieb)법
3.
클로로포름 메탄올 혼합용액 추출법
4.
에테르(ether)추출법
정답 : [
4
] 정답률 : 86%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/VTAvqKVGid4?t=1132]
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/eZtg5wGiBk8?t=96]
44.
다음 중 같은 두께에서 기체 투과성이 가장 낮은 필름(film) 재료는?
1.
폴리에틸렌
2.
폴리프로필렌
3.
폴리염화비닐리덴
4.
폴리염화비닐
정답 : [
3
] 정답률 : 49%
<문제 해설> 반대로 기체 투과성이 가장 높은 필름은 폴리카보네이트 [해설작성자 : 식품기사]
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 기체 투과성이 가장 높은 것은 폴리에틸렌 [해설작성자 : 콩]
45.
효소 당화법에 비하여 산 당화법이 갖는 특징으로 옳은 것을 모두 고른 것은?
1.
㉠, ㉡
2.
㉡, ㉣
3.
㉢, ㉣
4.
㉠, ㉣
정답 : [
2
] 정답률 : 66%
<문제 해설> <산당화법> 1)원료전분 : 완전히 정제해야함 2)당화전분농도 : 약25% 3)분해한도 : 약 90% 4)당화시간 : 약 60분 5)당화액의 정제 : 정제해야함 6)관리 : 분해율을 일정하게 하기 위한 관리가 어렵고 중화가 필요함
<효소당화법> 1)원료전분 : 정제할 필요 없음 2)당화전분농도 : 약 50% 3)분해한도 : 약97% 이상 4)당화시간 : 약 48시간 5)당화액의 정제 : 조금필요 6)관리 : 보온만 하면 되고 중화가 필요없음
출처 리봉리봉빔 -교육.학문 블로그 [해설작성자 : ㅇㅇ]
46.
밀가루의 물리적 시험법에 관한 설명이 틀린 것은?
1.
아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가를 알 수 있다.
2.
아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있다.
3.
익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있다.
4.
익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다.
정답 : [
4
] 정답률 : 69%
<문제 해설> 강력분중력분의 구분은 파리노그래프(farinograph)로 알 수 있다. [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요]
[오류신고 반론] Farinograph: 점탄성 측정 Amylograph: 전분 호화 측정
Gluten=Glutenin+Gladin이며 Gluten을 구성하는 Prdine은 탄력성을 부여하는 아미노산이므로 Farinograph [해설작성자 : aim]
Farinograph : 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장치(강력분, 중력분, 박력분) Extensograph : 밀가루 반죽의 신장도와 인장항력을 측정하는 장치 Amylograph : α-amylase의 활성 및 전분의 호화도, 성질을 측정하는 장치 [해설작성자 : 김삿갓]
47.
수산 건조식품 중 소건품에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
얼려서 건조한 것
2.
소금에 절여서 건조한 것
3.
찌거나 삶아서 건조한 것
4.
조미하지 않고 원료를 그대로 건조한 것
정답 : [
4
] 정답률 : 69%
<문제 해설> 수산물을 그대로 또는 적당한 크기로 잘라서 씻은 뒤에 말린 것. 낙지, 다시마, 대구, 미역, 오징어 따위가 있다. [출처 : 네이버 사전]
동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한산성(ultimate acidity) 상태일 때의 pH는 약 얼마인가?
1.
6.0
2.
5.4
3.
4.6
4.
3.5
정답 : [
2
] 정답률 : 59%
<문제 해설> 도살 전의 PH는 7.0~7.4이나 도살 후에는 차차 낮아지고 경직이 시작될 때는 PH 6.3~6.5이며 PH 5.4에서는 최고의 경직을 나타낸다.
49.
소시지를 만들 때 고기에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?
1.
silent cutter
2.
meat chopper
3.
meat stuffer
4.
packer
정답 : [
1
] 정답률 : 72%
<문제 해설> silent cutter 유화기라고 하며 세절과 동시에 조미료 향신료 기타 첨가제를 균일하게 혼합시켜주는 기계 [해설작성자 : 나도 처음 알았네 하하]
50.
버터류의 식품 유형 중, 버터의 ㉠유지방과 ㉡수분 함량 기준이 모두 옳은 것은?
1.
㉠ 70% 이상, ㉡ 20% 이하
2.
㉠ 80% 이상, ㉡ 18% 이하
3.
㉠ 75% 이하, ㉡ 25% 이상
4.
㉠ 80% 이하, ㉡ 16% 이상
정답 : [
2
] 정답률 : 70%
<문제 해설> 가공버터: 유지방 30% 이상, 수분 함량 18% 이하 버터오일: 유지방 99.6% 이상, 수분 함량 0.3% 이하 [해설작성자 : 같이 참고하세요]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/eZtg5wGiBk8?t=551]
51.
식물성 유지의 채유법에 대한 설명이 틀린 것은?
1.
압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도를 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊다.
2.
증기처리법에서 탱크에 압력을 가하여 가열처리하면 기름이 아래로 가라앉는다.
3.
효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유지종자를 건조시켜 수분함량을 조정한다.
4.
추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 헥산이 있다.
정답 : [
2
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 1. 전처리 - 파쇄: 기름 나옥기 쉽게 롤러밀 이용하여 외피 파괴하여 얇게 만듬 원료에 따라 압쇄정도 다르게 함 (착유율과 관계)
2. 용출법 : 대부분의 동물조직에서 유지를 채유하는 방법으로서 증기처리법과 건열처리법 나뉜다. -증기 처리법 : 지방조직을 잘게 썰어서 다량의 물과 함께 탱크에 넣고 압력을 가하고 약 148C로 가열 처리하는 방법으로 기름이 위에 뜨면 따릅니다.
3. 탈산 (품질저하 원인물질인 유리지방산을 제거하기위해) - 원유에 함유되어 있는 유리지방산 (0.5~10%) 제거하는 공정 - 특히 미강유 경우 10%정도나 함유되어 있으므로 탈산처리 필요 - 알칼리 정제법 : NaOH용액으로 유리지방산 중화하고 비누로 만들어 제거
4. 용제추출은 유지함량이 적은 원료종자에서 유지를 취하기에 가장 적합한 방법인데, 대두는 추출법에 최적인 종자이다. 대두의 추출에서는, 먼저 콩을 가열하여 조직을 유연하게 한 후, 압편롤로 플레이크를 만든다. 이것을 용제(보통은 n-헥산)를 이용하여 유지를 추출한다. 유지가 녹아있는 용제를 미셀라 라고 한다. 미셀라에서 용제를 증발에 의해 뺴내고 추출유를 얻는다 [해설작성자 : 근이근]
2. 기름이 위에 뜬다. [해설작성자 : 식품기사]
52.
20℃의 물 1톤을 24시간 동안 -15℃의 얼음으로 만드는 데 필요한 냉동능력은 약 얼마인가? (단, 물의 비열은 1.0kcal/kgㆍ℃, 얼음의 비열은 0.5kcal/kgㆍ℃이다.)
1.
2.36 냉동톤
2.
2.10 냉동톤
3.
1.78 냉동톤
4.
1.35 냉동톤
정답 : [
4
] 정답률 : 35%
<문제 해설> 0℃의 물 l톤을 24시간에 0℃의 얼음으로 얼릴 수 있는 냉동능력을 1냉동 톤(refrigeration ton, RT)이라고 한다. 1 RT＝79,680kcal/24h, 얼음의 융해열 79.7kcal/kg
20 x 1 x 1000(20도 물이 0도로) + 1000x79.7(물->얼음) + 15 x 0.5 x 1000(0도얼음이 -15도 얼음으로) = 107200kcal
<문제 해설> 경화유 (hardened oil, 硬 化 油-딱딱하게 만든 기름) -이중결합이 존재하는 액상의 기름, 여기에 수소와 니켈(촉매)를 넣고 고온에서 반응을 시켜주면 이중결합이 끊어지면서 결합하나하나가 수소와 결합하여 포화생태인 기름이 됩니다
★기름을 인위적으로 고체로 만드는 이유 1. 기름을 고체로 만들어 산화안정성을 높여줍니다 -유통기한이 늘어남 2. 액체기름으로 입안의 촉감이 좋은 고체의 기름을 만들 수 있습니다.(쇼트닝) [출처: 네이버 블로그 '스컬리의 건강한 이야기'] [해설작성자 : 근이근]
54.
젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품은?
1.
파이필링
2.
잼
3.
마말레이드
4.
프리저브
정답 : [
3
] 정답률 : 81%
<문제 해설> 마말레이드 : 감귤류의 껍질과 과육에 설탕을 넣어 조린 젤리 모양의 잼 파이필링 : 파이안에 들어가는 필링이며, 과일의 과육을 넣어 만드는 잼 프리저브 : 시럽을 넣고 조리하여 연하고 투명하게 된 과실을 말하는데, 조리하는 동안 과실세포가 시럽을 서서히 흡수하게 하기 위하여 처음부터 너무 진한 시럽을 넣지 않음.
55.
동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것은?
1.
증발에 의한 건조
2.
냉풍에 의한 건조
3.
승화에 의한 건조
4.
진공에 의한 건조
정답 : [
3
] 정답률 : 79%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/eZtg5wGiBk8?t=989]
56.
다음 중 EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
1.
닭가슴살
2.
삼겹살
3.
정어리
4.
쇠고기
정답 : [
3
] 정답률 : 88%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/eZtg5wGiBk8?t=1020]
57.
냉동식품의 해동과정에서 식품으로부터 액즙이 유출되는 현상을 무엇이라 하는가?
1.
glaze
2.
drip
3.
micelle
4.
thaw
정답 : [
2
] 정답률 : 89%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/eZtg5wGiBk8?t=1046]
58.
압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리ㆍ화학적 변화가 아닌 것은?
1.
조직 팽창 및 밀도 조절
2.
단백질의 변성, 분자 간 결합
3.
전분의 수화, 팽윤
4.
전분의 노화 및 결합
정답 : [
4
] 정답률 : 61%
<문제 해설> 1. 압출성형공정은 고온, 단시간으로 시료를 팽창시킬뿐만 아니라 식물성 단백질 조직화에 용이하며, 수분을 저절함으로써 ,,, 2. 색도는 압출성형 과정 중에 변하는 물리적 특성 중 하나이고, 압출성형 과정 중에서 높은 온도 때문에 색깔이 변하여 갈변 반응과 단백질 변성과 같은 변화가 일어난다 3. 수분함량에 따른 전분질 위주의 곡류 압출성형물과 분리대두단백 압출성형물의 팽화특성 변화도 유사한 경향을 보였다. (팽윤 <화학>: 고분자 화홥물이 용매를 흡수하여 부피가 늘어나는 일-비슷한 말: 팽화) [출처 : 수분함량과 스크루 회전속도에 따른 압출성형 분리대두단백질의 물리적 특성 (구본엽 류기형)]
4번의 전분의 노화 및 결합이 틀린이유는 결합이 아닌 분해로 수정되어야 함 [해설작성자 : 천재냥냥이]
발효과정을 생략하여 제조 시간이 단축됨 하지만 콩을 염산을 가하게 되면 단백질은 아미노산이 되지만 문제는 지방도 같이 분해가 되는데, 지방산과 글리세린으로 분해됨 글리세린 + 염산 = MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP라는 물질 만듬=발암물질 (잔류허용량 2ppm이하)
60.
아이스크림 제조 시 균질의 효과가 아닌 것은?
1.
믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킨다.
2.
아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.
3.
믹스의 동결공정으로 교동에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.
4.
숙성(aging) 시간을 단축시킨다.
정답 : [
3
] 정답률 : 75%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/eZtg5wGiBk8?t=1172]
4과목 : 식품미생물학
61.
단백질의 생합성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
DNA의 염기 배열순에 따라 단백질의 아미노산 배열순위가 결정된다.
2.
단백질 생합성에서 RNA는 m-RNA →r-RNA → t-RNA 순으로 관여한다.
3.
RNA에는 H3PO4, D-ribose가 있다.
4.
RNA에는 adenine, guanine, cytosine, tymine이 있다.
정답 : [
4
] 정답률 : 79%
<문제 해설> RNA를 구성하는 뉴클레오타이드이다.인산 - 5탄당 - 염기로 구성되어 있다. 5탄당은 리보스이며 염기는 아데닌, 구아닌, 사이토신, 유라실의 4종류이다.
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.
[오류 신고 내용] 2번 단백질 생합성순서 m-RNA T-RNA R-RNA 순으로 바꿔야됩니다 [해설작성자 : 또지니]
<문제 해설> 클로렐라는 녹조식물문에 속하는 녹조류이다.세포 안에 3대 에너지원인 탄수화물, 단백질, 지방이 모두 들어있고, 비타민, 섬유질 역시 존재하는 완전식품이다. 생산 단가가 높은 편이어서 식량이 되지는 못하고 있다. 대신 건강식품을 만들기 위해 재배되고 있다. 클로렐라는 작고, 소화흡수율이 낮고, 맛이 없다 하지만 무균배양 기술과 암배양 기술을 통해 소화흡수율을 높인 클로렐라가 등장하고 있다 [해설작성자 : 근이근]
4. 클로렐라의 세포벽은 단단한 3중 막 구조를 형성하고 있어 소화가 잘 안된다. [해설작성자 : 식품기사]
75.
바실러스 세레우스 정량시험 과정에 대한 설명이 틀린 것은?
1.
25g 검체에 225mL 희석액을 가하여 균질화한 후 10배 단계별 희석액을 만든다.
2.
MYP 한천평판배지에 총 접종액이 1mL가 되도록 3~5장을 도말한다.
3.
30℃에서 24±2시간 배양한 후 집락 주변에 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수한다.
4.
총 집락 수를 5로 나눈 후 희석배수를 곱하여 집락수를 계산한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 59%
<문제 해설> - 총 집락수 X 세리우스확인집락수/ 접종액을 도말한 한천평판배지 총 수 X 희석배수 = _______ cfu/g
- 2번처럼 총 접종액이 1mL로 되도록 할려면 각 배지에 0.2mL X 5번 = 1mL이 깔끔함
- 총 집락수 와 세리우스 확인 집락수는 따로 카운드 해야함 [해설작성자 : 근이근]
76.
무성포자의 종류에 해당하지 않는 것은?
1.
분생자(conidia)
2.
후막포자(chlamydospore)
3.
포자낭포자(sporangiospore)
4.
자낭포자(ascospore)
정답 : [
4
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 무성포자 : 동시에 수많은 개체를 되풀이해 형성하므로 식물병이 급격히 만연하는 제 2차전염원으로 중요하다
유성포자 : 수정에 의해 발생하며 주로 진균의 월동, 유전 등 종족의 유지에 중요한 역할을 한다. 난포자, 자낭포자, 담자포자 등이 있다
77.
여름철 쌀의 저장 중 독성물질을 생성하여 황변미를 유발하는 미생물은?
1.
Bacillus subtilis, Bacillus natto
2.
Lactobacillus plantarum, escherichia coli
3.
Penicillus citrium, Penicillus islandicum
4.
Mucor rouxii, Rhizopus delemar
정답 : [
3
] 정답률 : 80%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/PVSb5M9rZxg?t=817]
78.
Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?
1.
10
2.
512
3.
1024
4.
2048
정답 : [
3
] 정답률 : 84%
<문제 해설> 5시간 = 300분 30분 마다 분열 -> 총 분열 횟수: 10번 2^10 = 1024 [해설작성자 : 근이근]
79.
소맥분 중에 존재하며 빵의 slime화, 숙면의 변패 등의 주요 원인균은?
1.
Bacillus licheniformis
2.
Aspergillus niger
3.
Pseudomonas aeruginosa
4.
Rhizopus nigricans
정답 : [
1
] 정답률 : 40%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/PVSb5M9rZxg?t=924]
80.
식품 중 세균 수 측정을 위해 시료 25g과 멸균식염수 225mL를 섞어 균질화하고 시험액을 다시 10배 희석한 후 1mL를 취하여 표준평판 배양하였더니 63개의 집락이 형성되었다. 세균 수 측정 결과는?
1.
63 CFU/g
2.
630 CFU/g
3.
6300 CFU/g
4.
63000 CFU/g
정답 : [
3
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 시료 25g을 멸균식염수 225ml에 섞어 균질화해 여기서 1/10 희석 그 후 10배 희석했기때문에 결론적으로 1/100 희석했을때 63개의 집락이 형성 따라서 63x100=6300 CFU/g [해설작성자 : 갓세븐 노래 많이 들어주세요]
81.
비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?
1.
지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
2.
일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로
3.
아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
4.
장내 세균에 의해서 합성되므로
정답 : [
4
] 정답률 : 78%
<문제 해설> 비오틴은 장내 미생물에 의해 생합성되므로 결핍은 거의 일어나지 않는다. 술과 담배는 장내 세균의 활동을 방해하기 때문에 알코올 중독자와 흡연자의 경우 체내 비오틴 생산에 문제가 생겨 비오틴 요구량이 증가한다. 출생아 6만 명 중 한 명꼴로 비오티니데이즈(biotinidase)의 양이 극히 적은 선천적 결합을 갖고 태어난다. 이들 아기에게는 100㎍ 정도의 비오틴을 공급해 주어야 한다.
비오틴 결핍은 장기간 과량의 익히지 않은 달걀흰자(卵白)를 섭취했을 때 나타난다. 익히지 않은 달걀흰자에 함유되어 있는 아비딘(avidin)이라는 당단백은 비오틴과 강하게 결합하여 소화기관에서 분해되지 않기 때문에 비오틴의 흡수를 불가능하게 한다. 결핍 증세는 피부가 벗겨지고 머리카락이 빠지는 탈모증이 생긴다.
① Nucleoside, 염기에는 정미성을 가진 것이 없고, nucleotide만이 정미성분을 가진다 ② purine계 염기만이 정미성이 있고, pyrimidine계의 것은 정미성이 없다. ③ 당은 ribose나 deoxyribose에 관계없이 정미성을 가진다. ④ 인산은 당의 5’의 위치에 있지 않으면 정미성이 없다 ⑤ purine 염기의 6의 위치 탄소에 -OH가 있어야 정미성이 있다
84.
세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?
1.
streptomycin
2.
oxytetracycline
3.
mitomycin
4.
penicillin G
정답 : [
4
] 정답률 : 75%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/dklHfpLznU4?t=244]
85.
대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
합동피드백제어(concerted feedback control)는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.
2.
협동피드백제어(cooperative feedback control)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동시에 각각의 최종산물 사이에도 약한 제어반응이 존재하는 경우를 말한다.
3.
순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한다.
4.
동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.
정답 : [
4
] 정답률 : 65%
<문제 해설> 동위효소제어(isozyme control)는 같은 활성 자리에 다른 경쟁 물질을 붙여 반응 속도를 조절
86.
단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?
1.
미토콘드리아(mitochondria)
2.
리보솜(ribosome)
3.
핵(nucleus)
4.
액포(vacuole)
정답 : [
2
] 정답률 : 85%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/dklHfpLznU4?t=447]
87.
단당류 중 ketose이면서 hexose(6탄당)인 것은?
1.
glucose
2.
ribulose
3.
fructose
4.
arabinose
정답 : [
3
] 정답률 : 79%
<문제 해설> glucose는 단당류 중 aldose로 6탄당, ribulose는 단당류 중 ketose로 5탄당 , fructose는 단당류 중 ketose로 6탄당, arabinose는 단당류 중 aldose로 5탄당이다.
단당류 중 5탄당 : ribose, arabinose, xylose 단당류 중 6탄당 : glucose, galactose, mannose, fructose 과당류 중 이당류 : maltose, lasctose, sucrose 과당류 중 3당류 : raffinose [해설작성자 : 잔나비투비]
88.
DNA의 생합성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1.
DNA polymerase에 의한 DNA 생합성 시에는 Mg2+(혹은 Mn2+)와 primer-DNA를 필요로 한다.
2.
Nucleotide chain의 신장은 3→5의 방향이며 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate 중 하나가 없어도 반응은 유지한다.
3.
DNA ligase는 DNA의 2가닥 사슬구조 중에 nick이 생기는 경우 절단 부위를 다시 인산 diester결합으로 연결하는 것이다.
4.
DNA 복제의 일반적 모델은 2본쇄가 풀림과 동시에 각각의 주형으로서 새로운 2본쇄 DNA가 만들어지는 것이다.
