식품안전기사 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 11월 03일)(8400773)

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1과목 : 식품위생학

1.	동물의 변으로부터 살모넬라균을 검출하려 할 때 처음 실시해야 할 배양은?(2019년 08월)

확인배양

순수배양

분리배양

증균배양

정답 : [

]
정답률 : 69%

<문제 해설>
4.세균성 식중독균 증균배양-분리배양-확인시험순으로 실시
E.coli157:h7 : 증균배양-분리배양-확인시험-혈청형시험순으로 실시
[해설작성자 : 닫니]

E.coli157:h7 -> E.coliO 157:h7 ; O157 균은 장출혈성 대장균으로 제대로 익히지 않은 음식에서 증식할 수 있다. 감염시 장출혈, 용혈성 요독소 등 증상이 발현되므로 소고기 등 음식은 반드시 가열 후 섭취해야 한다.
[해설작성자 : hel2]

2.	발색제에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 05월)

1.	염지시 사용되는 식품첨가물이다.

2.	발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.

3.	보툴리누스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.

4.	강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성 독성을 갖고 있다.

정답 : [

]
정답률 : 68%

3.	세균성 식중독의 특성이 아닌 것은?(2009년 05월)

1.	일반적으로 감염형 식중독은 잠복기가 독소형 식중독의 경우보다 길다.

2.	면역성이 잘 생기지 않는다.

3.	2차 감염이 빈번하게 이루어진다.

4.	잠복기가 경구전염병보다 짧다.

정답 : [

]
정답률 : 61%

4.	사람이 일생동안 섭취하였을 때 현시점에서 알려진 사실에 근거하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 화학물질의 1일 섭취량을 나타낸 것은?(2010년 07월)

ADI

GRAS

LD₅₀

LC₅₀

정답 : [

]
정답률 : 86%

<문제 해설>
         1. ADI:사람이 일생동안 섭취하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 화학물질의 1일 섭취량
         2. GRAS:해가 나타나지 않거나 증명되지 않고 다년간 사용되어 온 식품첨가물에 적용되는 용어
         3. LD50:약물의 독성과 치사량을 나타내는 단위로 실험동물의 50%가 1주일 내에 치사되는 화학물질의 투여량
         4. LC50:실험동물의 50%를 사망하게 하는 공기 중의 가스농도 및 액체 중의 물질의 농도

[해설작성자 : 뒷니]

5.	어떤 첨가물의 LD₅₀의 값이 낮을 경우 그 의미는?(2010년 07월)

독성이 약하다

독성이 강하다

보존성이 작다

보존성이 크다

정답 : [

]
정답률 : 81%

<문제 해설>
LD50:약물의 독성과 치사량을 나타내는 단위로 실험동물의 50%가 1주일 내에 치사되는 화학물질의 투여량
[해설작성자 : 식품기사]

6.	일반적인 건조식품에서 발생할 수 있는 위생문제와 거리가 먼 것은?(2015년 08월)

무기질 산화

지방 산화

세균 증식

단백질 변성

정답 : [

]
정답률 : 69%

<문제 해설>
세균은 수분활성도가 높은 식품에서 주로 발생
[해설작성자 : 자두언니]

7.	경구감염병의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?(2016년 03월)

1.	감염은 미량의 균으로도 가능하다.

2.	대부분 예방접종이 가능하다.

3.	잠복기가 비교적 식중독보다 길다.

4.	2차 감염이 어렵다.

정답 : [

]
정답률 : 82%

<문제 해설>
경구감염 특징
1. 적은 균 수로도 감염 가능
2. 오염된 물, 식품을 통해 감염
3. 2차 감염 가능
4. 잠복기 긺
5. 면역 있음
[해설작성자 : ㅁㄴㅇㄹ]

8.	간흡충에 대한 설명 중 잘못된 것은?(2006년 05월)

1.	민물고기를 생식하지 않는 사람도 조리기구를 통하여 간접적으로 감염될 수 있다.

2.	제 2 중간숙주인 민물고기를 생식한 사람이 감염될 수 있다.

3.	성충은 사람의 담관에서 장기간 기생한다.

4.	담수어는 맑은 물에 서식하기 때문에 간흡충의 피낭 유충이 없다.

정답 : [

]
정답률 : 84%

9.	기생충과 관련된 사항들을 연결한 것으로 옳은 것은?(2009년 05월)

1.	간흡충 - 왜우렁이 - 쇠고기

2.	광절열두조충 - 물벼룩 - 게

3.	유구조충 - 돼지고기 - 낭미충증

4.	아나사키스층 - 민물가재 - 고등어

정답 : [

]
정답률 : 69%

10.

식중독균인 클로스트리디움 보툴리늄균의 일반 성상 중 잘못된 것은?(2021년 03월)

1.	Gram 양성의 아포 형성균이다.

편성 혐기성이다.

3.	열에 안정적이며 가열로 파괴하기 어렵다.

4.	독소는 매우 독성이 강하다.

정답 : [

]
정답률 : 69%

<문제 해설>
클로스트리듐 보툴리늄균의 특징
1. 내열성의 아포 형성
2. Gram(+), 편성혐기성, 간균, 운동성

독소 Neurotoxin의 특징
1. 열에 약하다.
[해설작성자 : 식품기사]

3. 클로스트리디움 보툴리늄 자체는 85도 이상에서 5분 이상 가열하면 대부분 사멸한다. 하지만 포자를 형성할 경우 내열성을 갖는다.

4. 클로스티리디움 보툴리늄이 생성하는 독소인 Neurotoxin은 강력한 신경 독소로 신경계에 영향을 주어 전신마비가 오기도 한다.
[해설작성자 : 미노이미노]

[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/1YrHRhdoNiI?t=688]

11.

부패를 억제하는 방법으로 부적당한 것은?(2005년 08월)

탈수

훈연

염장 및 담장

4.	자외선 및 방사선의 차단

정답 : [

]
정답률 : 72%

12.

식품을 매개로 하여 전파될 수 있는 바이러스성 질환이 아닌 것은?(2008년 07월)

A형 간염

파리티푸스

3.	노로바이러스 식중독

소아마비

정답 : [

]
정답률 : 63%

13.

친환경농업육성방법 친환경농산물의 종류 명칭에 해당되지 않는 것은? (단, 축산물의 경우도 포함)(2007년 08월)

유기농산물

저항생제축산물

저농약 농산물

무항생제축산물

정답 : [

]
정답률 : 50%

14.

식품 등의 표시기준에 의한 제조연월일(제조일) 표시대상 식품에 해당하지 않는 것은?(2008년 03월)

1.	김밥(즉석섭취식품)

설탕

식염

껌류

정답 : [

]
정답률 : 48%

15.

다음의 식품 첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?(2004년 05월)

1.	soybean lecithin

2.	glycerin fatty acid ester

3.	morpholine fatty acid salt

4.	sucrose monosterate

정답 : [

]
정답률 : 41%

<문제 해설>
3. 몰포린지방산염 - 피막제
[해설작성자 : 진짜진진]

16.

채소로 감염될 수 있는 기생충은?(2006년 08월)

1.	광절열두조충, 아니사키스충

회충, 편충

간흡충, 폐흡충

4.	무구조충, 유구조충

정답 : [

]
정답률 : 91%

17.

Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되는가?(2004년 08월)

1.	살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.

2.	산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.

3.	수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.

4.	영양 강화의 목적에 적합하다.

정답 : [

]
정답률 : 54%

18.

식품첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?(2020년 06월)

폴리소르베이트류

2.	글리세린지방산에스테르

3.	소르비탄지방산에스테르

몰포린지방산염

정답 : [

]
정답률 : 58%

<문제 해설>
몰포린지방산염은 피막제이다

[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/qO4oP2DKoW8?t=1386]

19.

곰팡이의 대사산물 중 사람 및 온혈동물에게 위생상 문제가 되는 독성물질을 총칭한 것은?(2005년 03월)

항생물질

저해제

3.	마이코톡시코시스(mycotoxicosis)

4.	마이코톡신(mycotoxin)

정답 : [

]
정답률 : 80%

20.

독버섯의 유독성분이 아닌 것은?(2015년 05월)

1.	콜린(choline)

2.	뉴린(neurine)

3.	무스카린(muscarine)

리신(ricin)

정답 : [

]
정답률 : 78%

<문제 해설>
리신은 피마자의 유독성분입니다.
[해설작성자 : 갱갱]

2과목 : 식품화학

21.

곡류의 단백질에 대한 설명으로 올바른 것은?(2012년 05월)

1.	대부분이 글로불린(globulin)과 프롤라민(prolamin)이다.

2.	쌀의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 오리제닌(oryzenin)이다.

3.	보리의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 호르데닌(hordenin)이다.

4.	옥수수의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 제인(zein)이다.

정답 : [

]
정답률 : 71%

<문제 해설>
1. 글루텔린과 프롤라민
2,3번도 프롤라민이 아닌 글루텔린
[해설작성자 : 삼태민]

22.

포도껍질의 색은 어느 성분인가?(2005년 05월)

1.	안토시아닌(anthocyanin)

2.	플라보노이드(flavonoid)

3.	클로로필(chlorophyll)

4.	탄닌(tannin)

정답 : [

]
정답률 : 76%

23.

alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?(2010년 05월)

단맛

떫은 맛

알칼리 맛

쓴맛

정답 : [

]
정답률 : 75%

<문제 해설>
Alkaloid계, 케톤류(humulone), 배당체(naringin) 등은 쓴맛을 나타내는 화합물
[해설작성자 : 진량닭통령]

24.

유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?(2008년 03월)

1.	불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.

2.	불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.

3.	분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.

4.	분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.

정답 : [

]
정답률 : 75%

25.

비타민(Vitamin) B₆는 다음의 어느 영양소와 가장 관계가 깊은가?(2004년 08월)

인지질

전분

무기질

단백질

정답 : [

]
정답률 : 33%

26.

전분에 대한 설명으로 틀린 것은?(2015년 05월)

1.	전분은 가열로 α형으로 되나 점차 식으면 β형으로 바뀐다.

2.	β형 전분이 α형 보다 소화가 잘 된다.

3.	α형의 전분을 β형으로 되돌아오지 않게 하려면 급속히 탈수시킨다.

4.	밥, 빵 등은 전분의 α화에 의한 것이다.

정답 : [

]
정답률 : 75%

27.

유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?(2014년 03월)

1.	이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.

2.	수분활성도가 매우 낮은 상태(Aw 0.2 정도)fh 분유를 보관하면 상대적으로 지방산화속도가 느려진다.

3.	유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.

4.	유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진된다.

정답 : [

]
정답률 : 64%

<문제 해설>
과도한 건조는 유지의 산화를 촉진!
[해설작성자 : 삼태민]

28.

다음은 두류와 곡류 및 이들이 함유하고 있는 대표적인 단백질 성분을 연결한 것이다. 올바르게 연결된 것은?(2004년 05월)

1.	쌀 - 오리제닌(oryzenin)

2.	밀 - 글리시닌(glycinin)

3.	보리 - 글로불린(globulin)

4.	콩 - 제닌(zenin)

정답 : [

]
정답률 : 66%

29.

스트렉커 반응(strecker reaction)은 다음 사항 중 어느 것과 관련이 깊은가?(2005년 03월)

단백질 정성반응

탄수화물 정성반응

3.	지방의 자동산화반응

갈색화반응

정답 : [

]
정답률 : 58%

<문제 해설>
스트렉커 반응 : 갈변화 반응에서 생성된 중간 물질이 또 다른 아미노산과 반응하여 탄산가스와 알데히드가 생성되는 반응
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

30.

다음 서류중 주요 고형성분이 다른 하나는?(2009년 05월)

돼지감자

카사바

감자

마

정답 : [

]
정답률 : 68%

31.

관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?(2017년 08월)

중심지역 검사

실험실 검사

가정사용 검사

직장사용 검사

정답 : [

]
정답률 : 89%

32.

소수성 아미노산인 L-leucine의 맛과 유사한 것은?(2019년 08월)

1.	3.0% 포도당의 단맛

2.	1.0% 소금의 짠맛

3.	0.5% malic acid의 신맛

4.	0.1% caffeine의 쓴맛

정답 : [

]
정답률 : 67%

<문제 해설>
아미노산 중 쓴맛을 내는 소수성 아미노산
L-류신, L-아이소류신

단맛 : 글리신, 알라닌
감칠맛 : 글루탐산 (MSG)
[해설작성자 : 2020spirits]

33.

냄새를 나타내는 화학성분에 대한 설명으로 틀린 것은?(2014년 03월)

1.	에스테르(ester)류는 과일과 꽃의 향기성분이다.

2.	포도당을 가열하면 퓨란(furan), 페놀(phenol) 등의 냄새성분이 생긴다.

3.	육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 자극성 냄새의 원인성분은 암모니아(ammonia)이다.

4.	신선한 우유에 다량 함유된 휘발성 carbonyl 화합물은 살균처리 과정에서 없어진다.

정답 : [

]
정답률 : 57%

<문제 해설>
4. 신선한 우유를 장시간 방치하거나 또는 균질유를 만들기 위해 강하게 교반하거나 살균처리를 할 때 우유 속의 지방질 성분의 산화에
의해서 신선한 우유에는 존재하지 않았던 휘발성 carbonyl 화합물이 형성되며 그 함량이 신선한 우유에 비하여 급증한다.
[해설작성자 : 정서호]

34.

다음 중 전분의 노화속도와 가장 관련이 적은 것은?(2013년 08월)

전분입자의 크기

2.	amylopectin의 함량

수분함량

온도

정답 : [

]
정답률 : 69%

<문제 해설>
전분의 노화에 영향을 미치는 요인
1. amylopectin의 함량(높을수록 노화가 느려짐)
2. 온도(0도~5도 사이가 가장 빠름)
3. 수분함량(30~60%가 노화속도 가장빠름)
4. pH(강산에서는 노화속도 증가)
5. 염류(다량의 H이온은 노화 촉진)
[해설작성자 : 민민팡팡]

35.

외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질은?(2014년 03월)

1.	탄성(elasticity)

2.	점탄성(viscoelasticity)

3.	점성(viscosity)

4.	소성(plasticity)

정답 : [

]
정답률 : 87%

<문제 해설>
1. 탄성 : 외부 힘을 받아 변형된 물체가 외부 힘을 제거하면 다시 원래로 돌아가려는 성질
2. 점탄성 : 힘을 주었을 때 점성유동과 탄성변형을 동시에 일으키는 성질
3. 점성 : 액체 흐르는 성질에 대한 저항을 나타내는 성질. 온도와 수분함량에 따라 달라지며 온도가 높으면 점성이 감소하고 압력이 높으면 증가
[해설작성자 : 삼태민]

36.

오미자의 중요한 색소 성분인 안토시아닌의 안정성에 가장 큰 영향을 주는 인자는?(2009년 05월)

당의 함량

온도

이온세기

정답 : [

]
정답률 : 78%

<문제 해설>
안토시아닌은 플라빌륨이온 구조를 가지는데
이 구조는 pH에 매우 민감하게 반응하여 색이 제각각으로 변합니다.
pH가 낮으면 적색을 띠고, pH가 높아질수록 점점 파란색을 띱니다.
[해설작성자 : dhkim1]

37.

카레의 노란색을 나타내는 색소는?(2019년 04월)

1.	안토시아닌(anthocyanin)

2.	커큐민(curcumin)

3.	탄닌(tannin)

4.	카테킨(catechin)

정답 : [

]
정답률 : 85%

<문제 해설>
1. 안토시아닌 : 포도, 딸기, 복분자, 블루베리, 가지, 적양파의 색소
2. 커큐민 : 울금의 색소
3. 탄닌 : 떫은 맛을 내는 성분, 포도 껍질/감 등에 함유
4. 카테킨 : 녹차의 떫은 맛
[해설작성자 : 식품기사]

38.

다음 중 질소환산계수가 가장 큰 식품은?(2009년 05월)

쌀

팥

대두

밀

정답 : [

]
정답률 : 71%

39.

분자식은 C₆H₁₄O₆ 이며 포도당을 환원시켜 제조하고 백색의 알맹이, 분말 또는 결정성 분말로서 냄새가 없고 청량한 단맛이 있는 식품 첨가물은?(2022년 03월)

1.	D-sorbitol

Xylitol

inositol

4.	D-dulcitol

정답 : [

]
정답률 : 63%

<문제 해설>
당류를 환원시켜 만든 물질을 당알코올이라고 한다.
당류 구조식에서 발견되는 알데하이드 혹은 케톤기는 환원될 수 있는데, 환원되면 -OH(하이드록실기)가 되어 그 분자는 작용기로
-OH만 갖게 된다. 이게 곧 당알코올이며, 접미사로 ~itol이 붙는다.
포도당을 환원시킨 당알코올은 소르비톨이다. (글루시톨의 다른 이름)
[해설작성자 : dhkim1]

[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9G0kM0FtJ_Q?t=828]

40.

단순단백질로 난백에 많고, 물에 잘 녹는 혈액의 중요한 단백질은?(2021년 05월)

prolamin

2.	chromoprotein

3.	phosphoprotein

albumin

정답 : [

]
정답률 : 91%

<문제 해설>
2-색소단백질
3-인단백질
2,3은 복합단백질이다. 1번 프롤라민도 단순단백질이지만 프롤라민은 물에 잘 녹지 않는다. (7~80% 알코올에 녹음)
4번 알부민은 달걀에 많고 혈청에도 있다. 혈청 알부민을 생각해보면 될듯.
[해설작성자 : dhkim1]

[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/HjMMSMpAEZ0?t=924]

3과목 : 식품가공학

41.

된장 숙성의 설명과 거리가 먼 것은?(2005년 08월)

1.	탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.

2.	당분은 효모의 알콜발효로 알콜 등의 방향물질이 생성된다.

3.	단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.

4.	60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘 된다.

정답 : [

]
정답률 : 72%

42.

통조림 제조 시 바른 공정은?(2011년 06월)

1.	탈기 - 밀봉 - 냉각 - 살균

2.	살균 - 밀봉 - 탈기 - 냉각

3.	탈기 - 밀봉 - 살균 - 냉각

4.	밀봉 - 살균 - 탈기 - 냉각

정답 : [

]
정답률 : 62%

43.

쇼트닝의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 05월)

1.	쇼트닝성 - 제품이 바삭바삭하게 되거나 바스러지기 쉬운 성질

2.	크리밍성 - 공기를 안고 들어가는 성질

3.	컨시스턴시 - 끈기를 갖는 성질

4.	흐름성 - 액체형으로 물처럼 잘 흐르는 성질

정답 : [

]
정답률 : 46%

<문제 해설>
# 쇼트닝의 가공 특성
- 쇼트닝성
- 크리밍성
- 컨시스턴시
- 가소성
[해설작성자 : 삼태민]

44.

피단(皮蛋) 제조에 있어 관여되지 않는 것은?(2003년 03월)

침투작용

응고작용

훈연작용

발효작용

정답 : [

]
정답률 : 65%

45.

햄이나 베이컨을 만들 때 훈연(smoking)을 한다. 다음 중 훈연의 목적과 관계 없는 것은?(2011년 03월)

향기의 부여

제품의 색 향상

보존성 부여

조직의 연화

정답 : [

]
정답률 : 77%

46.

다음 중 두부 응고제로 사용되는 식품첨가물은?(2022년 04월)

이산화염소

과산화염소

염화칼슘

브롬산칼륨

정답 : [

]
정답률 : 84%

<문제 해설>
콩의 주요 단백질인 글리시닌은 가열 후 염화칼슘이나 염화마그네슘 등이 함유된 간수를 넣으면 2가 양이온에 의해 3차 망상구조(젤)을 형성하며 응고되어 두부가 완성된다.
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

47.

고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?(2017년 08월)

1.	골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60 ~ 80%까지의 수축을 보인다.

2.	가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.

3.	해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.

4.	냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.

정답 : [

]
정답률 : 63%

<문제 해설>
해동강직은 사후강직이 완료되기 전에 냉동을 시켜서 나타나는 현상입니다. 따라서 남아있던 글리코겐이 다시 젖산을 생성해 강직현상이 일어나는 거라고 합니다
[해설작성자 : 빅스노래많이들어주세요]

48.

1%w/v NaCl 수용액을 역삼투공정에 투입하여 1400kPa의 압력에서 조업할 때 투과액의 배출속도를 예측하면 얼마인가? (단, 막의 투과계수는 0.028ℓ /m²ㆍ hㆍ kPa이고 1%w/v NaCl의 삼투압은 862kPa이다.)(2004년 05월)

1.	5.34ℓ /m²ㆍ h

2.	6.23ℓ /m²ㆍ h

3.	7.53ℓ /m²ㆍ h

4.	15.06ℓ /m²ㆍ h

정답 : [

]
정답률 : 24%

<문제 해설>
(1400-862)*0.028
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

49.

피단(pidan)의 설명으로 가장 알맞은 것은?(2013년 08월)

1.	달걀을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.

2.	달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.

3.	달걀을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.

4.	달걀을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.

정답 : [

]
정답률 : 84%

50.

시간당 우유 5,500kg을 5℃에서 65℃까지 열교환장치를 사용하여 가열하고w 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/kg・K일 때 필요한 열에너지 양은?(2006년 05월)

746.4kW

352.9kW

240.6kW

120.2kW

정답 : [

]
정답률 : 52%

51.

다음 중 C.A. 저장온도로 가장 적합한 것은?(2015년 05월)

-10℃

0℃

10℃

20℃

정답 : [

]
정답률 : 52%

<문제 해설>
실내온도 0~4도
[해설작성자 : 펭수]

52.

감의 떫은맛을 제거한 침시를 만들 때 사용하는 방법이 아닌 것은?(2012년 05월)

온탕법

알코올법

효소법

탄산가스법

정답 : [

]
정답률 : 48%

<문제 해설>
떫은감의 탈삽 방법 : 열탕법,알코올법,탄산가스법,동결법
[해설작성자 : 허해]

53.

설탕 20kg을 물 80kg에 녹였다. 이 설탕용액에서 설탕의 몰분율은?(2018년 08월)

0.0923

0.0634

0.0584

0.0130

정답 : [

]
정답률 : 38%

<문제 해설>
설탕 분자량 342, 물 분자량 18
각각의 몰분율/ 설탕 몰분율 = 20/342 = 0.0584, 물 몰분율 = 80/18 = 4.444
설탕용액에서 설탕 몰분율 = 0.0584/(0.0584+4.444) = 0.01297 = 0.0130
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

54.

유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연포장 살균식품은?(2017년 03월)

병조림 식품

2.	레토르트파우치 식품

플라스틱포장 식품

종이팩포장 식품

정답 : [

]
정답률 : 84%

55.

알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?(2013년 06월)

1.	산소나 가스의 차단

내유성 향상

빛의 차단

열접착성 향상

정답 : [

]
정답률 : 71%

56.

동결방법의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?(2010년 07월)

1.	공기동결법(air freezing) : 동결이 완만히 진행되나 한 번에 대량처리가 가능하다.

2.	접촉동결법(contact freezing) : 동결속도가 빠르지만 동결장치면적이 크다.

3.	침지식동결법(immersion freezing) : 급속동결 방법으로 brine이 식품 내에 침입하므로 미리 포장한다.

4.	액체질소동결법(liquid nitrogen freezing) : 급속동결로 품질향상에 좋으나, 경비가 과다하다.

정답 : [

]
정답률 : 38%

57.

농축장치를 사용하여 오렌지 주스를 농축하고자 한다. 원료인 오렌지 주스는 7.08%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품 은 58%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주 스를 500㎏/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양(W)과 농축주스의 양(C)은 얼마인가?(2006년 03월)

1.	W=375.0㎏/h, C=125.0㎏/h

2.	W=125.0㎏/h, C=375.0㎏/h

3.	W=439.0㎏/h, C=61.0㎏/h

4.	W=61.0㎏/h, C=439.0㎏/h

정답 : [

]
정답률 : 44%

58.

유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?(2016년 08월)

왁스

글리세린

스테롤

유리 지방산

정답 : [

]
정답률 : 77%

59.

제분시 자력분리기가 사용되는 공정은?(2006년 08월)

운반

정선

세척

탈수

정답 : [

]
정답률 : 77%

60.

식품가공에서의 단위조작기술이 아닌 것은?(2005년 03월)

증류

농축

살균

품질관리(QC)

정답 : [

]
정답률 : 85%

4과목 : 식품미생물학

61.

치즈공장에서 박테리오파아지(bacteriophage)의 오염 방지 대책 중 틀린 것은?(2005년 03월)

1.	스타터의 rotation system을 매일 실시한다.

2.	배지에 항생물질을 첨가하여 bacteriophage의 증식을 억제한다.

3.	여러 균주로 혼합된 스타터를 사용한다.

4.	bacteriophage 저항배지를 사용한다.

정답 : [

]
정답률 : 36%

62.

액체 식품 중의 생균수를 표준한천평판배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL내의 colony 수는?(2018년 08월)

6.3 × 10⁴

2.5 × 10³

6.3 × 10³

2.5 × 10²

정답 : [

]
정답률 : 57%

<문제 해설>
희석배수: 10*25=250
집락수: 250*10=2500
따라서 2.5*10^3
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

10ml에 90ml첨가하면서 10배희석
1ml에 24ml첨가하면서 25배희석
colony 10 * 10배 * 25배 = 2500
[해설작성자 : 한숨]

63.

원핵세포에 대한 설명 중 틀린 것은?(2013년 03월)

1.	모든 세균은 진핵생물이고 원핵생물에 비해 복잡한 구조를 이룬다.

2.	세포막이나 다른 생체막은 지질이중층에 단백질이 삽입되어 있는 형태로 이루어졌다.

3.	그람 음성균의 세포벽은 펩티도글리칸(peptidoglycan)과 지질다당체 및 단백질로 이루어져 있다.

4.	세포질에는 봉입체와 리보솜이 들어 있다.

정답 : [

]
정답률 : 76%

<문제 해설>
1. 모든 세균은 원핵생물이고 진핵생물에 비해 단순한 구조를 이룬다
[해설작성자 : 삼태민]

64.

Bergy의 분류법에서 초산을 탄산가스와 물로 산화하며 NH₄ 염을 유일한 질소원으로 사용하는 균주는?(2020년 08월)

1.	Acetobacter xylinum

2.	Acetobacter oxydans

3.	Acetobacter pasteurianum

4.	Acetobacter aceti

정답 : [

]
정답률 : 61%

<문제 해설>
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/kmUcje_WtH4?t=374]

65.

복제상의 실수와 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선(repair)하는 DNA 수선의 방법이 아닌 것은?(2011년 03월)

1.	excision repair

2.	recombination repair

3.	mismatch repair

UV repair

정답 : [

]
정답률 : 70%

66.

당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?(2008년 03월)

Lindner법

2.	Durham tube법

3.	Einhorn tube법

4.	Stelling-Dekker법

정답 : [

]
정답률 : 52%

<문제 해설>
효모 당류 발효성 실험법: Linder법, Durham법, Einhorn tube법, Meissel법
[해설작성자 : 천재냥냥이]

67.

불완전 효모류에 속하는 것은?(2004년 03월)

1.	Saccharomyces 속

Pichia 속

3.	Rhodotorula 속

4.	Hansenula 속

정답 : [

]
정답률 : 45%

68.

식품검사 항목 중 대장균 검사에 이용되는 배지들로 구성된 것은?(2010년 03월)

1.	젖당 bouillon 배지, EMB 배지, thioglycollate 배지

2.	표준한천 배지, BGLB 배지, 포도당 bouillon 배지

3.	젖당 bouillon 배지, BGLB 배지, EMB 배지

4.	EMB 배지, 간 bouillon 배지, Endo 배지

정답 : [

]
정답률 : 65%

69.

유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)가 가져야 할 특징으로 거리가 먼 것은?(2015년 03월)

1.	숙주역(host range)이 넓어야 한다.

2.	클로닝 사이트가 있어야 한다.

3.	가능한 크기(size)가 커야 한다.

4.	재조합 DNA를 검출하기 위한 표지(marker)가 있어야 한다.

정답 : [

]
정답률 : 77%

<문제 해설>
가능한 크기가 작아야한다

70.

유전암호에서 1개의 암호단위인 codon은 몇 개의 핵산 염기로 되어 있는가?(2006년 03월)

2개

3개

4개

5개

정답 : [

]
정답률 : 65%

71.

그람 양성 세균의 세포벽이 음성의 극성을 갖는데 관여하는 물질은?(2017년 05월)

펩티도글라이칸

포린

인지질

테이코산

정답 : [

]
정답률 : 54%

<문제 해설>
테이코산에 인산기가 많아서 강하게 음으로 하전
[해설작성자 : 윤호근]

72.

젖산균의 특성으로 틀린 것은?(2012년 05월)

1.	내생포자를 형성한다.

2.	색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이다.

3.	포도당을 분해하여 젖산을 생성한다.

4.	생합성 능력이 한정되어 영양요구성이 까다롭다.

정답 : [

]
정답률 : 58%

<문제 해설>
젖산균은 무포자임
[해설작성자 : 삼태민]

73.

버섯 각 부위 중 담자기(basidium)가 형성되는 곳은?(2005년 03월)

주름(gills)

균륜(ring)

자루(stem)

각포(volva)

정답 : [

]
정답률 : 65%

74.

다음 균주 중 분생포자(Condia)를 만드는 것은?(2020년 09월)

1.	Penicillium nonatum

2.	Mucor mucedo

3.	Torulaspora fermentati

4.	Thamnidium elegans

정답 : [

]
정답률 : 40%

<문제 해설>
[분생포자]
무성포자 (Asexual spore)의 한 종류

- 균사의 끝에 생기는 포자
- 균사에서 뻗은 분생자병 위에 여러 개의 경자를 만들어 그 위에 분생포자를 외생하여 외생포자(exospore)라고 도 한다.
- 자낭균류와 불완전균류의 일부가 외생포자를 생성한다.
* 자낭균류 : Aspergillus, Penicillium, Monascus, Neurispore
[해설작성자 : babaru89]

75.

일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?(2012년 08월)

1.	곰팡이 > 효모 > 세균

2.	효모 > 곰팡이 > 세균

3.	세균 > 효모 > 곰팡이

4.	세균 > 곰팡이 > 효모

정답 : [

]
정답률 : 81%

76.

남조(Blue green alge)의 특성과 관계 없는 것은?(2006년 08월)

1.	일반적으로 스테롤(sterol)이 없다.

진핵세포이다.

핵막이 없다.

4.	활주운동(gliding movement)을 한다.

정답 : [

]
정답률 : 61%

<문제 해설>
남조류는 원핵세포이다.
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

77.

플라스미드(plasmid)에 관한 설명으로 틀린 것은?(2011년 06월)

1.	다른 종의 세포 내에도 전달된다.

2.	세균의 성장과 생식과정에 필수적이다.

3.	약제에 대한 저항성을 가진 내성인자. 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.

4.	염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.

정답 : [

]
정답률 : 62%

<문제 해설>
2. 필수적은 아니다
[해설작성자 : 삼태민]

78.

다음 균류 중 균사에 격벽이 없는 것은?(2005년 03월)

자낭균류

담자균류

불완전균류

조상균류

정답 : [

]
정답률 : 53%

<문제 해설>
조상균류 : 호상균류(chytidiomycetidae), 난균류(oomy-cetidae), 접합균류(zygomycetidae) 등을 이르는 말.
격벽 없는 애들입니다.
[해설작성자 : comcbt.com 이용자]

79.

산막효모의 특징이 아닌 것은?(2020년 08월)

산소를 요구한다.

산화력이 강하다.

3.	발효액의 내부에서 발육한다.

피막을 형성한다

정답 : [

]
정답률 : 75%

<문제 해설>
내부x 표면에서 발육함
[해설작성자 : 냠냠]

[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/kmUcje_WtH4?t=1363]

80.

β-lactame계 항생제로 세포벽(peptidoglycan)합성을 저해하는 것은?(2009년 03월)

1.	macrolides

2.	tetracyclines

3.	penicillins

4.	aminoglycosides

정답 : [

]
정답률 : 72%

81.

핵산의 소화에 대한 설명으로 틀린 것은?(2016년 05월)

1.	췌액 중의 nuclease에 의해 분해되어 mononucleotide가 생성된다.

2.	위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다.

3.	nucleosidase는 글리코시드 결합을 가수분해한다.

4.	pentose는 다시 인산과 결합하여 pentose phosphate로 전환된다.

정답 : [

]
정답률 : 55%

<문제 해설>
핵산의 소화- RNA및 DNA는 췌액 중의 ribonuclease(RNAase) 및 deoxyribonuclease(DNAase)에 의해 mononucleotide까지 분해한다.
[해설작성자 : 제발ㄹㄹ]

82.

유기물을 호기성 분해할 때의 대표적인 최종 산물은?(2007년 03월)

물과 이산화탄소

물과 메탄

메탄과 일산화탄소

물과 황화수소

정답 : [

]
정답률 : 83%

83.

효소의 직접적인 촉매작용의 메커니즘으로 제시되지 않는 것은?(2020년 06월)

근접 변형효과

공유결합 촉매

산-염기 촉매

조효소 효과

정답 : [

]
정답률 : 45%

<문제 해설>
조효소효과는 간접적인 촉매작용의 매커니즘 이다.
[해설작성자 : 융]

[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/ENoi4rBCKwo?t=150]

84.

지방산 분해에 대한 설명으로 틀린 것은?(2013년 03월)

1.	트리아실글리세롤은 호르몬으로 자극된 지방질 가수분해효소로 가수분해된다.

2.	지방산은 산화되기 전에 Coenzyme A에 연결된다.

3.	팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.

4.	카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아기질 안으로 운반한다.

정답 : [

]
정답률 : 78%

<문제 해설>
지방산화인 B-산화을 7회 수행하므로 생성물은 7FADH2, 7NADH, 8acetyl CoA임
FADH2, NADH, 1acetyl CoA는 각각 1.5, 2.5, 10ATP를 생성
Palmitic acid의 완전산화 시 생성되는 총 ATP 분자수는
(7×1.5)+(7×2.5)+(8×10)=108인데 완전산화시 2ATP가 소모되므로
108-2= 106분자

3번은 100분자가 아닌 106분자임
[해설작성자 : 삼태민]

85.

다음 중 퓨젤유(fusel oil)가 아닌 것은?(2013년 06월)

1.	아밀알코올(amyl alcohol)

2.	에틸알코올(ethyl alcohol)

3.	부틸알코올(butyl alcohol)

4.	에스테르류(esters)

정답 : [

]
정답률 : 44%

<문제 해설>
아래와 같은 오류 신고가 있었습니다.
여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다.
추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다.
참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다.

[오류 신고 내용]
2. 에틸알콜 > 2. 메틸알콜

[오류신고 반론]
퓨젤유가 탄수화물을 에틸알코올로 만들때 생기는 부산물을 뜻하므로 에틸알코올은 퓨젤유에 해당되지 않습니다, 따라서 2번이 에틸알코올이라도 정답이 됩니다.
[해설작성자 : 최준영]

86.

케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?(2011년 06월)

1.	간은 케톤체 분해 기능이 강하다.

2.	케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.

3.	과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.

4.	케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.

정답 : [

]
정답률 : 66%

87.

RNA의 뉴클레오티드 사이의 결합을 가수분해하는 효소는?(2022년 04월)

1.	Ribonuclease

2.	Polymerase

3.	Deoxyribonuclease

4.	Ribonucleotidyl transferase

정답 : [

]
정답률 : 54%

<문제 해설>
1. Ribonuclease -> 리보핵산가수분해효소
[해설작성자 : 그냥 외우는게 답이여]

DNA 구성 : 염기, 인산, 당(디옥시리보스)
RNA 구성 : 염기, 인산, 당(리보오스)
RNA 뉴클레오타이드 가수분해를 위해서는 리보오스를 가수분해 해야하기 때문에 효소의 이름을 보면 답이보입니다.
[해설작성자 : 깡깡]

[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/3qZNUwJq5a4?t=347]

88.

Vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?(2018년 03월)

1.	Ashbya gossypii

2.	Propionibacterium freudenreichii

3.	Streptomyces olivaceus

4.	Nocardia rugosa

정답 : [

]
정답률 : 54%

<문제 해설>
Ashbya gossypii: B2 생산균주
[해설작성자 : B]

Vitamin B12
식물 및 동물은 이 비타민을 합성할 수 없고 미생물이 자연계에서 유일한 공급원
세균이나 방선균이 주로 생성하며 효모나 곰팡이는 거의 생성하지 않는다.
[해설작성자 : 합격혜주]

89.

사람 체내에서의 콜레스테롤 생합성 경로를 순서대로 표시한 것은?(2020년 06월)

1.	acetyl CoA → L-mevalonic acid → squalene → lanosterol → cholesterol

2.	acetyl CoA → lanosterol → squalene → L-mevalonic acid → cholesterol

3.	acetyl CoA → squalene → lanosterol → L-mevalonic acid → cholesterol

4.	acetyl CoA → lanosterol → L-mevalonic acid → squalene → cholesterol

정답 : [

]
정답률 : 64%

<문제 해설>
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/ENoi4rBCKwo?t=475]

90.

맥주 제조 시 후발효의 목적과 관계없는 것은?(2017년 05월)

1.	맥주의 고유색깔을 진하게 착색시킨다.

2.	맥주의 혼탁물질을 침전시킨다.

3.	저온에서 CO₂를 필요한 만큼 맥주에 녹인다.

4.	여분의 CO₂를 방출시켜 young beer 특유의 향을 개선시킨다.

정답 : [

]
정답률 : 52%

<문제 해설>
맥주색은 맥아 로스팅이나 수분함량 양조용수 무기질함량 자비시간에 관련있고 후발효랑 관련 x
[해설작성자 : 윤호근]

91.

산업적으로 중요한 발효 산물과 거리가 먼 것은?(2010년 07월)

미생물 균체

합성항생제

변형 화합물

미생물 대사산물

정답 : [

]
정답률 : 63%

<문제 해설>
합성항생제
:미생물이 만들어내는 천연 발효산물인 항생제와 달ㄹ리 항생제 성분의 전부를 화학적으로
합성한 것.

[해설작성자 : 식기 합격할래]

92.

알콜 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알콜 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은?(2005년 05월)

액국코지법

Amylo법

밀기울 코지법

당밀의 발효

정답 : [

]
정답률 : 71%

93.

Calvin cycle의 대사산물로 glucose 생합성에 관여하는 물질이 아닌 것은?(2018년 08월)

1.	3-Phosphoglyceric acid

2.	1,3 – Bisphosphoglyceric acid

3.	Glyceraldehyde-3-phosphate

4.	Phosphoenolpyruvate

정답 : [

]
정답률 : 57%

<문제 해설>
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/oFIATZ-LnVY?t=996]

94.

효소반응과 관련하여 경쟁적 저해(competitive inhibition)에 관한 설명으로 옳은 것은?(2018년 08월)

1.	K_m 값은 변화가 없다.

2.	V_max 값은 감소한다.

3.	Lineweaver-Burk plot의 기울기에는 변화가 없다.

4.	경쟁적 저해제의 구조는 기질의 구조와 유사하다.

정답 : [

]
정답률 : 73%

<문제 해설>
경쟁적 저해는
1. km값 증가
2. 기질의 농도를 충분히 증가시키면 저해현상이 극복될 수 있기에 Vmax값 변화없음
3. km값은 증가하고 Vmax값은 변화없으니까 기울기 커짐

경쟁적 저해제는 저해제가 효소의 활성부위에 결함함으로써 효소와 기질의 결합을 방해
[해설작성자 : 식품기사]

95.

핵산을 구성하는 뉴클레오티드(nucleotide)의 결합 방식으로 옳은 것은?(2012년 05월)

1.	Disulfide bond

2.	Phosphodiester bond

3.	Hydrogen bond

4.	Glycoside bond

정답 : [

]
정답률 : 46%

96.

pepsin에 대한 설명으로 틀린 것은?(2007년 05월)

1.	방향족 아미노산 잔기가 펩티드 결합의 양쪽에 있을 때 빨리 분해한다.

2.	펩티드 결합, 에스테르 결합, 펩티드 전이반응 등을 촉매 한다.

3.	활성전구체펩시노겐(pepsinogen)A로 분비되어 위액의 산성조건하에서 생성된다.

4.	최적 pH는 약 2정도이다.

정답 : [

]
정답률 : 28%

97.

비타민 결핍 증상의 연결이 틀린 것은?(2012년 05월)

1.	비타민 B₁₂ - 악성빈혈, 신경질환

2.	비타민 K - 구루병

3.	비타민 B₁ - 다발성 신경염, 각기병

4.	비타민 C - 괴혈병

정답 : [

]
정답률 : 75%

<문제 해설>
* 구루병 : 비타민D의 결핍증

* 비타민K - 혈액응고인자 합성 등 에 관여
[해설작성자 : 앞니]

98.

DNA 단편구조의 염기배열이 아래와 같다면 상보적 인(complementary) 염기배열은?(2016년 05월)

1.	5ʹ-G-T-C-A-A-T-C-G-3ʹ

2.	5ʹ-G-C-T-A-A-C-T-G-3ʹ

3.	5ʹ-C-G-A-T-T-G-A-C-3ʹ

4.	5ʹ-T-A-G-C-C-A-G-T-3ʹ

정답 : [

]
정답률 : 63%

<문제 해설>
C-G 결합
A-T 결합
[해설작성자 : LHS]

상보적 결합이기때문에 DNA 이중나선가닥은 한쪽이 5'에서3'이면 반대쪽은 3'에서5'으로 가기때문에 정답은 2번이 맞습니다.
[해설작성자 : JTH]

99.

리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 atp에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는?(2016년 05월)

m-RNA

r-RNA

t-RNA

DNA

정답 : [

]
정답률 : 55%

<문제 해설>
아미노산이 ATP에 의해 활성화된 후 aminoacyl-t-RNA-synthetase에 의하여 특이적으로 대응하는 tRNA와 결합한다.
[해설작성자 : ㅇㅇ]

100.

세균을 이용하여 glutamic acid 발효를 할 때 부적당한 것은?(2003년 03월)

1.	발효시 pH는 2∼3 정도, 온도는 38∼42℃로 유지시킨다.

2.	biotin 의 농도가 높으면 균체 증식이 높아진다.

3.	산소가 부족할 때는 젖산이 생성된다.

4.	biotin 을 과량 첨가시 glutamic acid 생산이 감소 된다.

정답 : [

]
정답률 : 22%

정 답 지