식품 및 축산물 안전관리인증기준의 식품제조ㆍ가공업 선행요건관리 중 인증평가 및 사후관리 시 종합평가에서 전년도 정기조사ㆍ평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 평가 점수 기준은? (단, 필수항목의 미흡은 제외한다.)
1.
해당항목 평가점수 5점 배점 중 2점 부여
2.
항목이 1개라도 부적합으로 판정
3.
해당 평가 항목의 0점 부여
4.
해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점
정답 : [
4
] 정답률 : 77%
<문제 해설> 식품 및 축산물 안전관리인증기준 [별표 4] 안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표(제11조, 제15조, 제16조 관련) 종합평가 방법 중 감점기준 - 정기 조사ㆍ평가 : 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점한다. [해설작성자 : 곽창재]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=274]
5.
가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소는?
1.
맥각독
2.
제랄레논
3.
오크라톡신
4.
파툴린
정답 : [
2
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 제랄레논 (Zearalenone) 1928년 미국 중서부에서 돼지, 양의 집단중독(어린 암컷의이상 발정) 이 최초로 보고 되었다. 곰팡이에 오염된 옥수수 사료에서 다량 검출되었으며 Fusarium graminearum의 2차 대사 산물로 수확 후 작물에 생육하여 독소를 생산하다. 생식 기능 장애와 불임 등을 유발하며 에스트로겐과 비슷한 성질을 지니고 있어서 과에스트로겐증이 유발되어 자궁 확대 등의 증상이나타나기도 한다. [해설작성자 : 로라]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=310]
6.
식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
반응성이 높은 물질이다.
2.
탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.
3.
신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.
4.
식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.
정답 : [
2
] 정답률 : 81%
<문제 해설> 탄수화물이 많은 식품에서 많이 발견된다. [해설작성자 : 데이식스]
아크릴아마이드 무색의 투명 결정체이다. 감자, 쌀 그리고 시리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 제조, 조리하는 과정에서 자연적으로 생성되는 발암가능 물질로 알려져있다. 아크릴아마이드의 생성과정은 정확히 밝혀지지 않았으나 자연 아미노산인 aspargine이 포도당같은 다운과 함께 가열되면서 아크릴아마이드가 생성되는 것으로 추정되고 있다. 120°C 보다 낮은 온도에서 조리하거나 삶은 식품에서는 아크릴아마이드가 거의 검출되지 않는다. 일반적으로 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 120°C 이상으로 조리 혹은 가공한 식품이 다른 식품군에 비해 아크릴아마이드 함량이 높다. [해설작성자 : 로라]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=404]
7.
식품 중 이물에 대한 검사방법과 검체의 특성이 잘못 연결된 것은?
1.
체분별법 - 분말 형태 검체
2.
여과법 - 액상검체
3.
정치법 - 곡류나 곡분 등의 고체검체
4.
부상법 - 동물의 털이나 곤충 등의 가벼운 물질
정답 : [
3
] 정답률 : 70%
<문제 해설> 정치법 : 액상식품 중 소량의 침전물이나 현탁물 등을 포집할 때 사용 [해설작성자 : beasuty]
<문제 해설> 폐흡충 : 다슬기 => 참게, 가재 => 사람 회충 : 채소 => 사람 무구조충(민촌충) => 소고기 => 사람 선모충 : 덜 익힌 돼지고기 => 사람 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
선모충은 돼지고기 뿐만 아니라 채소를 제외한 모든 동물들이 숙주이다. [해설작성자 : 숨]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=885]
15.
식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
60Co을 선원으로 한 γ선이 식품조사에 이용된다.
2.
살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
3.
조사 시 바이러스는 해충에 비해 감수성이 커서 민감하다.
4.
한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 된다.
정답 : [
3
] 정답률 : 68%
<문제 해설> 바이러스는 감수성이 가장 낮다. (감수성이 높다=예민하게 반응한다) [해설작성자 : dhkim1]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=961]
16.
제조공정 중 관(管)내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?
1.
오렌지 주스
2.
우유
3.
파인애플
4.
아스파라거스
정답 : [
2
] 정답률 : 69%
<문제 해설> 1,3,4 산 함유 식품 [해설작성자 : dhkim1]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=1035]
17.
장출혈성대장균의 특징 및 예방방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.
2.
74℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.
3.
신선채소류는 염소계 소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다.
4.
치료시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.
정답 : [
2
] 정답률 : 70%
<문제 해설> 고열에 강하지 않음 [해설작성자 : ghost]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=1090]
18.
식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?
1.
휘발성염기질소(VBN) 측정
2.
당도 측정
3.
트리메틸아민(TMA) 측정
4.
생균수 측정
정답 : [
2
] 정답률 : 89%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=1170]
19.
암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어떤 시료를 검사할 때 사용하는 것인가?
1.
어육의 신선도
2.
우유의 신선도
3.
우유의 지방
4.
어육연제품의 전분량
정답 : [
1
] 정답률 : 88%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=1186]
20.
구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도하고, 마이야르(Mailard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?
1.
휘발성아민류(volatile amines)
2.
이환방향족아민류(heterocylic amines)
3.
아질산염(N-nitrosoamine)
4.
메틸알코올(methyl alcohol)
정답 : [
2
] 정답률 : 79%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/hFCAnJUH1Lc?t=1228]
2과목 : 식품화학
21.
훈연제품이나 숯불에 구운 고기에서 검출되는 다환성 방향족 탄화수소로 발암성작용이 있는 물질은?
1.
니트로자민
2.
아플라톡신
3.
다이옥신
4.
벤조피렌
정답 : [
4
] 정답률 : 85%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=5]
22.
D-글루코오스 중합체에 속하는 단순 다당류가 아닌 것은?
1.
글리코겐(glycogen)
2.
셀룰로오스(cellulose)
3.
전분(starch)
4.
펙틴(pectin)
정답 : [
4
] 정답률 : 64%
<문제 해설> 단순 다당류: 구성당이 한가지로만 이루어진 다당류 -포도당으로 구성된 다당류: 전분,덱스트린,셀룰로오스,글리코겐 -과당으로 구성된 다당류: 이눌린
복합 다당류: 구성당이 두가지 이상으로 이루어진 다당류 -헤미셀룰로오스, 펙틴, 알긴산. 헤파린 등 [해설작성자 : 멜똥이]
23.
자외선을 받아서 비타민 D2 물질이 될 수 있는 전구물질은?
1.
에르고스테롤(ergosterol)
2.
스티그마스테롤(stigmasterol)
3.
디하이드로콜레스테롤(dehydrocholesterol)
4.
베타-싸이토스테롤(β-sitosterol)
정답 : [
1
] 정답률 : 81%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=196]
24.
provitamin A에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
식물 중에 있을 때는 비타민 A와 다른 화합물이다.
2.
α - carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 크다.
3.
체내에서 유지와 공존하지 않으면 흡수율이 낮다.
4.
β - ionone을 갖는 carotenoid이다.
정답 : [
2
] 정답률 : 75%
<문제 해설> β-carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 크다. [해설작성자 : 또또링]
25.
식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?
1.
질병치료 및 기타 의료효과
2.
식품의 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할
3.
식품의 영양가 유지
4.
식품의 품질 유지
정답 : [
1
] 정답률 : 91%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=345]
26.
마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
중간 수분활성도 범위(0.5~0.8)에서 가장 빠르게 일어난다.
2.
pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
3.
아황산염, 티올(thiol), 칼슘염 등은 갈변을 저해한다.
4.
반응속도는 환원성 이당류 ＞ 6탄당 ＞ 5탄당의 순으로 빠르다.
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> 마이야르 반응에 영향 미치는 요소 1. 온도 및 시간 : 마이야르반응은 온도가 상승함에 따라 증가 2. 수분활성도 : 중간 수분활성도 (0.5~0.8에서 가장 빠름) 3. PH : PH낮을수록 melanodin 색소형성 속도 줄임 4. 당의 종류 : 알도스 > 케토스 > 육탄당 > 이당류 > 올리고당류 > 설탕 5. 화학적 저해물질 : 아황산염, thiol, 칼슘염 등 [해설작성자 : 복뚱이]
'당의 종류, pH 및 온도가 마이야르 반응속도에 미치는 영향' 논문에서 찾아본 결과 당 종류 별 반응속도 측면에서 glucose(6탄당) > fructose(6탄당) > lactose(환원성 이당류) > sucrose 순서라 합니다. 5탄당은 자일리톨 등인데 실험에는 안쓰였네요. 그래도 문제 푸는데 이해에는 도움이 됐으리라 봅니다. [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=385]
27.
식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?
1.
의미전달이 명확해야 한다.
2.
단순해야 한다.
3.
차이를 감지할 수 없어야 한다.
4.
관련성이 있어야 한다.
정답 : [
3
] 정답률 : 91%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=472]
28.
식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방 3g”으롤 표시된 식품의 열량은 얼마인가?
1.
67 kcal
2.
77 kcal
3.
82 kcal
4.
92 kcal
정답 : [
4
] 정답률 : 59%
<문제 해설> 유기산 g당 3kcal, 식이섬유 g당 2kcal, 단백질 g당 4kcal, 지방 g당 9kcal. [해설작성자 : 멸구]
29.
녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
녹말은 알칼리성 pH에서 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
2.
수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어난다.
3.
녹말은 물을 더하지 않고 높은 온도에 의해 글루코사이드 결합의 일부가 절단되어 덱스트란(dextran)이 된다.
4.
유화제를 첨가하면 녹말의 노화를 억제할 수 있다.
정답 : [
3
] 정답률 : 46%
<문제 해설> 덱스트란 → 덱스트린 [해설작성자 : 냥]
덱스트란은 균주가 포도당을 발효시켜서 얻는 다당류입니다! 고온가열로 인한 분해로 생성되진 않아요 [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=550]
30.
객관적 관능평가시 텍스쳐 측정과 관련된 기기가 아닌 것은?
1.
피네트로미터
2.
파리노그래프
3.
익스텐소그래프
4.
리프랙토미터
정답 : [
4
] 정답률 : 64%
<문제 해설> 리프랙토미터: 굴절계 [해설작성자 : 또또링]
31.
엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?
1.
푸른 채소를 공기 중에 방치해 두었을 때
2.
조리하는 물에 소다를 넣었을 때
3.
푸른 채소를 소금에 절였을 때
4.
조리하는 물에 산이 존재할 때
정답 : [
4
] 정답률 : 69%
<문제 해설> 엽록소 분해 과정에서 마그네슘 이온이 제거되면서 일어나는 반응에 의합니다. 약산성 조건, 노화조건, 높은온도에서의 반응촉진이 일어납니다. 따라서 이를 포함하는 조리+산성이 답입니다. [해설작성자 : 깡깡]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=690]
32.
동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?
1.
98 ~ 100℃
2.
100 ~ 103℃
3.
105℃ 전후
4.
110℃ 이상
정답 : [
1
] 정답률 : 57%
<문제 해설> 원래 상압가열건조법은 105도전후에서 하는게 일반적(식물성식품)이나 동물성식품과 단백질함량이 많은 식품은 98~100도에서 자당이나 당분이 높은 식품은 100~103도에서 가열 건조, 곡류 등을 신속하게 분석하기 위해서는 110도 이상을 사용한다. [해설작성자 : 천재냥냥이]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=727]
33.
밀단백질인 글루텐의 구성성분은?
1.
글리아딘(gliadin)과 프로라민(prolamin)
2.
글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)
3.
글루타민(glutamin)과 글루테닌(glutenin)
4.
글루타민(glutamin)과 프로라민(prolamin)
정답 : [
2
] 정답률 : 76%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=819]
34.
식물성 식품의 성분과 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
땅콩은 가공처리 과정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다.
2.
채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과가 있다.
3.
당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다.
4.
과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하며 후숙하는 현상을 보여주는데 이를 호흡상승현상(climacteric rise)이라 하며 바나나가 이런 현상을 나타낸다.
정답 : [
3
] 정답률 : 81%
<문제 해설> 당근에는 비타민 C 산화효소가 있어서 비타민 C를 파괴함. 비타민 C를 무력화 시키는 효소= 아스코르비나아제 [해설작성자 : 멸구]
35.
다음 식품 중 뉴턴 유체가 아닌 것은?
1.
물
2.
커피
3.
마요네즈
4.
맥주
정답 : [
3
] 정답률 : 87%
<문제 해설> 뉴턴유체: 물, 커피, 맥주, 청량음료, 식용유, 홍차, 우유, 포도당 등 여러가지 있지만 그 중 몇가지임 [해설작성자 : zn]
전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상으로 외관상의 점도는 급격하게 증가하며 궁극적으로 고체화되기 까지 하는 것은?
1.
가소성(plastic) 유체
2.
의사가소성(pseudo plastic) 유동
3.
딜라탄트(dilatant) 유동
4.
의액성(thixotropic) 유동
정답 : [
3
] 정답률 : 76%
<문제 해설> -가소성: 외부의 힘을 제거하여도 원래 상태로 되돌아가지 않는 성질 -의사가소성: 전단속도의 증가에 따라 전단응력의 증가 폭이 점차 감소 -딜라탄트: 전단속도의 증가에 따라 전단응력의 증가 폭이 점차 증가 -의액성: 전단응력이 오래 작용할ㅅ록 점조도가 증가 [해설작성자 : 멜똥이]
40.
부제탄소(asymmetric carbon)가 4개 존재하는 glucose에서 가능한 입체이성질체의 수는?
1.
14
2.
15
3.
16
4.
17
정답 : [
3
] 정답률 : 87%
<문제 해설> 입체 이성질체 수 = 2^(부제탄소갯수) = 2^4 = 16개 [해설작성자 : ㅇㅇ]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/9j5ZJfjaQhw?t=1194]
3과목 : 식품가공학
41.
달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.
2.
다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높다.
3.
달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유되어 있다.
4.
달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.
정답 : [
1
] 정답률 : 74%
<문제 해설> 2. 달걀은 단백질 함량이 높음 3. 달걀의 무기질은 알껍질에 많이 함유되어 있음 4. 달걀의 비타민은 대부분 난황에 함유되어 있음 [해설작성자 : ghost]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=16]
42.
벼를 장기 저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?
1.
공기를 자주 순환시킨다.
2.
습도를 조절한다.
3.
살균제를 살포한다.
4.
주기적으로 훈증처리한다.
정답 : [
4
] 정답률 : 71%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=135]
43.
통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은?
1.
탈기 불충분
2.
파넬링(Paneling)
3.
과잉 충전
4.
불충분한 냉각
정답 : [
4
] 정답률 : 53%
<문제 해설> 불충분한 냉각으로 미생물에 의한 문제가 나타날 수 있다. [해설작성자 : ㅇㅈ]
불충분한 냉각은 생물학적 원인입니다 [해설작성자 : 아뭘랑]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=166]
44.
건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?
1.
rotary drying
2.
drum drying
3.
freeze drying
4.
spray drying
정답 : [
4
] 정답률 : 85%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=249]
45.
마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?
1.
난황
2.
식초산
3.
식용유
4.
소금
정답 : [
1
] 정답률 : 87%
<문제 해설> 유화제 역할을 하려면, 친수성 및 친유성 작용기를 동시에 가져야 합니다. 이를 만족하는 가장 대표적인 물질이 레시틴입니다. 레시틴은 친수성인 인산기, 친유성인 지방산기를 동시에 가지는 유화제입니다. [해설작성자 : dhkim1]
[동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=292]
46.
식초 제조에 관여하는 반응은?
1.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
2.
C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
3.
C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
4.
C6H12O6 → 2C3H6O3
정답 : [
3
] 정답률 : 80%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=319]
47.
지방율이 3.5%인 원유(raw milk) 2000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유(skim milk)를 혼합하여 지방율 2.5%의 표준화 우유로 만들고자 한다. 이때 탈지유의 첨가량(kg)은?
1.
833 kg
2.
2833 kg
3.
563 kg
4.
283.3 kg
정답 : [
1
] 정답률 : 51%
<문제 해설> 탈지유 양을 구하는게 최종목적이므로 탈지유 양을 X로 둔다 0.035 * 2000 + 0.001 * X = 0.025 * (2000 + X) 700 + 0.01X = 500 + 0.25X X = 833 (kg) [해설작성자 : comcbt.com 이용자]
48.
탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는?
1.
온도에 관계 없이 일정하다.
2.
온도가 낮을수록 크다.
3.
온도가 높을수록 크다.
4.
20℃에서 제일 크다.
정답 : [
2
] 정답률 : 75%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=525]
49.
밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?
1.
회분 함량
2.
색깔
3.
단백질 함량
4.
당 함량
정답 : [
3
] 정답률 : 75%
<문제 해설> [동영상 해설 보기 : https://youtu.be/f7BfERHefHY?t=552]
50.
증기재킷(steam jacket)으로 된 솥에서 설탕 용액을 가열하고 있다. 설탕 용액과 스팀의 표면 열전달계수는 각각 1000kcal/m2h℃와 10000kcal/m2h℃이며, 솥내벽의 두께는 0.2cm이고, 열전도도는 20kcal/m2h℃일 때 총괄열전달계수(overall heat transfer coefficient)는 약 얼마인가?
