제과기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 10월 31일)(124329)

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1과목 : 임의 구분

1. 스펀지 케이크를 만들 때 전란을 20㎏ 감소하고 물과 밀가루를 더 넣으려면 물은 얼마 정도를 넣어야 하는가?(2004년 04월)      1. 10㎏      2. 15㎏      3. 20㎏      4. 25㎏      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%

2. 엔젤푸드 케이크 배합율 작성에 대한 설명 중 올바른 것은?(2005년 04월)      1. 밀가루 사용량을 결정한 후 흰자와 설탕 양을 결정한다.      2. 주석산크림과 소금양의 합은 3% 이어야 한다.      3. 설탕 중 2/3는 분당, 1/3은 입상형 설탕을 사용한다.      4. 흰자사용량이 많으면 주석산크림 양을 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

3. 다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은?(2005년 07월)      1. 핸드믹서      2. 에어믹서      3. 버티컬믹서      4. 스파이럴믹서      정답 : [ 4 ]      정답률 : 66%

4. 다음의 제품 중 양질의 결과를 얻기 위해 반죽의 pH가 가장 높아야(알칼리성) 하는 것은?(2004년 04월)      1. 엔젤푸드 케이크      2. 스펀지 케이크      3. 데블스푸드 케이크      4. 파운드 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%

5. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?(2003년 03월)      1. 과일 충전물의 온도가 낮은 경우      2. 과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우      3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우      4. 바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

6. 커스터드 크림을 엉기게 하는 가장 중요한 재료는?(2003년 03월)      1. 전분      2. 설탕      3. 계란      4. 우유      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

7. 페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.      2. 성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.      3. 반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.      4. 반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

8. 생크림 제품을 만들기 위해 생크림을 준비하고자 한다. 그 처리가 잘된 것은?(2002년 07월)      1. 거품을 낼 때 크림의 온도는 따뜻해야 한다.      2. 크림은 최대한으로 거품을 올려야 분리현상이 없다.      3. 일단 거품을 올린 휘핑크림은 실온에 두어도 된다.      4. 휘핑크림은 냉장보관 중 얼었으면 얼지 않은 것과 혼합하여 다시 거품을 올려 사용한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

9. 반죽팬의 부피가 820cm3일 때 이 팬에 들어갈 반죽량이 가장 적은 제품은? (단, 파운드 케이크의 비용적은 2.40cm3/g, 레이어 케이크의 비용적은 2.96cm3/g, 식빵의 비용적은 3.36cm3/g, 스펀지 케이크의 비용적은 5.0cm3/g이라고 간주한다.)(2003년 03월)      1. 파운드 케이크      2. 레이어 케이크      3. 식빵      4. 스펀지 케이크      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

10. 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 결점을 보완하는 방법이 아닌 것은?(2004년 04월)      1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치      2. 덱스트린의 점착성을 이용      3. 팽창제 사용량 감소      4. 노른자 사용량 증가      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

11. 일반적인 케이크의 굽기에 관한 사항 중 틀린 것은?(2002년 07월)      1. 고율배합일수록 낮은 온도에서 오래 굽는다.      2. 저율배합일수록 높은 온도에서 빨리 굽는다.      3. 반죽량이 많을수록 낮은 온도에서 굽는다.      4. 반죽량이 적을수록 수분 손실을 줄이기 위하여 오버베이킹 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

12. 케이크 도넛을 튀길 때 튀김 유지의 수위가 너무 깊어 발생하는 현상으로 맞는 것은?(2003년 03월)      1. 유지 흡수가 억제된다.      2. 도넛의 부피가 크다.      3. 도넛의 흐름성이 증가된다.      4. 도넛이 떠오르면서 뒤집어지기 어렵게 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

13. 반죽형 쿠키를 만들 때 퍼짐이 결핍되는 경우는?(2002년 04월)      1. 반죽이 알칼리성인 경우      2. 믹싱이 지나친 경우      3. 오븐 온도가 너무 낮은 경우      4. 설탕 입자가 너무 고운 경우      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

14. 스냅스(snaps) 쿠키, 쇼트브레드(shortbread) 쿠키와 같은 제품의 성형방법으로 옳은 것은?(2003년 07월)      1. 반죽이 가소성을 가지고 있으므로 밀어펴서 정형하는 쿠키로 반죽완료 후 휴지를 주고 두께를 균일하게 밀어피는 것이 중요하다.      2. 반죽이 묽어서 짤주머니나 주입기를 사용하여 짜서 굽는 쿠키로 굽기 중 퍼지는 정도를 감안하여 간격을 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.      3. 철판에 올려놓은 틀에 부어 굽는 쿠키로 틀에 그림이나 글자가 있어 찍히게 되며, 제품이 얇고 바삭바삭한 특징이 있다.      4. 흰자와 설탕으로 거품을 올려 만드는 거품형 쿠키로 보통 아몬드와 다른 견과를 사용하며 밀가루를 사용하지 않는 제품이 많다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

15. 스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 계란양이 적고 설탕양이 많다.      2. 오븐온도가 너무 높다.      3. 분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.      4. 오버믹싱하여 반죽이 되다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 27%

16. 다음과 같은 배합표에 의한 제품중량 900g의 식빵 1200개의 주문을 받았다. 중량 미달 제품의 발생을 염려하여 910g의 제품을 만들기로 하였다면 소요되는 소맥분은 얼마인가? (단, 발효손실 2%, 소성손실 12%만 고려하며 불량품은 없는 것으로 본다. 또한 소맥분 1kg 미만은 1kg으로 계산한다.)(2002년 04월)           1. 536 kg      2. 720 kg      3. 942 kg      4. 1080 kg      정답 : [ 2 ]      정답률 : 40%

17. 비상 반죽법에서 발효속도를 증가시키기 위한 여러가지 조치 중 틀린 것은?(2003년 07월)      1. 이스트(효모) 사용량을 2배로 증가시킨다.      2. 반죽 온도를 30℃로 상승시킨다.      3. 소금 사용량을 다소 감소시킨다.      4. 분유 사용량을 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%

18. 다음과 같은 조건에서 빵을 만들려고 한다. 반죽의 희망 온도를 26℃로 맞추고자 할 때, 얼음 사용량은?(2004년 04월)           1. 90 g      2. 140 g      3. 210 g      4. 350 g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은?(2005년 07월)      1. 물 사용량을 약 2% 줄인다.      2. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.      3. 이스트 사용량을 0.5∼1% 증가시킨다.      4. 산화제를 30∼50 ppm 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

20. 어린 스펀지로 본 반죽을 하면 정상 스펀지로 한 반죽과 비교하여 본 반죽 발효시간은 어떻게 되는가?(2004년 07월)      1. 짧아진다.      2. 같다.      3. 길어진다.      4. 짧아지기도 하고 길어지기도 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 83%

2과목 : 임의 구분

21. 분할무게 600g인 식빵을 구울 때 팬의 간격이 2.4cm 정도 떨어지면 좋은 결과가 나온다. 분할무게 500g인 식빵의 팬 간격으로 가장 적당한 것은?(2004년 07월)      1. 1.8 cm      2. 2.4 cm      3. 3.0 cm      4. 4.0 cm      정답 : [ 1 ]      정답률 : 58%

22. 스펀지 & 도우법으로 빵을 만들 때 스펀지 발효시 온도와 pH의 변화에 대한 설명으로 맞는 항목은?(2002년 04월)      1. 온도와 pH가 동시에 상승한다.      2. 온도와 pH가 동시에 하강한다.      3. 온도는 하강하고 pH는 상승한다.      4. 온도는 상승하고 pH는 하강한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

23. 스트레이트법으로 식빵 제조시 가장 먼저 수행될 공정에 필요한 것은?(2004년 07월)      1. 믹서      2. 분할기      3. 라운더      4. 중간 발효기      정답 : [ 1 ]      정답률 : 87%

24. 데니시 페이스트리 제조에 관해 잘못 설명된 것은?(2005년 04월)      1. 일반적으로 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길게 한다.      2. 반죽 온도는 빵 반죽보다 낮게 한다.      3. 믹싱 시간은 믹서의 성능, 밀가루의 성질, 반죽의 배합등에 따라 달리해야 한다.      4. 일반적으로 스트레이트법으로 제조된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

25. 건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다.      2. 건포도를 섞는 시기는 반죽을 완전히 발전시킨 후에 넣어야 한다.      3. 둥글리기할 때 내용물(건포도)이 반죽 내부에 고르게 분포하도록 처리한다.      4. 밀어펴기 공정에서 내용물(건포도)의 형태를 유지할 수 있도록 조금 느슨하게 밀기를 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

26. 식빵을 제조하는데 있어서 필수 재료가 아닌 것은?(2002년 04월)      1. 밀가루      2. 물      3. 이스트      4. 설탕      정답 : [ 4 ]      정답률 : 92%

27. 렛다운 단계(Let down stage)까지 믹싱해도 좋은 제품은?(2002년 04월)      1. 데니시 페이스트리      2. 잉글리쉬 머핀      3. 불란서 빵      4. 식빵      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

28. 완제품 빵의 pH 가 다음과 같을 때 정상적인 발효로 볼 수 있는 것은?(2002년 04월)      1. pH 4.5      2. pH 5.0      3. pH 5.7      4. pH 6.7      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

29. 우유를 함유하고 있는 빵 반죽과 함유하지 않은 반죽을 같은 조건에서 굽기를 한다면 제품의 색변화는 어떠한가?(2005년 04월)      1. 우유를 함유하지 않은 제품이 색이 진하다.      2. 우유를 함유한 제품이 색이 진하다.      3. 같은 색을 가진다.      4. 우유와 제품의 색은 관계가 없다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%

30. 빵의 노화가 가장 빨리 일어나는 온도 범위는?(2002년 04월)      1. -18℃ 이하      2. -7∼10℃      3. 13∼20℃      4. 22∼27℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

31. 유지의 경화(hardening)란?(2004년 07월)      1. 유지의 저온처리를 말한다.      2. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.      3. 유지의 불순물을 제거하는 것을 말한다.      4. 착색물질을 제거하는 것을 말한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

32. 효소에 관한 설명 중 틀리는 것은?(2002년 07월)      1. 효소는 생물체로부터 만들어진다.      2. 효소는 대체로 자기 자신은 변화없이 유기물을 분해한다.      3. 효소는 용액 속에서만 작용한다.      4. 효소가 작용하기 위해서는 산소가 필요하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

33. 밀가루를 표백하는 이유가 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 제품의 색상을 개량함      2. 밀가루의 수화를 좋게 함      3. 캐러멜화를 촉진함      4. 밀가루, 설탕, 유지와의 결합을 좋게 함      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

34. 액체유의 경화에 사용되는 원소는?(2003년 07월)      1. 산소      2. 탄소      3. 질소      4. 수소      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

35. 당류의 주역할이 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 감미 증가      2. 캐러멜화 작용      3. 케이크 형태 유지      4. 노화 방지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 88%

36. 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2003년 03월)      1. 서로 혼합이 잘되지 않는 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 가진 물질을 말한다.      2. 유화제는 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용이 있다.      3. 유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하고 있는 힘(계면장력)을 높게 하여 물 중에 기름을 분산시키거나 기름 중에 물을 분산시킨다.      4. 유화제는 일반적으로 소량으로 효과가 있고, 필요이상 첨가하면 오히려 제품에 악영향을 준다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

37. 다음은 베이킹파우더(B.P:Baking powder)의 원료이다. 이 중 중조와 가장 낮은 온도에서 반응하는 것은?(2004년 04월)      1. 중주석산 칼륨      2. 제1인산칼슘      3. 산성피로인산나트륨      4. 소명반      정답 : [ 1 ]      정답률 : 42%

38. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐 18g을 얻었다면 이 밀가루의 단백질은 얼마로 보는가?(2005년 04월)      1. 7%      2. 9%      3. 12%      4. 14%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

39. 밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 방법은?(2004년 07월)      1. 아밀로그래프      2. 패리노그래프      3. 점도측정법      4. 익스텐소그래프      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%

40. 설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?(2005년 07월)      1. 포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.      2. 설탕을 분해해서 만들 수 있다.      3. 포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.      4. 물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 24%

41. 제빵에 적당한 물의 경도는?(2003년 03월)      1. 60 ppm 이하      2. 60∼120 ppm 미만      3. 120∼180 ppm 미만      4. 180 ppm 이상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

42. 우유의 구성성분이 맞지 않는 것은?(2004년 07월)      1. 레시틴      2. 락트알부민      3. 회분      4. 아비딘      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

43. 다음의 안정제 중 동물에서 추출되는 것은?(2002년 04월)      1. 한천      2. 젤라틴      3. 펙틴      4. 구아검      정답 : [ 2 ]      정답률 : 96%

44. 수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은?(2002년 07월)      1. 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 좋다.      2. 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 나쁘다.      3. 미생물 번식이 어려우며 저장성도 나쁘다.      4. 수분활성도와 미생물의 번식 및 저장성은 상관 없다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

45. 향신료의 기능이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 고유향을 부여한다.      2. 비린내를 억제한다.      3. 식욕을 증진시킨다.      4. 감미를 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%

46. 식중독 발생의 원인 식품으로 식중독 발생이 가장 높은 것은?(2003년 03월)      1. 육류      2. 채소류      3. 과자류      4. 버섯류      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%

47. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징을 바르게 설명한 것은?(2002년 04월)      1. 곰팡이가 생성한 독소에 의한다.      2. 원인식은 지방이 많은 육류이다.      3. 항생물질로 치료된다.      4. 약제에 의한 치료효과가 크다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 82%

48. 합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은?(2002년 04월)      1. 포름알데히드(formaldehyde)      2. 둘신(dulcin)      3. 베타나프톨(β -naphthol)      4. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

49. 소독(disinfection)의 개념을 가장 잘 설명한 것은?(2003년 07월)      1. 병원 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키는 것      2. 병원성 미생물만을 완전히 사멸시키는 것      3. 병원성, 비병원성 미생물을 완전히 죽이는 것      4. 100℃로 끓이는 것      정답 : [ 1 ]      정답률 : 74%

50. 미생물이 식품에 오염되어 생육할 때 필요한 조건과 관계가 가장 먼 것은?(2003년 03월)      1. 적당한 온도      2. 수분      3. 영양소      4. 식품의 색      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

51. 식빵을 먹었을 때 가장 많이 공급받을 수 있는 영양소는?(2004년 07월)      1. 단백질      2. 지질      3. 당질      4. 비타민      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%

52. 비타민에 대한 설명으로 틀린 설명은?(2005년 04월)      1. 비타민 A는 지용성 비타민으로 결핍되면 야맹증 증세가 나타난다.      2. 비타민 E는 지용성 비타민으로 비타민 A와 C의 항산화 작용과 지질 산화 방지의 기능을 가지고 있다.      3. 비타민 B1은 수용성 비타민으로 결핍되면 사지 말초의 마비를 수반하는 각기병 증세가 나타난다.      4. 비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타난다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 34%

53. 과당이 포도당으로 전환되는 체내조직은?(2005년 07월)      1. 간      2. 근육      3. 신장      4. 소장      정답 : [ 1 ]      정답률 : 43%

54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?(2002년 04월)      1. 광부      2. 농부      3. 사무원      4. 건축노동자      정답 : [ 1 ]      정답률 : 86%

55. 셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2005년 07월)      1. 인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.      2. 헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.      3. 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.      4. 카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 30%

56. 햄버거 빵 생산에 있어서 다음과 같은 기계 설비의 생산능력이 문제된다면 어느 기계 설비를 기준으로 생산능력(작업량)을 정해야 하는가? (단, 발효손실 등 공정 중 손실 및 불량품 발생은 없고, 기계설비능력은 각각 100% 활용할 수 있는 것으로 봄)(2002년 04월)           1. 믹서      2. 분할기      3. 오븐      4. 세 기계설비의 평균치      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

57. 데니시 페이스트리 5,000개를 2시간내에 정형하려고 한다. 1,000개를 정형하는데 3.2시간/인이 소요된다. 이 생산라인에 몇 명을 배정해야 하는가? (단 , 여유율은 무시)(2003년 03월)      1. 4명      2. 8명      3. 10명      4. 12명      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

58. 팥앙금 60kg을 만드는데 1사람이 1.5시간을 작업해야하며 1시간당 임금이 4,000원이다. 팥앙금 1kg 원재료 단가는 1,000원이고 여기에 공임을 합한 것의 130%를 사내 가공단가로 한다면 얼마가 되는가?(2003년 03월)      1. 1,100원      2. 1,300원      3. 1,430원      4. 1,625원      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

59. 생산부서의 인원에 대하여 다음과 같은 조치를 해야 된다고 제안했다면 어떤 경우에 해당하는가?(2002년 07월)           1. 작업자의 부주의로 불량율을 증가시킨 경우      2. 작업지시를 철저히 지키지 않은 경우      3. 작업환경(기계 등 가공조건)에 적응하지 못하는 경우      4. 기술수준이 낮아 작업에 익숙하지 않은 경우      정답 : [ 4 ]      정답률 : 81%

60. 매일 작업을 가장 정상적으로 진행하기 위한 4대 원리에 들어가지 않는 항목은?(2002년 04월)      1. 작업 방법과 기계 설비를 분석하여 최선의 방법을 선택한다.      2. 선정한 작업에 가장 알맞는 사람을 선택한다.      3. 경영자와 작업자간에 협조적 관계가 확립되는 합리적 급여제도를 선택한다.      4. 사무 자동화를 단계별로 발전시켜서 원가 절감의 기법을 선택한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

정 답 지

제과기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 10월 31일)(124329)

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1과목 : 임의 구분

1. 스펀지 케이크를 만들 때 전란을 20㎏ 감소하고 물과 밀가루를 더 넣으려면 물은 얼마 정도를 넣어야 하는가?(2004년 04월)      1. 10㎏      2. 15㎏      3. 20㎏      4. 25㎏      정답 : [ 2 ]      정답률 : 58%

2. 엔젤푸드 케이크 배합율 작성에 대한 설명 중 올바른 것은?(2005년 04월)      1. 밀가루 사용량을 결정한 후 흰자와 설탕 양을 결정한다.      2. 주석산크림과 소금양의 합은 3% 이어야 한다.      3. 설탕 중 2/3는 분당, 1/3은 입상형 설탕을 사용한다.      4. 흰자사용량이 많으면 주석산크림 양을 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 68%

3. 다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은?(2005년 07월)      1. 핸드믹서      2. 에어믹서      3. 버티컬믹서      4. 스파이럴믹서      정답 : [ 4 ]      정답률 : 66%

4. 다음의 제품 중 양질의 결과를 얻기 위해 반죽의 pH가 가장 높아야(알칼리성) 하는 것은?(2004년 04월)      1. 엔젤푸드 케이크      2. 스펀지 케이크      3. 데블스푸드 케이크      4. 파운드 케이크      정답 : [ 3 ]      정답률 : 58%

5. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?(2003년 03월)      1. 과일 충전물의 온도가 낮은 경우      2. 과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우      3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우      4. 바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우      정답 : [ 2 ]      정답률 : 73%

6. 커스터드 크림을 엉기게 하는 가장 중요한 재료는?(2003년 03월)      1. 전분      2. 설탕      3. 계란      4. 우유      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

7. 페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.      2. 성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.      3. 반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.      4. 반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 52%

8. 생크림 제품을 만들기 위해 생크림을 준비하고자 한다. 그 처리가 잘된 것은?(2002년 07월)      1. 거품을 낼 때 크림의 온도는 따뜻해야 한다.      2. 크림은 최대한으로 거품을 올려야 분리현상이 없다.      3. 일단 거품을 올린 휘핑크림은 실온에 두어도 된다.      4. 휘핑크림은 냉장보관 중 얼었으면 얼지 않은 것과 혼합하여 다시 거품을 올려 사용한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 77%

9. 반죽팬의 부피가 820cm3일 때 이 팬에 들어갈 반죽량이 가장 적은 제품은? (단, 파운드 케이크의 비용적은 2.40cm3/g, 레이어 케이크의 비용적은 2.96cm3/g, 식빵의 비용적은 3.36cm3/g, 스펀지 케이크의 비용적은 5.0cm3/g이라고 간주한다.)(2003년 03월)      1. 파운드 케이크      2. 레이어 케이크      3. 식빵      4. 스펀지 케이크      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

10. 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 결점을 보완하는 방법이 아닌 것은?(2004년 04월)      1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치      2. 덱스트린의 점착성을 이용      3. 팽창제 사용량 감소      4. 노른자 사용량 증가      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

11. 일반적인 케이크의 굽기에 관한 사항 중 틀린 것은?(2002년 07월)      1. 고율배합일수록 낮은 온도에서 오래 굽는다.      2. 저율배합일수록 높은 온도에서 빨리 굽는다.      3. 반죽량이 많을수록 낮은 온도에서 굽는다.      4. 반죽량이 적을수록 수분 손실을 줄이기 위하여 오버베이킹 한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

12. 케이크 도넛을 튀길 때 튀김 유지의 수위가 너무 깊어 발생하는 현상으로 맞는 것은?(2003년 03월)      1. 유지 흡수가 억제된다.      2. 도넛의 부피가 크다.      3. 도넛의 흐름성이 증가된다.      4. 도넛이 떠오르면서 뒤집어지기 어렵게 된다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 71%

13. 반죽형 쿠키를 만들 때 퍼짐이 결핍되는 경우는?(2002년 04월)      1. 반죽이 알칼리성인 경우      2. 믹싱이 지나친 경우      3. 오븐 온도가 너무 낮은 경우      4. 설탕 입자가 너무 고운 경우      정답 : [ 4 ]      정답률 : 63%

14. 스냅스(snaps) 쿠키, 쇼트브레드(shortbread) 쿠키와 같은 제품의 성형방법으로 옳은 것은?(2003년 07월)      1. 반죽이 가소성을 가지고 있으므로 밀어펴서 정형하는 쿠키로 반죽완료 후 휴지를 주고 두께를 균일하게 밀어피는 것이 중요하다.      2. 반죽이 묽어서 짤주머니나 주입기를 사용하여 짜서 굽는 쿠키로 굽기 중 퍼지는 정도를 감안하여 간격을 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.      3. 철판에 올려놓은 틀에 부어 굽는 쿠키로 틀에 그림이나 글자가 있어 찍히게 되며, 제품이 얇고 바삭바삭한 특징이 있다.      4. 흰자와 설탕으로 거품을 올려 만드는 거품형 쿠키로 보통 아몬드와 다른 견과를 사용하며 밀가루를 사용하지 않는 제품이 많다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 76%

15. 스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은?(2005년 07월)      1. 계란양이 적고 설탕양이 많다.      2. 오븐온도가 너무 높다.      3. 분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.      4. 오버믹싱하여 반죽이 되다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 27%

16. 다음과 같은 배합표에 의한 제품중량 900g의 식빵 1200개의 주문을 받았다. 중량 미달 제품의 발생을 염려하여 910g의 제품을 만들기로 하였다면 소요되는 소맥분은 얼마인가? (단, 발효손실 2%, 소성손실 12%만 고려하며 불량품은 없는 것으로 본다. 또한 소맥분 1kg 미만은 1kg으로 계산한다.)(2002년 04월)           1. 536 kg      2. 720 kg      3. 942 kg      4. 1080 kg      정답 : [ 2 ]      정답률 : 40%

17. 비상 반죽법에서 발효속도를 증가시키기 위한 여러가지 조치 중 틀린 것은?(2003년 07월)      1. 이스트(효모) 사용량을 2배로 증가시킨다.      2. 반죽 온도를 30℃로 상승시킨다.      3. 소금 사용량을 다소 감소시킨다.      4. 분유 사용량을 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 84%

18. 다음과 같은 조건에서 빵을 만들려고 한다. 반죽의 희망 온도를 26℃로 맞추고자 할 때, 얼음 사용량은?(2004년 04월)           1. 90 g      2. 140 g      3. 210 g      4. 350 g      정답 : [ 3 ]      정답률 : 64%

19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은?(2005년 07월)      1. 물 사용량을 약 2% 줄인다.      2. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.      3. 이스트 사용량을 0.5∼1% 증가시킨다.      4. 산화제를 30∼50 ppm 사용한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 34%

20. 어린 스펀지로 본 반죽을 하면 정상 스펀지로 한 반죽과 비교하여 본 반죽 발효시간은 어떻게 되는가?(2004년 07월)      1. 짧아진다.      2. 같다.      3. 길어진다.      4. 짧아지기도 하고 길어지기도 한다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 83%

2과목 : 임의 구분

21. 분할무게 600g인 식빵을 구울 때 팬의 간격이 2.4cm 정도 떨어지면 좋은 결과가 나온다. 분할무게 500g인 식빵의 팬 간격으로 가장 적당한 것은?(2004년 07월)      1. 1.8 cm      2. 2.4 cm      3. 3.0 cm      4. 4.0 cm      정답 : [ 1 ]      정답률 : 58%

22. 스펀지 & 도우법으로 빵을 만들 때 스펀지 발효시 온도와 pH의 변화에 대한 설명으로 맞는 항목은?(2002년 04월)      1. 온도와 pH가 동시에 상승한다.      2. 온도와 pH가 동시에 하강한다.      3. 온도는 하강하고 pH는 상승한다.      4. 온도는 상승하고 pH는 하강한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 73%

23. 스트레이트법으로 식빵 제조시 가장 먼저 수행될 공정에 필요한 것은?(2004년 07월)      1. 믹서      2. 분할기      3. 라운더      4. 중간 발효기      정답 : [ 1 ]      정답률 : 87%

24. 데니시 페이스트리 제조에 관해 잘못 설명된 것은?(2005년 04월)      1. 일반적으로 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길게 한다.      2. 반죽 온도는 빵 반죽보다 낮게 한다.      3. 믹싱 시간은 믹서의 성능, 밀가루의 성질, 반죽의 배합등에 따라 달리해야 한다.      4. 일반적으로 스트레이트법으로 제조된다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 73%

25. 건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은?(2005년 04월)      1. 일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다.      2. 건포도를 섞는 시기는 반죽을 완전히 발전시킨 후에 넣어야 한다.      3. 둥글리기할 때 내용물(건포도)이 반죽 내부에 고르게 분포하도록 처리한다.      4. 밀어펴기 공정에서 내용물(건포도)의 형태를 유지할 수 있도록 조금 느슨하게 밀기를 한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 53%

26. 식빵을 제조하는데 있어서 필수 재료가 아닌 것은?(2002년 04월)      1. 밀가루      2. 물      3. 이스트      4. 설탕      정답 : [ 4 ]      정답률 : 92%

27. 렛다운 단계(Let down stage)까지 믹싱해도 좋은 제품은?(2002년 04월)      1. 데니시 페이스트리      2. 잉글리쉬 머핀      3. 불란서 빵      4. 식빵      정답 : [ 2 ]      정답률 : 85%

28. 완제품 빵의 pH 가 다음과 같을 때 정상적인 발효로 볼 수 있는 것은?(2002년 04월)      1. pH 4.5      2. pH 5.0      3. pH 5.7      4. pH 6.7      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

29. 우유를 함유하고 있는 빵 반죽과 함유하지 않은 반죽을 같은 조건에서 굽기를 한다면 제품의 색변화는 어떠한가?(2005년 04월)      1. 우유를 함유하지 않은 제품이 색이 진하다.      2. 우유를 함유한 제품이 색이 진하다.      3. 같은 색을 가진다.      4. 우유와 제품의 색은 관계가 없다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 68%

30. 빵의 노화가 가장 빨리 일어나는 온도 범위는?(2002년 04월)      1. -18℃ 이하      2. -7∼10℃      3. 13∼20℃      4. 22∼27℃      정답 : [ 2 ]      정답률 : 80%

31. 유지의 경화(hardening)란?(2004년 07월)      1. 유지의 저온처리를 말한다.      2. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.      3. 유지의 불순물을 제거하는 것을 말한다.      4. 착색물질을 제거하는 것을 말한다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 56%

32. 효소에 관한 설명 중 틀리는 것은?(2002년 07월)      1. 효소는 생물체로부터 만들어진다.      2. 효소는 대체로 자기 자신은 변화없이 유기물을 분해한다.      3. 효소는 용액 속에서만 작용한다.      4. 효소가 작용하기 위해서는 산소가 필요하다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 43%

33. 밀가루를 표백하는 이유가 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 제품의 색상을 개량함      2. 밀가루의 수화를 좋게 함      3. 캐러멜화를 촉진함      4. 밀가루, 설탕, 유지와의 결합을 좋게 함      정답 : [ 3 ]      정답률 : 72%

34. 액체유의 경화에 사용되는 원소는?(2003년 07월)      1. 산소      2. 탄소      3. 질소      4. 수소      정답 : [ 4 ]      정답률 : 58%

35. 당류의 주역할이 아닌 것은?(2002년 07월)      1. 감미 증가      2. 캐러멜화 작용      3. 케이크 형태 유지      4. 노화 방지      정답 : [ 3 ]      정답률 : 88%

36. 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?(2003년 03월)      1. 서로 혼합이 잘되지 않는 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 가진 물질을 말한다.      2. 유화제는 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용이 있다.      3. 유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하고 있는 힘(계면장력)을 높게 하여 물 중에 기름을 분산시키거나 기름 중에 물을 분산시킨다.      4. 유화제는 일반적으로 소량으로 효과가 있고, 필요이상 첨가하면 오히려 제품에 악영향을 준다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 59%

37. 다음은 베이킹파우더(B.P:Baking powder)의 원료이다. 이 중 중조와 가장 낮은 온도에서 반응하는 것은?(2004년 04월)      1. 중주석산 칼륨      2. 제1인산칼슘      3. 산성피로인산나트륨      4. 소명반      정답 : [ 1 ]      정답률 : 42%

38. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐 18g을 얻었다면 이 밀가루의 단백질은 얼마로 보는가?(2005년 04월)      1. 7%      2. 9%      3. 12%      4. 14%      정답 : [ 3 ]      정답률 : 55%

39. 밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 방법은?(2004년 07월)      1. 아밀로그래프      2. 패리노그래프      3. 점도측정법      4. 익스텐소그래프      정답 : [ 4 ]      정답률 : 59%

40. 설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?(2005년 07월)      1. 포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.      2. 설탕을 분해해서 만들 수 있다.      3. 포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.      4. 물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라한다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 24%

41. 제빵에 적당한 물의 경도는?(2003년 03월)      1. 60 ppm 이하      2. 60∼120 ppm 미만      3. 120∼180 ppm 미만      4. 180 ppm 이상      정답 : [ 3 ]      정답률 : 67%

42. 우유의 구성성분이 맞지 않는 것은?(2004년 07월)      1. 레시틴      2. 락트알부민      3. 회분      4. 아비딘      정답 : [ 4 ]      정답률 : 53%

43. 다음의 안정제 중 동물에서 추출되는 것은?(2002년 04월)      1. 한천      2. 젤라틴      3. 펙틴      4. 구아검      정답 : [ 2 ]      정답률 : 96%

44. 수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은?(2002년 07월)      1. 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 좋다.      2. 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 나쁘다.      3. 미생물 번식이 어려우며 저장성도 나쁘다.      4. 수분활성도와 미생물의 번식 및 저장성은 상관 없다.      정답 : [ 2 ]      정답률 : 66%

45. 향신료의 기능이 아닌 것은?(2004년 07월)      1. 고유향을 부여한다.      2. 비린내를 억제한다.      3. 식욕을 증진시킨다.      4. 감미를 증가시킨다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 69%

46. 식중독 발생의 원인 식품으로 식중독 발생이 가장 높은 것은?(2003년 03월)      1. 육류      2. 채소류      3. 과자류      4. 버섯류      정답 : [ 1 ]      정답률 : 64%

47. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징을 바르게 설명한 것은?(2002년 04월)      1. 곰팡이가 생성한 독소에 의한다.      2. 원인식은 지방이 많은 육류이다.      3. 항생물질로 치료된다.      4. 약제에 의한 치료효과가 크다.      정답 : [ 1 ]      정답률 : 82%

48. 합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은?(2002년 04월)      1. 포름알데히드(formaldehyde)      2. 둘신(dulcin)      3. 베타나프톨(β -naphthol)      4. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)      정답 : [ 1 ]      정답률 : 67%

49. 소독(disinfection)의 개념을 가장 잘 설명한 것은?(2003년 07월)      1. 병원 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키는 것      2. 병원성 미생물만을 완전히 사멸시키는 것      3. 병원성, 비병원성 미생물을 완전히 죽이는 것      4. 100℃로 끓이는 것      정답 : [ 1 ]      정답률 : 74%

50. 미생물이 식품에 오염되어 생육할 때 필요한 조건과 관계가 가장 먼 것은?(2003년 03월)      1. 적당한 온도      2. 수분      3. 영양소      4. 식품의 색      정답 : [ 4 ]      정답률 : 74%

51. 식빵을 먹었을 때 가장 많이 공급받을 수 있는 영양소는?(2004년 07월)      1. 단백질      2. 지질      3. 당질      4. 비타민      정답 : [ 3 ]      정답률 : 65%

52. 비타민에 대한 설명으로 틀린 설명은?(2005년 04월)      1. 비타민 A는 지용성 비타민으로 결핍되면 야맹증 증세가 나타난다.      2. 비타민 E는 지용성 비타민으로 비타민 A와 C의 항산화 작용과 지질 산화 방지의 기능을 가지고 있다.      3. 비타민 B1은 수용성 비타민으로 결핍되면 사지 말초의 마비를 수반하는 각기병 증세가 나타난다.      4. 비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타난다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 34%

53. 과당이 포도당으로 전환되는 체내조직은?(2005년 07월)      1. 간      2. 근육      3. 신장      4. 소장      정답 : [ 1 ]      정답률 : 43%

54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?(2002년 04월)      1. 광부      2. 농부      3. 사무원      4. 건축노동자      정답 : [ 1 ]      정답률 : 86%

55. 셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은?(2005년 07월)      1. 인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.      2. 헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.      3. 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.      4. 카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.      정답 : [ 3 ]      정답률 : 30%

56. 햄버거 빵 생산에 있어서 다음과 같은 기계 설비의 생산능력이 문제된다면 어느 기계 설비를 기준으로 생산능력(작업량)을 정해야 하는가? (단, 발효손실 등 공정 중 손실 및 불량품 발생은 없고, 기계설비능력은 각각 100% 활용할 수 있는 것으로 봄)(2002년 04월)           1. 믹서      2. 분할기      3. 오븐      4. 세 기계설비의 평균치      정답 : [ 3 ]      정답률 : 62%

57. 데니시 페이스트리 5,000개를 2시간내에 정형하려고 한다. 1,000개를 정형하는데 3.2시간/인이 소요된다. 이 생산라인에 몇 명을 배정해야 하는가? (단 , 여유율은 무시)(2003년 03월)      1. 4명      2. 8명      3. 10명      4. 12명      정답 : [ 2 ]      정답률 : 53%

58. 팥앙금 60kg을 만드는데 1사람이 1.5시간을 작업해야하며 1시간당 임금이 4,000원이다. 팥앙금 1kg 원재료 단가는 1,000원이고 여기에 공임을 합한 것의 130%를 사내 가공단가로 한다면 얼마가 되는가?(2003년 03월)      1. 1,100원      2. 1,300원      3. 1,430원      4. 1,625원      정답 : [ 3 ]      정답률 : 47%

59. 생산부서의 인원에 대하여 다음과 같은 조치를 해야 된다고 제안했다면 어떤 경우에 해당하는가?(2002년 07월)           1. 작업자의 부주의로 불량율을 증가시킨 경우      2. 작업지시를 철저히 지키지 않은 경우      3. 작업환경(기계 등 가공조건)에 적응하지 못하는 경우      4. 기술수준이 낮아 작업에 익숙하지 않은 경우      정답 : [ 4 ]      정답률 : 81%

60. 매일 작업을 가장 정상적으로 진행하기 위한 4대 원리에 들어가지 않는 항목은?(2002년 04월)      1. 작업 방법과 기계 설비를 분석하여 최선의 방법을 선택한다.      2. 선정한 작업에 가장 알맞는 사람을 선택한다.      3. 경영자와 작업자간에 협조적 관계가 확립되는 합리적 급여제도를 선택한다.      4. 사무 자동화를 단계별로 발전시켜서 원가 절감의 기법을 선택한다.      정답 : [ 4 ]      정답률 : 70%

정 답 지

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②	④	④	③	②	③	④	④	④	④
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④	④	④	①	①	②	④	③	②	③
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
①	④	①	①	①	④	②	③	②	②
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
②	④	③	④	③	③	①	③	④	①
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
③	④	②	②	④	①	①	①	①	④
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
③	④	①	①	③	③	②	③	④	④

제과기능장 필기 기출문제(해설) 및 CBT 모의고사(2025년 10월 31일)(124329)을 이용해 주셔서 감사합니다.
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